Un lomo de salmón de unos 800 g y 17 cm de largo, sin piel y de una anchura lo más homogénea posible
Para el marinado:
90 gr de sal gorda
La piel rallada de una naranja
La piel rallada de medio limón
La piel rallada de media lima
La piel rallada de medio pomelo.
12 g (2 cucharadas) de azúcar
4 g (1 cucharada de café) de pimienta blanca recién molida
Para el confitado:
200 g de aceite de oliva virgen extra suave, p.e. Arbequina (más si no se prepara al vacío)
Preparación
Limpia el salmón.
Con un cuchillo bien afilado retira la capa plateada de la piel que suele dejar el pescadero, así como cualquier zona oscura.
Con unas pinzas retira todas las espinas.
Por último, corta unos 7 cm de la parte grasa de la ventresca, (puedes utilizarla para otros platos). El objetivo es obtener una pieza de un grosor más o menos homogéneo, alrededor de unos 3 cm y unos 550 g de peso.
Ralla bien la peladura de las tres frutas y mézclalas bien con el resto de ingredientes.
En una bolsa de vacío introduce el salmón y extiende la marinada por todo su contorno. Haz el vacío e introduce 3 horas en el frigorífico con algo de peso encima. El tiempo debe ajustarse en función del grosor de la pieza, añadiendo o quitando una hora por centímetro según Keller. No pasar de tiempo o quedará demasiado salado.
Cuando pase el tiempo, saca del frigorífico y limpia bien bajo el grifo, retirando todos los restos de la marinada.
Parte la pieza en 4 filetes. Embolsa individualmente al vacío cada filete con 50 gr de aceite,
Prepara el baño maria con un roner o similar a 43ºC, y cocina unos 20 minutos si el salmón viene del frigorífico, o unos 12 si está a temperatura ambiente. No pasa nada si lo dejamos algo más de tiempo, ya que estamos calentando a la temperatura final del plato.
Transcurrido este tiempo saca de la bolsa, seca con papel absorbente, y emplata sobre una una cama de gajos de naranja sin piel (del gajo) cubierto de sirope 50% agua y 50% azúcar con una cucharadita de vinagre de vino blanco. Adorna con cebollino picado y caviar, y añade un coulis de brotes de guisante o de berros. Adorna con polvo de cítricos.
Reserva el aceite para aliñar ensaladas de salmón ahumado o para hacer mayonesa para acompañar al salmón.
The French Laundry Cookbook
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