Ingredientes
Pasta quebrada
200 gr Harina
100gr Mantequilla
60 gr Huevos
5 gr sal
1 Ramillete de hierbas frescas
Mouse de setas
100gr Zanahoria
100 gr setas
200 ml Nata
5 gr sal
Pimienta
Presa cocinada
400 gr Presa
100 gr Zanahoria
2 Cebolletas
½ vaso de ron
15 Pasas
200 ml de caldo de carne
Preparación
Pasta quebrada
Mezclamos la harina con la sal y las hierbas finamente picadas junto a la mantequilla muy fría, hasta que se quede una textura de arena .Una vez coge textura de arena le añadimos el huevo y amasamos con mucho cuidado de no darle calor, es decir, con las puntas de los dedos y en una superficie fría. Envolvemos en papel film y lo llevamos a la nevera. Antes de hornearlo lo extendemos en una placa de horno, lo cortamos en círculos y volvemos a llevarlo a la nevera 15 minutos. Tras ese tiempo horneamos a 165°C hasta que dore.
Mouse de setas
Cortamos en cubitos y salteamos las setas y la zanahoria en una sartén hasta dorar. Una vez queden dorados añadimos nata e infusionamos a baja temperatura durante unos 20 minutos. Batimos y colamos por un chino. Ponemos la mezcla a punto de sal y pimienta y reservamos en un sifón con 2 cargas al baño maría.
Presa
En una sartén con aceite y a fuego vivo sellamos la pieza de carne. En esa misma sartén añadimos la zanahoria y la cebolleta hasta que suden las verduras. Tras dorar añadimos el ron y esperamos a que evapore el alcohol .Le añadimos las pasas y el caldo de carne. Tras 15 minutos, sacamos la carne y le damos un golpe de horno a 200°C 8 minutos. La salsa seguimos reduciéndola y ponemos a punto de sal.
Presentación
Ponemos alternativamente capas de tartaleta, verduritas con salsa y de presa cortada finamente. Terminamos con la espuma en lo alto de las milhojas y podemos adornar con unos chips de zanahoria o de ajetes.
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