TACOS DE ATÚN ROJO MARINADOS CON HIERBAS DE CAMPO

Jornadas "Sabores de la Región de Murcia"
Cesar Alcantud de Restaurante La Catedral. Cartagena

Ingredientes:
Lomo inferior de atún rojo de vivero.
Salsa de soja
Jengibre encurtido (ver receta abajo)
Puerro
Hierbabuena
Tomillo limonero fresco
Agua
Sésamo blanco tostado
Sésamo negro tostado
Wasabi
Germinados para hacer una micro ensalada (sésamo, guisantes, lechugas…)
Sal
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración del marinado:
Cortar el atún en tacos de 1 cm por 1 cm y ponerlos en un bol.
Cortar el puerro en medias lunas muy finas, desmenuzar con los dedos y añadir al bol. Debe quedar como hilillos.
Añadir el jengibre cortado muy fino.
Añadir 2 hojas de hierbabuena fileteadas, da mucho sabor.
Agregar las hojas del tomillo, un puñadito.
Marinar con un poco de salsa de soja porque es muy salada y un poquito de agua para rebajar la fuerza de la salsa de soja durante 3 o 4 minutos y servir inmediatamente porque si no se pasa de marinado y pierde sabor.

Elaboración de la ensalada:
Pon los brotes en un bol los brotes, aliña con la sal el aceite de oliva y el vinagre. Remueve con los dedos para que coja bien el aliñado.

Otro acompañamiento:
Sésamo blanco tostado,  Sésamo negro tostado y  Wasabi.

Presentar en bandejita pizarra rectangular de derecha a izquierda coloca la ensalada, un cuenco con el atún marinado, un cuenco muy pequeño con el sésamo blanco y otro igual con el sésamo negro y un pegptito de wasabi.


Para el Jengibre encurtido
Ingredientes:
1 Kg de raiz de Jengibre fresco joven

3 tazas de vinagre de arroz
2 tazas de azúcar
2 cucharaditas de sal

Elaboración: 
Lava la raíz y quítale la piel. Corta el jengibre en rebanadas finas y salalos. Aparta a un lado las rebanadas saladas en un tazón durante una hora.

Seca las rebanadas con papel y pónlas en un contenedor/tarro esterilizado.

Pon el vinagre de arroz y el azúcar en una cazuela y llévalo a ebullición.Vierte la mezcla caliente de vinagre y azúcar sobre las rebanadas de jengibre. Déjalo enfriar.
Cubre el tarro y guárdalo en la nevera.

Nota: Para proximadamente 2 tazas . El jengibre conservado en escabeche cambia su color hacia rosado. Si usas jengibre viejo, no quedará el tono rosado de forma natural.