Primero te hago un pequeño resumen de los pasos que deberías dar en pos de tu primera birra -no vas a entender nada- y después -si no sales corriendo- viene el detalle (esclarecedor) de cómo solucionar cada paso. Lo importante es que no te asustes, porque si Yo hago cerveza, puede hacerla cualquiera...
1. Compra todos los materiales y arma todo lo que tengas que armar. Si te atreves a hacer un intercambiador de calor pruébalo antes de usarlo. Es muy común que tenga filtraciones que serían incómodas en EL momento.
2. Tritura el grano.
3. En algún punto deberías estar activando la levadura y mantenerla aislada para que esté bien “pura” al momento de usarla (sin otras levaduras oportunistas que cambiarían el sabor de nuestra cerveza o incluso la echarían a perder).
4. Calienta agua.
5. Mete el grano en la nevera de camping con el agua a la temperatura correcta y espera entre una hora y una hora y media.
6. Recircula el líquido y mide la densidad.
7. Lava el grano.
8. Mide la densidad (entre 1030 y 1040 de piso estaría bien) y pon todo a hervir.
9. Calcula la cantidad de litros que hay en la olla y réstale el 10%. Tapa y espera que hierva. Saca la cuenta del lúpulo que vas a usar.
10. Es un buen momento para que desinfectes tanto el enfriador como el bidón fermentador.
11. Cuando rompa a hervir añade el 66% del lúpulo que corresponda.
12. Deja hervir sin tapar una hora.
13. Cuando falten 5 minutos añade el lúpulo restante, remuelve fuerte hasta que se produzca un remolino en el centro, apaga el fuego y tapa.
14. Empieza a hacer circular agua por el enfriador.
15. Comienza el trasvase de la olla al fermentador.
16. Añade la levadura dentro del fermentador y agita bien para que se mezcle.
17. Tapa bien y pon el globo pinchado en la boca del fermentador o un sifón. Espera una semana.
Si todavía eres valiente, sigue leyendo. Vas a comenzar a entender un poco más.
1. Qué vamos a hacer?
La cerveza es una bebida alcohólica hecha en base a un cereal: la cebada. El tema es que la cebada no se utiliza así sin más. La cebada primero debe ser malteada.
No desesperes. La cebada malteada (o directamente “malta”) se puede conseguir en muchos establecimientos.
El malteado de la cebada significa hacer germinar el grano en su mínima expresión para que el almidón que contiene la semilla se transforme en alimento para el brote. Se germina lo mínimo posible para que el brote no se consuma el alimento y así lo podamos utilizar nosotros para fabricar nuestro preciado líquido.
Cualquier cereal se puede maltear. Sólo que los procesos son distintos para cada uno de ellos. Si bien los alemanes establecieron una ley llamada de la “pureza” en 1516, donde sólo se acepta malta de cebada, agua y lúpulo (posteriormente se agregó levadura a partir del conocimiento científico de este hongo unicelular) para producir cerveza, se pueden utilizar “adjuntos” como maíz, arroz, trigo, etc. con diferentes fines (perfiles de sabores, reducción de costos en el caso de las cervecerías industriales, etc.).
Listo el tema cebada.
Ingrediente 2: el lúpulo. Se puede conseguir únicamente en establecimientos que vendan los kits para hacer cerveza. El lúpulo va a darle a la bebida 3 cosas: el amargor, el aroma y cierta protección contra bacterias y bichitos que pueden atentar contra nuestra producción.
Las cantidades de cada ingrediente van a ser muy pocas. Más adelante están detalladas, pero vayamos sabiendo que de lúpulo no vamos a utilizar ni 50 gramos.
Ingrediente 3 y último: levadura. No la de pan, sino levaduras especiales para cerveza. Hay dos tipos de levaduras: las ALE y las LAGER.
Las ALE son las más fáciles de usar cuando eres principiante porque necesitan de una temperatura más alta para fermentar. Las LAGER son un poquito más complicadas porque trabajan a temperaturas más bajas (unos 8 grados). A menos que tengas una frigorífico que trabaje a 8 grados, que tenga lugar para meter un bidón de 20 litros y que esté vacía como para que tu mujer/madre (depende de tu estado civil y/o tu edad) no te rompa el alma a patadas, te recomendaría que acominces por las ALE.
La función de la levadura es fundamental: convierte los azúcares de nuestro jarabe en dióxido de carbono y en algo un poco más divertido: alcohol etílico.
Me olvidaba. Hay un cuarto ingrediente. Y es el más complicado y caro de todos: el agua...
Podríamos decir que ya somos expertos cerveceros. Sabemos qué lleva la receta y qué función cumple cada ingrediente.
No existe ningún secreto más. La espuma, el sabor, el gas y lo que te vuelva loco de la cerveza pueden conseguirse a partir de estas cosas y de las distintas cantidades, combinaciones y calidades que utilices.
Ya sabes lo que se dice cuando uno hace su primera producción y no está seguro de haber hecho bien las cosas: “si huele a cerveza, parece cerveza y tiene gusto a cerveza, ¡es cerveza!”.
2. Qué vamos a necesitar.
No sólo vamos a necesitar los ingredientes de la receta. También vamos a necesitar un equipamiento mínimo para poder hacerla.
No te asustes. El equipo básico no es caro y también puede usarse para otras cosas.
Siguiendo los pasos del proceso productivo, lo que vamos a necesitar es:
a) Un rodillo de amasar (nada recomendable porque cuesta mucho trabajo y tiempo triturar con él la cebada malteada) o una batidora de vaso tipo americana (más recomendable), aunque lo ideal es el thermomix porque permite controlar mejor la velocidad de las cuchillas.
b) Una nevera de camping con grifo de desagüe en la parte inferior. Si no tienes nevera con grifo de desagüe sirve una sin grifo. Y una Bolsa para el grano: Ahí pondremos el grano durante la maceración. Se trata de bolsas de plástico alimentario en forma de rejilla muy resistentes y que te permiten poner hasta 10 kg de malta aunque no te aconsejamos que pongas más de 8 kg para que no se quede apelmazada. Si la nevera no tiene grifo tendrás que retirar la bolsa para sacar el mosto, o intentar succionarlo introduciendo un tubo entre la pared de la nevera y la bolsa.
c) Un termómetro de 0º a 200º.
d) Un densímetro de 1000 a 1100.
e) Una probeta de base plana de 250 cm3 para poder medir con el densímetro.
f) Un globo de los de cumpleaños o un trozo de tubo de goma transparente y flexible para hacer un sifón .
g) Tubería de cobre flexible de ½” o menos 5 o 6 metros. Tubo de goma flexible algún metro más para hacer el refrigerador, dos “T” de fontanería y 6 abrazaderas.
h) Una olla grande, de 20 litros (lo ideal es que sea de acero inoxidable).
i) Un bidón de plástico o garrafa de más de 10 litros.
j) Unos 3 litros de alcohol de 70º (del sanitario) y lejía para desinfectar.
k) Un par de jarritas de plástico de un litro (pueden ser de vidrio).
l) Una cocina.
m) Un cucharón de plástico de esos de cocina.
n) Más o menos 4 o 5 horas de tiempo.
o) Los ingredientes: 4.5 kilos de malta (cebada malteada), 25 grs. de lúpulo y un sobre de levadura (acuérdate que sea ALE y sobre todo, para hacer cerveza, no la de la panadería).
p) 30 litros de agua filtrada o de embotellada.
3. Encendiendo motores.
Todo lo que estuvimos enumerando en el punto anterior debería alcanzar para tener unos 15 litros (probablemente un poco menos) de pura y genuina cerveza casera.
Mi experiencia (ya dije, poca) me indica que: si moléis el grano con la batidora, te van a salir más o menos 8 o 10 litros (más tirando a ocho que a diez). Si tenéis la suerte de comprar el grano ya molido, vas a aumentar la producción. Y si a eso le sumas que el agua que uses tenga el Ph adecuado, llegás a los 15.
Colocamos todos los elementos sobre una mesa. Aparte tenemos preparados los 30 litros agua que dejamos en reposo desde el día anterior si no es embotellada.
Lo primero que hacemos calentar unos 15 litros de agua. La nevera ya está limpia y sobre la mesa, con el grifo de desagüe bien tapado y apuntando para afuera.
El grano molido lo tenemos cerca. Si no conseguiste que el grano estuviera molido y vas a molerlo con la batidora o con el thermomix ten en cuenta algo: el grano tiene que estar partido, no hecho harina. Si hay mucha harina, el desagüe de la nevera se te va a tapar por el engrudo que se te va a armar.
Algo muy importante. No estás buscando una cantidad de cerveza sino una calidad de cerveza. No importa que hayas preparado 30 litros de agua y que la receta sirva para 20. Vas a hacer lo que te marque el densímetro, sino tu producto final va a ser algo muy parecido al agua mineral.
Quítate de la cabeza las recetas tradicionales de: “para 6 porciones, 100 gramos de harina y 2 huevos”. Aquí la cosa es que te salga algo rico. Con las cantidades indicadas en la receta, y si haces las cosas bien -muy bien- debería alcanzarte para unos 20 litros. Pero -no desesperes-, lo más probable es que te salga bastante menos.
La molienda del grano.
El palo de amasar no es recomendable porque te lleva mucho tiempo y te aseguro que es insoportable. Con la batidora o thermomix tienes que tener la precaución de meter de a poca cantidad de grano, de lo contrario lo de abajo queda hecho harina y lo de arriba queda intacto.
Para que vayas sabiendo, el grano no sólo nos va a dar la harina que servirá para preparar el “mosto” (ya empezaron a aparecer palabras técnicas) sino que también va a hacer de filtro. De ahí la importancia que tiene el tamaño y la forma en que lo muelas.
Lo ideal sería que antes de poner el agua a calentar ya tengas el grano molido o por lo menos que no te quede mucho sin moler.
Ya estamos entrando en zona de peligro, donde hay que controlar con precisión tiempos y temperaturas.
Volvamos al agua.
Con la tapa puesta (así es más rápido porque hay menos pérdida de calor) fíjate que temperatura tiene. Cuando llegue a los 75º (nunca más de 75 grados porque se extraen taninos que dan sabor astringente), llegó la hora de pasarla a la nevera (está bien limpia, no?).
4. Empezó la acción.
Fijándote de que la tapita del fondo de la heladera esté bien puesta para no quemarte los pies, tirá unos 12 litros de agua y esperá un par de minutos para que se produzca el intercambio de calor entre el líquido y la nevera. El agua debería quedar unos grados más fría. Ahí tenéis que introducir la bolsa con el grano, esta debe quedar abierta y con la abertura remangada por el exterior de la nevera para poder remover con un cucharón de plástico de modo que toda esa pasta que vas a tener quede bien mojada.
Un detalle: lo que vas a hacer en este punto es un jarabe que después vas a diluir, por eso no pones todos los litros que tienes preparados para la producción. Y la dilución va a ser en la medida en que ese “mosto” esté bien espeso o denso. Si el “mashing” (así se llama el proceso de maceración del grano que no es ni más ni menos que lo que estás haciendo en la nevera) es bueno, vas a tener un jarabe denso que te va a rendir para varios litros más. Si el mashing es malo, tu rendimiento va a ser menor.
Cuando termines de remover la mezcla de grano con agua, fíjate a que temperatura está. Debería haber bajado a unos 67º. Si está más alto, deja la tapa abierta un rato para que pierda calor. Si está más bajo, añade un poco del agua caliente que tendría que haberte sobrado de la cacerola.
Mira el reloj. Fíjate bien porque a partir de este momento tienes una hora y media de ocio.
Tapa la nevera para que no se vaya el calor y cada 15/20 minutos controla la temperatura. Debería ir descendiendo muy lentamente (depende de la calidad de tu nevera) de esos 67º hasta más o menos 63º. Si baja de esa temperatura, añade SUAVEMENTE un poco de agua a 75º.
¿Qué significa “suavemente”? Significa agregar el agua tan despacito que esa “cama” de granos no se mueva. No vale echar el chorro ni poner en un solo lado. Lo ideal sería que acompañado de una cuchara o espumadera (esa que tiene agujeros) hagas “rebotar” el agua que echas para que caiga de forma más difusa sobre el grano.
Esos granos se están hinchando, tomando agua y acomodándose unos contra otros. Están convirtiendo el almidón en azúcar y formando nuestro potencialmente alcohólico jarabe.
5. Una hora y media después.
Una hora y media después de que echaste el agua y la mezclaste con la malta, se supone que la conversión de almidones en azúcares ya terminó.
Con una jarrita, poniéndola debajo del grifo de la nevera saca una muestra de mosto, debe ser un líquido turbio, amarillo y extremadamente dulce -pruébalo, no mata-.
En este paso vas a necesitar ayuda. Cuando tu primera jarrita esté casi llena, tu colaborador/a va a tener que poner una segunda jarrita en el desagüe de la nevera, y mientras esta se llena.
Con tu jarrita llena y con la cuchara/espumadera vas a echar muy suavemente el jarabe en toda la superficie de la cama de grano. Cuando la segunda jarrita esté llena vas a poner la primera y repetir la operación hasta que el líquido que te salga sea más claro.
Ojo, claro no significa transparente. Nunca vas a lograr esa claridad de las cervezas industriales sino un tono parecido, pero turbio. Digamos que tu vaso va a parecer permanentemente empañado.
La “recirculación” (tal es el nombre técnico) deberías hacerla unas 10 o 15 veces (10 o 15 jarritas). De esta forma vas a quitarle al líquido los restos de grano y cáscara que hayan salido al principio y otras impurezas más.
¿Sabes por qué tenéis que echar el agua despacito?
Para que no se tape el agujerito de la nevera. Y eso es correcto. Pero hay otro motivo: si echas el agua medio fuerte, se forman como “canales” por donde escurre el agua. Eso es malo porque entonces no estarías “lavando” el grano correctamente. Estarían quedando azúcares sin lavar que harían que tu rendimiento en litros fuera menor. Si la echas poco a poco el, los canales no se forman y el agua escurre por todos lados, arrastrando hasta el último gramo de azúcar aprovechable (ojo que no todo es azúcar, porque si no sería muy fácil: haces almíbar y listo).
Ahora llegó la hora de dejar que el líquido se deposite en una olla.
¿Sabes cuál es la diferencia entre una olla y una cacerola? La cacerola es ancha y baja. La olla es más finita y alta. Te conviene más una olla, pero si lo que tienes es una cacerola no hay problema.
Prepara el densímetro. El densímetro es -como su nombre lo indica- un medidor de densidad. Es un tubito hueco con un peso en la base y con una varilla tipo termómetro en el otro extremo. La densidad está marcada por el nivel del líquido sobre la escala. En palabras fáciles: la superficie del líquido va a estar sobre una de las rayitas de la escala del densímetro. El número que te marque es la densidad de ese líquido. Si llenas la probeta con agua (una probeta de 250cm3 está bien) y sumerges el densímetro en ella (fíjate que los densímetros trabajan a una temperatura determinada, y eso te lo dice en un papelito que está dentro del mismo densímetro) la marca va a ser 1.000.
Nuestro jarabe va a ser mucho más denso. Toma una muestra, llévala a la temperatura que trabaja tu densímetro y mide. Calcula que el resultado tiene que ser un valor alto, como 1090, 1080. Eso significa que tenemos una buena cantidad de agua por agregar. El objetivo sería llegar a 1040 o 1050, aproximadamente.
Pregunta: ¿cómo diluirías el mosto? Respuesta rápida: con agua.
Respuesta correcta: con agua que primero pase por la cama de granos que sigue en la nevera y a la que todavía le queda algo de azúcar.
Esto que acabamos de describir se llama “lavar el grano”. ES decir, una vez que tienes el jarabe en la olla con la densidad que te marcó, vas a agregar agua caliente (a 67º, más o menos) dentro de la nevera y SUAVEMENTE. Aquí es donde vas a empezar a aumentar la cantidad de litros de tu producción.
El tema del lavado de grano es simple, en vez de ponerle agua limpia al mosto, aprovechas al máximo el grano. De esta forma tu rinde va a ser mucho mejor.
¿Cuánto tienes que agregar? No lo sé. Eso depende de la densidad de tu mosto.
Un detalle a tener en cuenta -sobre todo en el tema de los litros- es que dentro de la nevera van a quedar grandes cantidades de agua que no vas a utilizar porque van a quedar dentro del grano. Por eso siempre te conviene calentar agua de más y sobre todo tener mucha agua reservada de más.
Fíjate de hacer mediciones de densidad cada 5 jarritas de agua limpia. Mezclá bien todo lo que tienes en la olla, toma una muestra y mídele la densidad.
El final va a depender un poco de lo que tú quieras. Cuanta más alta sea tu densidad, más alcohol va a tener después tu cerveza. Una densidad apropiada sería de 1040 a 1050, como dijimos anteriormente.
Te preguntarás qué hacer con las muestras...
Nada terrible ni doloroso. Yo las vuelvo a mezclar con la de la olla. En este punto la higiene es importante pero la asepsia no tanto, ya que el líquido que estás formando va a hervir durante una hora.
¿Has terminado? ¿Cuántos litros te han salido?
Perfecto. Ahora empieza la etapa “wort”.
6. La cosa se empieza a complicar.
No te asustes. Ya tienes la olla llena de un líquido amarillento, turbio y bastante dulce. Llegó la hora de ponerlo al fuego, tapar y esperar a que hierva.
Cuando comience a hervir retira la tapa y deja la olla descubierta durante los siguientes 60 minutos. Queremos un hervor vigoroso a borbotones y sin tapa para que evaporen aceites no deseados y otros productos volátiles del lúpulo. Eso va a ayudar a que tu cerveza sea más clara y transparente (aunque, como ya te dije, nunca va a ser tan transparente como la que estás acostumbrado a tomar).
Me imagino que sabrás exactamente cuántos litros hay dentro de la olla. ¿No? ¿Y entonces cómo vas a calcular la cantidad de lúpulo que le vas a poner? Tranquilo.
No te preocupes. Utiliza tu conocimiento matemático y haz el siguiente cálculo; por ejemplo: sabiendo que la olla tiene 19 litros (es un ejemplo y se puede comprobar previamente) y que tenía 25 centímetros de alto. Se puede aplicar la famosa “regla de tres simple”: si 19 litros son 25 centímetros, cuántos litros son X cms. (que era la resta de 25 menos la distancia que había desde el borde superior al nivel del líquido).
Podéis utilizar el mismo método, o hacerle marquitas a la olla previamente. La cuestión es que tenéis que saber cuántos litros hay en el fuego.
Ten también en cuenta que durante la cocción se te va a evaporar cerca de un 10% del contenido de la olla, así que si empezaste con 15 litros vas a terminar con 13.5.
Ahora viene la parte clave del asunto: el agregado del lúpulo. El lúpulo viene con forma de choricitos que parecen comida de hamster y que se llaman “pellets” de lúpulo. Acostúmbrate porque es la forma en que los vas a ver la mayoría de las veces.
Lo del lúpulo es complejo, porque como decíamos al principio te da amargor, aroma y cierta protección bacteriológica.
Si pones poco lúpulo, tu cerveza va a parecer más un jarabe para la tos que una birra. Y si le ponés mucho, tal vez se te arrugue la frente hasta la nuca por lo amargo.
Aquí debería hacer una explicación muy compleja de lo que son los ácidos alpha, los IBUs, etc. Pero para tu primera cerveza (y 2da, 3ra, 4ta...) esto no es tan importante. En los primeros pasos lo fundamental es aceitar el proceso y los procedimientos, para sí después buscar los detalles. Por lo menos eso es lo que yo creo.
Digamos entonces que el lúpulo está compuesto por 2 elementos. Uno que tarda en disolverse y otro que se desvanece rápidamente. El que tarda, es el que le da amargor. Y el rápido, da el aroma. Mira si será volátil el componente volátil que el lúpulo lo tenéis que tener permanentemente guardado en un frasco dentro del frigorífico. Si abrís el frasco es para sacar lo que vas a usar en ese momento. Vuelve a cerrar el frasco y a guardarlo.
Vamos a calcular 1 gramo de lúpulo por cada litro final de cerveza. Eso nos daría (volviendo a tus 15 litros que evaporados serían 13,5) 13,5 gramos de lúpulo (en realidad esto es una aproximación grosera porque la cantidad de lúpulo depende también de la densidad, cada uno debe ir ajustando el amargor por experiencia si no desea meterse en cálculos más complicados).
Mira la olla. ¿Ya hierve?
Si está hirviendo mira el cronómetro de nuevo. Cuenta una hora a partir de que rompió el hervor.
Y echa dos tercios del lúpulo. Es decir, 9 gramos.
Acuérdate. Ya no tenéis que usar la tapa. Una vez que hierve y sobre todo desde que echaste el lúpulo dentro, deja la olla destapada.
En esta hora de tiempo deberías aprovechar para higienizar y desinfectar todo lo que vas a usar después. Pero como estamos yendo paso por paso, todo lo que hay que hacer te lo explico en el momento en el que ocurre.
7. Situación crítica.
Cuando tu reloj marque 59 minutos desde el inicio del hervor, añade el lúpulo que faltaba (4.5 gramos si mal no recuerdo), remueve en el centro de la olla con el cucharón de plástico (jamás con cuchara de madera ni nada de madera!!) enérgicamente para disolver el lúpulo y armar una especie de remolino, apaga el fuego y tapa (ahora sí tapas porque ya terminaste la cocción y no quieres que te entre ningún alien y te contamine tu trabajo).
Mira otra vez tu reloj. Ahora vas a esperar 5 minutos.
Lo que va a pasar es algo casi mágico. Todo lo que flotaba en tu cerveza y que te parecía algo realmente asqueroso (y cuando digo asqueroso no exagero) se va a ir para el fondo. Y no sólo eso. Se va a ir al fondo formando una especie de montaña en el centro.
Eso significa que cuando “chupes” la cerveza de la olla, lo hagas desde los bordes de la olla, para no tomar ese sedimento que lo único que haría sería enturbiar tu preciosa producción.
Ahora prepárate. Este es el punto más crítico de todo el proceso productivo. El punto en el que todo tu esfuerzo se puede perder si alguna bacteria caprichosa le gana la carrera a la levadura.
8. Situación crítica: distintas formas de superarla.
Vamos a hacer una especie de paréntesis en el proceso para detallar las distintas formas de enfriamiento que utilizan los “homebrewers” (los locos que hacen cerveza en la casa, como estás por hacer tú).
En este paso tenéis que lograr que tu cerveza pase de 106º (más o menos esa es la temperatura del líquido dentro de la olla) a alrededor de 20º en unos instantes y sin tomar contacto con nada que la pueda contaminar.
¿Imposible? No. Bastante fácil si te lo propones.
Todo depende de lo que quieras hacer. Si sólo quieres probar una vez cómo se hace la cerveza o si quieres darle un carácter extendido a tu experiencia. También -obviamente- cuánto dinero puedes y quieres gastar para esa experiencia.
El método que vas a usar es el del serpentín. Sólo que tenéis que elegir cómo implementarlo.
Su planteamiento teórico es el siguiente: si lo que está adentro es caliente, pero lo de fuera es muy frío, lo que circula dentro se va a enfriar. Digamos que en esta relación se produce un “intercambio de calor”.
Para tu primera cerveza -y gastando lo menos posible- deberías tener unos cuantos metros de tubo de cobre (supongo que 5 o 6 debería estar bien) enrollados dentro de la nevera con hielo y agua. El tubo de cobre no es tan caro y de paso ya te va a quedar por si alguna vez tienes que arreglar alguna conexión de gas de tu casa.
Otra forma (un poco más cara y más compleja) es un “enfriador contracorriente”.
El enfriador contracorriente es ese mismo caño de cobre metido dentro de una manguera más ancha, básicamente. El mío está enrollado de forma circular.
Por uno de los extremos, va a entrar de forma muy fuerte agua corriente (más fría o más tibia dependiendo de la época del año). Por el extremo opuesto, va a entrar la wort hirviendo. El agua fría “envuelve” al tubo por donde va la cerveza y al ir en sentido contrario, la cerveza caliente siempre se va a “encontrar” con agua fría. Un detalle muy importante: el agua y la cerveza JAMAS se juntan. Ni siquiera saben que la otra existe.
En cada punta deberías poner una T y para el tubo de cobre ciertas reducciones que lo agarren bien. Las T y las reducciones se venden en cualquier ferretería.
Por el extremo opuesto del cañito de cobre al que entra la cerveza debería salir esa misma cerveza a temperatura ambiente, sin haber entrado en contacto con nada. De esa forma no matas a las levaduras. Porque a las levaduras no les gusta mucho el calor extremo.
El extremo superior de esa manguera transparente que se conecta a un pedacito (20-30 cms.) de caño de cobre va a chupar la cerveza caliente de la olla (agarra la manguerita con un paño seco porque sino al rato te vas a quemar la mano) y el extremo inferior va a desaguar en un bidón o lo que hayas conseguido para la fermentación. Te recomiendo que cortes un pedacito del caño de cobre y lo pongas en la punta de la manguera por lo siguiente:
El extremo del sifón que va dentro de la olla está con contacto con mosto a 100 grados. Si metieras sólo la manguera, esta sufriría muchísimo y además la rigidez del caño va a permitir que manejes mejor el tema de tener la punta contra el borde para chupar la menor cantidad de “barro” posible
En ese tramo vas a tener que lograr que la cerveza pase de 100º a 20º en el menor tiempo posible.
La higiene y asepsia en esta operación son FUNDAMENTALES. Sino tu cerveza se puede contaminar y echar a perder todo tu esfuerzo.
Recuerda algo (lo digo por experiencia propia) si le pasas lejía a algo, después lo tienes que enjuagar. Y si lo enjuagas con agua corriente, pueden aparecer nuevamente bacterias y bichitos indeseables.
Lo que me recomendaron a mí -y me viene dando buenos resultados- es lavar todo con una solución de agua y lejía, enjuagar bien todo y después utilizar alcohol al 70% (el sanitario).
Con la manguerita hago lo siguiente: hago sifón de una jarra con agua y detergente a la pileta (la jarra tiene que estar más alta que la pileta, obviamente). Después enjuago con agua hasta eliminar restos de detergente. Luego repito la operación, pero en vez de detergente uso una solución de agua con lejía (uso un chorro en un litro). Vuelvo a enjuagar bien para eliminar restos y olores. Y por último, hago sifón y en la jarrita pongo alcohol al 70%. Pero eso no lo tiro. Cuando está por salir de la manguerita la estrangulo y la ato con una gomita. Lo mismo hago con el otro extremo. Ahora lo que tengo es una manguera llena de alcohol con las puntas cerradas. Así no entran bacterias.
Con el bidón haces lo mismo. Sólo que no hace falta llenarlo de alcohol. Ponle un poco y pásalo por toda la superficie interna del bidón. Y deja el bidón con ese alcohol y bien tapado. Así no entran bacterias.
Ojo. A la punta del bidón le vas a tener que meterle el globo de cumpleaños, al que previamente le hiciste unos pinchazos con una aguja. De esta forma, cuando la levadura empiece a trabajar y despedir dióxido de carbono, el globo se va a parar, va a dejar salir el aire pero no va a entrar nada que pueda contaminar tu cerveza.
Una forma más “profesional” es utilizar un “airlock” o trampa de aire. El airlock es un sifón que se pone en la punta del bidón que uses y al que se le agrega agua en esas dos especies de cápsulas que tiene en el medio. El CO2 generado por tu cerveza viene desde abajo, pega la curva, empuja el agua de la primera cápsula, se mete en el segundo codo y cuando sale a la recta final el agua que empujó lo deja salir y el aire no puede entrar porque el agua no lo deja. Es el mismo principio del sifón del desagüe.
Volvamos al enfriamiento. Ya estamos listos. Tenemos la manguerita llena de alcohol y el bidón limpio y esperando nuestro producto.
Llegó el momento de la verdad.
Vas a necesitar ayuda. Una persona va a estar en la olla, con la manguerita ahorcada. Y el otro extremo de la manguera (también ahorcado) va a estar cerca del bidón y dentro de una jarrita.
En una operación sincronizada tú y tu socio/a vais a destapar los extremos de la manguerita. Tu socio/a va a meter la punta en la “wort” (así se llama tu cerveza en este punto) caliente y se va a producir el sifón.
Estate atento. El alcohol tienes que desecharlo en la jarrita. Cuando veas que en la jarrita está cayendo 100% de cerveza, dobla la punta de la manguerita como para evitar que siga cayendo líquido y ponla en el bidón. Al que previamente le habías sacado el alcohol.
Ten en cuenta que el intercambiador de calor tiene que descargar la cerveza en el bidón y ADEMÁS, desagotar el agua que circula contracorriente a la cerveza (y que es mucha). Es decir: tiene que ser cerca de una pila o ponerle en el extremo de desagüe una manguera larga que llegue a un desagüe.
La cerveza debería salir fría o al menos tibiecita. No te tiene que quemar porque sino mataría las levaduras.
En algún momento saca la manguerita del bidón y llena tu pipeta para luego seguir llenando el bidón.
Cuando hayas terminado de trasvasar la cerveza (te va a quedar un poco en la olla con todo el sedimento) vas a tener que meter las levaduras. Y para eso vas a tener que haberlas preparado un rato antes.
En tu primera (o primeras) cerveza seguramente vas a usar levadura seca. Si sigues las instrucciones del sobre no vas a tener problema. Por lo general tienes que hervir agua con algo de azúcar (una taza de agua más o menos) dejarla enfriar, agregar el sobre y remover. Allí las levaduras se reactivan y van a estar listas (más o menos en una hora) para transformar tu wort en genuina cerveza.
Una vez lleno el bidón y agregada la levadura, sacúdelo como para que se mezcle todo bien y que se oxigene la levadura, tápalo bien (muy bien) y mete la manguerita de desagüe en la botella con agua y alcohol. Listo. La etapa crítica ya fue superada.
Me imagino que tu socio/a no habrá aspirado con el cañito del sedimento asqueroso que estaba en el fondo, no?
Ahora vas a agarrar tu muestrita, la vas a enfriar a la temperatura que trabaje tu densímetro y vas a medir. Eso es lo que se llama la densidad inicial. Es decir, inicial al comienzo de la fermentación y antes de meterle levaduras. Te va a ayudar luego a determinar qué graduación alcohólica aproximada tiene tu cerveza.
Una buena densidad inicial sería entre 1050 y 1060.
Eso sí. Ahora esa muestra la vas a tener que tirar porque si no podría contaminar tu producción.
Si quieres puedes probarla. Es un sabor raro, porque se nota un sabor amargo (que da el lúpulo) e inmediatamente un sabor dulce (el de los azúcares que todavía no fueron procesados).
Para ver tus primeros resultados vas a tener que aguantarte una semana.
Al día siguiente (puede ser antes) vas a ver que el bidón se llena de espuma, que hay cosas adentro que suben y bajan y que de la punta de la manguerita que está en la botella salen burbujas. Si quieres puedes oler la botella. Huele a cerveza?
Felicitaciones. Tu birrita está en marcha.
La característica de las levaduras tipo ALE (como la que estás utilizando) es la fermentación en superficie. Las LAGER, en cambio, tienen su actividad en el fondo.
La temperatura óptima de trabajo de estas levaduras que tienes en el bidón es entre 20º y 21º. Pueden trabajar a temperaturas más altas (sobre todo en verano) pero pueden producir efectos no deseados, como aromas abananados, etc.
Tu wort es un caldo de cultivo. Dulce, templada... en el inicio de la fermentación se produce una especie de carrera entre las bacterias y las levaduras. Generalmente ganan las levaduras porque arrancan más rápido. Y una vez que arrancaron toman ventaja porque van transformando el medio en el que se encuentran en un medio más alcohólico, ácido y anaeróbico, en donde las bacterias tienen más dificultades para crecer.
Andá preparando botellas. Tienes una semana.
9. Ya estamos cerca.
Estuviste durante una semana viendo tu botellón. Viste cómo burbujeaba la manguerita dentro de la botella (a lo loco los primeros días, más pausado después, casi imperceptible al final).
Ya no aguantás más. Quieres ver cómo salió todo...
Bueno, te tengo malas noticias. Vas a tener que seguir esperando.
Lo que vas a hacer ahora es lo siguiente: vas a agarrar unas botellas de vidrio y de cerveza (o sea: botellas de vidrio que no sean de cerveza NO, y botellas de plástico MENOS) y las vas a lavar y desinfectar como dios manda. Lo ideal sería que te compraras un cepillo para limpiar botellas.
Retira las etiquetas (dejá las botellas sumergidas un rato en agua tibia y se despegan solas, si es que son las de papel). Enjuaga bien todo y mete en cada una de las botellas un chorrito de esa solución de alcohol al 70%.
Me imagino la pregunta: ¿y cómo las tapo?
En el caso de las botellas retornables de vidrio necesitas un tapador de tapas corona. En internet se consiguen. También hay otros de pie (mejores) que. Y por último, podéis ir a tu tornero amigo y que te fabrique una piecita que cierre las tapas mediante un simple y arriesgado martillazo.
Pero no desesperes. Las botellas no retornables de tapa a rosca SIRVEN! Así que te puedes arreglar con esas.
Así que volviendo al tema de las botellas: todas están limpias, desinfectadas (al igual que sus tapitas) y esperando recibir el elixir dorado.
Te cuento algo: la cerveza que tienes en el fermentador no tiene gas. O sea que... ¡todavía no la puedes tomar!
Para generar gas vas a hacer una trampita a las levaduras. Ellas
estuvieron trabajando a lo loco durante una semana. Y en ese lapso se consumieron todo el alimento. ¿Se murieron entonces?
NO! Se “durmieron”.
Ahora, cuando trasvases a las botellas, la gran mayoría de ellas te va a quedar en el bidón (ni más ni menos que ese barro inmundo que queda en el fondo) pero una gran cantidad está en suspensión en el líquido. Para darle gas a tu cerveza vas a darles un poquito de comida, así ellas terminan con sus funciones.
¿El menú? Almíbar.
A una jarrita y échale una taza de agua filtrada o mineral. Hierve el agua y mientras está hirviendo échale azúcar.
Ten cuidado porque si echas mucha azúcar te pueden reventar las botellas. La pregunta del millón: cuánto azúcar?
La respuesta: va a depender de tu gusto.
El cálculo se hace en gramos por litros de cerveza. Las cervezas con baja carbonatación (gas,) llevan entre 5 y 6 grs. de azúcar por litro. Una buena espuma se logra con 7 grs. por litro. Y con 8 ni hablar, pero ya estás en el límite.
Lo que vas a hacer es, entonces, fijarte cuántos litros te van a quedar (ten en cuenta que el fondo no se usa, y ahí vas a perder un par). Te conviene calcular de más para no tener que correr si le pifiaste al ojo...
Echa tantos gramos de azúcar como litros creas que vas a llenar. Sin son 10 litros, entonces 70 gramos. Si fueran 11? Con seguridad! 77 grs. Una vez que haya hervido un rato, deja que el almíbar se enfríe. Recuerda que las temperaturas muy altas matan a tus pobres levaduras...
Cuando no queme, echa LA MISMA CANTIDAD DE LIQUIDO EN CADA BOTELLA. De esta forma -más o menos- todas las botellas van a tener la misma cantidad de azúcar.
Pregunta de examen: ya le habías sacado ese poquito de alcohol que tenían? Más te vale que sí... si no estás aplazado.
Ahora estás listo. Mete el bidón/botellón en un lugar que esté más alto que las botellas (acuérdate que el sifón es el norte que maneja tu vida...).
Mete el canito de cobre (ya lo usaste la semana pasada) ya esterilizado en el bidón y en el otro extremo succiona hasta que empiece a caer la cerveza. Recuerda de no sacudir el bidón para que no se levante el sedimento y también que esta es otra operación en la que necesitas ayuda. Solo es imposible. Lo ideal es hacerlo entre tres.
A medida que se van llenando las botellas vas a estar más cerca del fondo del bidón fermentador. Mira bien de no levantar el sedimento. Cuando veas que el barrito se mete en el caño, suspende el trasvase.
Tapa las botellas y listo.
Felicitaciones.
Tu primera producción está terminada y en proceso de maduración para ser degustado.
Otra pregunta de examen: ¿tomaste una muestra para medir densidad? Si la respuesta es NO, estás aplazado. Si es SÍ, felicitaciones.
Esta densidad que vas a medir es la que se llama densidad final, es decir, densidad al finalizar la fermentación. De la diferencia entre la inicial (medida justo antes de tirar las levaduras) y ésta vas a tener mucha información.
Por ejemplo, la graduación alcohólica (no exacta, sino más o menos una idea). La graduación alcohólica se obtiene del siguiente cálculo:
% Alcohol en volumen= (Densidad Inicial - Densidad Final) * 0.13125
O sea que hagamos una suposición: tu densidad inicial (esa muestra que sacaste mientras llenabas el bidón fermentador) era de 1048. Y cuando llenaste las botellas y tomaste otra muestra, esta era de 1010. El cálculo de alcohol sería entonces: (1048-1010)*0.13125= 4.98. Una buena cantidad, no?
Volvemos a nuestras queridas botellas, de las cuales sabemos la cantidad de alcohol que tienen.
Ahora vas a tener que esperar una semana más. Deja las botellas en un lugar fresco, oscuro de ser posible y algunos recomiendan que tapes todo con algún mantel viejo, sábana o trapo grande para que en caso de que se rompa alguna botella los vidrios no se te manden para todos lados.
Lo recomendable es que -como mínimo- dejes la cerveza una semana en maduración. Lo ideal son 15 días, pero no conozco a nadie que se aguante tanto...
Antes de servirla (ya fría, por supuesto) mírala a través de la luz. Vas a notar que es algo turbia y -sobre todo- que en el fondo tiene un poco de “barrito” como tenía el fermentador. Esas son proteínas y levaduras que precipitan hacia el fondo. Ten en cuenta que si trasladas la botella, lo más probable es que eso se mezcle de nuevo con el líquido y tu cerveza tenga un aspecto no del todo agradable...
Algunas personas vuelcan el contenido de la botella en una jarra (en realidad no todo, ya que el fondo “barroso” no se sirve) y luego sirven desde la jarra. Me pareció muy buena idea, porque cada vez que vuelcas la botella y la vuelves a inclinar el sedimento se mueve y mezcla con el líquido.
Manual de elaboración de cerveza de Roberto Esturo de http://www.cerveceroscaseros.com.ar adaptado según mis experiencias en la elabopración de cerveza.
Nota las fotos las he sacado de otras web's, próximan¡mente subiré las mías.
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