sábado, 22 de julio de 2017

HORNAZO

Ingredientes para un molde de 30x30 cm


Masa:
500 g de harina de fuerza,
20 g de levadura de panadería,
1 taza de agua,
1 huevo,
100 g de manteca,
sal,
1 cucharada sopera de pimentón dulce,


Relleno:
200 g de chorizo dulce,
6 huevos cocidos
200 g de jamón serrano,
300 g de lomo de cerdo ibérico adobado, en filetes finos.


Adobo al estilo andalúz:
4 dientes de ajo
1/2 cucharada de sal
1/2 cucharada de cominos
1/2 cucharada de matalauva
1/2 cucharada de orégano
1/2 cucharada de pimentón dulce
1/2 rama de canela
1 o 2 clavos de olor
Un chorro de vinagre de jerez del bueno
Un chorro de agua
  
Elaboración:

Comenzamos por el adobo:

En un mortero picamos los ajos, y añadimos el resto de las especias excepto la canela, terminamos de picar y añadimos la canela y los líquidos.

Sumergimos en esta mezcla los filetes de lomo cortados finos aparoximadamente durante una ahora, mientras, preparamos el resto de la elaboración.

Cuando esté adobado el lomo, lo escurrimos y lo pasamos por la plancha solo un poco, debe quedar muy poco hecho, y reservamos.


Masa:
En primer lugar, preparamos la masa madre mezclando la levadura con media taza de agua templada y una taza de harina. 

Amasamos hasta que esté todo unido, lo tapamos con un paño y lo dejamos en un lugar al abrigo de corrientes de aire, hasta que doble su volumen.


Una vez que la masa madre ha fermentado, en un bol grande ponemos el resto de la harina con la sal y el pimentón, formamos un hueco en el centro donde ehcaremos la manteca ablandada y la masa de arranque. Amasamos añadiendo el resto de agua templada poco a poco, hasta obtener una masa elástica y suave que no se pegue a los dedos. 

Volvemos a tapar con un paño y esperamos a que doble su medida.


En ese momento, amasamos de nuevo durante un minuto. Cogemos la mitad de la masa y la extendemos sobre una bandeja previamente engrasada o con un papel sulfurizado para que no se pegue. 


Sobre ella colocamos una capa de chorizo y huevo, otra de lomo de cerdo y terminamos con una capa de jamón.

Extendemos el resto de masa y cubrimos con ella la masa de la bandeja, cerrando bien los bordes. Esa capa de masa superior podemos decorarla al gusto, usando un cortador especial para formar un enrejado o dejándola lisa.


Con un tenedor pinchamos la parte superior para que no se formen bolsas. Pintamos la superficie con un huevo batido y cocemos el hornazo a horno precalentado a 180º durante, aproximadamente, tres cuartos de hora. Tiene que quedar bien dorado.

Elaboración con Thermomix:  

Comenzamos por el adobo:
Ponemos la máquina a velocidad 10 y añadimos por el bocal los ajos, una vez picados paramos la máquina y añadimos el resto de las especias excepto la canela, terminamos de picar y añadimos los líquidos, retiramos del vaso y añadimos la canela.

Sumergimos en esta mezcla los filetes de lomo cortados finos aparoximadamente durante una ahora, mientras, preparamos el resto de la elaboración.

Cuando esté adobado el lomo, lo escurrimos y lo pasamos por la plancha solo un poco, debe quedar muy poco hecho, y reservamos.

Masa:
En primer lugar, preparamos la masa madre poniendo 1/2 taza de agua a vel. 4, 37º durante 1 minuto. Añadimos la levadura y una taza de harina programamos 1 minuto vel. 4 sin temperatura, lo dejamos reposar con el vaso cerrado y el vasito tamando el bocal hasta que doble su volumen.

Una vez que la masa madre ha fermentado, añadimos el resto de los ingrdientes y programamos 4 minutos vel. espiga, y dejamos reposar de nuevo hasta que doble su medida.

En ese momento, amasamos de nuevo durante un minuto a vel. espiga. Cogemos la mitad de la masa y la extendemos sobre una bandeja previamente engrasada o con un papel sulfurizado para que no se pegue.
Sobre ella colocamos una capa de chorizo y huevo, otra de lomo de cerdo y terminamos con una capa de jamón.
Extendemos el resto de masa y cubrimos con ella la masa de la bandeja, cerrando bien los bordes. Esa capa de masa superior podemos decorarla al gusto, usando un cortador especial para formar un enrejado o dejándola lisa.

Con un tenedor pinchamos la parte superior para que no se formen bolsas. Pintamos la superficie con un huevo batido y cocemos el hornazo a horno precalentado a 180º durante, aproximadamente, tres cuartos de hora. Tiene que quedar bien dorado.

 



lunes, 13 de febrero de 2017

Bogavante azul con vinagreta de coral y hierbas





  • Tipo: Mariscos
  • Nº de Personas: 4
  • Autor: Chefs Javier y Sergio Torres


Ingredientes:
4 bogavantes
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio
1 diente de ajo
50 g de espinacas
8 hojas de acelga roja
10 ml de aceite de oliva
3 ml de vinagre de Módena
8 hojas de mostaza
4 flores de cassís
4 flores de borraja
Sal
Pimienta

Preparación:
Llevar a ebullición en una cazuela grande 2 litros de agua. Incorporar la cebolla, la zanahoria y el apio picados y,
cuando vuelva a hervir, incorporar los bogavantes. Cocer 3 minutos el cuerpo y 6 minutos las pinzas. Enfriar rápidamente en agua helada para parar la cocción. Limpiarlos y reservarlos, recuperando los corales. Saltear
las espinacas con el ajo, previamente dorado en aceite, y después disponerlas en un aro de 8 cm de diámetro.
Preparar una vinagreta con el vinagre, el aceite y los corales y triturar en una túrmix.

Presentación:
Poner los codos de los bogavantes sobre la base de espinacas. Cortar los cuerpos en escalopes y repartirlos
dentro de los aros. Colocar, por último, las pinzas en el centro, para darle volumen al plato. Aliñar las hojas con la
vinagreta y colocarlas con bogavante junto con las flores. Decorar con unas gotas de vinagreta y servir.

Tomates rellenos de ostras y salazones




  • Tipo: Verduras
  • Nº de Personas: 4
  • Autor: Chefs Javier y Sergio Torres
Ingredientes:
40 tomates pequeños de huerto
hojas de lechuga de mar
10 ostras
200 g de anguila ahumada
1 chalota
1 lima
Aceite de albahaca
Para decorar
Huevas de maruca
Huevas de atún
Unas ramitas de orégano

Preparación:
Hacer una cruz en la parte inferior de los tomates y escaldarlos 3 segundos. Pelar, vaciar y reservar. Picar las
ostras en dados pequeños y aliñar como si fuera un tartar, con un poquito de lima, chalota picada, sal y pimienta.
Rellenar los tomatitos con esta farsa. Filetear la anguila y cortarla en daditos de 4 mm de lado.

Presentación:
Colocar la lechuga de mar en la base del plato con el tomate aliñado y relleno con el tartar de ostra. Disponer encima
unos daditos de anguila y unas huevas de maruca y de atún de manera aleatoria con unas ramitas de orégano. Terminar la presentación con unas gotas de aceite de albahaca.

domingo, 18 de diciembre de 2016

Rillettes de lapin de Stanstead, confit de canneberges, brioche aux épices


Proposée par Éric Garand et Jinny Dufour, Chef et pâtissière-sommelière de Plaisir gourmand, restaurant et traiteur (Hatley).


Pour 48 bouchées

La rillette

Ingrédients
2 cuisses de lapin confites
75 ml (⅓ de tasse) de jus de cornichons marinés sucrés
125 ml (½ tasse) de petits cornichons marinés coupés en dés
1 oignon jaune coupé en dés
125 ml (½ tasse) de persil haché
6 c. à soupe de gras de canard
1 c. à soupe d’épices pour bifteck
1 c. à soupe de cinq-épices chinois
Sel et poivre du moulin
Préparation
1. Désosser les cuisses, récupérer la viande et l’effilocher grossièrement.
2. Porter à ébullition le jus de cornichons, ajouter les oignons et cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
3. Ajouter la viande effilochée, les dés de cornichons, le gras de canard et les épices. Poursuivre la cuisson en remuant pendant 5 à 8 minutes.
4. Retirer du feu, incorporer le persil, rectifier le goût. Verser dans un moule à terrine dont le fond a été recouvert d’une pellicule plastique ou dans des terrines individuelles.
5. Mettre au réfrigérateur et laisser reposer 24 heures.



Le confit de canneberges

Ingrédients
1,25 litre (5 tasses) d’oignons rouges émincés
3 c. à soupe d’huile de canola
925 ml (3 ¾ tasses) de canneberges fraîches
625 ml (2 ½ tasses) de sucre
625 ml (2 ½ tasses) de jus de pomme
60 ml (¼ de tasse) de porto
Préparation
1. Dans une casserole, faire suer les oignons dans l’huile de canola à feu vif, à découvert, jusqu’à ce qu’ils soient translucides, soit pendant 6 minutes. Déglacer avec le jus de pomme et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
2. Ajouter le sucre, les canneberges et le porto, laisser cuire jusqu’à ce que les canneberges aient éclaté et que la consistance d’une confiture apparaisse.



La brioche aux épices

Ingrédients
325 ml (1 ⅓ tasse) de babeurre tiède
60 ml (¼ de tasse) de sirop d’érable
2 c. à café de levure instantanée
½ c. à café de sel
1,125 litre (4 ½ tasses) de farine tout usage
2 œufs
125 g de beurre ramolli
2 c. à soupe d’huile végétale
Ingrédients de la garniture
125 ml (½ tasse) de sirop d’érable
2 c. à soupe de beurre
2 c. à café de cinq-épices chinois
2 c. à soupe de crème 35 %

Préparation
1. Dans un bol, mélanger 300 ml (1 ¼ tasse) de babeurre, le sirop d’érable, la levure et le sel.
2. En utilisant le crochet pétrisseur d’un batteur sur socle, travailler la farine, les œufs et le mélange de babeurre jusqu’à l’obtention d’une belle consistance de pâte. Incorporer le beurre et pétrir à nouveau pendant 5 minutes. À défaut de crochet à pétrir, on peut pétrir le mélange à la main.
3. Déposer la pâte dans un cul-de-poule huilé avec l’huile végétale et recouvrir d’un sac de plastique. La laisser lever pendant 1 heure 30 minutes dans un endroit tempéré.
4. Abaisser la pâte sur une surface généreusement farinée et faire un rectangle de 40 cm de long sur 24 cm de large, et d’une épaisseur de 1 cm (16 po X 9 po X ½ po).
5. Badigeonner la pâte de la garniture de sirop d’érable, beurre, cinq-épices et crème.
6. Tailler la pâte dans le sens de la longueur en trois bandes de 8 cm (3 po) de largeur, puis découper ces bandes en petits morceaux d’environ 3 cm (1 po), de façon à en obtenir 48.
7. Déposer les 48 morceaux les uns à côté des autres sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin. Couvrir du sac de plastique et laisser lever pendant 1 heure 30 minutes.
8. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les brioches avec le reste du babeurre. Cuire au four sur la plaque à biscuits à 175 °C (350 °F) pendant 30 à 35 minutes.



Assemblage des bouchées

1. Tartiner les morceaux de brioche de confit de canneberges, puis de rillettes.
2. Présenter sur un grand plat de service.


http://www.lactualite.com

domingo, 15 de noviembre de 2015

BACALAO GRATINADO CON MAYONESA DE PEREJIL.

Ingredientes (2 personas):

    2 lomos de bacalao
    1 diente de ajo
    1 huevo
    250 ml de aceite de oliva
    sal
    perejil

 
Preparación

Pon agua en una olla con una cucharadita de sal al fuego. Cuando comience a hervier cuece durante 3 minutos los lomos de bacalao. Retira y escurre.

Prepara la mahonesa de ajo; en el vaso de la batidora pon el diente de ajo entero, el perejil, la sal  y el aceite y bate hasta que el perejil y el ajo estén bien triturados. Ahora el huevo, bátelo comenzando por el fondo y después de unos segundos subiendo y bajando poco a poco.

 Coloca los lomos de bacalao en una fuente apta para el horno, cúbrelos con la mahonesa y cocínalos en el horno a 210ºC. durante 8 minutos.

MAYONESA DE CURRY

Mayonesa de curry

Ingredientes
  • 1 huevo entero a temperatura ambiente
  • 250 ml aceite de oliva
  • una pizca de sal
  • 1 cc de curry de la mejor calidad 
Preparación 
 En el vaso de la batidora echamos el huevo entero, la sal y el aceite, colocamos la batidora en el fondo y empezamos con velocidad media y sin levantar el brazo, vamos poco a poco haciendo, la mayonesa.

Cuando este  consistente podemos subir  la velocidad, para terminar, subiremos y bajaremos el brazo  para unificar todo.

Una vez hecha la mayonesa separamos una parte en un bol y añadimos la cucharadita del curry, removemos  hasta que se mezcle con la mayonesa.

ALGA NORI EN TEMPURA CON MAYONESA DE CURRY

La foto la he sacado de internet, cuando lo vuleva  ha hacer la cambiaré
Tempura
 
Hoy en día hay varias maneras de preparar una masa para tempura, una forma rápida de prepararla es tamizar harina normal y mezclarla con maizena a partes iguales, una yema de huevo (aunque también hay quien usa la clara), agua con gas muy fría (también se utiliza levadura o cerveza) y un poco de licor de arroz (opcional).

Mayonesa de curry

Ingredientes
  • 1 huevo entero a temperatura ambiente
  • 250 ml aceite de oliva
  • una pizca de sal
  • 1 cc de curry de la mejor calidad 
Preparación 
 En el vaso de la batidora echamos el huevo entero, la sal y el aceite, colocamos la batidora en el fondo y empezamos con velocidad media y sin levantar el brazo, vamos poco a poco haciendo, la mayonesa.

Cuando este  consistente podemos subir  la velocidad, para terminar, subiremos y bajaremos el brazo  para unificar todo.

Una vez hecha la mayonesa separamos una parte en un bol y añadimos la cucharadita del curry, removemos  hasta que se mezcle con la mayonesa.


Alga Nori cortada en tiras de 1.5 o 2 cm de ancho.

Corta el alga en tiras. Rebozar en la tempura, solo por un lado y freir.

TEMPURA

Hoy en día hay varias maneras de preparar una masa para tempura, una forma rápida de prepararla es tamizar harina normal y mezclarla con maizena a partes iguales, una yema de huevo (aunque también hay quien usa la clara), agua con gas muy fría (también se utiliza levadura o cerveza) y un poco de licor de arroz (opcional).

viernes, 13 de noviembre de 2015

FLAN AU POTIRON FLAN DE CALABAZA

FLAN AU POTIRON

Ingrédients
    330 g de chair de potiron
    1/2 verre de sucre
    50 cl de lait
    60 g de maïzena
    165 g de sucre
    2 cs de sucre + 2 cs d'eau pour le caramel ou 3 cs de caramel tout prêt



RéalisationPeler le potiron couper en gros dés et le placer dans le bol du robot. Cuire 10 min à 100° à vitesse 2 avec un verre d'eau et un 1/2 verre de sucre.

Pendant ce temps, préparer le caramel et en napper le fond du moule, on peut utiliser caramel liquide pour nappage.

Diluer la maïzena dans le lait froid et l'ajouter le potiron égoutté. Régler 15 min à 100° à vitesse 3. Au bout de 10 min, ajouter le sucre.

A la fin du programme, verser le contenu du bol dans le moule à manqué et laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur.



FLAN DE CALABAZA

Ingredientes
330 g de calabaza.
1/2 vaso de azúcar.
1/2 litro de leche.
60 g de maicena.
165 g de azúcar.
2cs de azúcar + 2 cs de agua para el caramelo, se puede utilizar camelo líquido elaborado.

Realización
Pelar la calabaza y cortarla en dados grandes, colocarla en el vaso del robot. Cocer 10 min a 100º a velocidad 2 con un vaso de agua y 1/2 vaso de azúcar.

Durante este tiempo preparar el caramelo y napar el fondo del molde, se puede utilizar caramelo líquido.

Diluir la maicena en la leche fría y añadir la calabaza escurrida. Programar 15 min a 100º y velocidad 3. Al cabo de 10 min añadir el azúcar.

Al finalizar la cocción verter el contenido del vaso en el molde y dejar enfriar antes de meter al frigorífico.