Ingredientes:· 2 paletillas de chivo lechal
· 2 dientes de ajo
· 100 grs. de aceite de oliva
· 50 grs. ‘FINO POMPEYO’
· 10 grs. sal
· 2 ramas de tomillo fresco
· 2 ramas de romero fresco
· 4 granos de pimienta negra
· 2 hojas de laurel.
Elaboración:
Envasar cada paletilla en una bolsa de vacío junto con una rama de tomillo, rama de romero, dos granos de pimienta, hoja de laurel, sal, 50 grs. aceite de oliva y 25 grs. de ‘FINO POMPEYO’.
Cocinar a 65º vapor durante 24 horas y transcurrido este tiempo enfriar rápidamente y conservar hasta su uso.
2- Migas dulces de P.X.
Ingredientes:· 200 grs. pan cateto
· 20 grs. dátiles
· 1 naranja
· 100 gr. vino ‘TRES PASAS COBOS’.
Elaboración:
Cortar el pan en dados pequeños y mojar con la mitad del vino dulce, dejar reposar durante 20 minutos aproximadamente y colocar extendidas en una placa de horno sobre papel sulfurizado, secar en el horno a 100º hasta que queden crujientes, reservar hasta su uso en un lugar seco.
Picar en brunoise los dátiles y macerar con el resto del vino durante 2 horas y reservar.
Pelar la naranja y sacar los gajos, cortar cada gajo en cuatro trozos y reservar.
3- Crema de apio dulce
Ingredientes:· 1 bola de apio
· ½ litro de leche de cabra
· Sal c.s.
Elaboración:
Pelar el apio y cortar en trozos gruesos, poner a cocer cubierto de leche hasta que esté tierno, escurrir y triturar en la Thermomix a máxima velocidad añadiendo el líquido de la cocción que admita hasta obtener una crema fina y homogénea, poner a punto de sal y reservar.
4- Otros
Ingredientes:
· Hojas de tomillo
· escamas de sal.
Al pase, regenerar la paletilla a 65º en un baño maría y deshuesar, racionar cada paletilla a la mitad y marcar en una sartén antiadherente hasta que adquiera un bonito color dorado.
En un plato colocar una lágrima de crema de apio, sobre ésta las migas dulces junto con los dátiles y la naranja, colocar el chivo encima y decorar con las hojas de tomillo y escamas de sal.
Receta de Celia Jiménez (Bodegas Campos, Córdoba)
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