COMO COCER UN HUEVO

Elaboración paso a paso.

Podemos cocer  un huevo de tres formas :
 
Poner el huevo en una cazuela pequeña con agua fría, sumergirlo en agua cuando esta rompa a hervir o cocerlo a baja temperatura con un roner o similar.
    
El tiempo de cocción en agua fría se entiende desde el momento en que el agua está en plena ebullición.

Durante el primer minuto de cocción debemos darle la vuelta al huevo para que la yema quede bien en el centro.

Despues de la cocción, pasar el huevo rápidamente por debajo del grifo del agua fría para detener la cocción; secarlo y pelarlo cuidadosamente golpeando la cáscara.

Para que durante la cocción no se agriete la cáscara, añade al agua una cucharada sopera de sal.

Un síntoma de que el huevo está demasiado cocido es que la yema esté verdosa. Para que recupere el color echale unas gotas de limón.

 
Tiempos de cocción (cocción por ebullición a 100º)

Para obtener un huevo pasado por agua, con la clara apenas cuajada y la yema líquida hervir durante 3 minutos.

Para obtener la clara cuajada y la yema aún blanda hervir durante 4  minutos.  

Para obtener la clara bien cuajada y la yema cuajada, pero aún blanda en el centro  hervir durante 6 minutos.

Para obtener la yema y la clara perfectamente cuajadas (para huevos rellenos o para acompañar a platos frios hervir durante 10 minutos. 


Tiempos de cocción a baja tempratura

Sabiendo que la clara empieza a coagular a 62º C y la yema a 68ºC. Para que la clara y la yema queden a punto, haremos la media entre las 2 temperaturas: a 65 ºC durante unos 40 minutos. Aunque otros expertos consideran que la cooción debe ser de 63,8º  o incluso 64,5º ambas temperaturas durante 75 minutos De este modo obtendremos unos huevos en los que tanto la clara como la yema estarán cremosos. Lo mejor será probarlos.

Hay diferentes medios con los que  realizar esta cocción.

La primera de ellas, la más profesional y la que utilizan en los restaurantes es mediante una Roner, que es una máquina que consta de una cubeta que se llena de agua, un dispositivo que mantiene ese agua en constante movimiento para que no haya diferencias de temperatura y mediante un termostato es capaz de mantener esa temperatura fijada de una forma muy precisa. 

Para utilizar el roner programa 65º y cuando llegue a esa temperatura introduce los huevos y mantenlos durante 30 minutos, utiliza un cestillo o escurridera para que no se muevan mientras se cuecen por acción del agitador.
Pasado este tiempo retira los huevos, deja reposar dun par de minutos y emplata. Si los vas a consumir con posterioridad introdúcelos en agua fria con hielo para detener la cocción y conserva en el frigorífico.

Si dispones de Thermomix, del modelo antiguo TM 21 aún es mejor que con el nuevo, porque al tener el selector de la temperatura mediante un mando que se gira, si disponemos de un termómetro, podremos ajustar los 65º con bastante precisión.

En el caso que del modelo nuevo, TM 31, que tiene el selctor con una          botonera de temperaturas preseleccionadas, lo que haremos será programarlo a 60º durante 1 hora. Si medimos con un termómetro veremos que tenemos unos 62º, por eso los dejamos 60 minutos.

Artículo extraido del nº 2 de la revista Mesa y Mantel y otros.