Ingredientes (2 personas):8 láminas de pasta china para raviolis
8 cigalas
2 judías verdes
1 zanahoria
1 cebolleta
1 pimiento verde
1 yema de huevo
3 dientes de ajo
1 cucharada de harina
agua
aceite de oliva
sal
rama de perejil
perejil picado
Elaboración:
Para hacer el caldo, pela las cigalas. Reserva la carne e introduce las cáscaras y las cabezas en una cazuela junto con la rama de perejil. Cubre bien de agua. Deja reducir durante unos 20 minutos.
Corta las judías verdes, la zanahoria, pimiento verde y media cebolleta en juliana y cocínalas en una sartén con un chorrito de aceite. Añade una pizca de sal. Agrega a la sartén la carne de las cigalas que habías reservado. Deja pochar con las verdurase introduce todo en un bol cuando las cigalas ya estén bien doraditas.
Coloca en una superficie una lámina de pasta, encima un par de cigalas y las verduritas. Moja una brocha con la yema de huevo y unta los bordes de la lámina para que sea más fácil que se peguen. Coloca encima otra lámina y cierra. Repite la misma operación hasta hacer 4 ravioli, dos por persona.
Para hacer la salsa velouté, en una sartén pon un chorrito de aceite y pocha la otra mitad de cebolleta y los ajitos con una pizca de sal. Añade una cucharada de harina. Cuando se haya tostado la harina añade parte del caldo una vez que hayas retirado las cabezas y las cáscaras (el resto del caldo déjalo hasta que hierva en la cazuela) y vete mezclando con la ayuda de la varilla. Agrega una pizca de perejil picado.
Cuando el caldo empiece a hervir, introduce los ravioli y déjalos durante unos 2-3 minutos.
Para emplatar, reparte la salsa velouté por la base de los platos. Coloca los ravioli encima y decora con perejil. Sirve.
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