HUEVO A BAJA TEMPERATURA SOBRE CREMOSO DE PATATA

La clara del huevo empieza a coagular a los 62º, y la yema, que es la que contiene la grasa, no cuaja hasta los 68º. Por lo que si logramos cocer un huevo y que no pase de 63º, conseguiremos un huevo con la clara cuajada, con la textura de un flan y la yema líquida.
Para conseguir que  esta temperatura de cocción sea constante, los grandes restaurantes lo hacen con un aparato llamado “Rhoner”, que es un sistema de baño maría con temperatura controlada.Aunque se puede conseguir algo pareceido con el Thermomix.
  
Para más información sobre los huevos a baja temperatura ver el siguiente enlace.  

Ingredientes (4 raciones):
- 4 huevos ecológicos.
- Un vasito de aceite de oliva virgen extra
- Un manojo de cebollino
- 1 loncha gruesa de panceta ibérica

Para el cremoso de patata
- 250 g de patata cocida y escurrida
- 100 g de agua de cocción de la patata
- 35 g de aceite de oliva virgen extra
- 125 g de nata

Cocción del huevo con Thermomix:
Coloca los huevos en el cestillo e introdúcleo en el vaso, llena este de agua hasta lña marca de capacidad máxima. Retira el cestillo.

Programa 10 minutos a 60º y velocidad 2. Pasado este tiempo introduce el cestillo y programa 1 hora a 60º y velocidad 2.

Retira el cestillo y deja reposar dos minutos.


Elaboración del cremoso de patata:
Pela las patatas y córtalas en trozos grandes irregulares. Hiervelas en un cazo partiendo desde frío, durante unos 25 minutos. Escurre  con un colador fino y reserva el caldo de la cocción. 

Tritura la patata cocida y escurrida, con 100 grs. de agua de su cocción.   Añade la nata caliente y el aceite, y vuerlve a triturar durante unos 3 minutos más, hasta que adquiera una textura cremosa. Corrige de sal. Tapa y manten caliente al baño maría.

Si lo haces con Thermomix pon la patata cocida en el vaso, añade 100g de agua de su cocción y tritura a velocidad 4 durante 1 minuto. Añade la nata y programa 3 minutos velocidad 4 a 80 grados. Pasado ese tiempo comprueba que tiene la textura de un cremoso, si no la tiene programa otros 3 minutos a 80 grados y velocidad 4. Corrige de sal y reserva tapado a velicidad 1.



Otros:
Trituramos un vasito de aceite de oliva, con un manojo de tiras de cebollino. Pasamos por un colador fino, y reservamos en un biberón.

En una sartén, con unas gotas de aceite a fuego fuerte, doramos unos cuadraditos de panceta. Una vez que se tuesten, retiramos y escurrimos sobre papel de cocina. Tienen que quedar crujientes.


Emplatado:
En el fondo de una cazuelita pequeña, vierte un poco del cremoso de patata caliente, cubriendo todo su fondo. Pela el huevo con cuidado y ponlo en el centro.
Por último, pon alrededdor del huevos unso trocitos de panceta, y decora con un chorrito de aceite de cebollino, y el huevo con una pizca de pimentón dulce.