Jornadas "Sabores de la Región de Murcia"
Cesar Alcantud de Restaurante La Catedral. Cartagena
Ingredientes:1 Lubina grande (de más de 1 kg).
Una naranja
Piel de naranja deshidratada.
Piel de lubina deshidratada
Sal marina
Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración de la sal de mar y tierra. Lubina y naranja.
La sal debes prepararla antes de cortar el sashimi, para ello deberás utilizar la piel de otra lubina, pues cuando la cortes debes consumirla.
Deshidrata la piel de la lubina y la de la cáscara de naranja (sin nada de la parte blanca que amarga). Si no tienes una deshidratadora, puedes utilizar el horno convencional a baja temperatura, unos 90º durante unas 8 horas (algo más de tiempo si no se ha secado bien). Tritura ambos ingredientes con la sal.
La piel de la lubina debe estar muy bien limpia de grasa, utiliza un papel absorbente si fuese necesario, para que la sal no se apelmace.
Elaboración del sashimi de lubina:
Saca el lomo de la lubina, para ello haz un corte perpendicular a la cola y otro al lado de la cabeza detrás de la aleta llegando con el cuchillo hasta la espina central.
Realiza un corte longitudinal por la parte de la aleta dorsal, sobre las espinas, marcando bien el lomo desde la parte de la cabeza hasta la cola. Una vez cortada la piel, entera, vamos introduciendo el cuchillo abriendo la carne y separando esta de las espinas con la punta del cuchillo.
Asegúrate que no ha quedado ninguna espina, pasando los dedos por donde has retirado las espinas, si queda alguna retírala.
Ahora retira la piel, para ello, coloca la media lubina sobre la tabla con la piel hacia abajo, pon el cuchillo entre la piel y la carne y corta desde la cola hasta la cabeza pegando bien el filo del cuchillo a la piel y coocado en diagonal para retirar esta sin nada de carne. Reserva la piel.
Ahora corta el esta media lubina, ya sin la piel, longitudinalmente saparando la parte de la ventresca de la parte del lomo que es la que utilizaremos para el sashimi.
Corta el lomo en tiras para sashimi. (Ver video explicativo). Y presenta en bandeja alargada y estrecha. Aliña con un hilito de aceite de oliva y otro de zumo de naranja.
Presenta con un cuenco muy pequeño de aceite y otro con zumo de naranja y un montoncito de sal aromatizada de lubina y naranja. Decora con unos cortes finitos de piel de naranja seca.
Se consume inmediatamente, pues pierde propiedades y sabor. La sal se añade al momento de comerlo y se toma con palillos
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