viernes, 17 de mayo de 2013

HABAS, GUISANTES, AJOS TIERNOS, CEBOLLETAS, ALCACHOFAS Y HUEVO A 65º.

Jornadas "Sabores de la Región de Murcia"
 Pablo Martínez de Restaurante Eszencia. Cartagena





Ingredientes:
2 cebollas tiernas
2 ajos tiernos
700g guisantes
250 g habas repeladas
8 corazones de alcachofa
Sal aceite
Huevos

Previamente:
Limpia las alcachofas dejando el corazón, embolsa al vacío y cuece en horno de vapor o roner 45 minutos a 90º.
Pela las habas, sumérgelas en agua hirviendo un minuto y pásalas a agua fría con hielo y retírales la segunda piel.

Cuece el huevo a 65º durante 45 minutos.
 

Elaboración:
Corta la cebolla en juliana.
Corta los ajos tiernos en juliana.

Saltea en sartén a fuego fuerte.
Corta las alcachofas y añádelas, después los guisantes y por último las habas. Los ingredientes van de más duros a más blandos.

Emplata en un cuenco haciendo un pequeño huyo en el centro para depositar el huevo.

Elaboración de la crema:
Saltea cebolla y añade guisantes cuando el guisante esté semicrudo añade agua y cuece un poco, pasa por el thermomix y cuela .
Se sirve alrededor del huevo

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