Comienza cortanto láminas; Esas láminas córtalas en bastones; Y los bastones en cubos.
A artir de aquí los cortes son los siguientes:
- Juliana: bastones de 6 cm de largo y 1 o 2 mm de ancho. Para cortar en juliana primero debemos obtener láminas.
- Brunoise: cubos de 1 o 2 mm de lado. Para obtener una brunoise primero hay que obtener una juliana.
- Jardinera: bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho.
- Macedonia: cubos de 4 mm de lado. Para obtener una macedonia primero hay que obtener una jardinera.
- Paisana: cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor.
- Mirepoix: cortes irregulares de aproximadamente 1,5 cm de lado. La mirepoix no se presenta en el plato sino que se utiliza para dar sabor a la preparación. Por eso su corte es menos preciso.
- Chiffonade: juliana de hojas.
- Sifflets (para vegetales cilíndricos como el puerro): rebanadas cortas en diagonal, oblicuas.
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