CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO CON SALSA DE CHOCOLATE Y GELATINA DE NARANJA

Ingredientes para 6 personas
    6 carrilleras de cerdo ibérico
    1 cebolla
    1 puerro
    2 zanahorias
    100 ml de salsa de tomate
    1 cáscara de naranja
    250 ml de vino tinto
    4 clavos de olor
    10 bayas de pimienta de Jamaica
    10 bayas de enebro
    1 canela en rama de Ceylan
    500 ml de fondo de carne
    36 g de chocolate negro 70%
    c.s. ralladura de naranja
    54 g gelatina blanda de naranja
    c.s. germinados de cebolla
    Harina
    Sal
    Aceite

Para la gelatina de naranja
    125 ml de zumo de naranja
    0,5 g de agar
    1/4 hoja de gelatina


 
Elaboración
    Empezar preparando la gelatina. Poner en un cazo el zumo de naranja, el agar y remover. Calentar hasta que levante el hervor, añadir la gelatina hidratada. Verter rápidamente en un molde de 21×10 cm. Dejar gelificar en la nevera.

    Salar los trozos de carrillera y pasar por harina. Marcar los trozos, por todos los lados, en una cacerola con aceite caliente. Reservar los trozos en un plato aparte.
    
En el mismo aceite rehogar bien las verduras (cebolla, puerro y zanahoria) cortadas a la mirepoix. Añadir la salsa de tomate y seguir rehogando. Añadir el vino tinto, la cáscara de naranja (con la menor cantidad de blanco posible), los clavos, la pimienta, las bayas de enebro y la canela en rama. Dejar reducir hasta que se consuma el alcohol.
    
Incorporar los trozos de carrillera que teníamos reservado, así como los jugos que pudieran haber soltado. Regar con el fondo de carne caliente y echar sal si fuera necesario. Tapar y cocer hasta que la carne esté tierna (aproximadamente 2 horas). Vigilar de vez en cuando y echar más caldo si fuese necesario.
    
Una vez finalizada la cocción, sacar los trozos de carrillera y reservar en caliente. Retirar la canela en rama y triturar la salsa. Para dejarla más fina pasar por un chino. Añadir el chocolate troceado y remover hasta que se incorpore a la salsa que quedará espesa y brillante.

 
Presentación

    En un plato caliente disponer un par de trozos de carrilera, que habremos cortado y cuadrado. Napar con un poco de salsa la parte superior.
    Echar con una cuchara un poco de salsa en el plato. Hacer un surco con la punta de la cuchara y colocar un rectángulo de gelatina de aproximadamente 5×1,5 cm.
    
Con un rallador fino, tipo microplane, rallar un poco de cáscara de naranja por encima de los trozos de carrillera. Terminar con unos germinados. Servir calientE.

Receta Rafa Prades