domingo, 15 de octubre de 2017

LOMO DE ORZA

INGREDIENTES:

1,2 kg de lomo fresco de cerdo
5 dientes de ajo
1 cucharada de postre de sal
1 cucharada de postre de cominos
1 cucharada de postre de grano de anís
1 cucharada de postre de orégano
1 cucharada de postre de pimentón
1 buen chorro de vinagre
agua
dos clavos de olor
dos hojas de laurel
una rama de canela
AOVE

ELABORACIÓN

Picar los ajos en el mortero y añadir el resto de los ingredientes

Cortar el lomo en trozos grandes porque al freirlo se reduce.

Macerar la carne durante 24 horas en la mezcla de especias y conservar en el frigorífico, después escurrir y freir en AOVE a fuego medio-bajo (90º - 6 min por cada lado)

Una vez frita la carne verter el marinado en el aceite y dejar reducir hasta que evapore el agua.

Conservar en un bote de cristal con el aceite de freir y  añadir AOVE nuevo hasta cubrir la carne.

Se puede comer a la semana de elaborar.

cocinandoentreolivos.com


COUS COUS DE AHUMADOS

INGREDIENTES

100 g. de cous cous
 1 sobre Bacalao ahumado
1 sobre de Salmón ahumado
 1 Cebolla tierna
Alcaparras
Agua

ELABORACIÓN

Cortar la cebolla y los ahumados en brunoise fino, mezclar y añadir las alcaparras  y el cous cous.

Bañar con un par de cucharadas de agua, remover y guardar en el frigorífico, cada hora añadir dos cucharadas de agua y remover hasta que se termine de hidratar el cous cous.

Mantener en el frigorífico hasta su consumo.

Preparar unas 4 o 5 horas antes de servir.

ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS Y VENTRESCA







INGREDIENTES:
pimienos asados
ventresca en aceite
caballa en aceite
sal negra
alcaparras
AOVE

PRESENTACIÓN
Disponer en capas pimiento rojo, caballa, pimiento verde y por último pimiento rojo.
Coronar todo con la ventresca.
Añadir el aceite la sal y las alcaparras.


IDEA PARA UN CROQUETÓN DE PULPO A LA GALLEGA




SARDINAS MARINADAS

Ingredientes


    12 sardinas limpias de cabeza, tripas y espina, previamente congeladas para eliminar el anisakis.
    2 tomates maduros carnosos (pera o corazón de buey funcionan bien)
    30 g de aceitunas verdes deshuesadas
    30 g de aceitunas negras deshuesadas
    1 cebolleta
    2 ramitas de tomillo fresco (en su defecto, 1/2 cucharadita rasa de seco)
    1 cucharada de cebollino picado
    1/2 cucharadita de chile en polvo (opcional)
    Vinagre de manzana
    Aceite de oliva virgen extra
    100 g de sal gorda
    Sal fina

Preparación

1. Disolver la sal gorda en un litro de agua. Sumergir las sardinas en esta salmuera y dejarlas 5 minutos para que se desangren y se salen ligeramente.

2. Escurrir bien las sardinas, sumergirlas en vinagre y dejarlas marinando 30 minutos. Escurrirlas, secarlas un poco con papel de cocina y cubrirlas de aceite.

3. Mientras las sardinas se hacen, eliminar la capa exterior del tallo de la cebolleta y cortarlo en rodajas finas. Ponerlas en un cuenco con agua muy fría para que pierda fuerza. Reservar la parte gruesa de la cebolleta para otras preparaciones.

4. Cortar los tomates por la mitad. Quitarles el líquido interior y las pepitas aplastándolos con la mano y rallar la pulpa. Incorporarle las hojas de tomillo, una cucharadita de aceite y una pizca de sal. Remover y reservar.

5. Picar las aceitunas.

6. Formar una base de tomate rallado en el plato o fuente en el que vayamos a servir las sardinas. Repartir los lomos encima y terminar con aceitunas, cebolleta y cebollino al gusto -no hace falta usarlo todo-, más un chorrito final de aceite. Si se quiere un punto picante, espolvorear las sardinas con un poco de chile.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2014/05/08/articulo/1399525200_139952.html

sábado, 30 de septiembre de 2017

CLASE DE COCINA NAVIDAD 2011

 CLASE DE COCINA NAVIDAD 2011


JAMON ASADO CON SALSA AGRIDULCE
Ingredientes:
2000g de carne de jamón de cerdo deshuesado
150 –200 gr de ciruelas pasas sin hueso
2 cucharadas de caramelo liquido
1 cucharada de extracto de buey
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 cucharada de orégano
1 cucharadita de cominos
1 cucharadita de pimenta negra en grano
100 g de aceite de oliva
50 gr. de vinagre
360 gr. de ketchup
60 gr. de mostaza
1 lata de cocacola
2 cucharadas de azúcar
250 gr. de agua
Elaboración:
1. Lave y seque la carne. Con un cuchillo largo y la hoja de 3 cm de ancho haga incisiones profundas en la carne, a una distancia de 3 o 4 cm en cada orificio introduzca 6 o 7 ciruelas y ate la carne con hilo de bramante, coloquela dentro de una bolsa de asar, vierta por encima el caramelo mezclando con el extracto de buey y reserve.
2. Vierta en el vaso todos los ingredientes de la salsa triturelos 30 seg. vel. progresiva del 5 al 10, coja 2 cucharadas de salsa del vaso y pongalas dentro de la bolsa sobre la carne. Cierre la bolsa de asar, bien ajustada y extrayéndole todo el aire, pongala en el recipiente varoma.
3. Coloque el recipiente varoma en su posicion y programe 40 min, varoma vel 1.
4. Dele la vuelta a la bolsa y vuelva a programar 20 mint, varoma vel, 1.
5. Mientras tanto precaliente el horno a 200 grados.
6. Reitre la bolsa de asar y coloque la carne en la bandeja del horno vierta la salsa de la bolsa dentro del vaso y mezcle 15 seg, vel, 3.
7. Vierta la salsa del vaso en una salsera y sirva con la carne fileteada y acompañada de un pure de patata.

FOIE CON MANZANAS Y SALSA DE PEDRO XIMÉNEZ
Ingredientes:
Para 1 Foie:
2 hojas secas de laurel
1/2 cucharadita de tomillo seco
1/2 cucharadita de hojas secas de salvia
1/2 cucharadita de azúcar1 cucharada de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra recien molida
1 cucharada de vino oporto
2 cucharada de brandy
500 gr. de foie de pato crudo
1 magret de pato abierto en un filete fino reserve la piel
300 gr. de cubitos de hielos
Salsa de Pedro Ximénez con manzanas
2 manzanas golden peladas y cortadas a cuartos reserve las pieles
25 gr. de azúcar moreno
25 gr. de caramelo liquido
la piel de 1 magret de pato cortada en 3 trozos o 25 gr. de mantequilla
200 gr. de jerez Pedro Ximenez
80 gr. de zumo de naranja natural
1/2 cucharadita de sal
Elaboración:
1. Ponga en el vaso el laurel, el tomillo , la salvia, el azúcar, la sal , la pimienta , el brandy y 1 cucharada de Pedro Ximénez, programe 5 segundos vel 6.
2. Abra el higado y extraiga todos los nervios y venas con un cuchillos de punta o unas tijeras. En un bol mezcle el higado con el aliño del vaso.
3. Ponga el filete de magret de pato estendido sobre un rectángulo de film transparente. Coloque el higado con todo el aliño en el centro formando un rulo con la ayuda del film transparente enrollelo apretando bien para evitar que queden huecos, enrosque los extremos haciendolo rodar varias veces por la encimera apretando bien para que salga todo el aire. Envuelvalo con una segunda capa de film transparente procurando que los extremos queden bien sellados. Coloque el magret con el higado dentro del recipiente varoma.
4.Coloque las manzanas en el cestillo. Ponga en el vaso las pieles de las manzanas y todos los ingredientes de la salsa introduzca el cestillo. Situe el recipiente varoma en su posición programe 15 min., varoma, vel. 1.
5.Cuando acabe el tiempo programado, abra la tapa hacia el lado opuesto a usted con cuidado de no quemarse. Dele la vuelta a foie y vuelva a programar 10 min., varoma, vel 1.
6. Coloque el foie dentro de un bol grande lleno de agua con hielo durante 15 minutos. Ponga los gajos de manzanas un bol y con el cestillo cuele la salsa. Reserve todo hasta el momento de servir.
7. Deje reposar un minimo de 24 horas dentro del frigorifico antes de degustarlo.
8. Sirva el foie bien frio cortado en rodajas acompañado con la salsa de Pedro Ximénez y las manzanas.

TIMBALES DE SALMÓN CON SALSA HOLANDESA

Ingredientes:
Salsa holandesa:
4 yemas de huevo sin nada de clara
130 gr de mantequilla
50 gr. de vino blanco
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharadita de estragón seco o 2 cucharaditas de estragón fresco
1/2 cucharadita de sal
1 pellizco de pimienta
Resto:
800 gr. de patatas cocidas cortadas en rodajas finas
250 gr. de salmón ahumado cortado en lonchas finas
alcaparras pepinillos y cebollitas en vinagre para decorar
Elaboración:
1. Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga en el vaso todos los ingredientes de la salsa holandesa y programe 5 min., 70º, veloc. 2.
2. Con la ayuda de 4 aros de reposteria forme las milhojas vaya poniendo capas de patata, salsa holandesa, y salmón ahumado alternativamente terminando con una capa de salmón. Para desmoldar presione ligeramente la superfice con la base del cubilete y deslice el aro hacia arriba.
3. Sirva decorados con las alcaparras, pepinillos y cebollitas y acompañados con el resto de salsa holandesa.

PIONONO INGLES
Ingredientes:
Plancha de bizcocho:4 huevos120 gr. de azúcar120 gr. de harina1 pellizco de sal
 
Relleno:
1 lechuga pequeña lavada y cortada en juliana
2 huevos duros picados
1 tomate pelado y cortado en brunoise
400 gr. de salsa mayonesa
sal y pimineta
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de vinagre
200 gr. de jamón york en lonchas finas
200 gr.de queso en lonchas finas

Para decorar:pimiento morron, aceitunas, pepinilos en vinagre, rodajas de huevo duros, langostinos etc...

Elaboración:
1. Precaliente el horno a 180º.
2. Coloque la mariposa en las cuchillas y vierta en el vaso los huevos y el azúcar y programe 6 mint, 37º, vel. 4.
3. Sin programar temperatura,vuelva a programar 6 min., vel. 4.
4. Abra la tapa y añada alrededor de las cuchillas la harina y la sal y programe 4 seg. vel 3.
5. Retire la mariposa de las cuchillas y, con la espátula, termine de envolver la mezcla.
6. Vierta la preparación en una bandeja de horno de 30 x 40 cm forrada con papel de hornear. Extienda bien la mezcla y hornee durante 8 minutos aproximadamente a 180 grados.
7. Desmolde en caliente sobre un paño húmedo retire el papel enróllelo sobre el lado de 40 cm y déjelo enfreiar.
8. Mezcle en un bol la lechuga, los huevos, el tomate, 2 cucharadas de mayonesa, la sal, la pimienta, el aceite y el vinagre.
9. Desenrolle con cuidado la plancha de bizcocho y extienda un poco de mayonesa, deje un margen de 2 cm sin relleno en el lado del bizcocho donde terminará el rollo. Ponga una capa de jamón york y de queso y extienda el relleno bien repartido. Vuelva a enrollar el pionono con la ayuda de un paño o papel y dele la forma , deje reposar en el frigrorifico un minimo de dos horas.
10. Desenvuelva el pionono y coloquelo en la fuente de presentación, decórelo con mayonesa y algún ingrediente colorido de su elección: tomate. pimiento morróm, aceitunas, pepinillo huevo duro, langostino etc......

CREMA REINA DE ALMENDRAS

Ingredientes:
200 gr. de almendras crudas
250 gr. de puerros cortados en rodajas (sólo la parte blanca)
3 dientes de ajo
70 gr. de mantequilla
30 gr. de aceite de oliva virgen extra
1000 gr. de caldo de ave o de agua o 2 pastillas de avecrem
Un poco de pimenta negra recien molida1 pellizco de nuez moscada
300 gr. de nata liquida
Sal
Elaboración:
1- Vierta las almendras en el vaso y triture 10 segundos, velocidad 6, retire del vaso y reserve. 2- Ponga en el vaso los puerros y el ajo. Programe 5 segundos, velocidad 5. Con la espátula, baje los restos de verduras de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas.
3-Añada la mantequilla y el aceite y programe 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
4-Añada las almendras reservadas y 800 gramos de caldo y triture 2 minutos, velocidad progresiva 5-10.
5-Incorpore la pimienta y la nuez moscada y programe 20 minutos, temperatura varoma velocidad 2.
6-Agregue el resto de caldo, la nata , el zumo de limón y compruebe el punto de sal. Programe 5 minutos, temperatura 90°, velocidad 3. Si le gusta más liquida, añada más agua.
7- Sirva con almendras laminadas tostadas y/o juliana de puerros fritos.

SORBETE DE PIÑA CONGELADA

Ingredientes:
50 g de zumo de limón.
100 g zumo de naranja natural.
1 piña congelada pelada y en troceada en dados previamente congelada.
15 g de Kirsch.200 g de azúcar.
2 benjamines de cava (botellines pequeñitos)

Elaboración:
1-Poner en el vaso todos los ingredientes excepto el cava y programar 1 min., vel. progresiva 5-10.
Introducir la espátula por el bocal y hacer movimientos de izquierda a derecha para obtener una textura fina y homogénea.
2-Servir en copas las ¾ partes y añadir el cava hasta completar.

ROCAS DE CHOCOLATE HELADAS

Ingredientes:
Para 50 unidades:
400 gr. de chocolate fondant troceado
370 g de leche condensada
1 cucharadita de azúcar vainillado
100 gr. de mantequilla en trozos
1 y 1/2 cucharada de licor de naranja (Cointreau, Grand Manier, Triple Seco, etc....)
70 gr. de avellanas tostadas
Decoración:
2-3 cucharadas de cacao en polvo
2-3 cucharadas de cereales en copos
2-3 cucharadas de fideos de chocolate
2-3 cuchatadas de azúcar glas

Elaboración:
1. Ponga en el vaso el chocolate, la leche condesada, el azúcar vainillado , la mantequilla, el licor de naranja y las avellanas y programe 5 mint., 100º, vel 2. Vierta la mezcla en un bol y deje templar hasta que tenga una textura consistente.
2. Con la ayuda de 2 cucharillas, tome porciones irregulares del tamaño de una nuez y rebócelas en los difierentes ingredientes de decoración. Manténgalas en el congelador hasta el momento de consumirlas.Variante: Puede sustituir el licor por ron, brandy, wisky, etc..... También puede sustituir las avellanas por trozos de almendras, nueces, pistachos....

SEMIFRIO DE CHOCOLATE Y VAINILLA




BASE: BIZCOCHO SOLETILLA

Ingredientes:

3 claras de huevo
1 pellizco sal
3 yemas de huevo
75gr de azúcar
1c/c azúcar avainillado
90gr de harina

Podemos preparar un almíbar para bañar el bizcocho con agua y azúcar, misma cantidad de agua que de azúcar, lo ponemos en una cazuela a fuego lento y cuando espese lo echamos sobre el bizcocho.

Elaboración:

Montamos las claras con una pizca de sal, reservamos. En otro bol batimos las yemas con el azúcar (más azúcar vainillado), incorporamos la harina previamente tamizada. 
Poco a poco vamos mezclando las claras montadas con la masa anterior hasta conseguir una mezcla homogénea.
Precalentamos el horno 10 minutos a 180º.
Vertemos en una manga pastelera y forramos la bandeja del horno con papel apto para hornear. Vamos echando la masa sobre el papel. Horneamos unos 8-10 minutos a 180º. Tened cuidado pues si dejamos demasiado hecho el bizcocho se quedará un poco tieso. 

Reservamos el bizcocho.


PARA LA CREMA DE VAINILLA: receta Paco Torreblanca

La crema de vainilla va a ser una especie de relleno de circunferencia más pequeña al semifrio que irá encima del bizcocho.

Ingredientes: 

250gr de nata para montar
54gr de azúcar
1 vaina de vainilla
65gr de yemas
1,25 hojas de gelatina

Elaboración:

Hervimos la nata con el azúcar y las vainas de vainilla, estas últimas abiertas por la mitad y raspadas. Verter sobre las yemas ligeramente batidas, mezclar con lo anterior. Posteriormente colamos y cocemos a 85º. 
Añadimos las hojas de gelatina que habremos tenido a remojo, las escurrimos bien. Con todos los ingredientes mezclados y bien integrados hacemos una circunferencia de acetato de unos 18cm de diámetro y vertemos en ella. Llevamos a la nevera para que cuaje mientras preparamos la mousse.

NOTA: RECORTAMOS EL BIZCOCHO DEL MISMO TAMAÑO QUE LA CREMA DE VAINILLA, 18CM DE DIAMETRO.


PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE:

Ingredientes:

330gr de nata para montar
170gr de chocolate negro de cobertura (el mejor que podamos encontrar)
2 yemas
3 hojas de gelatina
3 claras
45gr de azúcar +20 gr de agua mineral
85gr de azúcar + 20gr de agua mineral

Elaboración:

1º En un bol echamos la nata y con unas barillas la semimontamos. Reservamos en la nevera.
2º Ponemos las hojas de gelatina a remojo en agua fria.
3º Deshacemos el chocolate al baño maría o al microondas, en la segunda opción deberemos poner el micro de 10 en 10 segundos y remover, así evitaremos quemar el chocolate. Reservamos.
4º Montar las yemas.
5º Preparamos un primer almíbar con 45gr de azúcar más 20gr de agua mineral, en un cazo echamos los dos ingredientes hasta que consigamos una textura de hebra fina. A continuación mezclamos con las yemas montadas y las hojas de gelatina escurridas. Mezclamos hasta que sea homogéneo.
6º Montar claras.
7º Preparamos un segundo almíbar con 85gr de azúcar más 20gr de agua mineral, en un cazo echamos los dos ingredientes hasta que consigamos una textura de hebra fina, tener cuidado de no hacer caramelo pues se quema rápidamente. Mezclar con las claras montadas con cuidado de que no se bajen.
8º Con todas las mezclas preparadas cogemos 2 o 3 cucharadas de nata semimontada y la mezclamos al chocolate, también añadimos la mezcla de yemas + almíbar. Mezclamos las claras + almíbar con el resto de nata semimontada y a esta última mezcla le echamos la de chocolate, con movimientos lentos y envolventes para evitar que se desmonte o corte.
9º Hacemos con acetato un círculo con 20 cm de diámetro. En el centro situamos el bizcocho ya calado y sobre él la crema de vainilla que se ha cuajado en el frigo, incorporamos la mezcla de la mousse. Metemos al congelador hasta que cuaje para que al verter la cobertura sobre ella no se deshaga.


PARA EL GLASEADO (Blog de Chocolatísimo)

Ingredientes:

240gr de nata para montar
360gr de azúcar
290gr de agua mineral
120gr de cacao en polvo
15gr de hojas de gelatina

Elaboración:

Hervimos la nata, el azúcar y el agua. A continuación echamos el cacao y dejamos cocer hasta 103º. Dejamos enfriar y cuando esté a 60º incorporamos las hojas de gelatina escurridas (antes las habremos puesto a remojo en agua). Dejamos que la mezcla baje a 30º.
Sobre una rejilla ponemos el semifrio y bañamos dos veces con la mezcla anterior a la temperatura citada.
Metemos a la nevera mientras preparamos la decoración.

PARA DECORAR:

Para decorar hemos elegido mango, fresa, kiwi, chocolate blanco y negro. Para las frutas podemos optar por dar un baño de brillo para que resalten y se conserven mejor. El chocolate tanto blanco como negro deberemos atemperarlo para que brille para ello tendremos que deshacerlo por completo, dejarlo que baje a unos 25º y volverlo a subir a unos 32º, con esta curva de calor conseguimos  dar brillo al chocolate, es lo que comúnmente se llama atemperar chocolate. La decoración corre por vuestra cuenta.


Incorporamos la decoración a la tarta y refrigeramos. Es una tarta deliciosa y sorprendente. Estareis de acuerdo conmigo en que es una tarta de alta pastelería.

http://enciendelacandela.blogspot.com.es/2012/03/semifrio-f-dago.html

HABLEMOS CON PROPIEDAD

    
A punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

A punto  de  nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.
   
Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
   
Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.
   
Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas...
   
Acaramelar
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
   
Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.
   
Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias...
   
Adobar
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.
   
Aflojar
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo.
   
Agarrarse
Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.
   
Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
   
Albardar
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.
   
Aligerar
Volver más fluida una composición.
   
Aliñar
Aderezar o sazonar.
   
Alisar
Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.
   
Almíbar
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
   
Amasar
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.
   
Aplastar
Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.
   
Aprovechar
Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.
   
Armar
Termino aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
   
Aromatizar
Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.
   
Arreglar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
   
Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.
   
Asar
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.
   
Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.
   
Atemperar
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización.
   
Aumentar
Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.
   
Aviar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
   
Bajar
Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.
   
Bañar
Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina…)
   
Batir
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.
   
Bistec
Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú.
   
Blanquear
1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc.
   
Bolear
Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.
   
Brasear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
   
Bresear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
   
Bridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
   
Caer
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.
   
Caer en Blanco
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.
   
Camisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
   
Caramelizar
Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.
   
Castigar
Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.
   
Chateaubriand
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.
   
Chop
Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado.
   
Cincelar
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
   
Clarificar
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.
   
Clavetear
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar.
   
Cocer
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.
   
Cocer a la Inglesa
Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.
   
Cocer al Baño María
Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.
   
Cocer al vapor
Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica.
   
Cocer al vapor
Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando vapor.
   
Cocer en blanco
Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas.
   
Cocer en papillote
Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.
   
Cocinar al vacío
Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.
   
Colar
Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.
   
Colar
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.
   
Concasser
Picar un género en grueso.
   
Condimentar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
   
Confitar
1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do oliva, grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, tomillo, ajos, laurel y otros ingredientes).
   
Cornet
Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
   
Corregir
Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o presentación.
   
Coulis
Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.
   
Cristalizar
Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.
   
Crocanti
Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados.
   
Cuajar
Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor.
   
Cubrir
Preparaciones (de chocolate).
   
Decantar
Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.
   
Decorar
Embellecer un género con adornos, para su presentación.
   
Desalar
Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.
   
Desangrar
Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
   
Desarrollar
Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.
   
Desbarasar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
   
Desecar
Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.
   
Desembarazar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
   
Desescamar
Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.
   
Desglasar
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.
   
Desgrasar
Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.
   
Deshuesar
Separar los huesos a una carne.
   
Desmoldar
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
   
Desollar
Desposeer de su piel a una res sacrificada.
   
Desplumar
Despojar de las plumas a los animales sacrificados
   
Dorar
Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un color dorado.
   
Emborrachar
Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta o especia.
   
Embridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
   
Empanar
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyère. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.
   
Empanizar
Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.
   
Emparrillar
Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.
   
Emplatar
Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.
   
Emulsionar
Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.
   
Encamisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
   
Encolar
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
   
Endurecer
Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
   
Enfondar
Cubrir un molde con una masa.
   
Enfriar con hielo
Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
   
Engrasar
Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.
   
Enharinar
Espolvorear de harina la superficie de un género.
   
Enmarinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
   
Entrecot
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.


 Entrecotte
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.
   
Envejecer
Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.
   
Envolver
Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
   
Escabechar
Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.
   
Escaldar
Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.
   
Escalfar
1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto.
   
Escalopar
Cortar lonchas más o menos delgadas.
  
Escalope
Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125- 150gr.
   
Escalopin
Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres piezas.
   
Escarchar
Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.
   
Escarchar
Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.
   
Escudillar
Formar piezas o figuras con manga y boquilla.
   
Espalmar
Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado.
   
Espolvorear
Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glace u otros productos.
   
Espolvorear
Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado.
   
Espumar
Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.
   
Esquinar
Dividir una res en dos por la espina dorsal.
   
Estirar
1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 2º. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.
   
Estofar
Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
   
Estufar
Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.
   
Faisandé
Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.
   
Fermentar
Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.
   
Filetear
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
   
Flambear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.
   
Flamear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.
   
Fondear
Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el género encima de éste.
   
Fondearse
Agarrarse ligeramente.
   
Forrar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
   
Freír
Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
   
Glasear
1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
   
Glucosa
Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.
   
Gratinar
Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.
   
Guarnecer
Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición.
   
Helar
Coagular mediante el frío, generalmente helado.


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Heñir
Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.


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Hermosear
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.


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Hervir
1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.


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Levantar
Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado.


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Ligar
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.


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Llamear
Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.


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Lustrar
Espolvorear de azúcar glass o lustre.


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Macerar
Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.


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Majar
Machacar en un mortero.


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Marcar
Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.


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Marchar
Comenzar la elaboración de un determinado plato.


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Marinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.


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Masa  madre
Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.


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Mechar
Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.


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Modelar
Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.


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Mojar
Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.


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Moldear
Poner un preparado dentro de un molde.


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Montar
1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente emplatar.


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Mortificar
Dejar envejecer una carne para que se ablande.


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Napar
Recubrir un preparado con una salsa espesa.


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Pasado
1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2º. Excesivamente cocinado. 3º. Colado.


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Pasar
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.


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Pastón
Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado.


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Perfumar
Aromatizar.


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Picar
1º. Cortar un género finamente. 2º. Mechar superficialmente un preparado.


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Pinchar
Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.


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Plegar
Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.


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Pochar
Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.


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Pomada
Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.


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Prensar
Compactar.


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Puesta a punto
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.


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Punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.


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Racionar
Fraccionar un género en porciones para su distribución.


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Rallar
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.


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Rebozar
Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.


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Rectificar
Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.


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Reducir
Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso.


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Reforzar
Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.


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Refrescar
1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2º. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.


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Regar
Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.


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Rehogar
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.


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Remojar
Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.


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Revestir
Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.


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Rezumar
Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en el exterior.


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Risolar
Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.


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Salar
Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.


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Salsear
Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.


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Saltear
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.


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Satinar
Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino.


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Sazonar
1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º. Añadir sal a un género.


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Sazonar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.


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Sofreír
Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar.


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Sudar
Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.


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Sufratar
Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.


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Tamizar
1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.


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Templar
Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.


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Tomar Cuerpo
Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.


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Tornear
Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.


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Trabajar
Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.


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Trabar
Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.


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Trinchar
Cortar géneros cocinados.


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Triturar
Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos a mano o monilillo especial.


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Uperizar
Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.


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Volcán
Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.