Las joyas de la cocina británica, según Heston Blumenthal

Tras su repaso a los banquetes a lo largo de los siglos en 'Fantastic Feasts', el chef de The Fat Duck publica 'Historic Heston' un nuevo libro de arqueología culinaria

Rosa Rivas

 

Para quien se atreva poner en duda la capacidad gastronómica de los británicos, Heston Blumenthal, el chef más estelar del Reino Unido (Jamie Oliver aparte), responde con una lección de historia en forma de libro. De los platos medievales a las recetas de la época victoriana, Blumenthal reivindica ingredientes, sabores, técnica y estética de la cocina británica en Historic Heston.
Este libro, el octavo del chef de 47 años titular de The Fat Duck (restaurante abierto en Bray hace 18 años, que luce tres estrellas Michelin desde 2004 y ha ocupado dos veces el podio de mejor restaurante del mundo), no es su única aproximación a la historia culinaria de su país. De hecho, practica la arqueología culinaria en su restaurante Dinner, en el hotel Mandarin de Londres, junto a Hyde Park. En las cocinas de Dinner by Heston (al mando de Ashley Palmer-Watts) se utiliza instrumental como en las lujosas cocinas palaciegas británicas (“aquí los ricos siempre han comido bien”, suele bromear Blumenthal) y se recrean platos como los incluidos en su nuevo libro, que aparecerá en octubre editado por Bloomsbury.

Heston Blumenthal. / santi burgos

En Dinner se comen creaciones de 1858 como el Tipsy cake (un espectacular pastel de piña asada) o Meat Fruit, un trampantojo de carne y fruta que data de 1500 y que Blumenthal reinterpreta en una pictórica mandarina rellena de hígado de pollo y foie grass.
Estas delicias, ya convertidas en platos icono para los seguidores del chef, obviamente aparecen en las páginas de Historic Heston. Y hay más curiosidades gastrohistóricas: como Rice Flesh, un arroz infusionado con especias; Sambocade, considerado el más antiguo pastel de queso, de 1390, una tarta de fresas originaria de 1591… Un total de 28 platos servidos en suculentas fotografías y una narración adobada con las ilustraciones de Dave McKean.
Blumenthal enmarca la comida en el contexto social de cuando fue creada, se detiene en explicaciones de la ciencia detrás de cada plato y ofrece recetas para intentar hacerlas en casa. Aunque incluso a los cocinillas más lanzados les sorprenderá el relato de un curioso método para el secado del ganso rastreado por el cocinero británico en The Queen-like Closet (El armario de la Reina).
Historic Heston es como un menú degustación tras el aperitivo de Heston Fantastical Feasts, un documentado repaso a los fantásticos banquetes ingleses a lo largo de los siglos publicado en 2008 (también desplegó sus propias ideas contemporáneas de "comidas fantásticas" en una serie de televisión para Channel 4). Como el volumen de los banquetes, el nuevo libro (de 432 páginas) es contundente en tamaño y peso, así como en precio (en torno a 150 euros).