TABLAS DE COCCIÓN AL VACÍO.

La cocina al vacío permite unas cocciones mucho más controladas que con otro método de cocción, ya que la temperatura interior de los ingredientes se alcanza de forma progresiva.

En el siguiente recuadro (en inglés), podréis ver que referencias tomar para diversos ingredientes, carnes, verduras, pescados, frutas y huevos.
Las temperaturas y tiempos son orientativos siempre quedan a criterio del cocinero.

Beef – Ternera
Lamb – Cordero
Pork – Cerdo
Poultry – Aves de Corral
Fish – Pescado
ShellFish – Marisco
Vegetables – Vegetales
Fruits – Frutas
Eggs in shell – Huevos con cáscara
Custards – Natillas

En la siguiente tabla se muestra una comparativa de como quedarían cocinados el salmón y la ternera después de 20 minutos de cocción a diferentes temperaturas mediante una cocción al vacío.

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