PECHUGA DE POLLO EN SALSA DE SETAS Y GAJOS DE TOMATE CONCASSÉ

El Concassé es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y orégano. El concasse es similar a la salsa de tomate.

Se emplea en cualquier tipo de bases para pizzas y bocadillo así como en la elaboración de aperitivos. Suele emplearse como acompañamiento de platos de pasta y huevo

PECHUGA DE POLLO EN SALSA DE SETAS Y GAJOS DE TOMATE CONCASSÉ

 INGREDIENTES: 
1/2kg de filetes de pollo
3 tomates maduros
2 dientes de ajo
1 cebolla
Cebollino fresco recién picado
500ml de nata para cocinar
250g de mixto de setas (boletus, fabillones, senderillas, setas de cardo...)
Pimienta blanca
Sal
Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN: 
Pela y corta la cebolla y los ajos en brunoise.

Pon en una olla agua mineral, lleva hasta ebullición.

Haz un par de incisiones sin calar hasta la pulpa en los tomates (en forma de aspa), de esta forma facilitaremos que la piel se desprenda con más facilidad mientras escaldamos el tomate en el agua hirviendo.

Pon a escaldar los tomates en el agua hirviendo durante 3 minutos. Una vez escaldados, refrescar en agua fría con hielo y reservar. Cortar en gajos.

Pocha la cebolla y los ajos con aceite caliente, añade el mezclun de setas (limpias de tierra), rehoga durante 5 minutos. Incopora la nata y cuece hasta reducir su volumen. Una vez reducida reservarla.

Calienta la plancha, salpimenta los filetes de pollo y hazlos por ambos lados hasta que queden dorados.

Pon nuevamente al fuego la crema de setas y añade los filetes de pollo, hierve durante 5 minutos y añade los gajos de tomate, mezcla bien y espolvorea con el cebollino picado.


Receta de José Luis Adán Caro