Receta de Tomás Cano, Chef del Hotel la Laguna de Alicante. Ingredientes:
1 cochinillo
5 cl agua
2 gr. de sal
5 gr. de pimienta negra
Corta el cochinillo en raciones, añade todos todos los ingredientes excepto el agua.
Introduce en las bolsas de vacio racion a racion ( con cuidado de no manchar los bordes de la bolsa a sellar , porque no sella bien).
Agrega el agua y sella (con las especificaciones que tenemos en la ficha).
Introduce al horno a vapor , baño maria o roner . a 68º , 24 horas y seguimos en procedimiento de enfriado , una vez frio mantelo en camara a 2 grados.
Muy importante etiquetar todas las bolsas con fecha dse elaboracion y caducidad en este caso la caducidad es de 21 dia siempre y cuando no alteremos la cadena de frio.
La regeneracion es muy sencilla horno en seco a 250º , 7 minutos y listo para comer. Parece recien hecho y queda crujiente.
La guarnición y el emplatado al gusto.
Tipo de bolsa:110
% de vacio: 100%
Tiempo de coccion:24 horas
Temperatura centro: 66ºc
Enfriamiento en abatidor: inicio a 66 ºc, fin a 3ºc.Es necesario sobre 1 hora
Enfriamiento en baño de agua y hielo: inicio a 66ºc, fin a 3ºc. Es necesario sobre 2 horas.
Regeneracion del plato:7 minutos a 250 ºc
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