BACALAO GRATINADO CON MAYONESA DE PEREJIL.

Ingredientes (2 personas):

    2 lomos de bacalao
    1 diente de ajo
    1 huevo
    250 ml de aceite de oliva
    sal
    perejil
 
Preparación

Pon agua en una olla con una cucharadita de sal al fuego. Cuando comience a hervier cuece durante 3 minutos los lomos de bacalao. Retira y escurre.

Prepara la mahonesa de ajo; en el vaso de la batidora pon el diente de ajo entero, el perejil, la sal  y el aceite y bate hasta que el perejil y el ajo estén bien triturados. Ahora el huevo, bátelo comenzando por el fondo y después de unos segundos subiendo y bajando poco a poco.

 Coloca los lomos de bacalao en una fuente apta para el horno, cúbrelos con la mahonesa y cocínalos en el horno a 210ºC. durante 8 minutos.

MAYONESA DE CURRY

Mayonesa de curry

Ingredientes

• 1 huevo entero a temperatura ambiente

• 250 ml aceite de oliva

• una pizca de sal

• 1 cc de curry de la mejor calidad 

Preparación 
 En el vaso de la batidora echamos el huevo entero, la sal y el aceite, colocamos la batidora en el fondo y empezamos con velocidad media y sin levantar el brazo, vamos poco a poco haciendo, la mayonesa.

Cuando este  consistente podemos subir  la velocidad, para terminar, subiremos y bajaremos el brazo  para unificar todo.

Una vez hecha la mayonesa separamos una parte en un bol y añadimos la cucharadita del curry, removemos  hasta que se mezcle con la mayonesa.

ALGA NORI EN TEMPURA CON MAYONESA DE CURRY

La foto la he sacado de internet, cuando lo vuleva  ha hacer la cambiaré

Tempura
 
Hoy en día hay varias maneras de preparar una masa para tempura, una forma rápida de prepararla es tamizar harina normal y mezclarla con maizena a partes iguales, una yema de huevo (aunque también hay quien usa la clara), agua con gas muy fría (también se utiliza levadura o cerveza) y un poco de licor de arroz (opcional).

Mayonesa de curry

Ingredientes

• 1 huevo entero a temperatura ambiente

• 250 ml aceite de oliva

• una pizca de sal

• 1 cc de curry de la mejor calidad 

Preparación 
 En el vaso de la batidora echamos el huevo entero, la sal y el aceite, colocamos la batidora en el fondo y empezamos con velocidad media y sin levantar el brazo, vamos poco a poco haciendo, la mayonesa.

Cuando este  consistente podemos subir  la velocidad, para terminar, subiremos y bajaremos el brazo  para unificar todo.

Una vez hecha la mayonesa separamos una parte en un bol y añadimos la cucharadita del curry, removemos  hasta que se mezcle con la mayonesa.

Alga Nori cortada en tiras de 1.5 o 2 cm de ancho.

Corta el alga en tiras. Rebozar en la tempura, solo por un lado y freir.

TEMPURA

Hoy en día hay varias maneras de preparar una masa para tempura, una forma rápida de prepararla es tamizar harina normal y mezclarla con maizena a partes iguales, una yema de huevo (aunque también hay quien usa la clara), agua con gas muy fría (también se utiliza levadura o cerveza) y un poco de licor de arroz (opcional).

FLAN AU POTIRON FLAN DE CALABAZA

FLAN AU POTIRON

Ingrédients
    330 g de chair de potiron
    1/2 verre de sucre
    50 cl de lait
    60 g de maïzena
    165 g de sucre
    2 cs de sucre + 2 cs d'eau pour le caramel ou 3 cs de caramel tout prêt


RéalisationPeler le potiron couper en gros dés et le placer dans le bol du robot. Cuire 10 min à 100° à vitesse 2 avec un verre d'eau et un 1/2 verre de sucre.

Pendant ce temps, préparer le caramel et en napper le fond du moule, on peut utiliser caramel liquide pour nappage.

Diluer la maïzena dans le lait froid et l'ajouter le potiron égoutté. Régler 15 min à 100° à vitesse 3. Au bout de 10 min, ajouter le sucre.

A la fin du programme, verser le contenu du bol dans le moule à manqué et laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur.


FLAN DE CALABAZA

Ingredientes
330 g de calabaza.
1/2 vaso de azúcar.
1/2 litro de leche.
60 g de maicena.
165 g de azúcar.
2cs de azúcar + 2 cs de agua para el caramelo, se puede utilizar camelo líquido elaborado.

Realización
Pelar la calabaza y cortarla en dados grandes, colocarla en el vaso del robot. Cocer 10 min a 100º a velocidad 2 con un vaso de agua y 1/2 vaso de azúcar.

Durante este tiempo preparar el caramelo y napar el fondo del molde, se puede utilizar caramelo líquido.

Diluir la maicena en la leche fría y añadir la calabaza escurrida. Programar 15 min a 100º y velocidad 3. Al cabo de 10 min añadir el azúcar.

Al finalizar la cocción verter el contenido del vaso en el molde y dejar enfriar antes de meter al frigorífico.     

PÂTE BRISÉE

Ingredientes:
100 g. de mantequilla a punto de pomada y cortada en dados.
200 g. de harina de repostería (floja).
1/2 cucharada de café de sal.
1 huevo.

Elaboración con thermomix.
Poner en el vaso la mantequilla cortada en dados y atemperatura ambiente, la harina y la sal. Mezclar unos segundos a velocidad turbo.

Añadir el hueo y programar 1 minuto a velocidad espiga.

Dejar reposar unos minutos y extender con rodillo entre dos papeles de hornear.

POULET AUX ÉCREVISSES

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 gros poulet (1,5 à 2 kg)
- 24 écrevisses
- 100 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 50 g d'échalotes
- 300 g de tomates fraîches
- 5 cl d'huile
- 100 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- 10 cl de cognac
- 50 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 4 gousses d'ail
- 2 bouquets garnis
- 1 branche d'estragon
- 100 g de farine
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- persil
- sel, poivre

Préparation de la recette :

Préparer les écrevisses : les châtrer en arrachant la partie centrale de lanageoire de la queue afin d'éliminer le boyau qui risquerait de donner de l'amertume. Les faire revenir vivement à l'huile, ajouter 50g de carotte, 50g d'oignons et 50g d'échalotes émincées, flamber avec 5 cl de cognac, ajouter 40 cl de vin blanc, l'estragon, les tomates fraîches coupées en quatre, le concentré de tomate, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, sel et poivre. Cuire 10 minutes à feu vif.

Au terme de la cuisson, retirer les écrevisses et mettre de côté le jus de cuisson.



Préparer la volaille : couper le poulet en morceaux. Avec les abats et carcasses, préparer un 'bouillon blanc': 3/4 d'heure de cuisson à l'eau frémissante avec garniture aromatique (poireaux, 50g de carottes, 50g d'oignons, 2 gousses d'ail, du céleri et 1 bouquet garni). Il faut 3/4 de litre maximum de bouillon fini.

Fariner les morceaux de poulet, les faire revenir avec 50 g de beurre dans une cocotte ou un plat creux. Cuire doucement au four 20 ou 30 minutes.

Finition de la sauce : au terme de la cuisson du poulet, retirer les morceaux, enlever la graisse du récipient, ajouter 5 cl de cognac et 10 cl de vin blanc, laisser réduire, mettre la sauce de cuisson des écrevisses et le 'bouillon blanc', puis laisser bouillir. Lier au beurre manié (melange froid du beurre et de farine en quantités égales), ajouter le beurre manié progressivement afin d'obtenir le degre de liaison desire, ajouter la crème fraîche puis laisser bouillir quelques minutes de nouveau.



Servir en plat creux, disposer morceaux de poulet et écrevisses, napper de sauce, puis saupoudrer de persil et d'estragon haché.

Attention : les écrevisses peuvent être décortiquées (en garder uniquement quelques unes pour la décoration). Le nombre de celles-ci peut varier en fonction du budget.

Marmiton.org

QUICHE LORRAINE

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- un rouleau de pâte brisée
- 4 oeufs
- 250 g de crème fraîche
- 200 g de lardons
- moutarde de Dijon
- muscade
- sel, poivre
- thym

Préparation de la recette :

Pré-chauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Dérouler la pâte brisée et la placer dans un plat à tarte.

Piquer le fond avec une fourchette.

Faire dorer les lardons avec un peu de moutarde de Dijon*.

Pendant ce temps, mélanger les oeufs battus et la crème fraîche.

Une fois que les lardons sont dorés, les mélanger à la préparation aux oeufs.

Saler, poivrer, et ajouter la muscade selon votre convenance, pour finir rajouter du thym* dans votre préparation.

Verser la préparation sur le fond de pâte.

Mettre au four pendant 30 min.

* Astuces de @antoine_floch

ARROZ CON LECHE

Ingredientes:
1,5 litros de leche
1 ó 2 ramas de canela
Piel de un limón (solo parte amarilla)
250 gr de arroz
250 gr de azúcar
Canela en polvo

Preparación:
Pon la mariposa en las cuchillas, echa la leche, la canela y la piel del limón en el vaso del Thermomix ®, pon el cubilete y programa 10 minutos, 90º y velocidad 1.
Sin quitar el cubilete ni abrir el vaso, pesa en la misma tapadera el arroz y programa 35 minutos, 90º, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Con la Thermomix en marcha echa el arroz por el bocal. En la Tm5, simplemente pon la váscula y ve pesando con la máquina en marcha.
Añade el azúcar y programa la Thermomix ® 5 minutos, 90º, giro a la izquierda y velocidad cuchara.
Retira la canela y la piel del limón. Reparte el arroz en vasitos individuales o en una fuente y espolvoréa con canela en polvo antes de servir o cuando esté frío.

TARTA SACHER

Ingredientes
Bizcocho:
6 claras de huevo
40gr de azúcar
1 pellizco de sal
200gr de chocolate fondant
120gr de mantequilla
150gr de azúcar
6 yemas de huevo
120gr de harina de repostería
1 cucharadita de levadura química
50gr de coñac
Relleno:
400gr aprox de mermelada de albaricoque
Cobertura:
150gr de chocolate fondant
50gr de mantequilla
50gr de agua

Preparación:
1.- Precalienta el horno a 180ºC
2.- Coloca la mariposa en las cuchillas y agrega al vaso las claras, el azúcar, la sal y mezcla 4 minutos en velocidad 4. Reserva en un bol y retira la mariposa.
3.- Sin lavar el vaso, añade el chocolate y trocéalo 5 segundos en velocidad progresiva 5-10.
4.- Agrega la mantequilla y el azúcar y programa 4 minutos, 37º, velocidad 2. Comprueba que está todo bien fundido y con la espátula rebaña bien las paredes del vaso.
5.- Programa velocidad 4 sin tiempo ni temperatura y ve incorporando el coñac y las yemas de una en una a través del bocal.
6.- Añade la harina y la levadura. Programa 10 segundos en velocidad 2 y medio y termina de envolver con la espátula agregando el merengue reservado. Mezcla con cuidado.
7.- Vierte la mezcla en un molde de 22cm de diámetro engrasado y hornea 45 minutos. Saca y deja enfriar sobre una rejilla.



Montaje:

Desmolda el bizcocho sobre una rejilla, si el bizcocho hace montañita en el centro, puedes darle la vuelta para que esa parte se aplaste y el bizcocho quede perfecto. Cuando te sale montaña en el centro suele deberse a que el calor del horno está alto. Si el bizcocho se hunde en el centro es que el calor del horno es demasiado bajo.

Divide el bizcocho en dos capas, para ello puedes marcar la mitad de la altura con la ayuda de unos palillos o hacerlo a ojo con el cuchillo. Hay utensilios para cortar tartas y que queden perfectas. Pero para hacer una tarta de vez en cuando no es necesario.

Unta el bizcocho inferior con la mitad de la mermelada de albaricoque. Si ves que la mermelada está muy densa y te cuesta untarla, puedes calentarla un poco en el microondas.

Pon la siguiente capa y termina de untar con el resto de la mermelada.


Cobertura:

1.- Pon en el vaso el chocolate y trocéalos 15 segundos en velocidad progresiva 5-10.
2.- Agrega el agua y programa 4 minutos, 37º, velocidad 2.
3.- Incorpora la mantequilla y vuelve a programar 4 minutos, 37º y velocidad 2. Comprueba que queda una mezcla homogénea y vierte sobre la Tarta Sacher.
4.- Una vez terminada la tarta introdúcela en la nevera para que el chocolate se ponga durito. Puedes hacer letras, yo para ello he usado un decopen lleno de chocolate que he fundido al baño maría.

Receta www.velocidad cuchara.es

CLASE DE NAVIDAD 2014 THERMOMIX

 

 

 

KEBAB DE CERDO IBERICO CON SALSA RAS AL HANOUT DE JUAN LAX

Kebab de Cerdo Ibérico con Salsa Ras al Hanout. Un choque de culturas mezclando nuestro cerdo ibérico, con una de las mezclas de especias árabes más utilizadas en el mundo. 

Ingredientes para 4 personas:
 4 unidades Panes de Pita o Tortitas de Maíz, Lechugas Variadas

Para la Presa Ibérica: 300 g. Presa Ibérica, 1 cucharada Sal, 1 cucharadita Pimienta Negra, 1 cucharada de aceite de Oliva

Salsa Ras Al Hanout: 100 g. Patata, 30 ml. Nata, 70 g. Mantequilla, ½ cucharadita de Sal, 4 g. Ras Al Hanout (cantidad según gusto personal).

Elaboración:
Para la Presa Ibérica:
1. Limpiar la presa ibérica de posibles tendones.
2. Cortar en tiras y reservar.

Salsa Ras Al Hanout:
1. Pelar, lavar y cortar las patatas y ponerlas a cocer cubiertas de agua por espacio de veinte minutos hasta que estén tiernas.
2. Sacar las patatas del agua y ponerlas en un robot de cocina junto con el resto de ingredientes. Triturar.
3. Nos debe quedar una salsa cremosa y con sabor a ras al hanout. Poner a punto de sal.
4. Pasar la salsa por un colador chino.

Acabado y presentación:
1. Calentar el pan de pita en una sartén lentamente por ambos lados.
2. Salpimentar la carne y saltearla en una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de oliva. No pasar demasiado.
3. Recubrir el pan de pita con el puré de ras al hanout, añadir la carne y unas cuantas hojas de lechuga cortadas en juliana.
4. Cerrar el pan de pita y a disfrutar.

Receta del curso “Las carnes en la Cocina” impartido por Juan Lax en CCT Murcia. 
https://contradicionenlacocina.wordpress.com/2015/06/03/un-kebab-especial/

Ras el hanout

 

Ras al hanut, o según la más frecuente transliteración francesa ras el hanout (del árabe رأس الحانوت), denominada también mezcla de especias es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30) cuyo origen está en la zona del Magreb.
El nombre de esta mezcla en árabe significa literalmente la cabeza de la tienda, haciendo referencia a la mejor mezcla de especias que el mercader puede ofrecer. Esta mixtura es típicamente utilizada en la mayoría de los tayines marroquíes aunque se usa con frecuencia en el cuscús y otros platos. Hay tres tipos de mezclas de ras el hanout: lamrouzia, l'msagna y monuza.

Receta

No existe una receta única del ras el hanout, cada vendedor o cocinero lo elabora de una forma especial que le caracteriza. Se sabe que la composición suele incluir: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc. Algunas mezclas suelen llevar ingredientes exóticos tales como chufa, semillas del Paraíso, agnocasto, y en algunos casos puede estar compuesta de sustancias tan inusuales como maderas aromáticas, resinas, el insecto cantárida o pequeñas dosis de belladona, ingredientes estos dos últimos, tóxicos. Las toxinas de este insecto irritan las vías urinarias provocando priapismo en los hombres, por lo que éste, el agnocasto y otras plantas medicinales dan a la mezcla fama de ser afrodisíaca. El uso de cantáridas está prohibido en Marruecos desde los años 90.Es muy picante

Usos

Suele emplearse en los platos de carne de caza como por ejemplo en el mrouzia (tajín de cordero con pasas, almendras y miel), o en el caramelo majoun.

MORRO, OREJA, PAPADA Y CALDO CON ESPUMA DE PATATA

Homenaje al Cerdo Iberico: Morro, Oreja, Papada y Caldo con Espuma de Patata

Martín Berasategui

Martín Berasategui ha dedicado este plato a uno de los personajes más emblemáticos de la gastronomia en España y mundial: José Gómez “Joselito”. Con los despojos de su majestad el cerdo ibérico ha sabido conseguir una receta jamón-jamón. Y en una doble acepción de la palabra, por su virtuosismo y por que transmite plenamente tan manjaroso gusto. Lo consigue por medio de unos huesos, con los que hace un caldo inmaculado que se identifica con nitidez. Esencia que se refuerza con el sabor del cochino en forma de morro, oreja y papada; partes que además de un carácter inconfundible aportan una infinita riqueza táctil: fundente, gelatinosa-cartilaginosa y carnosa y crocante, en consonancia con los tres elementos protagonistas. El complemento de otro sabor tradicional
– puré de patatas – con textura de espuma, servida caliente, refrenda el carácter de este guiso de inspiración ancestral, perfeccionado con una depuradísima técnica moderna. Unas láminas de castaña , primero cocida y luego asada a la parrilla y unos germinados de cebolla y rúcula ponen la guinda a este condumio refinado y aligerado hasta lo indecible.

La Receta

Morro de cerdo
Ingredientes

• 500 g morro de cerdo
• 400 g de caldo del día
• 400 g de agua
• 300 g apio
• 4 chalotas
• 2 dientes de ajo
• 3 cayenas
• 300 g de caldo de cocción del propio blanqueado.
• 300 g de caldo del día.

Elaboración

1) Limpiaremos bien el morro utilizando soplete y hojas de afeitar y si fuera necesario le pasaremos abundante agua para así asegurarnos que queden bien limpios.
2) Dicho morro lo blanquearemos 2 horas a fuego suave con el resto de los ingredientes, partiendo de agua fría.
3) Retirar el morro a una placa abatiéndolo a la nevera, en el momento que este frío reservarlo.
4) Colaremos por un colador fino el caldo de la cocción y reservaremos, en otra olla tendremos caldo del día que tambien reservaremos.
5) Envasaremos en bolsa de vacio en porciones de 3 unidades por bolsa con la cantidad de 300 g de cocción del blanqueado y 300 g de caldo del día.
6) Pondremos la Roner a 70ºC de temperatura en un recipiente con abundante agua, en el momento que consigamos la temperatura introduciremos el morro sellando el recipiente con plástico film, así conseguiremos tener la misma temperatura en todo el tiempo de cocción y evitar que el agua se evapore.Lo dejaremos 15 horas cociendo a 70ºC.
7) Lo retiraremos e inmediatamente lo meteremos en agua con abundante hielo y se dejara reposar durante 3 horas. Al pasar este tiempo se retirara y se almacenara en nevera o bien se congelará.
8) En el momento que nos canten la comanda pondremos en un plato hondo las porciones necesarias acompañado de glaseo de cerdo y finalmente filmando con plástico film.Introduciremos en el microondas durante 2 minutos, retiraremos el morro del plato con el glaseo y lo pasaremos a un AMC.
9) Lo meteremos al horno a 150ºC y lo glasearemos las veces que necesite el morro con cuidado que no se nos seque, con la opción de retirar a la plancha encima de una rejilla con tapadera, dejar reposar y glasear lo necesario hasta ser servido.

Jugo de cerdo
Ingredientes

• 10 kgs de carne + 20 kgs espinazo
• 10 chalotas
• 10 cebollas cortadas por la mitad7 cabezas de ajo cortadas por la mitad
• 10 zanahorias
• 6 litros de vino tinto
• 300 g de chambo

Elaboración

Cortar el espinazo en trozos pequeños regulares y saltear en varias veces y añadir la verdura y rehogar bien. Después añadir el vino tinto y reducir a la mitad, cubrir con el caldo y añadir el chambo. Dejar cocer toda la noche. El día siguiente colar y poner a punto.

Jugo de apio y manzana verde
Ingredientes

• 250 g de apio sin fibra
• 250 g de manzana verde
• pimienta negra al gusto

Elaboración

1) Pasar por la licuadora el apio limpio y la manzana y poner a punto de pimienta negra.
2) Colar por un fino y reservar.

Caldo de jamón
Ingredientes

• Huesos de jamón (1Kg)
• Agua (1l)

Elaboración

1) Poner en una olla la cantidad de agua que corresponda y dejar levantar con hervor. En el mismo instante introducir los huesos de jamón y dejar que el agua levante en hervor desespumaremos y dejaremos cocer durante 5 minutos.
2) A continuación retiraremos los huesos y los introduciremos en la cantidad de agua que corresponde a la receta y pondremos en la placa de inducción al Nº9, en el momento de que levante hervor desespumaremos y lo bajaremos al Nº2.
3) Lo dejaremos a la noche durante 12 horas.
4) Por la mañana lo colaremos y lo clarificaremos.

Espuma de patata caliente
Ingredientes

• 700 g Patata rosenvelt (en hervido y pelada)
• 170 g aceite de oliva artajo
• 300 g Caldo de jamón
• 250 g nata líquida.

Elaboración

1) Colocar la patata en placa de vaporera y cocerla en la propia vaporera durante 50 minutos a 110ºC vapor.
2) Retirar y pelar la patata e introducir los 700 g en el vaso de la termomix y el caldo de jamón.
3) Poner la termomix al máximo durante 10 minutos a 60ºC añadir la nata y el aceite y triturar al máximo 4 minutos. Terminar y poner a punto de sal

Oreja de cerdo ibérico cocida
Ingredientes

• 10 orejas cerdo ibérico
• 1 l de vino blanco
• 1 l de agua
• 4 Cayenas
• 2 C/S chambo
• 1 C/S de sal marina
• 10 Dientes de ajo
• 20 bolitas de pimienta negra

Elaboración

Las orejas de cerdo las recortamos por la base con el fin de dejar todo del mismo grosor. Esto que retiramos guardar para otras elaboracionesCon un soplete quemar todos los pelos que puedan quedar. Lavarlas bien en agua corriente y ponerlas en una cazuela Express AMC junto con el resto de los ingredientes. Cerrar la olla y poner a fuego.Cuando la presión ha llegado al nivel del color amarillo contar 1 hora y 45 minutos.Una vez finalizado este tiempo sacar la olla, dejar que baje la presión antes de abrir la olla y listo.

Papada de cerdo
Ingredientes

• 1 kg de sa
• l0,5 kg de azúcar
• SALMUERA
• 0,25 kg de pimiento
• 15 g de mantequilla
• RELLENO DE LA BOLSA DE COCCIÓN X BOLSA
• 30-35 g de caldo del día

Elaboración

1-Limpiar la papada y cuadrarla.
2-Dejar grasa, para que no se reseque al hornearlo.
3-Introducir en la salmuera cubriendo por ambos lados 4 horas.
- Retirar la salmuera lavando las papadas una a una y secando bien.
- Metemos las papadas en las bolsas de cocción con una nuez de mantequilla (15 g) y un cucharón de caldo del día (35 g).
- Envasar en la máquina del vacío al 9 de sellado 42 segundos. Cocer en la Roner a 70º C durante 17 horas para después meter en agua y hielos.
Para saltear la papada
Cuadraremos primeramente la papada, cortaremos a lo largo dándole un grosor de 1,5 cm. Lo atemperaremos cuando nos lo pidan y lo saltearemos con una sartén antiadherente bien caliente por las 2 caras.

Acabado del plato
Elaboración

1. Sobre plato hondo colocaremos 1 c/p de la espuma de patata
2. Encima la oreja caliente y horneada
3. Sobre la oreja colocaremos una tira de papada muy caliente.
4. Por último colocaremos el morro bien glaseado con el jugo de cerdo
5. Sobre el morro, unas láminas de castaña recién cortadas con el cortatrufa y 3 germinados de cebolla y 2 de rúcula.
En la misma bandeja una jarra caliente con el caldo de jamón, acompañado de un potoco pequeño con el jugo de apio y manzana.


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