MORRO, OREJA, PAPADA Y CALDO CON ESPUMA DE PATATA

Homenaje al Cerdo Iberico: Morro, Oreja, Papada y Caldo con Espuma de Patata

Martín Berasategui

Martín Berasategui ha dedicado este plato a uno de los personajes más emblemáticos de la gastronomia en España y mundial: José Gómez “Joselito”. Con los despojos de su majestad el cerdo ibérico ha sabido conseguir una receta jamón-jamón. Y en una doble acepción de la palabra, por su virtuosismo y por que transmite plenamente tan manjaroso gusto. Lo consigue por medio de unos huesos, con los que hace un caldo inmaculado que se identifica con nitidez. Esencia que se refuerza con el sabor del cochino en forma de morro, oreja y papada; partes que además de un carácter inconfundible aportan una infinita riqueza táctil: fundente, gelatinosa-cartilaginosa y carnosa y crocante, en consonancia con los tres elementos protagonistas. El complemento de otro sabor tradicional
– puré de patatas – con textura de espuma, servida caliente, refrenda el carácter de este guiso de inspiración ancestral, perfeccionado con una depuradísima técnica moderna. Unas láminas de castaña , primero cocida y luego asada a la parrilla y unos germinados de cebolla y rúcula ponen la guinda a este condumio refinado y aligerado hasta lo indecible.

La Receta

Morro de cerdo
Ingredientes

• 500 g morro de cerdo
• 400 g de caldo del día
• 400 g de agua
• 300 g apio
• 4 chalotas
• 2 dientes de ajo
• 3 cayenas
• 300 g de caldo de cocción del propio blanqueado.
• 300 g de caldo del día.

Elaboración

1) Limpiaremos bien el morro utilizando soplete y hojas de afeitar y si fuera necesario le pasaremos abundante agua para así asegurarnos que queden bien limpios.
2) Dicho morro lo blanquearemos 2 horas a fuego suave con el resto de los ingredientes, partiendo de agua fría.
3) Retirar el morro a una placa abatiéndolo a la nevera, en el momento que este frío reservarlo.
4) Colaremos por un colador fino el caldo de la cocción y reservaremos, en otra olla tendremos caldo del día que tambien reservaremos.
5) Envasaremos en bolsa de vacio en porciones de 3 unidades por bolsa con la cantidad de 300 g de cocción del blanqueado y 300 g de caldo del día.
6) Pondremos la Roner a 70ºC de temperatura en un recipiente con abundante agua, en el momento que consigamos la temperatura introduciremos el morro sellando el recipiente con plástico film, así conseguiremos tener la misma temperatura en todo el tiempo de cocción y evitar que el agua se evapore.Lo dejaremos 15 horas cociendo a 70ºC.
7) Lo retiraremos e inmediatamente lo meteremos en agua con abundante hielo y se dejara reposar durante 3 horas. Al pasar este tiempo se retirara y se almacenara en nevera o bien se congelará.
8) En el momento que nos canten la comanda pondremos en un plato hondo las porciones necesarias acompañado de glaseo de cerdo y finalmente filmando con plástico film.Introduciremos en el microondas durante 2 minutos, retiraremos el morro del plato con el glaseo y lo pasaremos a un AMC.
9) Lo meteremos al horno a 150ºC y lo glasearemos las veces que necesite el morro con cuidado que no se nos seque, con la opción de retirar a la plancha encima de una rejilla con tapadera, dejar reposar y glasear lo necesario hasta ser servido.

Jugo de cerdo
Ingredientes

• 10 kgs de carne + 20 kgs espinazo
• 10 chalotas
• 10 cebollas cortadas por la mitad7 cabezas de ajo cortadas por la mitad
• 10 zanahorias
• 6 litros de vino tinto
• 300 g de chambo

Elaboración

Cortar el espinazo en trozos pequeños regulares y saltear en varias veces y añadir la verdura y rehogar bien. Después añadir el vino tinto y reducir a la mitad, cubrir con el caldo y añadir el chambo. Dejar cocer toda la noche. El día siguiente colar y poner a punto.

Jugo de apio y manzana verde
Ingredientes

• 250 g de apio sin fibra
• 250 g de manzana verde
• pimienta negra al gusto

Elaboración

1) Pasar por la licuadora el apio limpio y la manzana y poner a punto de pimienta negra.
2) Colar por un fino y reservar.

Caldo de jamón
Ingredientes

• Huesos de jamón (1Kg)
• Agua (1l)

Elaboración

1) Poner en una olla la cantidad de agua que corresponda y dejar levantar con hervor. En el mismo instante introducir los huesos de jamón y dejar que el agua levante en hervor desespumaremos y dejaremos cocer durante 5 minutos.
2) A continuación retiraremos los huesos y los introduciremos en la cantidad de agua que corresponde a la receta y pondremos en la placa de inducción al Nº9, en el momento de que levante hervor desespumaremos y lo bajaremos al Nº2.
3) Lo dejaremos a la noche durante 12 horas.
4) Por la mañana lo colaremos y lo clarificaremos.

Espuma de patata caliente
Ingredientes

• 700 g Patata rosenvelt (en hervido y pelada)
• 170 g aceite de oliva artajo
• 300 g Caldo de jamón
• 250 g nata líquida.

Elaboración

1) Colocar la patata en placa de vaporera y cocerla en la propia vaporera durante 50 minutos a 110ºC vapor.
2) Retirar y pelar la patata e introducir los 700 g en el vaso de la termomix y el caldo de jamón.
3) Poner la termomix al máximo durante 10 minutos a 60ºC añadir la nata y el aceite y triturar al máximo 4 minutos. Terminar y poner a punto de sal

Oreja de cerdo ibérico cocida
Ingredientes

• 10 orejas cerdo ibérico
• 1 l de vino blanco
• 1 l de agua
• 4 Cayenas
• 2 C/S chambo
• 1 C/S de sal marina
• 10 Dientes de ajo
• 20 bolitas de pimienta negra

Elaboración

Las orejas de cerdo las recortamos por la base con el fin de dejar todo del mismo grosor. Esto que retiramos guardar para otras elaboracionesCon un soplete quemar todos los pelos que puedan quedar. Lavarlas bien en agua corriente y ponerlas en una cazuela Express AMC junto con el resto de los ingredientes. Cerrar la olla y poner a fuego.Cuando la presión ha llegado al nivel del color amarillo contar 1 hora y 45 minutos.Una vez finalizado este tiempo sacar la olla, dejar que baje la presión antes de abrir la olla y listo.

Papada de cerdo
Ingredientes

• 1 kg de sa
• l0,5 kg de azúcar
• SALMUERA
• 0,25 kg de pimiento
• 15 g de mantequilla
• RELLENO DE LA BOLSA DE COCCIÓN X BOLSA
• 30-35 g de caldo del día

Elaboración

1-Limpiar la papada y cuadrarla.
2-Dejar grasa, para que no se reseque al hornearlo.
3-Introducir en la salmuera cubriendo por ambos lados 4 horas.
- Retirar la salmuera lavando las papadas una a una y secando bien.
- Metemos las papadas en las bolsas de cocción con una nuez de mantequilla (15 g) y un cucharón de caldo del día (35 g).
- Envasar en la máquina del vacío al 9 de sellado 42 segundos. Cocer en la Roner a 70º C durante 17 horas para después meter en agua y hielos.
Para saltear la papada
Cuadraremos primeramente la papada, cortaremos a lo largo dándole un grosor de 1,5 cm. Lo atemperaremos cuando nos lo pidan y lo saltearemos con una sartén antiadherente bien caliente por las 2 caras.

Acabado del plato
Elaboración

1. Sobre plato hondo colocaremos 1 c/p de la espuma de patata
2. Encima la oreja caliente y horneada
3. Sobre la oreja colocaremos una tira de papada muy caliente.
4. Por último colocaremos el morro bien glaseado con el jugo de cerdo
5. Sobre el morro, unas láminas de castaña recién cortadas con el cortatrufa y 3 germinados de cebolla y 2 de rúcula.
En la misma bandeja una jarra caliente con el caldo de jamón, acompañado de un potoco pequeño con el jugo de apio y manzana.


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