Pablo Martínez de Restaurante Eszencia. Cartagena
Ingredientes:
2 cebollas tiernas
2 ajos tiernos
700g guisantes
250 g habas repeladas
8 corazones de alcachofa
Sal aceite
Huevos
Previamente:
Limpia las alcachofas dejando el corazón, embolsa al vacío y cuece en horno de vapor o roner 45 minutos a 90º.
Pela las habas, sumérgelas en agua hirviendo un minuto y pásalas a agua fría con hielo y retírales la segunda piel.
Cuece el huevo a 65º durante 45 minutos.
Elaboración:Corta la cebolla en juliana.
Corta los ajos tiernos en juliana.
Saltea en sartén a fuego fuerte.
Corta las alcachofas y añádelas, después los guisantes y por último las habas. Los ingredientes van de más duros a más blandos.
Emplata en un cuenco haciendo un pequeño huyo en el centro para depositar el huevo.
Elaboración de la crema:
Saltea cebolla y añade guisantes cuando el guisante esté semicrudo añade agua y cuece un poco, pasa por el thermomix y cuela .
Se sirve alrededor del huevo
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