INGREDIENTES
Para la mezcla de patatas y cebolletas• 350 g de patatas peladas
• 100 g de cebolletas limpias
Para la mezcla de yemas
• 12 yemas
• 1,5 cl de salsa de soja
• 3 cl de aceite de oliva virgen extra
para el batido de tempura
• 60 g de harina de trigo
• 30 g de maicena
• 1 yema
• 20 cl de agua helada
• 5 g de azúcar
• 5 g de sal
además
•aceite para freír
PROCEDIMIENTO
Mezcla de patatas y cebolletas
01. Pelar las patatas y rallarlas con ayuda de un rallador grueso. Cortar las cebolletas en media juliana a contrahílo. Mezclar bien las patatas
y las cebolletas.
Mezcla de yemas
01. Mezclar bien todos los ingredientes de la mezcla de yemas. Reservary, justo antes de servir, poner las yemas de nuevo ligeramente batidas en una bolsa de plástico de cocina y calentar al baño María a 70 0C. Esperar unos 2 minutos a que cojan temperatura.
• 12 yemas
• 1,5 cl de salsa de soja
• 3 cl de aceite de oliva virgen extra
para el batido de tempura
• 60 g de harina de trigo
• 30 g de maicena
• 1 yema
• 20 cl de agua helada
• 5 g de azúcar
• 5 g de sal
además
•aceite para freír
PROCEDIMIENTO
Mezcla de patatas y cebolletas
01. Pelar las patatas y rallarlas con ayuda de un rallador grueso. Cortar las cebolletas en media juliana a contrahílo. Mezclar bien las patatas
y las cebolletas.
Mezcla de yemas
01. Mezclar bien todos los ingredientes de la mezcla de yemas. Reservary, justo antes de servir, poner las yemas de nuevo ligeramente batidas en una bolsa de plástico de cocina y calentar al baño María a 70 0C. Esperar unos 2 minutos a que cojan temperatura.
Batido de tempura
01. Medir el agua poniendo 50 gramos de hielo en un recipiente con medida y después cubrir con agua hasta alcanzar la marca de los 20 centilitros.
02. Mezclar el agua medida con la sal, el azúcar y la maicena, removiendo con unos palillos, con cuidado de que el batido quede bien fino.
03. Añadir la yema y mezclar con cuidado.
04. Agregar la harina de trigo y mezclar con las manos (no importa que queden algunos grumos). Reservar en el frigorífico hasta el momento de freír.
Frituras
01. Embadurnar las patatas con el batido de tempura. Probar que el batido está en su punto friendo alguna de las piezas de patata. La capa de tempura en torno a las patatas ha de ser fina, crujiente, irregular y de color blanco, no presentar tonos muy dorados y no ser lisa como un rebozado ni fermentada como una orly. El batido ha de estar siempre muy frío, así que hay que sacarlo del frigorífico en el último momento.
02. Freír las patatas rebozadas en tempura en aceite a 160 0C, procurando que no se formen bolas muy grandes.
PRESENTACIÓN
01. Poner las patatas en un recipiente de cristal y rociar con la mezcla de yemas caliente. Servir inmediatamente.
01. Medir el agua poniendo 50 gramos de hielo en un recipiente con medida y después cubrir con agua hasta alcanzar la marca de los 20 centilitros.
02. Mezclar el agua medida con la sal, el azúcar y la maicena, removiendo con unos palillos, con cuidado de que el batido quede bien fino.
03. Añadir la yema y mezclar con cuidado.
04. Agregar la harina de trigo y mezclar con las manos (no importa que queden algunos grumos). Reservar en el frigorífico hasta el momento de freír.
Frituras
01. Embadurnar las patatas con el batido de tempura. Probar que el batido está en su punto friendo alguna de las piezas de patata. La capa de tempura en torno a las patatas ha de ser fina, crujiente, irregular y de color blanco, no presentar tonos muy dorados y no ser lisa como un rebozado ni fermentada como una orly. El batido ha de estar siempre muy frío, así que hay que sacarlo del frigorífico en el último momento.
02. Freír las patatas rebozadas en tempura en aceite a 160 0C, procurando que no se formen bolas muy grandes.
PRESENTACIÓN
01. Poner las patatas en un recipiente de cristal y rociar con la mezcla de yemas caliente. Servir inmediatamente.
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