lunes, 10 de junio de 2013

TARTAS DE FONDANT

Ingredientes para el bizcocho:
Aquí tienes las cantidades para hacer tartas redondas con distintos diámetros.

Ingredientes para un molde de 24 cm. de diámetro con una altura de 7 cm.:
(más o menos 90 minutos de horneado)

    8 huevos a temperatura ambiente
    400gr de mantequilla a temperatura ambiente
    400 gr de azúcar
    600 gr de harina
    1 sobre de levadura tipo Royal (16gr)
    1 pizca de sal
    Papel de hornear para subir las paredes del molde

Ingredientes para un molde de 20 cm. de diámetro (o 18 cm. de diámetro y 10 cm. de altura):
(más o menos 70 minutos de horneado)

    6 huevos a temperatura ambiente
    300gr de mantequilla a temperatura ambiente
    300 gr de azúcar
    450 gr de harina
    1 sobre de levadura tipo Royal (16gr)
    1 pizca de sal
    Papel de hornear para subir las paredes del molde

Ingredientes para un molde de 15 cm. de diámetro:
(más o menos 50 minutos de horneado)

    4 huevos a temperatura ambiente
    200gr de mantequilla a temperatura ambiente
    200 gr de azúcar
    300 gr de harina
    Medio sobre de levadura tipo Royal (8gr)
    1 pizca de sal
    Papel de hornear para subir las paredes del molde



Preparación tradicional:
1.- Es muy importante que tanto la mantequilla como los huevos estén a temperatura ambiente.


2.- Pesa la harina. Tamiza la levadura, la harina y la sal, para que no tenga ningún granito y esté muy fino. Reserva en un bol.


3.- Añade al vaso la mantequilla y el azúcar y bate con una batidora de varillas, hasta que crezcan. Esto suele tardar cerca de 10 minutos.


4.- Una vez trabajados el azúcar y la mantequilla, ve incorporando los huevos uno a uno sin parar de batir (puede tener un aspecto como cortado pero no pasa nada se arregla cuando se le incorpora la harina previamente tamizada con la levadura y la sal).


5.- Cuando los huevos ya estén incorporados, sin parar de batir, ve añadiendo la harina, cucharada a cucharada, de la misma manera que los huevos.
Si quieres hacer un bizcocho de nueces, o de avellanas, o de pepitas de chocolate, de naranja (añadiendo ralladura de piel de naranja), de licor de café, de canela, o de lo que más te guste, puedes añadir una cantidad de ellos (1 o 2 cucharadas soperas si son líquidos, o de 50 g. si son sólidos) a la mezcla ahora, y mezclar bien.


6.-. Añade la mezcla al molde que ya tendrás debidamente forrado, como te explico más abajo, y hornea con el horno precalentado a 160º, unos 90 minutos (depende de la cantidad de bizcocho que hagas, este tiempo es el que utilizo para el bizcocho más grande) o hasta que al pincharlo, con un palillo, éste cueste entrar hasta el fondo y salga limpio. Como es muy alto, se tiene que hacer bien por el centro, no se puede quedar crudo, sino, al cortarlo, se verá crudo, y no estará muy rico.


Programa en el horno los 90 minutos y, si no está hecho, ve mirándolo cada diez minutos. Hay que tener paciencia es un bizcocho que tiene una cocción muy lenta. Puede estar hasta cerca de de 2 horas.


Preparación con thermomix:
1.-Es muy importante que tanto la mantequilla como los huevos estén a temperatura ambiente.


2.- Pesa la harina. Tamiza la levadura, la harina y la sal, para que no tenga ningún granito y esté muy fino. Reserva en un bol.


3.- Añade al vaso la mantequilla y el azúcar y bate programando 10 minutos a velocidad 4, hasta que crezcan.


4.- Una vez trabajados el azúcar y la mantequilla, programa velocidad 4, sin programar tiempo y ve incorporando los huevos por el bocal, uno a uno sin parar de batir (puede tener un aspecto como cortado pero no pasa nada se arregla cuando se le incorpora la harina previamente tamizada con la levadura y la sal).


5.- Cuando los huevos ya estén incorporados, sin parar la máquina, ve añadiendo la harina, cucharada a cucharada, por el bocal, sin parar de batir, de la misma manera que los huevos.
Si quieres hacer un bizcocho de nueces, o de avellanas, o de pepitas de chocolate, de naranja (añadiendo ralladura de piel de naranja), de licor de café, de canela, o de lo que más te guste, puedes añadir una cantidad de ellos (1 o 2 cucharadas soperas si son líquidos, o de 50 g. si son sólidos) a la mezcla ahora, y mezclar bien.


6.-. Añade la mezcla al molde que ya tendrás debidamente forrado, como te explico más abajo, y hornea con el horno precalentado a 160º, unos 90 minutos (depende de la cantidad de bizcocho que hagas, este tiempo es el que utilizo para el bizcocho más grande) o hasta que al pincharlo, con un palillo, éste cueste entrar hasta el fondo y salga limpio. Como es muy grueso, se tiene que hacer bien por el centro, no se puede quedar crudo, sino, al cortarlo, se verá crudo, y no estará muy rico.


Programa en el horno los 90 minutos y, si no está hecho, ve mirándolo cada diez minutos. Hay que tener paciencia es un bizcocho que tiene una cocción muy lenta. Puede estar hasta cerca de de 2 horas.
 
Forrado de un molde para hacer un bizcocho altísimo
Los bizcochos de esta tarta son uno de 24 cm. de diámetro para el piso inferior y uno de 20 cm. de diámetro para el piso superior. Tener en cuenta que el bizcocho sube mucho.
Tiene que salir un bizcocho, una vez cocido, de unos 7 a 9 cm. de alto.


El tiempo de cocción de los bizcochos en el horno, es bastante largo, por lo que conviene forrar completamente el molde con papel de horno. Para ello debes poner mantequilla en todas las paredes y  en la base del molde. Pon el molde sobre una tira ancha de papel de hornear y dibuja y luego recorta el contorno del fondo con un lápiz. También debes dibujar un rectángulo para colocar en las paredes del molde, que tenga 5 cm más que la altura del molde.

Estos recortes los introduces en el molde con el lado pintado a lápiz hacia abajo. 

 Notas:
1.- La masa de 8 huevos, es la cantidad máxima que admite la thermomix. Si notas que sufre, saca la masa enseguida. Si vas a hacer más cantidad, te aconsejo que lo hagas en dos veces, dividiendo justo por la mitad las cantidades, y termina de unir las dos partes en un bol.


2.- Para hacer este tipo de tartas, se suelen recortar y tornear los bizcochos. Para ello, es muy importante que el bizcocho esté hecho, por lo menos, un día o dos antes del montaje de la tarta. Incluso es mejor congelarlo y sacarlo del congelador y para tornearlo no dejarlo que se descongele del todo, así no se harán casi migas al cortarlo.


Tornear es darle forma al bizcocho, ya que generalmente no salen perfectos del horno. Con la ayuda de un rallador lija los laterales y la superficie dejandola perfecta para que cuando pongas el fondant encima no te haga aguas sobre el bizcocho y te quede totalmente liso.





Relleno de Ganaché de Chocolate:

Ingredientes para el Ganache de chocolate:
    500 gr de nata para montar con más de un 35% de materia grasa
    500gr de chocolate fondant de cobertura

Nota: para hacerlo de chocolate blanco la proporción es la siguiente: tres partes de chocolate para una de nata 35% materia grasa.

Preparación tradicional:
1.- Coloca el chocolate en un bol mediano.


2.- Calienta la nata en una cacerola pequeña a fuego medio. Lleva a ebullición, observando con mucho cuidado porque si hierve muy fuerte se puede salir. Cuando la nata ha llegado a ebullición, viértela sobre el chocolate picado, y bate hasta que quede suave.


3.- Deja que se enfríe  y coloca en el frigorífico. Cuando lo vayas a utilizar, déjalo fuera de la nevera por lo menos 12 horas, para poder extenderlo bien.


 Preparación con thermomix:
1.- Vierte la nata en el vaso y programa 6 minutos, 90º, velocidad 2.


2.- Añade el chocolate troceado y mezcla programando 30 segundos, velocidad 3, o hasta que el chocolate esté fundido.


3.- Saca a un bol y deja enfriar. Una vez frío, ponlo en el frigorífico un mínimo de 12 horas para poder utilizarlo. Antes de utilizarlo, saca del frigorífico 12 horas antes, para que sea una crema y poder untarlo bien.
 


Almibar de canela para empapar el bizcocho

Para un litro de almíbar (más o menos para empapar 7 tartas medianas):

Ingredientes
    700 ml de Agua
    500 gr de Azúcar
    1 Piel  de Limón sin nada de parte blanca
    1 Rama de Canela

Preparación tradicional:
1.- Pon el medio kilo de azúcar, los 700 mililitros de agua, la  corteza del limón y la rama de canela en un cazo a hervir, más o menos 10 minutos. Debe quedar bastante clarito (hebra floja). Retira y deja enfriar.


2.- Cuélalo y guarda lo que no vas a utilizar en un recipiente etiquetado, en el frigorífico. Yo le dejo dentro la ramita de canela y la piel de limón, para que tenga más sabor.
 

Preparación en Thermomix:
1.- Con el vaso muy limpio, pon el medio kilo de azúcar, los 700 mililitros de agua, la corteza del limón y la canela y programa 10 minutos, temperatura Varoma y velocidad 2. Debe quedar bastante clarito (hebra floja). Retira y deja enfriar.


2.- Cuélalo y guarda lo que no vas a utilizar en un recipiente etiquetado, en el frigorífico. Puedes dejar dentro la ramita de canela y la piel de limón, para que tenga más sabor.



Para aplicar el almibar puedes utilizar una brocha de silicona o un biberon.



FLAN DE NARANJA

Recetas del casting 

Ingredientes

    9 huevos (XL)
    200 grs de azúcar
    500 ml de leche entera
    2 naranjas
    200 ml de zumo de naranja
    1 vaina de vainilla
    Cucharada de esencia de azahar


Preparación del caramelo

Se pone un cazo al fuego a temperatura media. Añadimos los ingredientes en el siguiente orden: 5 cucharadas de azúcar granulada blanca, un poco de agua (3 cucharadas) y unas gotas de limón.

Se deja a fuego medio sin remover. Cuando el azúcar forme burbujas y cambie de color, se remueve y se mezcla con una cuchara de madera.

Se reita del fuego y se deja que se temple un minuto. Se echa el caramelo en el fondo del recipiente en el que se preparará el flan y se gira el bol untando las paredes hasta que esté todo impregnado de caramelo. Se deja enfriar.
Preparación del flan de naranja

Se lavan las naranjas y se corta la piel de una de ellas en tiras finas (sin mucho blanco). Se abre la vaina de vainilla y se sacan las semillas que reservaremos para añadir más tarde a la leche.

Se calienta la leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullición. Se baja la temperatura y se retira del fuego, se añaden las semillas de vainilla y la piel del naranja. Se deja todo en reposo durante 5 minutos. Se cuela la leche para separarla de la cáscara y los restos de vainilla.

A continuación se ralla una de las naranjas (de manera muy fina) y se exprimen las naranjas hasta obtener el zumo y se reserva todo.

Se separa lla yema de la clara de 6 huevos, (las claras no se utilizarán). A esas yemas se añade tres huevos enteros, se le echa el azúcar, la ralladura de naranja, el zumo de naranja, la cucharada de esencia de azahar y la leche anterior. Se bate todo hasta que quede una masa cremosa y con un poco de espuma.

Se rellena la bandeja central del horno con agua, con una temperatura del horno a 200º hasta que empiece a hervir el agua.
Se pone la crema preparada en una flanera. Se cubre con con papel de aluminio y se deja en el horno, sobre la bandeja con agua caliente durante 50-60 minutos a temperatura de 190º.

Cuando el flan esté cuajado y dorado se saca del horno y se deja enfriar a temperatura ambiente y después se mete en la nevera para servir frio. Se desmolda en una fuente para que se bañe todo el flan con el caramelo. Se puede decorar con rodajas de naranja

PASTEL DE CHOCOLATE AL VINO TINTO, CREMA INGLESA Y COULIS FRAMBUESA

Clara (MasterChef) 17.04.2013

Ingredientes

Pastel de chocolate


    100 gr de Chocolate
    2 huevos
    30 gr de mantequilla
    50 gr de azúcar
    20 gr de harina
    Una pizca de Vainilla

Crema inglesa

    200 ml de nata líquida
    2 yemas
    1/2 vaina de vainilla
    azúcar

Coulis de frambuesa

    50 gr de frambuesa
    20 gr de azúcar
    1 pizca de agua

Preparación

Pastel de chocolate


Precalentar el horno a 170ºC (calor abajo y aire). Derretir el chocolate y la mantequilla y por otro lado batir el azúcar con el huevo. Incorporar el chocolate y mantequilla al huevo batido y mezclar bien. Añadir el vino, la vainilla y la harina y remover.

Engrasar el molde que se va a utilizar para el pastel y verter la masa. Introducimos en el horno y dejar unos 20 minutos.

Crema inglesa

Infusionar la nata con la vainilla y batir las yemas con el azúcar. Colar la nata e incorporar a las yemas sin parar de batir. Poner al fuego bajo (sin parar de remover) hasta que gane consistencia. Enfriar inmediatamente.

Coulis de frambuesa

Poner al fuego todos los ingredientes y remover de vez en cuando. Colar y listo.

Poner el pastel en un plato, con unas tiras de coulis y la crema inglesa bañándolo.

PERAS AL VINO CON CREMOSO DE CHOCOLATE

 Equipo rojo (MasterChef) 25.04.2013

Ingredientes (4 personas)

Para el cremoso de chocolate
    200ml leche
    200ml nata
    60gr azúcar
    4 yemas
    300gr cobertura de chocolate 70%

Para el puré de pera

    4 peras
    1 cucharada de mantequilla
    20gr de azúcar
    Agua
    50gr de mantequilla

Para las peras-cru al vino

    4 peras
    500ml de vino tinto
    1 rama de canela
    50gr de azúcar

Elaboración

Para el cremoso de chocolate


Hacer una crema inglesa con la leche, nata, azúcar y yemas. Hervir la leche y la nata. Por otro lado blanquear las yemas con el azúcar. Mezclar las dos elaboraciones y llevar a 85º en un cazo sin dejar de remover. Picar la cobertura de chocolate. Añadir la crema inglesa encima de la cobertura y emulsionar hasta dejar bien lisa.

Para el puré de pera

Saltear las peras con el azúcar y la cucharada de mantequilla, cubrir con agua y dejar cocinar hasta que las peras estén bien blandas. Colar. Triturar las peras cocidas junto la mantequilla.

Para las peras-cru al vino

Caramelizar el azúcar y añadir el vino tinto. Poner la rama de canela y dejar reducir a la mitad. Enfriar. Envasar al vacio cubos de pera de unos 2 cm con el vino reducido. Reservar
 

Presentación

Con la ayuda de una manga poner un poco de cremoso de chocolate en el fondo del plato. Poner una quenelle de puré de peras en un lado. Ahumar con una pipa de humo 4 cubos de pera-cru. Colocar 2 cubos de peras-cru sin ahumar y 1 ahumado encima del cremoso de chocolate.


QUESO DE BURGOS, JENJIBRE Y OREO

Equipo rojo (MasterChef) 06.05.2013

 Ingredientes para 4 personas

    100 gr de nata
    100 gr de agua
    50 gr de azúcar
    16 gr de Maizena
    2 yemas de huevo
    Jengibre
    Queso de Burgos
    Galletas Oreo
    Membrillo
    Frutos rojos



 

Elaboración

Para la crema de jengibre


Hervir la nata, agua, jengibre al gusto y la mitad del azúcar. Mezclar la Maizena, el azúcar y blanquear con las yemas. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Enfriar rápidamente y tapar con film transparente. Reservar en una manga.

Galletas Oreo

Romper las galletas Oreo (sin la nata) con la ayuda de un rodillo dentro de la manga. Cortar cubos de membrillo. Hacer láminas con el queso fresco.
Montaje

Poner un poco de crema en el fondo de un plato hondo. Colocar las láminas de queso encima. Espolvorear algo de Oreo encima y acabar de decorar con frutos rojos.

CROQUEMBOUCHE

MasterChef 07.05.2013
Postre francés típico de grandes celebraciones

Paco Torreblanca elaboró una perfecta Croquembouche en MasterChef.


Petisú o Profiteroles

Ingredientes



    11 huevos
    400 gr. de mantequilla
    600 gr. de harina
    500ml de agua
    500ml de leche
    10 gr. de sal
    10 gr. de azúcar

Elaboración

En un cazo ponemos el agua, leche, la mantequilla, la sal y el azúcar y llevamos a ebullición.

Cuando este disuelta la mantequilla , bajamos el fuego al nivel 4, añadimos de golpe toda la harina y movemos con una espátula cocinando unos 3 minutos, sin dejar de mover.

Cuando la harina este cocinada y sin grumos, apartamos del fuego, volcamos la masa en el robot de cocina y vamos añadiendo los huevos enteros de uno en uno, sin dejar de mover y recuperando la textura de masa inicial, así hasta el final.

Cuando esté toda la masa, la pasamos a dos mangas pasteleras grandes.

Encendemos el horno programa “Calor Intenso” a 185ºC. Cortamos la manga y ponemos la masa en silpat, con la cantidad adecuada. (forma de nuez).

Metemos en el horno a 185º durante 10 minutos y pasado este tiempo subimos el horno a 195ºc durante 20 minutos. Cuando lo tengamos, dejamos reposar las lionesas para que cojan cuerpo y poder rellenar más cómodamente.

 

Crema pastelera

Ingredientes


    2 L de leche
    400 gr. de azúcar
    12 yemas de huevo
    180 gr. de maizena
    Corteza de un limón
    Trocito de canela en rama

Elaboración

Calentar leche, mitad del azúcar, corteza de limón y canela.

Recipiente aparte mezclar yemas, ,mitad del azúcar, maicena y un chorrito de leche independiente al litro anterior, todo en frio. Mover con varilla para evitar grumos.

Añadir la leche infusionada pasada por un chino al recipiente de yemas y maicena mezclado anteriormente.

Llevar toda la mezcla a ebullición sin parar de mover, una vez se espese, retirar y pasarlo a un bol limpio y frio.

Cubrir con papel film a piel y dejar enfriar.

Una vez frio, meter en manga pastelera con boquilla y reservar hasta la hora del relleno.


Nougatine

Ingredientes


    700 gr. de azúcar
    250 ml de agua
    250 gr. de almendras a cubitos tostadas
    1 cucharita de café de zumo de limón

Elaboración

En un cazo se pone el agua, azúcar y zumo de limón.

Cocer hasta pintar rubio caramelo y añadir las almendras (tostadas).

Mezclar y estirar en el molde con la ayuda de una cuchara, dejar enfriar
Desmoldar.

Con esta nougatine se hace la base sobre la que se pondrá la croquembouche.
 


Caramelo

Ingredientes


    1kg de azúcar
    350mL de agua
    1 cucharadita de café de zumo de limón

Elaboración
Poner los ingredientes en un cazo y caramelizar durante 25 minutos a 160ºC.

Montaje de la Croquembouche

Desmoldar la base de nougatine para el croquembouche.

Agujerear los profiteroles para poder rellenar.

Rellenar Lionesas de crema pastelera.

Bañar las Lionesas en el caramelo dorado solo por la parte de arriba, dejar enfriar sobre silicona, caramelo debajo, teniendo mucho cuidado para que el caramelo nunca llegue a la base de la lionesa, que en este caso estaría para arriba. De esta forma conseguimos que nos quede limpia la base de la lionesa, para la hora de montar el cono, consiguiendo que no nos manche y se nos pegue.

Los distintos niveles de la croquembouche, los haremos mojando los laterales de las lionesas en caramelo, pegándolos entre sí, formando los distintos niveles, hasta cerrar el cono.

Quitamos el cono y ponemos los originarios sobre la base del croquembouche.







ARROZ BASMATI NEGRO CON CALAMARES Y MAHONESA DE CURRY

Eva (MasterChef) 04.06.2013

Ingredientes


  • 1 Huevo
  • 4 Puerros
  • 6 Almejas
  • 12 Mejillones
  • 500 gr de calamares
  • 2 cebolletas
  • 1 ajo
  • 3 Zanahoria
  • 1 Tomate
  • 1 lima
  • 200 gr arroz basmati
  • 3 paquetes de tinta de calamar
  • 2 Hojas de gelatina
  • 1 vaso Vino blanco
  • Cacahuete
  • Soja
  • Perejil
  • Cebollino
  • Eneldo
  • 1 cucharada de curry
  • Sal 
  • Aceite

Elaboración

Geleé de mejillones
Cocer los mejillones a fuego medio con tapadera. Pasar el líquido resultante por un colador y añadirle por cada 125 ml de caldo una cola de gelatina de 4 gramos. Después introducirle los mejillones fuera de sus valvas, con un picadito de cebollino. Reservar en la nevera en un recipiente no muy hondo.

Mahonesa de curry
Rehogar en una sartén zanahoria, puerro y cebolla cortada en dados grandes. Cuando estén dorados, añadir el curry y rehogar un poco; después añadir unos 100 ml de aceite y dejar en el fuego bajo unos 5 minutos. Apartar y agregarle otros 100 ml de acite, colar y filtrar bien.
Coger el huevo y añadirle el aceite en hilo para hacer una mahonesa con la batidora, poner a punto de sal y añadirle una pizca de vinagre y un poco de zumo de lima.

Arroz basmati negro
Por un lado cocemos las almejas y, el caldo resultante, lo reservamos.
Cocemos el arroz basmati y reservamos.
En una olla nos disponemos ha preparar un fondo de calamar en el que tras haber lavado los calamares y cortado en trozos, reservando los tentáculos, utilizamos las aletas y parte de ellos para rehogar en una olla en la que previamente habremos salteado la mirepoix de zanahoria, puerro y cebolla. Una vez tengamos todo rehogado añadimos el vino, dejamos evaporar y cubrimos con agua y lo mantenemos en el fuego unos 25 minutos, después colamos por un chino y el caldo resultante lo reducimos a una cuarta parte junto con el caldo de las almejas.
En una sartén ponemos el puerro cortado en juliana y el diente de ajo pelado y sofreímos con una cucharada de aceite y un chorro de soja, le añadimos el tomate cortado en daditos y pelado. Una vez comience a coger color, añadimos el calamar cortado en tiras (los tentáculos los reservamos) y los cacahuetes que habremos roto un poco en el mortero. Una vez comience a coger color, vertemos el fondo de calamares reducido, al que le habremos puesto la tinta de calamar y dejamos reducir casi del  todo, en ese momento añadimos el arroz basmati y rehogamos todo junto, cuando no quede líquido, lo apagamos.
Los tentáculos de calamar los pasaremos por la plancha para hacerlos con fuego vivo.

Presentación

Poner el arroz al centro, encima las distintas hierbas aromáticas lavadas y secadas (aliñadas con una vinagreta de agua de almejas, aceite, vinagre y sal) y los tentáculos de calamar encima de todo.
Al lado del plato poner varios puntos de mahonesa y encima de cada uno de ellos poner una almeja y los mejillones en geleé. Terminamos con un poco de ralladura de lima encima de los mejillones y almejas.

jueves, 6 de junio de 2013

CONEJO AL ÁLAMO

Santiaga (MasterChef) 13.05.2013

Ingredientes

Para el conejo confitado

    Dos muslos de conejo
    Medio litro de aceite de oliva virgen aprox.
    2 hojas de laurel
    6 granos de pimienta negra
    4 dientes de ajo aplastados
    Una ramita de romero
    Sal

Para la guarnición
    2 espárragos trigueros
    200 g. de champiñón, boletus, setas, a elegir
    Sal, pimienta y cebollino picado

Para la salsa

    Huesos y recortes, incluida la cabeza del conejo
    1 zanahoria
    1 puerro
    1/4 cebolla
    1 diente de ajo
    200 ml vaso de coñac
    200 ml vino de tinto
    2 cucharadas de Aceite de oliva
    2 cucharadas de vinagre de Módena
    Sal

Preparación


En una cazuela, se pone el aceite de oliva en frío, se sumergen los muslos del conejo, previamente salpimentados, cubriéndolos por completo. Se añade el laurel, pimienta, los ajos y se pone el fuego al mínimo. Se deja confitar, procurando que no hierva el aceite, apartando del fuego de vez en cuando si fuera necesario.

Para la salsa, en un cazo amplio, se echa un poco de aceite y se pone al fuego. Se tuestan los huesos y cabeza de conejo, cuando han tomado color se añade picada la cebolla, la zanahoria, el puerro y el diente de ajo entero. Se salpimienta y se deja pochar a fuego lento. Cuando está hecho el conjunto, se pone el vaso de coñac y se flambea. Después se echa el vaso de vino y se deja hervir. Cuando reduzca a la mitad, colar el fondo, apretando los huesos para sacar los jugos. Una vez colado, se vuelve a poner al fuego, añadiendo la cucharada de vinagre de Módena, se deja reducir de nuevo a la mitad.

Para la guarnición, se cortan los espárragos, desechando la parte más dura, se hierven con agua y un poco de sal.

En una sartén se ponen dos cucharadas de aceite y se añaden los hongos, cortados en cubitos, salpimentando.

Cuando estén en su punto, rociar con un puñado de cebollino cortado y retirar del fuego.
Montaje

En el fondo se colocan los espárragos longitudinalmente, en el centro se pone una porción de los hongos.

Encima se colocan los muslos de conejo bien sentados, y se cubre con la salsa reducida, adornar en lo alto con una ramita de romero fresco.

MENÚ SAN VALENTÍN

Menú de San Valentín de MasterChef

    Primero: Terrina de foie con lichies y pétalos de rosa en tempura.

 
    Segundo: Lubina salvaje asada con puerros confitados en mantequilla de cítricos y aire de champagne.

 
    Postre: Infusión de frutos rojos con helado de nata y galleta de jengibre.

A. Alcántara/D. Marsal 12.02.2013

Los expertos culinarios, Alejandro Alcántara y David Marsal, han creado los platos más adecuados para celebrar el día de los enamorados. Ingredientes de lo más románticos: fresas, champán y rosas.

INGREDIENTES


La terrina de foie

- Una pieza de foie grass fresco de unos 150 grs.
- 6 Unidades de lichie fresco
- 6 petalos de rosa (comestibles)


Tempura
- 100 grs de Harina de tempura
- 200 cl. De agua.


La lubina
- 2 raciones de lubina salvaje de unos 200 grs.
- 10 mini puerros
- 100 grs de mantequilla
- La piel de 1 lima
- 1 litro de champagne
- Una cuchara sopera de lecitina de soja.


El postre


Infusion de frutos rojos:

 
- 100 grs de moras
- 100 grs de frambuesas
- 50 grs de azúcar.


Cama de frutos rojos

 
-2 moras
- 2 frambuesas


Galleta de gengibre:


-100gr mantequilla
-100gr harina
-100gr harina almendra
-100grs azúcar
-50 grs de jengibre confitado.
- 1 yema de huevo.



 

ELABORACIÓN

Primero
Para la terrina de foie: Desmenuzar en trozos el foie grass, atemperar en una sartén sin que llegue a licuarse , añadir una cuchara sopera de brandy, sal pimentar y amasar de manera que quede una mezcla homogénea. Disponer en el molde que se quiera y enfriar.

Para los pétalos de rosa en tempura: Mezclar bien los ingredientes ayudados por una varilla, hasta obtener textura de salsa.

Bañar los pétalos en la mezcla y freír  en aceite muy caliente.
 

Segundo

La lubina: Una vez racionada se marcará a la plancha por la piel hasta que quede crujiente, se termina de cocinar en el horno.

La mantequilla de cítricos: Se infusiona durante 30 minutos la piel del limón en la mantequilla liquida.

El aire de champagne: Se reduce el champagne para quitarle el alcohol, se enfria .  Se mezcla con la lecitina ayudados por la batidora, turbinar bien para obtener el aire.
 

Postre

La infusión de frutos rojos: Cocinar el baño maria los ingredientes durante una hora, colar y enfriar.

Galleta de gengibre: Cocinar el jengibre durante media hora en un jarabe (1l agua 200 grs azúcar), cortar en trocitos pequeños

Amasar todos los ingredentes, dejar reposar la masa ,  estirar en un papel de horno y cocinar a 180º durante diez minutos. Romper con las manos (de manera que quede casi polvo) reservar.

OCA CON PERAS (CATALUÑA)


Un plato típico de la cocina catalana.lacocinadeladruida.com

07.02.2013 Recetas Casting de MasterChef

Ingredientes

    1 oca de 1500 gramos
    8 peras
    1/4 kgr. de tomate frito
    1 cebollas grande
    50 gramos almendras tostadas
    2 dientes de ajo
    1 galleta maría
    aceite de oliva
    sal y pimienta

Preparación

Limpiar, trocear y salpimentar la oca. Se mete el ave en una cazuela y se deja dorar al fuego. Reservar en una olla aparte. Se corta la cebolla en trozos pequeños y finos y sofreír en otra cazuela. Cuando empiece a dorarse se le añade el tomate y se sofríe todo junto.

Cuando esté listo se echa la salsa en la cazuela sobre la oca. Se añade 3/4 litros de agua caliente y se deja cocer a fuego lento durante 45 min. A continuación, se le añade las almendras, los dientes de ajo y la galleta picadas en el mortero.

Será el momento de pasar las peras peladas a la cazuela y cocinarlas en 15 minutos. Dejarlas enfriar y servir.

SOLOMILLO DE ÁVILA EN SALSA DE MOSTAZA Y MIEL, CON DE PATATAS Y CHAMPIÑONES

Equipo Azul (Badajoz) 01.04.2013

Ingredientes  para cuatro comensales


    4 solomillos de 180 gr
    5 patatas medianas
    10/12 champiñones
    2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
    1 diente de ajo
    Perejil picado, sal y pimienta

Para la salsa de mostaza y miel

    El jugo de marcar la carne
    2 cucharadas de mostaza antigua
    2 cucharadas de miel
    250 ml de nata
    Un chorrito de Brandy

Preparación

En una plancha muy caliente, cocinar los solomillos dos minutos por cada lado y dejar reposar en el horno a 50º C.

Pelar y trocear las patatas en cuartos y cocerlas con un poco de sal. Mientras se cuecen las patatas, flambear el brandy y añadir el resto de ingredientes de la salsa. Dejar reducir.

A continuación, sofreír el ajo machado en el aceite caliente. Retirar del aceite, añadir a los champiñones (limpios y cortados en cuartos) y rehogarlo en el aceite. Añadir el perejil picado.

Saltear las patatas cocidas con los champiñones.

Por último emplatar: los solomillos se colocan en un lateral y rociar con la salsa. En el lado contrario se ponen las patatas y champiñones como guarnición.

MILHOJA DE PRESA IBÉRICA CON TARTALETA DE HIERBAS Y MOUSE DE SETAS

Eva (MasterChef) 15.04.2013

Ingredientes

Pasta quebrada

    200 gr Harina
    100gr Mantequilla
    60 gr Huevos
    5 gr sal
    1 Ramillete de hierbas frescas

Mouse de setas

    100gr Zanahoria
    100 gr setas
    200 ml Nata
    5 gr sal
    Pimienta

Presa cocinada

    400 gr Presa
    100 gr Zanahoria
    2 Cebolletas
    ½ vaso de ron
    15 Pasas
    200 ml de caldo de carne

Preparación

Pasta quebrada

Mezclamos la harina con la sal y las hierbas finamente picadas junto a la mantequilla muy fría, hasta que se quede una textura de arena .Una vez coge textura de arena le añadimos el huevo y amasamos con mucho cuidado de no darle calor, es decir, con las puntas de los dedos y en una superficie fría. Envolvemos en papel film y lo llevamos a la nevera. Antes de hornearlo lo extendemos en una placa de horno, lo cortamos en círculos y volvemos a llevarlo a la nevera 15 minutos. Tras ese tiempo horneamos a 165°C hasta que dore.

Mouse de setas

Cortamos en cubitos y salteamos las setas y la zanahoria en una sartén hasta dorar. Una vez queden dorados añadimos nata e infusionamos a baja temperatura durante unos 20 minutos. Batimos y colamos por un chino. Ponemos la mezcla a punto de sal y pimienta y reservamos en un sifón con 2 cargas al baño maría.

Presa

En una sartén con aceite y a fuego vivo sellamos la pieza de carne. En esa misma sartén añadimos la zanahoria y la cebolleta hasta que suden las verduras. Tras dorar añadimos el ron y esperamos a que evapore el alcohol .Le añadimos las pasas y el caldo de carne. Tras 15 minutos, sacamos la carne y le damos un golpe de horno a 200°C 8 minutos. La salsa seguimos reduciéndola y ponemos a punto de sal.
 

Presentación

Ponemos alternativamente capas de tartaleta, verduritas con salsa y de presa cortada finamente. Terminamos con la espuma en lo alto de las milhojas y podemos adornar con unos chips de zanahoria o de ajetes.
 

PICHÓN ASADO CON ROYAL DE SUS CARNES, COLMENILLAS GUISADAS, RISSOTTO DE PIÑONES, ROMERO Y KUMQUAT

Chef Jordi Cruz 25.04.2013

Para el pichón y la salsa de pichón

    1 pichón de buen tamaño
    300 recortes y carcasas de pichón
    80 cebolla picada
    30 puerro picado
    30 zanahoria
    1/2 ajo picado
    Coñac o brandy
    700 ml agua
    Mantequilla fresca
    Sal
    Pimienta



Deshuesamos el pichón reservando las pechugas con piel para asar y el resto de ingredientes para salsa y resto de elaboraciones.

Para asar el pichón, lo rectificamos con sal y pimienta, doramos la parte de la piel en una sartén a fuego vivo hasta que tome un color dorado y sellamos la parte interna unos segundos. La cocción tiene que ser rápida y a fuego vivo. Dejaremos las pechugas glaseadas con jugo de pichón en la parte baja de una salamandra "50 a 70 grados " con intención de que reposen las carnes y filtrar temperatura. El punto de cocción tiene que ser muy ajustado, carnes sonrosadas pero calientes. Glaseamos con jugo reducido antes de empatar y daños un golpe rápido de salamandra para subir la temperatura exterior de las pechugas.

Para la salsa, doramos carcasas y recortes, añadimos las verduras picadas finas y seguimos asando hasta que el conjunto tome un bonito color tostado. Rectificaremos y añadiremos el licor, dejaremos que reduzca y mojaremos con agua. Coceremos a fuego suave hasta reducir el conjunto a un 30% de su volumen inicial. Filtraremos y reduciremos junto a la mantequilla hasta obtener un jugo sabroso y con buena textura.

Royal de Pichón (opción A)

Ingredientes


    140 gr ceps (boletus edulis)
    100gr chalotas (o escaloña)
    150 gr papada
    210gr oca (60%)
    130 gr pichón (40%)
    85 gr foie
    50 gr Brandy o Armañac.
    55 gr pan del día anterior
    100 gr leche
    50 gr sangre de pichón
    12 gr sal
    60 gr clara de huevo

Limpiamos la oca quitándole la piel y aprovechando toda la carne posible, hacemos lo mismo con el pichón. Reservamos.

Cortamos a brunoisse la escaloña y el cep y lo pochamos. Quitamos la corteza del pan y lo secamos en el horno. Una vez seco lo mezclamos con la leche y la clara.

En un recipiente mezclamos todos los ingredientes bien mezclados, después lo pasamos por la picadora de carnes 2 veces. Reservamos en nevera unas 2 horas. Después con la ayuda de una manga pastelera y con el film hacemos unos rulos y los envasamos al vacío. Retractilamos las bolsas y las ponemos a cocer 36 horas a 64ªC.

 

Royal de Pichón (opción B)

Para el programa, al no poder realizar esta cocción, realizamos una elaboración rápida a base de los higadillos de pichón y pollo blanqueados, rehogados con un poco de brandy y ligado un poco de nata fresca. Obtendremos un sabroso paté al que daremos forma con un pequeño molde cilíndrico, lo glasearemos con jugo de pichón.

Piñón rallado

Para hacer el piñón rallado cogemos unos 100gr de piñón y lo tostamos en una sartén hasta que quede un color dorado y homogéneo. Lo dejamos en una bandeja con un poco de papel para que absorba el aceite y lo pasamos por un micro plañe o rallador

Rissoto de piñones

Ingredientes


    piñón
    salsa toffee no dulce elaborada con lactosa caramelizada
    mascarpone
    romero
    tomillo
    sal y pimienta

Para el rissotto de piñones cogemos unos 150 gr de piñones y los cocemos en abundante agua unos 15 min a fuego lento. Colamos.
Ponemos los piñones en una cazuela y los rehogamos con un poco de mantequilla a fuego vivo. una vez marcados añadimos 2 cucharadas soperas de salsa de toffee dos de jugo de pichón y una cucharada de queso mascarpone, romero y tomillo bien picado, sal y pimienta, tratamos el conjunto como sí de rissotto se tratara.

Colmenillas guisadas

    80 gr Colmenillas
    40Ml jugo de pichón
    20 gr mantequilla fresca
    Sal y pimienta

Limpiamos las setas con un cepillo y con el mínimo de agua posible, retirando toda la tierra que puedan contener. Cortamos el pie y salteamos en una sartén caliente las setas con un poco de mantequilla, añadimos el jugo de pichón y la mantequilla y reducimos a fuego vivo hasta obtener unas setas bien glaseadas. Rectificamos con sal y pimienta.

Otros

Flores de Romero, Juliana de piel de kumquat y crema de foie-gras
 

Emplatado
Colocaremos un cilindro de royal de pichón o pâté glaseado, repartiremos las colmenillas de manera elegante. Encima de estas, la pechuga de pichón glaseada con jugo. Encima de un poco de polvo de piñones, colocamos la crema de foie-gras y un par de pequeñas cucharadas de rissotto de piñones. Terminamos salteando en conjunto y colocando unas flores de Romero y dos o tres finas laminas de piel de kumquat en juliana.
 

FAJITAS DE COCIDO Y ROPA VIEJA MARROQUÍ

Eva (MasterChef) 09.05.2013

Ingredientes
    Carnes del cocido del día anterior
    Verduras del cocido del día anterior
    Garbanzos del cocido del día anterior
    4 Chalotas
    2 Cebollas
    1 y 1/2 Pimiento rojo
    1 pimiento verde
    1 bote de tomate frito
    1 Tomate natural
    1 cucharada de miel
    200 gr de harina
    60 ml de agua
    Comino
    1 Diente de ajo
    20 pasas
    10 Almendras
    10 nueces
    6 Ciruelas pasas
    Nuez moscada
    Pimienta
    Pimentón
    Canela molida

Elaboración

Masa de fajitas


Mezclar la harina con un poco de sal e ir añadiendo agua hasta que la masa no se pegue a los dedos, en ese momento la trabajamos enérgicamente y tras unos 5 o 10 minutos la filmamos y la dejamos reposar .La masa debe ser de consistencia elástica, si la vemos muy dura podemos añadirle más agua con cuidado y si la vemos muy peguntosa le pondremos más harina.

Pasada media hora pondremos una sartén con aceite sólo para que no se pegue la tortita a fuego fuerte. Por otro lado vamos cogiendo puñaditos de masa que redondearemos y extenderemos con un rodillo hasta dejarlo muy fino. Una vez tenemos la masa extendida lo ponemos en la sartén y en el momento que veamos que le salen burbujitas, le damos la vuelta y la doramos un poco por el otro lado. Haremos tantas como deseemos y las apilaremos con un trapo húmedo en lo alto hasta el momento de usarlas.

Relleno de las fajitas

Desmenuzaremos las carnes del cocido y picaremos fino y reservamos.

Picaré la cebolla, el pimiento rojo y el verde en tiras y los sofreiré en una sartén con aceite hasta que dore o queden blandas las verduras. En ese momento le añadiré las carnes y rehogaré hasta que tomen color, justo en ese momento le pondré el tomate frito y tras unos 2 minutos lo aparto del fuego.

Para montar las fajitas sólo tendré que enrollar el contenido dentro de la tortita.

Salsa para la fajita

En un vaso batidor pondré medio pimiento rojo, un diente de ajo, dos tomates maduros y pelados, aceite, comino, pimentón picante y una pizca de vinagre, emulsionamos y ponemos a punto de sal.

Ropa vieja marroquí

Cortamos la chalota en daditos y rehogamos en una sartén con aceite, añadimos los garbanzos, las pasas, ciruelas pasas en dados y los frutos secos picados, volvemos a rehogar y después de un rato le añadimos las verduras del cocido que deseemos como zanahoria, nabo o col. En ese momento le ponemos la cuchara de miel, un poco de nuez moscada, canelas y una pizca de pimienta. Rectificamos de sal y listo para servir.

Al finalizar le pondremos unas gotas de limón y ralladura de lima.

SOLOMILLO WELLINGTON

María (MasterChef) 17.05.2013

Ingredientes (Para 4 personas)
    Solomillo de ternera
    Sal y pimienta
    Aceite de Oliva
    Mostaza antigua
    500 gr. Setas
    2 cucharas de foie.
    4 chalotas.
    1 chorrito de palo cortado.
    Lonchas bacon o tocino ibérico.
    Una lámina de Hojaldre
    1 Huevo.

Preparación
Salpimentamos la carne. Calentamos un poco de Aceite de Oliva y sellamos bien la carne. Pintamos la carne con mostaza. Dejamos reposar unos 10 min. sobre una rejilla.

Mientras, hacemos la farsa, que es el relleno que queda entre la carne y el hojaldre. Trituramos las setas, y cortamos las chalotas muy finas, doramos las chalotas con un poco de aceite de oliva y cuando estén pochadas añadimos las setas, en cuanto las setas estén hechas se añade el chorrito de palo cortado y esperamos a que reduzca muy bien y añadimos las dos cucharadas de foie, salpimentamos al gusto, apartamos del fuego y dejamos que enfríe un poco.

Extiende una lámina de papel film y dispón las lonchas de bacon, coloca la farsa encima, la carne en el centro y enrolla. Resérvalo en la nevera durante 20 minutos.

Precalentamos el Horno a 190 ºC. Extiende el hojaldre. Coloca la carne en el centro y enrolla.

Nota: Reserva 5 minutos en la nevera. Pinta la parte exterior con huevo, decorar al gusto y Hornea durante 25-30 minutos.

martes, 4 de junio de 2013

TARTA DE PIONONOS

Para el bizcocho genovés:
4 huevos
120 gr de azúcar
1 cucharadita de azúcar vainillado
120 gr de harina
1 pellizco de sal
1 cucharadita de canela molida

Preparación:

Precalienta el horno a 180º.


Coloca la mariposa en las cuchillas, vierte en el vaso los huevos con el azucar y el azucar vainillado y programa 6 minutos 37º, velocidad 4.


Cuando acabe el tiempo, vuelve a programar otros 6 minutos velocidad 4 (sin temperatura).


Abre la tapa y añade la harina, la sal y la canela molida echándola alrededor de la mariposa, cierra y programa 4 segundos velocidad 3.


Retira la mariposa y con la espátula termina de envolver la mezcla con cuidado.


Vierte la mezcla en una bandeja de horno forrada con papel de hornear o lámina de silicona e introdúcela en el horno 10 minutos.


Retira del horno, y enrosca sobre el mismo papel de horno o silpat dándole forma de brazo de gitano. 


Reserva y deja enfríar enrollada.

 

Ingredientes para el almibar:
150 gr de azúcar
200 gr de agua
zumo de 1/2 limón
1 rama de canela
Un chorrito de ron

Preparación:
Vierte el agua, el azucar, el limón y la rama de canela en el vaso y programa 7 minutos, 100º velocidad 2, giro a la izquierda.
Añade un chorrito de ron y deja enfriar.



Échalo en un biberón y reserva.

 

Ingredientes para la crema pastelera:
1 litro de leche
6 huevos
80gr de maizena (puede ser menos)
1 vaina de vainilla

300 g de azúcar
1 rama de canela
La cáscara de un limón
Un chorrito de ron

Preparación:
En primer lugar aromatiza la leche,  calentando en el vaso a 90º, velocidad 1, unos 10 minutos, junto con la rama de canela, la vainilla abierta longitudinalmente y una cáscara de limón. 


Retira la cáscara del limón y la rama de canela. Añade el resto de los ingredientes en el vaso, y programa 9 minutos, temp. 90º, vel.4. 

Vuelca sobre una fuente grande y remueve para que se enfríe rápido. 

 Ingredientes para la crema de yemas:
- 130 gr. de azúcar

- 130 gr. de agua
- 8 yemas de huevo
- 1 cucharadita de Maizena
- 1 cucharada de agua

Preparación:

En el vaso de la Thermomix, vertemos el azúcar y el agua. Programamos 18 minutos, temperatura varoma y velocidad 2, sin poner el cubilete para que evapore mejor.

Retiramos el vaso de la máquina y quitamos la tapa para que vaya perdiendo el calor (aprox. 15 minutos). Reservamos.

En un bol, ponemos las 8 yemas de huevo, la cucharadita de Maizena y la cucharada de agua. Removemos con un batidor de varillas o con un tenedor para que todo se mezcle bien, sin llegar a batir. 


Añadimos al bol el almíbar reservado, sin dejar de remover hasta que esté todo totalmente incorporado.

Ponemos la mariposa en las cuchillas y volcamos la preparación del bol. Programamos 12 minutos, temperatura 90º y velocidad 1.

Dejamos enfriar y reservamos.



Montaje de la tarta:
Desenrolla el bizcocho y cálalo muy bien con el almibar. Cubre con una capa de crema y reserva el resto para cubrirla, enrolla y  deja enfriar.


Cuando esté frio córtalo en rodajas y colócalos en un aro extensible o molde para tartas. Ten en cuenta a la hora de hacer las rodajas que deben quedar por debajo del borde del molde porque hay que cubrirlas con una capa de crema de yemas.


Cubre la tarta hasta el nivel de los piononos con el resto de crema pastelera, da unos golpecitos pequeños sobre la mesa para que la crema baje hasta abajo. 


Sobre esta crema vierte la de yemas

Introduce en el frigorífico y deja que se enfrie durante 24 horas o al menos 12.

Cuando se haya enfriado, desmolda, vierte azúcar por encima y quema con un soplete. Puedes deocorar el lateral con nata montada aplicada con manga pastelera.