jueves, 30 de mayo de 2013

COCIDO MADRILEÑO


Jose (MasterChef) 25.04.2013

Ingredientes (4 personas)

Para el cocido madrileño

    2 muslos de gallina
    1 morcilla
    1 chorizo
    1 trozo de jamón
    1 trozo de morcillo
    1 trozo de panceta
    200gr de garbanzos
    100gr de fideos
    4 zanahorias
    4 patatas

Para la pelota
    ½ barra de pan
    2 huevos
    Ajo
    Perejil

Para el tomate con comino
    1 Ajo
    200ml tomate triturado
    Comino

    Cebolleta
    Hierbabuena


Elaboración

Para el cocido madrileño
Dejar en remojo los garbanzos la víspera. Poner la gallina, el tocino, los garbanzos, el morcillo y jamón en una olla express. Cubrir de agua y cocinar 30 minutos. Abrir la olla y añadir el chorizo y morcilla. Cerrar la olla y cocinar 5 minutos más.

Abrir la olla y añadir las patatas y zanahorias y cocinar durante 10 minutos más con la olla tapada. Abrir la olla y colar el caldo. Reducir al gusto, poner a punto de sal y cocer en él los fideos 2-3 minutos. Marcar las carnes poniendolas a punto de sal.

Para la pelota
Triturar el pan junto a los huevos, un poco de ajo y perejil picado. Poner a punto de sal. Freir bolas de masa en aceite de oliva bien caliente. Dejar sobre papel absorbente.

Para el tomate con comino
Sofreir el ajo aplastado, y añadir el tomate triturado. Dejar reducir unos 30-40 minutos. Poner a punto de sal y comino. Meter en un biberón.
 

Presentación

Colocar las carnes y verduras en un plato de forma bonita. Poner algo de tomate encima y decorar con cebolleta y hojas de hierbabuena. En un plato hondo poner los garbanzos y la sopa con fideos.

MAGRET DE PATO CON NARANJA EN TEXTURAS

 Equipo rojo (MasterChef) 25.04.2013

Ingredientes (4 personas)

Para el magret de pato
    4 pechugas de pato
    Sal

Para la salsa de pato y naranja
    Recortes de pato
    20gr Azúcar
    50ml Oporto
    Zumo de una naranja
    Sal

Para los gajos de naranja
    1 naranja

Para el aire de naranja
    400ml de zumo de naranja
    Sal
    1 cucharadita de lecitina de soja

Para la piel de naranja
    1 naranja
    200gr azúcar
    200gr agua

 

Elaboración

Para el magret de pato
Con la ayuda de una puntilla hacer un enrejado sobre la parte de la piel de la pechuga. Cocinar en una sartén a fuego medio durante unos 10 minutos por la parte de la grasa. De este modo perderá gran cantidad de la grasa, ir retirando la grasa a medida que se va formando en la sartén. Dar la vuelta y dar un golpe fuerte y rápido. Dejar reposar en papel de aluminio al menos 5 minutos.

Para la salsa de pato y naranja
Quitar el exceso de grasa de los recortes. Dorar en una sartén a fuego fuerte. Retirar. Desglasar con el oporto, dejar reducir y añadir el zumo de naranja. Caramelizar el azúcar y echar a la salsa. Dejar reducir hasta conseguir el punto deseado. Poner a punto de sal.

Para los gajos de naranja
Cortar la naranja de vivo y sacar los gajos de naranja. Aliñar con un poco de aceite de oliva.

Para el aire de naranja
Triturar el zumo de naranja junto a la lecitina. Poner a punto de sal. A la hora de hacer el aire introducir el túrmix dejando la mitad dentro y la mitad fuera de modo que se introduzca aire y se forme una espuma.

Para la piel de naranja
Sacar la piel a la naranja intentando dejar el mínimo de parte blanca posible. Blanquear la piel de naranja 3 veces partiendo de agua fría. Cambiar el agua cada vez. Hervir el agua junto el azúcar y cocinar la piel de naranja unos 30 minutos.

Presentación
Cortar la pechuga de pato en rodajas de unos 3 mm, poner en el fondo del plato. Salsear. Colocar 3-4 gajos de naranja encima. Cortar en juliana la piel de la naranja y colocar algunos trozos encima. Poner una cucharada de aire de naranja.

CARRÉ DE CORDERO CON VERDURITAS

Equipo rojo (MasterChef) 06.05.2013

Ingredientes para 4 personas
    1 kg de costillas de lechazo
    Aceite
    Pimienta
    Sal
    Harina
    2 zanahorias
    2 chalotas
    Calabacines baby
    1 vasito de vino de Oporto
    1 copita de brandy
    1 ramita de tomillo


 

Preparación
Limpiamos el cordero de su falda y cuarteamos en porciones de 250 gr; salpimentamos, impregnamos de aceite de oliva virgen extra y lo metemos al horno a 180º durante 40 minutos; después de este tiempo añadimos una copita de brandy y le dejamos en el horno otros 30 minutos.

Enharinamos las faldas que nos han sobrado, las tamizamos y las ponemos a pochar en una cazuela. Después, añadimos las chalotas y, por último, las zanahorias. Cuando las verduras cojan color pondremos una copita de oporto. Cuando reduzca el agua, después de 40 minutos, colaremos y trituraremos las verduras (no la carne) y lo añadiremos a la salsa.

Después de escaldarlas durante 3 minutos, salteamos las zanahorias y los calabacines baby con un poco de mantequilla y las ponemos en un papel absorbente.
Montaje

Ponemos el cordero acompañado de las verduras y salseamos al gusto

miércoles, 29 de mayo de 2013

BACALAO CON COCOCHAS Y ALMEJAS

(MasterChef)
Ingredientes
    ½ Kgr. de bacalao de la penca
     ½ Kgr. de cocochas
    20 almejas
    6 dientes de ajo
    1 vaso pequeño de vino blanco
    2 ramas de perejíl
    sal
    1 cucharón de aceite de oliva

 

Preparación de la receta

La penca del bacalao se corta en 4 trozos y se pone en remojo durante 24 horas, cambiándoles el agua 3 o 4 veces. Se reserva un vasito pequeño de la última agua. Después se limpia el bacalao, se le quitan las espinas y se seca con un paño de cocina.

Se pican el perejil y los ajos por separado en trozos muy pequeños.

Los ajos se pochan a fuego lento, en una cazuela, con cuidado que no se quemen. Cuando empiezan a dorarse se retiran del fuego y se añade la mitad del perejil picado (darle unas vueltas fuera del fuego para que cueza un poco sin quemarse).

Se añade el bacalao a la cazuela con el ajo y perejil, poniendo la parte de la piel hacia abajo. Se le deja un par de minutos a fuego lento.

Luego se añaden las cocochas, igualmente con la piel hacia abajo y se mueve la cazuela para que el bacalao y las cocochas hagan la gelatina.

Tras 4 minutos se añade el vino blanco, las almejas y el vasito del agua del bacalao y se tapa la cazuela para que se abran las almejas.

Una vez abierta las almejas, se añade el resto del perejil y se mueve otra vez la cazuela para que la salsa quede bien ligada.

RODABALLO CON TARTAR DE TOMATE, PATATAS CONFITADAS Y JUGO DE ALMEJAS

Jose David (MasterChef) 01.04.2013

PARA 4 COMENSALES


Ingredientes

    Rodaballo (1 rodaballo)
    Sal
    Aceite

Tartar de tomate
    Tomates (4 unidades)
    Aceite de oliva al gusto
    Sal al gusto
    Limón al gusto
    Cebollino al gusto

Patata confitada
    Patata (2 patatas)
    Guindilla  (1/2 guindilla)
    Aceite de oliva (200 ML)

Jugo de almejas
    Fumet de pescado (200 ML)
    Almejas (7-8 almejas)



Preparación


Tartar de tomate

Escaldar los tomates, dejar enfriar y pelarlos. Quitar las semillas y cortarlos en dados. Aliñar el tartar con aceite, sal, cebollino picado y la ralladura del limón.

Patata confitada
Pelar la patata, cortarla en cubos grandes y confitar durante 40 minutos en aceite a 90ºC. Escurrir el aceite y poner a ponto de sal.

Jugo de almejas

Cocer unas almejas en jugo de fumet para que se abran. Poner a punto de sal en caso de que sea necesario.

Rodaballo
Cortar el pescado en filetes y poner a punto de sal. Dorar en la sartén: primero por la parte de la piel hasta que quede crujiente. Luego darle la vuelta y dejar un minuto más.

Para la presentación, poner el cubo de patata en el centro de un plato hondo, encima colocar el rodaballo y terminar con el tartar de tomate sobre el pescado. En el momento de servir, echar el jugo de almejas.

TARTAR DE BOGAVANTE EN SU JUGO

Juan Manuel (MasterChef) 23.04.2013

Ingredientes
    1/2 Cebolla chalota
    1 Tomate
    1 Pimiento rojo
    1 Pimiento verde
    1/2 Aguacate
    Cebolleta
    Limón
    1 Bogavante
    1 Patatas
    Sal y pimienta



Preparación

Pelamos una patata y la cortamos en medallones tipo patatas panadera y la confitamos a fuego muy lento, una vez que la patata esté la sacamos, le quitamos el aceite con papel de cocina y sazonamos con sal y pimienta

Pelamos un aguacate, y en un bol lo machacamos un poquito que quede tipo puré pero que queden grumos, le echamos un poco más de media cebolleta , sal , pimienta y limón.

Picamos en trocitos cuadraditos pequeños el pimiento rojo, verde y el resto de chalota, lo añadimos a la mezcla de aguacate y lo aliñamos con un poco de aceite, sal, pimienta y limón.

Para la preparación del bogavante ponemos una olla bien grande con agua y cuando arranque a hervir, según el peso que tenga el bogavante lo dejamos hervir, aproximadamente son 1 minuto por cada 100 gramos de bogavante. Una vez que esté listo lo enfriamos rápidamente con agua con hielo. Una vez frio lo abrimos y fileteamos la carne en medallones muy fino. Con los restos del bogavante preparamos un fondo con agua y cuando reduzca nos quedara como una salsa muy concentrada del bogavante.

Con ayuda de un aro, emplatamos con las patatas en la base, la mezcla de aguacate y con los trozos de bogavante por encima. Decoramos con hojas de escarola.

BOGAVANTE EN SALSA DE SU JUGO CON GUACAMOLE

Eva (MasterChef) 23.04.2013

Ingredientes

Bogavante con  su salsa
    1 Bogavante
    2 Chalotas
    1 Cebolleta
    ¼ Pimiento verde
    ½ Copa de vino blanco
    100ml Caldo de marisco

Guacamole
    1 Tomate

    1 Aguacate
    1/2chalota
    ½ cebolleta
    ½ Lima
    Cilantro
    50 ml Aceite
    Sal
    Pimienta

Ensalada
    100 gr Escarola
    4 Tallos de alcachofa
    200ml Leche de coco
    2 cucharadas Aceite de oliva suave
    ½ Lima
    Sal

Elaboración

 
Bogavante

Atamos el bogavante desde la cabeza hasta la cola para que en el momento de escaldarlo no se nos repliegue. Ponemos una olla con unos 4 litros de agua y 300 o 400 gr de sal. Sumergimos el bogavante unos 45 segundos y rápido lo pasamos a una fuente con agua con hielo. Sacamos la carne de la cola y de las pinzas, reservamos.

En una sartén sofreímos las chalotas, cebolleta y pimiento hasta dorar y añadimos la cabeza, patas y cáscaras del bogavante en la sartén y sofreímos. Una vez que suelte todo el jugo ponemos el vino y desglasamos. Tras evaporar el alcohol añadimos el caldo de marisco y lo tenemos unos 10 minutos, colamos y volvemos aponer la fuego a reducir, debe quedar una salsa ligada. En el último momento cortamos en rodajas el cuerpo y carne del bogavante y marcamos en la plancha muy poco tiempo. Salseamos con el jugo.

Guacamole

Cortamos en brunoisse el tomate, la chalota y la cebolleta y reservamos. Abrimos el aguacate y lo ponemos en un bol con el jugo de lima y con el tenedor aplastamos, luego le añadimos las verduras y el aceite y sal al gusto. Picamos cilantro y se lo añadimos.

Ensalada

Limpiamos la escarola con agua muy fría y cortamos las hojas más claritas y las dejamos escurriendo con papel absorbente. Pelamos los tallos de alcachofa y cortamos en cuadrados pequeños que cocemos unos 5 minutos en la leche de coco.

Realizamos una vinagreta con aceite, leche de coco, ralladura de lima y sal.Introducimos las hojas de ensalada y los daditos de alcofa en un recipiente con la vinagreta.



Montaje

Con una manga pastelera ponemos en el fondo del plato unos montoncitos. Sobre estos ponemos el bogavante salseado y encima unas hojas de ensalada.los cubitos de alcachofa los esparciré por el plato con un as pinzas.

MARMITAKO DE ALBACORA

Maribel (MasterChef) 26.04.2013

Ingredientes (Para cuatro personas)
    Dos lomos de albacora
    1 chalota
    1 zanahoria
    1 ñora
    Un poco de pimiento chorizero
    1 tomate
    2 ajos
    La propia raspa del atún
    3 patatas

 

Elaboración

Separar la espina del pescado. Con un chorrito de aceite, sofreír las espinas con las verduras y hacer un buen caldo. En otra olla, saltear las patatas y cuando estén doradas añadimos el caldo y dejar a fuego lento hasta que estén blanditas. Cuando estén listas, agregamos el atún y dejamos cocer dos minutos. Servimos en platos hondos.
Raviolis con gambas



Ingredientes

Para la pasta fresca


    100 g de harina
    1 huevo

Para el relleno


    4 gambas rojas
    Ricota
    Albahaca fresca
    Un chorrito de nata
    3 Tomatitos cherry
    1 ajo
    Un chorrito de lima
    Sal y pimienta



Elaboración
Hacer un volcán con la harina, añadir el huevo e ir mezclando hasta tener una pasta que no se pegue a las manos. Dejar reposar 20 minutos. Quitar las cabezas de las gambas crudas y hacer la salsa: saltear las cabezas bien aplastadas en su jugo.

Añadimos al sofrito de cabezas de gambas el tomate, el ajito y un poco de agua de la cocción. Dejar reducir, triturar y pasar por el colador. Estirar la pasta con rodillo de madera hasta que esté muy fina, con un cortapastas, cortamos los raviolis, y los rellenamos de colas de gambas trituradas con un poco de ricotta, sal y pimienta.

Cerrar los ravioli con un poco de agua, y hervir en agua 3 minutos. Saltear los ravioli con su salsa y servir.

ENSALDA TIBIA DE CAÑAILLAS, VELOUTÉ Y HORTALIZAS

Noé (MasterChef) 14.05.2013
 

Ingredientes para 2 personas    Cañaillas
    Fondo de pescado
    2 Zanahorias Baby
    2 Tomates Cherry
    1 Tomate de carne firme
    1 Calabacín
    1 Hoja de apio
    1 Limón
    Pistachos
    Brotes
    Mantequilla
    Harina
    Aceite
    Sal
    Pimienta



Preparación

Para las cañaillas
Limpiar las cañaillas a conciencia. Para ello, en un bol con abundante agua fría , las removeremos y las limpiaremos, ayudándonos de los dedos para rascar la valva de las conchas que es donde más arenilla nos encontraremos. Repetir este proceso con agua nueva tantas veces como sea necesario

1. Poner agua a hervir y se agrega al agua unos 70 gramos de sal por cada litro de agua.
2. Cuando hierva el agua se echan las cañaillas y se espera a que el agua vuelva a hervir nuevamente.
3. Cuando el agua empiece a hervir nuevamente se comienza a contar el tiempo. Transcurridos 7 minutos la cañailla está lista (estas cañaillas son de tamaño pequeño)
4. Cortar la cocción escurriendo las cañaillas y sumergiéndolas nuevamente en agua fría
5. Sacar la carne con la ayuda de un palillo.

Para la Velouté tibia

En primer lugar deberemos elaborar un buen fondo de pescado. De este fondo reservaremos 50ml para terminar de saltear algunas hortalizas.

En otra pequeña olla pondremos a reducir a fuego medio 250ml del fondo elaborado. Cuando hayamos reducido ¼ del fondo, añadimos un poco de ralladura de limón. Terminaremos de espesar con una elaboración de roux rubia (misma cantidad de harina y mantequilla), sin que nos quede ningún grumo. La textura final tiene que ser la de un caldo fino pero con con cuerpo, de apariencia aterciopelada y suave. Reservamos.

Para las zanahorias baby
Pelamos 2 zanahorias baby. El tallo lo cortaremos también, dejando solo 1cm de éste.
En una olla con agua hirviendo, escaldamos las zanahorias por espacio de 1 minuto. Cortamos la cocción de las zanahorias en un bol con agua y hielo.

Salteamos las zanahorias en una sartén con una gota de aceite y una nuez de mantequilla, a fuego medio. Cuando la zanahoria este “al dente” añadimos un poco del fondo de pescado y terminamos de saltear. Reservamos en un papel absorbente.

Para el tomate cherry

Lavamos los tomates. Con la ayuda de una puntilla los marcamos en su base con una pequeña cruz. Los salteamos en una sartén con unas gotas de aceite caliente hasta que la piel del tomate se despegue de la carne y el tomate haya quedado con apariencia de tomate asado. Salpimentamos y reservamos en papel absorbente.

Para el pappardelle de calabacín

Lavamos los calabacines. Sin pelarlos y con la ayuda de una mandolina, cortamos el calabacín de forma longitudinal, en laminas de 1mm. Cuadramos la lámina de calabacín en tiras de 2,5cm de ancho, consiguiendo así la apariencia de un pappardelle.
Escaldamos las láminas por espacio de 5 segundos y las enfriamos en agua con hielo. Salpimentamos y reservamos.

Para el tomate concassé
Escaldamos un tomate. Para ello, en una olla ponemos agua a hervir. Introduciremos el tomate que previamente habremos marcado con una cruz en su base. Hervimos por espacio de 15 segundos e inmediatamente escurrimos y cortamos el hervor en agua y hielo, durante un par de minutos.
Con la ayuda de una puntilla y desde la base del tomate que previamente habíamos cortado en cruz, lo pelamos obteniendo así toda la carne bien tersa. Cortamos el tomate en 4 mitades, despepitamos y cuadramos cada una de ellas. Cortamos en bastones y después en pequeños cubitos o brunoisse de 0,5x0,5 . Reservamos.



Presentación
En un plato grande y hondo esparcimos una fina capa de 1cm de espesor de la veloté tibia. Sobre éste y con ayuda de un microplane, espolvoreamos unas finas ralladuras de la piel de limón.

Sobre la capa de veloté, colocamos en el centro y enrollado sobre si mismo el pappardelle de calabacín. Apoyada en el calabacín y para dar volumen al plato, colocamos una zanahoria baby . A un lado colocamos el tomate cherry salteado, con la piel hacia arriba. A otro lado colocamos, con la ayuda de unas pequeñas pinzas e intentando dar altura, los dados de tomate concassé. Los salpimentamos.

A continuación Colocaremos 5 cañaillas, previamente salteadas en un poco de la velouté, formando una especie de órbita alrededor de todo el conjunto de hortalizas y caldo.

Por último, colocamos los brotes de forma aleatoria pero lógica y rayaremos muy fino un pistacho sobre las hortalizas y cañaillas. Servir acompañado por una salsera con el resto de la Velouté tibia.

DADITOS DE ESTURIÓN CON ENSALADA DE BROTES

Juan Manuel (MasterChef) 08.05.2013

Ingredientes para 2 personas    1 trozo de Esturión fresco
    100 gramos de Harina
    250 Ml de Aceite de oliva
    Sal y pimienta y vinagre de Jerez
    20 gramos de Brotes tiernos ( de todo tipo)
    1 Zanahorias baby
    1 Chalota
    1 Tomate
    1 Pimiento verde
    1 lima



Preparación

Para la crema del Esturión
Cogemos la parte de la cola de esturión que es donde más colágeno tiene el pescado y hacemos con él un fondo de pescado. Cogemos una zanahoria y la cortamos en partes irregulares, las echamos en la olla con un poco de aceite y doramos un poco la zanahoria. Cuando esté listo con un color doradito, echamos agua (tres dedos) y añadimos la cola. Lo ponemos a fuego medio para que se vaya haciendo; y el caldo se vaya reduciendo hasta casi el mínimo y consiga una textura de salsa. Cuando esté listo, lo pasamos por un colador para filtrar la impurezas.

Para freír el pescado

Cogemos el pescado y lo cortamos el daditos cuadrados del mismo tamaño y los echamos a un bol. Los marinamos con un poco de sal, pimienta y limón. Antes de rebozarlos con la harina ponemos en el bol un poco de salsa que tenemos terminada, para que se adhiera mejor y tome mayor sabor. Una vez que lo hemos marinado, los rebozamos y los ponemos a freír en abundante aceite hasta que se queden doraditos. Cuando estén hechos los sacamos y los ponemos en una fuente con papel para que absorba bien el aceite.

Ensalada de Brotes Tiernos
Cogemos la zanahoria baby y la cortamos en brunoie (daditos cuadraditos pequeñitos) y los ponemos en un bol. Luego hacemos lo mismo con el pimiento y la chalota. Cuando lo tengamos terminado lo metemos junto a la zanahoria baby.

Al tomate le hacemos un corte en la base tipo cruz y lo metemos en un cazo con agua caliente durante unos 20 segundos. A continuación lo metemos en agua fría para que no siga cociendo. Este toque es simplemente es para que podamos quitarle la piel con mayor facilidad que es lo que nos interesa.

Una vez que le quitemos la piel al tomate lo partimos por la mitad, lo despipamos y secamos muy bien con un papel. Cortamos el tomate en daditos y lo introducimos en el bol.

El espárrago lo hacemos igual que el tomate. Cuando este frío, guardamos las yemas y la parte central del espárrago la picamos para la ensalada.

Por último añadimos todo tipo de brotes tiernos y aliñamos con sal, pimienta, aceite y con un microplane raspamos un poco de la cáscara de la lima para que le de sabor y frescor.

ENSALADA DE ALGAS AL ACEITE DE OLIVAS NEGRAS Y EN TEMPURA

José Luis (MasterChef) 13.05.2013

Ingredientes
    Aceite
    Aceitunas negras
    Limón
    Lechuga de mar
    Espagueti de mar
    Harina de fuerza
    Levadura



Preparación

Introducir en un recipiente con agua hirviendo las algas, por separado, (escaldarlas) y a continuación introducirlas en agua con hielo con el fin de parar la cocción, secar sobre papel de cocina y reservar.

En el recipiente de la batidora poner aceite, las aceitunas negras y el zumo de medio limón, triturar, aliñar la lechuga de mar con este aceite.

Tempura
En un bol mezclar la harina, la levadura y añadir agua fría hasta conseguir una pasta cremosa, poner al baño maría en agua con hielo hasta que la masa este muy fría.

Rebozar los espaguetis de mar en la masa y freír en abundante aceite, muy caliente, hasta que se doren, escurrir.

FIDEUÁ DE ORTIGUILLAS DE MAR

Jose (MasterChef) 08.05.2013

Ingredientes (para 4 personas)

Para el tartar de verduras

    1 Zanahoria
    2 Espárragos verdes
    Calabacín
    Cebollino

Para el fumet de ortiguillas
    4-5 ortiguillas
    Zanahoria
    Cebolla
    Puerro

Para la fideua
    200gr de fideos finos (tipo 0)
    Fumet de ortiguillas (el necesario para ir mojando)
    Aceite de girasol
    1 ajo
    2 chalotas
    4-5 ortigullas

Para el aire de ortiguillas
    300ml fumet de ortiguillas
    1 lima
    1 cucharadita de lecitina de soja
    Sal

Además
    4 ortiguillas
    Harina de fritura
    Alioli

Preparación

Para el tartar de verduras
    Cortar todas las verduras en brunoise (en pequeños dados).
    Escaldar 1 minuto en agua hirviendo con sal y refrescar en agua y hielo.
    Picar el cebollino y añadir a las verduras escaldadas. Reservar.

Para el fumet de ortiguillas
    Poner todos los ingredientes en una olla y cubrir con agua.
    Cocinar a fuego suave durante 30 minutos.
    Poner a punto de sal al final.

Para la fideuá
    Freir los fideos en aceite de girasol partiendo de aceite frío. Deben quedar bien dorados pero no quemados.
    Picar la chalota y el ajo y hacer un sofrito con algo de aceite.
    Añadir los fideos, darle un par de vueltas e ir mojando con el caldo de ortiguillas. Cocinar unos 10 minutos a modo de risotto, poniendo el caldo caliente conforme lo vaya necesitando, debe quedar meloso el conjunto. En los últimos minutos añadir las ortiguillas cortadas en 4 trozos.

Para el aire de ortiguillas
    Con la ayuda de una túrmix triturar todos los ingredientes y añadir un buen chorro de zumo de lima.
    Colocar el túrmix en la superficie y darle a máxima potencia de modo que entre aire. Dejar reposar unos minutos para estabilizar el aire.

Presentación

    Con la ayuda de un aro colocar la fideua en el plato, encima poner las verduras en brunoise.
    Enharinar una ortiguilla, escurrir el exceso de harina y freir en aceite bien caliente, debe estar a unos 180º. Sacar cuando esté bien crujiente (la cocción no debe durar más de un par de minutos) y dejar en papel absorbente.
    Acabar decorando con unos puntos de alioli, una ortiguilla frita y brotes o hierbas al gusto.

CREMA DE TOMATE ANDALUZA

Ingredientes

200 gramos de arroz
30 gramos de harina
1 kilo de cebollas
2 kilos de tomates
1 ramito de perejil
1 hoja de laurel
0,5 litros de caldo de carne
1 pan
25 gramos de manteca
1 cucharadita de sal
Preparación de la crema a la andaluza

Freír la cebolla cortada con la manteca. Cuando esté bien dorada se añade un kilo y medio de tomates, pelados y picados, el laurel y el perejil picado también.

Cuando el sofrito esté en su punto se añade la harina y se remueve con una cuchara de madera. A continuación se echa el caldo sin dejar de remover.

Cuando empiece a hervir echar el arroz y los tomates restantes pelados y cortados a trozos pequeños. Dejar hervir durante 20 minutos.

Cortamos a trozos la pieza de pan y las freímos. Rectificar de sal y servir con los costrones de pan frito.

LANGOSTINOS DE SANLÚCAR SOBRE ENSALADA DE PRIMAVERA, VINAGRETA DE MANGO Y CRUJIENTE DE PISTACHOS.

Equipo Blanco (MasterChef) 15.04.2013
 

Ingredientes
    Langostinos de Sanlúcar


    1 mango
    Pistachos
    Tomates cherry
    Rúcula y lechuga
    Sal, aceite y vinagre

Preparación
Poner el agua con sal al fuego y cuando rompa a hervir, introducir los langostinos. Cuando hierva de nuevo, sacar y colocar en un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción. Pelarlos y los reservarlos.

Vinagreta

Se mezclan 2 partes de aceite y 1 de vinagre, con el mango troceado a cuadrito para que macere con la vinagreta.

Crujiente de pistachos

Pelar y triturar los pistachos. Reservar.

Presentación
Colocar en el fondo del plato 4 langostinos, añadir la lechuga y la rúcula (previamente aliñada). Poner 4 trocitos de tomate cherry para darle color al plato, espolvorear el crujiente de pistachos; y justo a la hora de servir, poner por encima la vinagreta de mango.
 

BLONDIE DE NARANJA CON SALSA DE CHOCOLATE

Menú del equipo rojo en el rodaje de 'Isabel'

    Primer plato: Sopa de picadillo
    Segundo plato: Venado con salsa de orejones y pasas
    Postre: Blondie de Naranja con salsa de chocolate

Equipo Rojo (MasterChef) 22.04.2013
Postre: Blondie de Naranja con salsa de chocolate
 

Ingredientes
    5 huevos
    150gr de mantequilla
    250gr de chocolate blanco
    80gr de harina
    4 cucharadas de mermelada de naranja
    Ralladura de 1 naranja
    100gr de azúcar
    200gr de chocolate negro  55%
    1 cucharada de Grand Marnier
    50gr de agua
    50gr de nata líquida
    100gr de piñones

Elaboración
Precalentar el  horno a 180ºC y forrar una bandeja con papel vegetal. Derretir la mantequilla con el chocolate blanco y por otro lado batir los huevos con el azúcar, la ralladura de naranja y la mermelada. 


Mezclar ambas preparaciones y añadir la harina en último momento. Verter en el  molde y hornear unos 25 minutos, pinchando tiene que salir limpio pero no tiene que estar excesivamente  hecho, luego se compactará cuando se deje enfriar. 

Para la salsa de chocolate calentamos la nata con el agua y añadimos el chocolate negro, lo dejamos deshacer y por último añadimos el Grand Marnier. 


Tostamos los piñones en el horno con cuidado de que no se quemen.


El montaje del plato será una porción de blondie bañada con la sopita de chocolate y coronada con unos cuantos piñones tostados.

VENADO CON SALSA DE OREJONES Y PASAS

Menú del equipo rojo en el rodaje de 'Isabel'

    Primer plato: Sopa de picadillo
    Segundo plato: Venado con salsa de orejones y pasas
    Postre: Blondie de Naranja con salsa de chocolate

Equipo Rojo (MasterChef) 22.04.2013
Segundo plato: Venado con salsa de orejones y pasas
 

Ingredientes
    1 Lomo de venado
    4 Chalotas
    Recortes de venado
    Caldo de carne
    10 Orejones
    60gr de pasas
    1 vaso de licor Grand marnierd
    4 Patatas
    Pimienta
    Medio vaso de salsa de soja
    Sal

Elaboración
Para la elaboración de este plato cortaremos las chalotas finamente y las sofreiremos en aceite abundante.


Luego añadimos los recortes de venado y doramos bien. Incluiremos en ese punto las pasas y los orejones cortados en dados y con el fuego fuerte añadimos la copa de licor y flambeamos. 

Una vez el alcohol desaparezca  le ponemos el caldo de carne y dejamos reducir la salsa hasta que adquiera consistencia y le añadimos la soja, la sal y la pimienta. 

Podemos terminar la salsa si queremos para darle brillo con una nuez de mantequilla.

Los solomillos los atemperaremos antes de hacerlos en un lugar cálido. Marcaremos en una plancha a fuego fuerte por ambos lados unos 3 minutos para obtenerlos al punto.


El acompañamiento serán unas patas asadas al horno  que las pondremos a 180 grados y envueltas en papel de aluminio, al pincharlas y ver que están las salpimentamos.


El montaje del plato se hará con los solomillos cortados en trozos grandes y salseados, junto con las patas en un lado del plato.

SOPA DE PICADILLO

Menú del equipo rojo en el rodaje de 'Isabel'


    Primer plato: Sopa de picadillo
    Segundo plato: Venado con salsa de orejones y pasas
    Postre: Blondie de Naranja con salsa de chocolate

Equipo Rojo (MasterChef) 22.04.2013
Primer plato: Sopa de picadillo

Ingredientes

    1 Hueso de jamón
    1Espinazo de cerdo
    4 Puerros
    3 zanahorias

    2 Cebollas
    2 Ajos
    1 Buqué de hierbas (tomillo, 

laurel, perejil, romero)
    100ml de aceite
    Pimienta

Elaboración
Comenzamos sofriendo los huesos en aceite hasta que dore y una vez dorados añadimos  las verduras  previamente cortadas en cubos de un tamaño grande y rehogamos con aceite en la cazuela, una vez comiencen a sudar vertemos el agua hasta cubrir y ponemos  el buqué de hiervas. 


Una vez comience a hervir espumamos para eliminar las impurezas. Dejamos en el fuego bajo durante unas tres horas. Por otro lado vamos a cocer el huevo y una vez esté duro lo picaremos  y reservaremos. 

El jamón lo picaremos finamente y también lo reservaremos hasta el momento de emplatar. 

El pan lo cortaremos en cubos y lo podemos tostar en el horno o freírlo con cuidado de que no se queme.

Para terminar serviremos la sopa junto con el huevo, el jamón y los picatostes. Podemos añadirle un toque de hierbabuena picadita y un chorreón de limón o vino blanco al gusto.

SOPAS DE PAN CON ALMENDRAS

José Luis (MasterChef) 30.04.2013

Ingredientes
    Pan duro
    Leche
    Azúcar
    Canela
    Huevos
    Mantequilla
    Almendra molida y entera
    limón rallado

Elaboración
Poner a hervir la leche con la canela, el azúcar, ralladura de limón y la almendra molida. Cuando se haya mezclado, añadir el pan duro cortado en rebanadas finas. Fuera del fuego, poner los huevos y remover hasta conseguir una masa uniforme y jugosa. Reservar esta mezcla.

A continuación, derretir la mantequilla y mezclar con azúcar, canela y las almendras partidas. Verter esta masa en un molde de horno previamente untado con mantequilla. Sobre la masa que acabamos de hacer, añadir por encima la mezcla anterior.

Meter a horno hasta que al introducir la aguja salga limpia. Dejar enfriar y desmoldar.

ESPÁRRAGOS BLANCOS, MATEQUILLA DE AVELLANA Y AJOBLANCO

  Equipo rojo (MasterChef) 25.04.2013

Ingredientes (4 personas)

Para el ajoblanco
    200gr almendras
    400ml agua
    ½ diente de ajo
    50gr aceite de oliva
    1 cucharadita de vinagre de Jerez

Para el concasse de tomate
    2 tomates
    Sal
    Aceite

Para la mantequilla avellana
    200gr mantequilla

Para los espárragos blancos
    8 espárragos blancos
    Agua
    Sal
    Mantequilla avellana

    Lima
    Huevas de trucha

 

Elaboración

Para el ajoblanco
Triturar las almendras junto el resto de ingredientes. Colar y poner a punto de sal.

Para el concasse de tomate
Escaldar los tomates para pelarlos con facilidad. Quitar las semillas, cortar en cubos y ponerlos a punto de sal y aceite.

Para la mantequilla avellana
Poner a calentar a fuego lento en un cazo hasta conseguir una tonalidad marrón y un sabor a fruto seco. Reservar.

Para los espárragos blancos
Pelar los espárragos blancos comenzando a un par de dedos de la punta. Dar varias vueltas con el pelador. Cocinar en agua con sal durante unos 8-10 minutos. Deben quedar con algo de consistencia. Saltear en una sartén con algo de mantequilla de avellana. Poner a punto de sal.
 

Presentación
Poner en el centro de un plato hondo un poco de concasse de tomate. Colocar las puntas de los espárragos blancos de pie en un plato alrededor del concasse. Poner unas huevas de trucha alrededor y rallar un poco de lima con un microplane.

En el último momento servir la sopa de ajoblanco.

MILHOJA DE MORCILLA DE BURGOS

Equipo Rojo (MasterChef) 06.05.2013
 

Ingredientes para 4 personas
    1 morcilla de 200 gr aproximadamente
    2 manzanas Golden o nuestra preferida
    1 chalota
    10 gr de azúcar
    Miel
    Aceite y vinagre
    Piñones
    Mostaza

Preparación
Cortamos la morcilla en medallones de 1,5 cm., las pasamos por harina y en una sartén con un chorrito de aceite las doramos por ambas caras. Las reservamos.

Descorazonamos las manzanas y hacemos cuadrados perfectos para montar con la morcilla (que asomen lo mínimo).
Pochamos los recortes de las manzanas con la chalota y el azúcar y hacemos un puré. Por otro lado, caramelizamos cebolla a fuego lento hasta que tenga un color dorado oscuro
Montaje

Ponemos en el fondo una lágrima de puré de manzanas; a continuación cebolla, manzana, morcilla y manzana (dos alturas) y aderezamos con la vinagreta.

RAVIOLI INVERTIDO DE GAMBA ROJA

Clara (MasterChef) 06.05.2013
 

Ingredientes
    100gr de harina de tipo ‘’00’’
    1 huevo
    30gr de mantequilla
    Orégano fresco
    12 gambas rojas
    6 cucharadas de salsa de tomate
    4 tomates cherry
    Sal, pimienta



 

Elaboración
Hacemos la masa de los ravioli con 100gr de harina y un huevo, partiendo desde un volcán, mezclando bien y luego amasando. Se hace una bola, se cubre con papel film y se deja reposar a temperatura ambiente.

Preparamos el relleno de los raviolis, que será luego la salsa del plato. Mezclamos la mantequilla con el orégano fresco picado con la ayuda de un tenedor. Formamos bolitas del tamaño que queramos rellenar luego los raviolis e introducimos en la nevera para que se compacten.

Pelamos las gambas rojas reservando las cabezas. Quitamos los intestinos de las gambas y reservamos. Sofreímos en aceite las cabezas de las cambas, que queden bien tostaditas aplastando bien para que suelten su juego. Colamos el jugo conseguido aplastando bien las cabezas contra el colador. En ese jugo desleímos la salsa de tomate y ponemos a calentar a fuego flojito. Sazonamos con sal y pimienta y reservamos.

Lavamos los cherrys y partimos a la mitad. Le damos un toque de sartén con un pelín de aceite y reservamos.

Estiramos bien la masa con ayuda de harina para que no se pegue, tiene que quedar muy finita. Hacemos los raviolis rellenando con la bolita de mantequilla y sellamos bien con la ayuda de un poquito de clara de huevo en los bordes.

Ponemos un cazo con agua y sal a hervir.

Planchamos las gambas a fuego muy fuerte con un hilo de aceite por los dos lados.

Hervimos los raviolis dos minutos y escurrimos bien para quitar todo el agua restante.

Pintamos el plato con una cruz de salsa de gamba, montamos 3 colas de gamba encima y arriba del todo el ravioli con una gota de aceite de oliva en crudo por encima y un pelín de sal. Ponemos al lado dos mitades de tomate cherry que habremos calentado antes. Cuando se rompa el ravioli, el interior estallará cubriendo las gambas y haciendo de salsa.

ROPA VIEJA DE COCIDO

Fabián (MasterChef) 13.05.2013
 

Ingredientes
    Morcillo
    Muslos de Pollo cocido
    Muslos de Gallina cocida
    1 cebolla
    2 ajos
    Pimentón
    Unos garbanzos
    2 patatas
    Aceite de oliva
    Sal y pimienta

Elaboración

En una sartén con un poco de aceite, sofreír los ajos picados. Cuando empiecen a dorarse, retirar el fuego y añadir el pimentón. Remover bien y devolver al fuego.

A continuación, echar media cebollita picada a la mezcla y, cuando esté algo pochada, poner carne de pollo, morcillo y gallina a gusto. Revolver todo bien. Hay que sofreír la carne, pero para que no quede seca, podemos añadir un poco de caldo de cocido.

Mientras se va haciendo la ropa vieja, vamos a hacer el puré: Como las patatas ya están cocidas, pasamos por pasapuré y lo ponemos en la olla junto con un pelín de caldo de cocido. Mezclamos y, cuando esté caliente, agregar un poco de aceite de oliva y emulsionamos.

En un aro de emplatar, y sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado, ponemos la ropa vieja y, justo encima, un poco de puré de patatas. Gratinamos unos minutos y servimos con un poco de cebollino picado.

COCA DE SARDINAS CON PIMIENTOS DE ALBOX

Juan Manuel (MasterChef) 28.05.2013

Ingredientes


  • Harina (475 gramos)
  • Agua (225 ml)
  • Levadura fresca  (30 gramos)
  • Cebolla normal y cebolla colorada (una de cada)
  • Pimientos rojos asados (3 pimientos)
  • Alcaparras (20 gramos)
  • Aceitunas negras (30 gramos)
  • Orégano (una pizca)
  • Sardinas en salazón (dos sardinas)
  • Aceite de oliva del valle del almanzora
  • Sal y pimienta, ajo, huevo

Preparación

Para la masa
Calentamos un poco de agua en el microondas (la mitad de la cantidad indicada en ingredientes). Cuando esté templada, echamos la levadura y disolvemos.

Una vez que esté bien disuelta la levadura, le añadimos a la mezcla el resto del agua y lo ponemos en un bol. A continuación se vierte poco a poco la harina y vamos amasando. Como puede que la masa nos quede más bien seca le iremos añadiendo un poco de aceite de oliva hasta que se no quede homogénea; también una pizca de sal y pimienta.

Luego en el mismo bol la dejaremos reposando más o menos una media hora para que la masa fermente bien, cubriéndola con un trapo húmedo para que no se reseque.

Para los ingredientes
Se cortan las cebollas en medallones, finitos, las saltearemos rápidamente en la sartén con un poco de aceite. Y reservamos (no hay que freirlas demasiado porque se terminarán de cocinar posteriormente en el horno).

Con el horno a 200ºC, metemos tres pimientos rojos envueltos con papel de aluminio durante unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo se sacan y se pelan y se "despipan". Una vez limpios, los cortamos en tiras y los salteamos en la sarten con un poco de ajo para que tomen sabor.

Las aceitunas negras (y huecas) las cortaremos finitas en medallones. Las alcaparras las picaremos en trozos muy pequeños, lo más posible.

Sacamos los lomos a las sardinas en salazón y le quitamos todos los restos posibles de raspas que puedan llevar. Una vez limpias las pasamos por agua para desalarlas.

Para finalizar amasamos la masa que teníamos reposando y le damos la forma de la coca, con un grosor máximo de unos 4 o 5 milímetros de grosor. Batimos un huevo y, con una borcha, pintamos la masa (esto hace que la base quede más dorada).

Colocamos los ingredientes en la masa y lo metemos al horno a 200ºC durante 20 minutos (importante precalentarlo unos minutos antes). Cuando la masa esté bien hecha y dorada, la sacamos y la colocamos en una bandeja para ser servida.

viernes, 24 de mayo de 2013

ENSALADA DE RAVIOLI

Ingredientes:
Ravioli 
Queso en dados
Albahaca fresca picada
Lechugas variadas
Aceite virgen extra
Dados de pan frito 
Beicon en tiras
Sal
Pimienta
 
 
Puedes elegir el relleno de ravioli que más te apetezca

Antes de montar los ravioli, corta el queso en dados y ponlo a macerar en un bol con albahaca picada, aceite, sal y pimienta al gusto, durante 30 minutos.

Mientras macera el contenido del bol, monta los ravioli.

A continuación, hierve los ravioli en una olla con bastante agua, aceite y sal, durante 7 minutos. Escúrrelos.

Montaje de la ensalada:
Corta el pan en dados, fríelos y reserva.

Corta el beicon en tiras y fríelo en su propia grasa a fuego fuerte, hasta que quede crujiente. Resérva.

Mezcla los ravioli con la maceración de queso y albahaca y déjala enfriar.

Cubre una fuente de ensalada con la lechuga variada y pon encima la mezcla de pasta y queso macerado, reservando el aceite de la maceración, que rectificarás si es necesario para utilizarlo como aliño.

Pon el pan frito y el beicon encima de la ensalada y aliña con el aceite rectificado.

RAVIOLI RELLENOS DE CIGALAS

Ravioli rellenos de cigalas. Eva Arguiñano
 

Ingredientes (2 personas):
    8 láminas de pasta china para raviolis
    8 cigalas
    2 judías verdes
    1 zanahoria
    1 cebolleta
    1 pimiento verde
    1 yema de huevo
    3 dientes de ajo
    1 cucharada de harina
    agua
    aceite de oliva
    sal
    rama de perejil
    perejil picado

Elaboración:

Para hacer el caldo, pela las cigalas. Reserva la carne e introduce las cáscaras y las cabezas en una cazuela junto con la rama de perejil. Cubre bien de agua. Deja reducir durante unos 20 minutos.

Corta las judías verdes, la zanahoria, pimiento verde y media cebolleta en juliana y cocínalas en una sartén con un chorrito de aceite. Añade una pizca de sal. Agrega a la sartén la carne de las cigalas que habías reservado. Deja pochar con las verdurase introduce todo en un bol cuando las cigalas ya estén bien doraditas.

Coloca en una superficie una lámina de pasta, encima un par de cigalas y las verduritas. Moja una brocha con la yema de huevo y unta los bordes de la lámina para que sea más fácil que se peguen. Coloca encima otra lámina y cierra. Repite la misma operación hasta hacer 4 ravioli, dos por persona.

Para hacer la salsa velouté, en una sartén pon un chorrito de aceite y pocha la otra mitad de cebolleta y los ajitos con una pizca de sal. Añade una cucharada de harina. Cuando se haya tostado la harina añade parte del caldo una vez que hayas retirado las cabezas y las cáscaras (el resto del caldo déjalo hasta que hierva en la cazuela) y vete mezclando con la ayuda de la varilla. Agrega una pizca de perejil picado.

Cuando el caldo empiece a hervir, introduce los ravioli y déjalos durante unos 2-3 minutos.

Para emplatar, reparte la salsa velouté por la base de los platos. Coloca los ravioli encima y decora con perejil. Sirve.

miércoles, 22 de mayo de 2013

BIZCOCHO DE CEBOLLA CON THERMOMIX

Ingredientes
-1/2 cubilete de aceite
-1 cubilete de leche
-1/2 cubilete de azúcar
-1 cucharada de mostaza
-3 huevos
-1 cebolla
-harina la que admita (unos 200 gr)
-1 sobre de levadura en polvo
-sal y pimienta
-Relleno salado al gusto.


Elaboración
Tritura la cebolla a velocidad 7, 5 segundos. 


Incorpora el resto de ingredientes excepto la harina y mezcla 5 segundos velocidad 4.

Añade la harina y mezcla otros 5 segundos velocidad 4 y 1 minuto vaso cerrado velocidad espiga. Si queda muy líquido añade más harina y vuelve a amasar.

Hornea con el horno precalentado 35 minutos a 180º.

Cuando se enfríe desmolda y  córtalo por la mitad, si lo has hecho en un molde pequeño, y rellénalo.


Se puede hornear en una llanda grande de modo que salga un bizcocho fino que se utilizará como base salada por ejemplo en pinchos.


Rellenamos con una mezcla salada al gusto.

lunes, 20 de mayo de 2013

CORTES DE VEGETALES

Comienza cortanto láminas; Esas láminas córtalas en bastones; Y los bastones en cubos.
A artir de aquí los cortes son los siguientes:

- Juliana: bastones de 6 cm de largo y 1 o 2 mm de ancho. Para cortar en juliana primero debemos obtener láminas.


- Brunoise: cubos de 1 o 2 mm de lado. Para obtener una brunoise primero hay que obtener una juliana.


- Jardinera: bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho.


- Macedonia: cubos de 4 mm de lado. Para obtener una macedonia primero hay que obtener una jardinera.


- Paisana: cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor.


- Mirepoix: cortes irregulares de aproximadamente 1,5 cm de lado. La mirepoix no se presenta en el plato sino que se utiliza para dar sabor a la preparación. Por eso su corte es menos preciso.


- Chiffonade: juliana de hojas.


- Sifflets (para vegetales cilíndricos como el puerro): rebanadas cortas en diagonal, oblicuas
.

MIREPOIX

El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. 
 
Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. 

Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. 

El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.

BOUQUET GARNI


El bouquet garni (francés para ‘ramillete guarnecido’ o también 'atadillo'), es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.

Es fácil de hacer en casa, pero se suele comprar hecho en las verdulerías.

No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro. El bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade en la fase final de la cocción de los mismos.


Algunos de los platos que poseen un bouquet garni entre su elaboración se encuentran: Coq au vin, Bœuf Bourguignon, Pot au feu, Poule au pot, Carbonnade flamande, Lapin chasseur, Blanquette de veau,  Ossobuco, Bouillabaisse

PALETILLA DE CORDERO CONFITADA CON BOLETUS Y QUESO DE CABRA



III Jornadas "sabores de la Región de Murcia.
Variación de una receta de Estrella Carrillo.


Ingredientes:

1 Paletilla de cordero

Boletus

Ajos tiernos

Queso de cabra obrie

Salsa española

Sal

Pimienta

Ajos

Una hoja de laurel

Vino fino





Elaboración:

Salpimentar la paletilla, regar con el vino fino y frotar con los ajos laminados, dejar macerar en el frigorífico envuelto en film transparente o envasado al vacío.

Retirar el film transparente o la bolsa de envasar al vacío, sumergir en aceite de oliva y confitar en el horno a 110º durante 4 horas.



Sacar la paletilla del aceite y colocar sobre film transparente, deshuesar, añadir los boletus salteados con los ajos tiernos y el queso.



Formar un cilindro ayudándose del film transparente. Poner varias capas  y refrigerar varias horas.



Una vez fría la proteína de la carne se solidifica y al desenvolver del film transparente queda el cilindro formado.



Cortar y regenerar en el horno 7 minutos a 220º, para que se caliente por dentreo pero con cuidado de que no se desmonte.



Hacer una salsa española con boletus y napar.



Se puede acompañar de un puré de patata con caldo de remolacha, taquitos de calabaza etc según gustos.