Ingredientes para el bizcocho:
Aquí tienes las cantidades para hacer tartas redondas con distintos diámetros.
Ingredientes para un molde de 24 cm. de diámetro con una altura de 7 cm.:
(más o menos 90 minutos de horneado)
8 huevos a temperatura ambiente
400gr de mantequilla a temperatura ambiente
400 gr de azúcar
600 gr de harina
1 sobre de levadura tipo Royal (16gr)
1 pizca de sal
Papel de hornear para subir las paredes del molde
Ingredientes para un molde de 20 cm. de diámetro (o 18 cm. de diámetro y 10 cm. de altura):
(más o menos 70 minutos de horneado)
6 huevos a temperatura ambiente
300gr de mantequilla a temperatura ambiente
300 gr de azúcar
450 gr de harina
1 sobre de levadura tipo Royal (16gr)
1 pizca de sal
Papel de hornear para subir las paredes del molde
Ingredientes para un molde de 15 cm. de diámetro:
(más o menos 50 minutos de horneado)
4 huevos a temperatura ambiente
200gr de mantequilla a temperatura ambiente
200 gr de azúcar
300 gr de harina
Medio sobre de levadura tipo Royal (8gr)
1 pizca de sal
Papel de hornear para subir las paredes del molde
Preparación tradicional:
1.- Es muy importante que tanto la mantequilla como los huevos estén a temperatura ambiente.
2.- Pesa la harina. Tamiza la levadura, la harina y la sal, para que no tenga ningún granito y esté muy fino. Reserva en un bol.
3.- Añade al vaso la mantequilla y el azúcar y bate con una batidora de varillas, hasta que crezcan. Esto suele tardar cerca de 10 minutos.
4.- Una vez trabajados el azúcar y la mantequilla, ve incorporando los huevos uno a uno sin parar de batir (puede tener un aspecto como cortado pero no pasa nada se arregla cuando se le incorpora la harina previamente tamizada con la levadura y la sal).
5.- Cuando los huevos ya estén incorporados, sin parar de batir, ve añadiendo la harina, cucharada a cucharada, de la misma manera que los huevos.
Si quieres hacer un bizcocho de nueces, o de avellanas, o de pepitas de chocolate, de naranja (añadiendo ralladura de piel de naranja), de licor de café, de canela, o de lo que más te guste, puedes añadir una cantidad de ellos (1 o 2 cucharadas soperas si son líquidos, o de 50 g. si son sólidos) a la mezcla ahora, y mezclar bien.
6.-. Añade la mezcla al molde que ya tendrás debidamente forrado, como te explico más abajo, y hornea con el horno precalentado a 160º, unos 90 minutos (depende de la cantidad de bizcocho que hagas, este tiempo es el que utilizo para el bizcocho más grande) o hasta que al pincharlo, con un palillo, éste cueste entrar hasta el fondo y salga limpio. Como es muy alto, se tiene que hacer bien por el centro, no se puede quedar crudo, sino, al cortarlo, se verá crudo, y no estará muy rico.
Programa en el horno los 90 minutos y, si no está hecho, ve mirándolo cada diez minutos. Hay que tener paciencia es un bizcocho que tiene una cocción muy lenta. Puede estar hasta cerca de de 2 horas.
Preparación con thermomix:
1.-Es muy importante que tanto la mantequilla como los huevos estén a temperatura ambiente.
2.- Pesa la harina. Tamiza la levadura, la harina y la sal, para que no tenga ningún granito y esté muy fino. Reserva en un bol.
3.- Añade al vaso la mantequilla y el azúcar y bate programando 10 minutos a velocidad 4, hasta que crezcan.
4.- Una vez trabajados el azúcar y la mantequilla, programa velocidad 4, sin programar tiempo y ve incorporando los huevos por el bocal, uno a uno sin parar de batir (puede tener un aspecto como cortado pero no pasa nada se arregla cuando se le incorpora la harina previamente tamizada con la levadura y la sal).
5.- Cuando los huevos ya estén incorporados, sin parar la máquina, ve añadiendo la harina, cucharada a cucharada, por el bocal, sin parar de batir, de la misma manera que los huevos.
Si quieres hacer un bizcocho de nueces, o de avellanas, o de pepitas de chocolate, de naranja (añadiendo ralladura de piel de naranja), de licor de café, de canela, o de lo que más te guste, puedes añadir una cantidad de ellos (1 o 2 cucharadas soperas si son líquidos, o de 50 g. si son sólidos) a la mezcla ahora, y mezclar bien.
6.-. Añade la mezcla al molde que ya tendrás debidamente forrado, como te explico más abajo, y hornea con el horno precalentado a 160º, unos 90 minutos (depende de la cantidad de bizcocho que hagas, este tiempo es el que utilizo para el bizcocho más grande) o hasta que al pincharlo, con un palillo, éste cueste entrar hasta el fondo y salga limpio. Como es muy grueso, se tiene que hacer bien por el centro, no se puede quedar crudo, sino, al cortarlo, se verá crudo, y no estará muy rico.
Programa en el horno los
90 minutos y, si no está hecho, ve mirándolo cada diez minutos. Hay que
tener paciencia es un bizcocho que tiene una cocción muy lenta. Puede
estar hasta cerca de de 2 horas.
Forrado de un molde para hacer un bizcocho altísimo
Los bizcochos de esta tarta son uno de 24 cm. de diámetro para el piso inferior y uno de 20 cm. de diámetro para el piso superior. Tener en cuenta que el bizcocho sube mucho.
Tiene que salir un bizcocho, una vez cocido, de unos 7 a 9 cm. de alto.
El tiempo de cocción de los bizcochos en el horno, es bastante largo, por lo que conviene forrar completamente el molde con papel de horno. Para ello debes poner mantequilla en todas las paredes y en la base del molde. Pon el molde sobre una tira ancha de papel de hornear y dibuja y luego recorta el contorno del fondo con un lápiz. También debes dibujar un rectángulo para colocar en las paredes del molde, que tenga 5 cm más que la altura del molde.
Estos recortes los introduces en el molde con el lado pintado a lápiz hacia abajo.
Notas:
1.- La masa de 8 huevos, es la cantidad máxima que admite la thermomix. Si notas que sufre, saca la masa enseguida. Si vas a hacer más cantidad, te aconsejo que lo hagas en dos veces, dividiendo justo por la mitad las cantidades, y termina de unir las dos partes en un bol.
2.- Para hacer este tipo de tartas, se suelen recortar y tornear los bizcochos. Para ello, es muy importante que el bizcocho esté hecho, por lo menos, un día o dos antes del montaje de la tarta. Incluso es mejor congelarlo y sacarlo del congelador y para tornearlo no dejarlo que se descongele del todo, así no se harán casi migas al cortarlo.
Tornear es darle forma al bizcocho, ya que generalmente no salen perfectos del horno. Con la ayuda de un rallador lija los laterales y la superficie dejandola perfecta para que cuando pongas el fondant encima no te haga aguas sobre el bizcocho y te quede totalmente liso.
Relleno de Ganaché de Chocolate:
Ingredientes para el Ganache de chocolate:
500 gr de nata para montar con más de un 35% de materia grasa
500gr de chocolate fondant de cobertura
Nota: para hacerlo de chocolate blanco la proporción es la siguiente: tres partes de chocolate para una de nata 35% materia grasa.
Preparación tradicional:
1.- Coloca el chocolate en un bol mediano.
2.- Calienta la nata en una cacerola pequeña a fuego medio. Lleva a ebullición, observando con mucho cuidado porque si hierve muy fuerte se puede salir. Cuando la nata ha llegado a ebullición, viértela sobre el chocolate picado, y bate hasta que quede suave.
3.- Deja que se enfríe y coloca en el frigorífico. Cuando lo vayas a utilizar, déjalo fuera de la nevera por lo menos 12 horas, para poder extenderlo bien.
Preparación con thermomix:
1.- Vierte la nata en el vaso y programa 6 minutos, 90º, velocidad 2.
2.- Añade el chocolate troceado y mezcla programando 30 segundos, velocidad 3, o hasta que el chocolate esté fundido.
3.- Saca a un bol y deja enfriar. Una vez frío, ponlo en el frigorífico un mínimo de 12 horas para poder utilizarlo. Antes de utilizarlo, saca del frigorífico 12 horas antes, para que sea una crema y poder untarlo bien.
Almibar de canela para empapar el bizcocho
Para un litro de almíbar (más o menos para empapar 7 tartas medianas):
Ingredientes
700 ml de Agua
500 gr de Azúcar
1 Piel de Limón sin nada de parte blanca
1 Rama de Canela
Preparación tradicional:
1.- Pon el medio kilo de azúcar, los 700 mililitros de agua, la corteza del limón y la rama de canela en un cazo a hervir, más o menos 10 minutos. Debe quedar bastante clarito (hebra floja). Retira y deja enfriar.
2.- Cuélalo y guarda lo que no vas a utilizar en un recipiente etiquetado, en el frigorífico. Yo le dejo dentro la ramita de canela y la piel de limón, para que tenga más sabor.
Preparación en Thermomix:
1.- Con el vaso muy limpio, pon el medio kilo de azúcar, los 700 mililitros de agua, la corteza del limón y la canela y programa 10 minutos, temperatura Varoma y velocidad 2. Debe quedar bastante clarito (hebra floja). Retira y deja enfriar.
2.- Cuélalo y guarda lo que no vas a utilizar en un recipiente etiquetado, en el frigorífico. Puedes dejar dentro la ramita de canela y la piel de limón, para que tenga más sabor.
Para aplicar el almibar puedes utilizar una brocha de silicona o un biberon.
lunes, 10 de junio de 2013
jueves, 6 de junio de 2013
MENÚ SAN VALENTÍN
Menú de San Valentín de MasterChef
Primero: Terrina de foie con lichies y pétalos de rosa en tempura.
Segundo: Lubina salvaje asada con puerros confitados en mantequilla de cítricos y aire de champagne.
Postre: Infusión de frutos rojos con helado de nata y galleta de jengibre.
A. Alcántara/D. Marsal 12.02.2013
Los expertos culinarios, Alejandro Alcántara y David Marsal, han creado los platos más adecuados para celebrar el día de los enamorados. Ingredientes de lo más románticos: fresas, champán y rosas.
INGREDIENTES
La terrina de foie
- Una pieza de foie grass fresco de unos 150 grs.
- 6 Unidades de lichie fresco
- 6 petalos de rosa (comestibles)
Tempura
- 100 grs de Harina de tempura
- 200 cl. De agua.
La lubina
- 2 raciones de lubina salvaje de unos 200 grs.
- 10 mini puerros
- 100 grs de mantequilla
- La piel de 1 lima
- 1 litro de champagne
- Una cuchara sopera de lecitina de soja.
El postre
Infusion de frutos rojos:
- 100 grs de moras
- 100 grs de frambuesas
- 50 grs de azúcar.
Cama de frutos rojos
-2 moras
- 2 frambuesas
Galleta de gengibre:
-100gr mantequilla
-100gr harina
-100gr harina almendra
-100grs azúcar
-50 grs de jengibre confitado.
- 1 yema de huevo.
ELABORACIÓN
Primero
Para la terrina de foie: Desmenuzar en trozos el foie grass, atemperar en una sartén sin que llegue a licuarse , añadir una cuchara sopera de brandy, sal pimentar y amasar de manera que quede una mezcla homogénea. Disponer en el molde que se quiera y enfriar.
Para los pétalos de rosa en tempura: Mezclar bien los ingredientes ayudados por una varilla, hasta obtener textura de salsa.
Bañar los pétalos en la mezcla y freír en aceite muy caliente.
Segundo
La lubina: Una vez racionada se marcará a la plancha por la piel hasta que quede crujiente, se termina de cocinar en el horno.
La mantequilla de cítricos: Se infusiona durante 30 minutos la piel del limón en la mantequilla liquida.
El aire de champagne: Se reduce el champagne para quitarle el alcohol, se enfria . Se mezcla con la lecitina ayudados por la batidora, turbinar bien para obtener el aire.
Postre
La infusión de frutos rojos: Cocinar el baño maria los ingredientes durante una hora, colar y enfriar.
Galleta de gengibre: Cocinar el jengibre durante media hora en un jarabe (1l agua 200 grs azúcar), cortar en trocitos pequeños
Amasar todos los ingredentes, dejar reposar la masa , estirar en un papel de horno y cocinar a 180º durante diez minutos. Romper con las manos (de manera que quede casi polvo) reservar.
Primero: Terrina de foie con lichies y pétalos de rosa en tempura.
Segundo: Lubina salvaje asada con puerros confitados en mantequilla de cítricos y aire de champagne.
Postre: Infusión de frutos rojos con helado de nata y galleta de jengibre.
A. Alcántara/D. Marsal 12.02.2013
Los expertos culinarios, Alejandro Alcántara y David Marsal, han creado los platos más adecuados para celebrar el día de los enamorados. Ingredientes de lo más románticos: fresas, champán y rosas.
INGREDIENTES
La terrina de foie
- Una pieza de foie grass fresco de unos 150 grs.
- 6 Unidades de lichie fresco
- 6 petalos de rosa (comestibles)
Tempura
- 100 grs de Harina de tempura
- 200 cl. De agua.
La lubina
- 2 raciones de lubina salvaje de unos 200 grs.
- 10 mini puerros
- 100 grs de mantequilla
- La piel de 1 lima
- 1 litro de champagne
- Una cuchara sopera de lecitina de soja.
El postre
Infusion de frutos rojos:
- 100 grs de moras
- 100 grs de frambuesas
- 50 grs de azúcar.
Cama de frutos rojos
-2 moras
- 2 frambuesas
Galleta de gengibre:
-100gr mantequilla
-100gr harina
-100gr harina almendra
-100grs azúcar
-50 grs de jengibre confitado.
- 1 yema de huevo.
ELABORACIÓN
Primero
Para la terrina de foie: Desmenuzar en trozos el foie grass, atemperar en una sartén sin que llegue a licuarse , añadir una cuchara sopera de brandy, sal pimentar y amasar de manera que quede una mezcla homogénea. Disponer en el molde que se quiera y enfriar.
Para los pétalos de rosa en tempura: Mezclar bien los ingredientes ayudados por una varilla, hasta obtener textura de salsa.
Bañar los pétalos en la mezcla y freír en aceite muy caliente.
Segundo
La lubina: Una vez racionada se marcará a la plancha por la piel hasta que quede crujiente, se termina de cocinar en el horno.
La mantequilla de cítricos: Se infusiona durante 30 minutos la piel del limón en la mantequilla liquida.
El aire de champagne: Se reduce el champagne para quitarle el alcohol, se enfria . Se mezcla con la lecitina ayudados por la batidora, turbinar bien para obtener el aire.
Postre
La infusión de frutos rojos: Cocinar el baño maria los ingredientes durante una hora, colar y enfriar.
Galleta de gengibre: Cocinar el jengibre durante media hora en un jarabe (1l agua 200 grs azúcar), cortar en trocitos pequeños
Amasar todos los ingredentes, dejar reposar la masa , estirar en un papel de horno y cocinar a 180º durante diez minutos. Romper con las manos (de manera que quede casi polvo) reservar.
MILHOJA DE PRESA IBÉRICA CON TARTALETA DE HIERBAS Y MOUSE DE SETAS
Eva (MasterChef) 15.04.2013
Ingredientes
Pasta quebrada
200 gr Harina
100gr Mantequilla
60 gr Huevos
5 gr sal
1 Ramillete de hierbas frescas
Mouse de setas
100gr Zanahoria
100 gr setas
200 ml Nata
5 gr sal
Pimienta
Presa cocinada
400 gr Presa
100 gr Zanahoria
2 Cebolletas
½ vaso de ron
15 Pasas
200 ml de caldo de carne
Preparación
Pasta quebrada
Mezclamos la harina con la sal y las hierbas finamente picadas junto a la mantequilla muy fría, hasta que se quede una textura de arena .Una vez coge textura de arena le añadimos el huevo y amasamos con mucho cuidado de no darle calor, es decir, con las puntas de los dedos y en una superficie fría. Envolvemos en papel film y lo llevamos a la nevera. Antes de hornearlo lo extendemos en una placa de horno, lo cortamos en círculos y volvemos a llevarlo a la nevera 15 minutos. Tras ese tiempo horneamos a 165°C hasta que dore.
Mouse de setas
Cortamos en cubitos y salteamos las setas y la zanahoria en una sartén hasta dorar. Una vez queden dorados añadimos nata e infusionamos a baja temperatura durante unos 20 minutos. Batimos y colamos por un chino. Ponemos la mezcla a punto de sal y pimienta y reservamos en un sifón con 2 cargas al baño maría.
Presa
En una sartén con aceite y a fuego vivo sellamos la pieza de carne. En esa misma sartén añadimos la zanahoria y la cebolleta hasta que suden las verduras. Tras dorar añadimos el ron y esperamos a que evapore el alcohol .Le añadimos las pasas y el caldo de carne. Tras 15 minutos, sacamos la carne y le damos un golpe de horno a 200°C 8 minutos. La salsa seguimos reduciéndola y ponemos a punto de sal.
Presentación
Ponemos alternativamente capas de tartaleta, verduritas con salsa y de presa cortada finamente. Terminamos con la espuma en lo alto de las milhojas y podemos adornar con unos chips de zanahoria o de ajetes.
Ingredientes
Pasta quebrada
200 gr Harina
100gr Mantequilla
60 gr Huevos
5 gr sal
1 Ramillete de hierbas frescas
Mouse de setas
100gr Zanahoria
100 gr setas
200 ml Nata
5 gr sal
Pimienta
Presa cocinada
400 gr Presa
100 gr Zanahoria
2 Cebolletas
½ vaso de ron
15 Pasas
200 ml de caldo de carne
Preparación
Pasta quebrada
Mezclamos la harina con la sal y las hierbas finamente picadas junto a la mantequilla muy fría, hasta que se quede una textura de arena .Una vez coge textura de arena le añadimos el huevo y amasamos con mucho cuidado de no darle calor, es decir, con las puntas de los dedos y en una superficie fría. Envolvemos en papel film y lo llevamos a la nevera. Antes de hornearlo lo extendemos en una placa de horno, lo cortamos en círculos y volvemos a llevarlo a la nevera 15 minutos. Tras ese tiempo horneamos a 165°C hasta que dore.
Mouse de setas
Cortamos en cubitos y salteamos las setas y la zanahoria en una sartén hasta dorar. Una vez queden dorados añadimos nata e infusionamos a baja temperatura durante unos 20 minutos. Batimos y colamos por un chino. Ponemos la mezcla a punto de sal y pimienta y reservamos en un sifón con 2 cargas al baño maría.
Presa
En una sartén con aceite y a fuego vivo sellamos la pieza de carne. En esa misma sartén añadimos la zanahoria y la cebolleta hasta que suden las verduras. Tras dorar añadimos el ron y esperamos a que evapore el alcohol .Le añadimos las pasas y el caldo de carne. Tras 15 minutos, sacamos la carne y le damos un golpe de horno a 200°C 8 minutos. La salsa seguimos reduciéndola y ponemos a punto de sal.
Presentación
Ponemos alternativamente capas de tartaleta, verduritas con salsa y de presa cortada finamente. Terminamos con la espuma en lo alto de las milhojas y podemos adornar con unos chips de zanahoria o de ajetes.
SOLOMILLO WELLINGTON
María (MasterChef) 17.05.2013
Ingredientes (Para 4 personas)
Solomillo de ternera
Sal y pimienta
Aceite de Oliva
Mostaza antigua
500 gr. Setas
2 cucharas de foie.
4 chalotas.
1 chorrito de palo cortado.
Lonchas bacon o tocino ibérico.
Una lámina de Hojaldre
1 Huevo.
Preparación
Salpimentamos la carne. Calentamos un poco de Aceite de Oliva y sellamos bien la carne. Pintamos la carne con mostaza. Dejamos reposar unos 10 min. sobre una rejilla.
Mientras, hacemos la farsa, que es el relleno que queda entre la carne y el hojaldre. Trituramos las setas, y cortamos las chalotas muy finas, doramos las chalotas con un poco de aceite de oliva y cuando estén pochadas añadimos las setas, en cuanto las setas estén hechas se añade el chorrito de palo cortado y esperamos a que reduzca muy bien y añadimos las dos cucharadas de foie, salpimentamos al gusto, apartamos del fuego y dejamos que enfríe un poco.
Extiende una lámina de papel film y dispón las lonchas de bacon, coloca la farsa encima, la carne en el centro y enrolla. Resérvalo en la nevera durante 20 minutos.
Precalentamos el Horno a 190 ºC. Extiende el hojaldre. Coloca la carne en el centro y enrolla.
Nota: Reserva 5 minutos en la nevera. Pinta la parte exterior con huevo, decorar al gusto y Hornea durante 25-30 minutos.
Ingredientes (Para 4 personas)
Solomillo de ternera
Sal y pimienta
Aceite de Oliva
Mostaza antigua
500 gr. Setas
2 cucharas de foie.
4 chalotas.
1 chorrito de palo cortado.
Lonchas bacon o tocino ibérico.
Una lámina de Hojaldre
1 Huevo.
Preparación
Salpimentamos la carne. Calentamos un poco de Aceite de Oliva y sellamos bien la carne. Pintamos la carne con mostaza. Dejamos reposar unos 10 min. sobre una rejilla.
Mientras, hacemos la farsa, que es el relleno que queda entre la carne y el hojaldre. Trituramos las setas, y cortamos las chalotas muy finas, doramos las chalotas con un poco de aceite de oliva y cuando estén pochadas añadimos las setas, en cuanto las setas estén hechas se añade el chorrito de palo cortado y esperamos a que reduzca muy bien y añadimos las dos cucharadas de foie, salpimentamos al gusto, apartamos del fuego y dejamos que enfríe un poco.
Extiende una lámina de papel film y dispón las lonchas de bacon, coloca la farsa encima, la carne en el centro y enrolla. Resérvalo en la nevera durante 20 minutos.
Precalentamos el Horno a 190 ºC. Extiende el hojaldre. Coloca la carne en el centro y enrolla.
Nota: Reserva 5 minutos en la nevera. Pinta la parte exterior con huevo, decorar al gusto y Hornea durante 25-30 minutos.
martes, 4 de junio de 2013
TARTA DE PIONONOS
Para el bizcocho genovés:
4 huevos
120 gr de azúcar
1 cucharadita de azúcar vainillado
120 gr de harina
1 pellizco de sal
1 cucharadita de canela molida
Preparación:
Precalienta el horno a 180º.
Coloca la mariposa en las cuchillas, vierte en el vaso los huevos con el azucar y el azucar vainillado y programa 6 minutos 37º, velocidad 4.
Cuando acabe el tiempo, vuelve a programar otros 6 minutos velocidad 4 (sin temperatura).
Abre la tapa y añade la harina, la sal y la canela molida echándola alrededor de la mariposa, cierra y programa 4 segundos velocidad 3.
Retira la mariposa y con la espátula termina de envolver la mezcla con cuidado.
Vierte la mezcla en una bandeja de horno forrada con papel de hornear o lámina de silicona e introdúcela en el horno 10 minutos.
Retira del horno, y enrosca sobre el mismo papel de horno o silpat dándole forma de brazo de gitano.
Reserva y deja enfríar enrollada.
Ingredientes para el almibar:
150 gr de azúcar
200 gr de agua
zumo de 1/2 limón
1 rama de canela
Un chorrito de ron
Preparación:
Vierte el agua, el azucar, el limón y la rama de canela en el vaso y programa 7 minutos, 100º velocidad 2, giro a la izquierda.
Añade un chorrito de ron y deja enfriar.
Échalo en un biberón y reserva.
Ingredientes para la crema pastelera:
1 litro de leche
6 huevos
80gr de maizena (puede ser menos)
1 vaina de vainilla
300 g de azúcar
1 rama de canela
La cáscara de un limón
Un chorrito de ron
Preparación:
En primer lugar aromatiza la leche, calentando en el vaso a 90º, velocidad 1, unos 10 minutos, junto con la rama de canela, la vainilla abierta longitudinalmente y una cáscara de limón.
Retira la cáscara del limón y la rama de canela. Añade el resto de los ingredientes en el vaso, y programa 9 minutos, temp. 90º, vel.4.
Vuelca sobre una fuente grande y remueve para que se enfríe rápido.
Ingredientes para la crema de yemas:
- 130 gr. de azúcar
- 130 gr. de agua
- 8 yemas de huevo
- 1 cucharadita de Maizena
- 1 cucharada de agua
Preparación:
En el vaso de la Thermomix, vertemos el azúcar y el agua. Programamos 18 minutos, temperatura varoma y velocidad 2, sin poner el cubilete para que evapore mejor.
Retiramos el vaso de la máquina y quitamos la tapa para que vaya perdiendo el calor (aprox. 15 minutos). Reservamos.
En un bol, ponemos las 8 yemas de huevo, la cucharadita de Maizena y la cucharada de agua. Removemos con un batidor de varillas o con un tenedor para que todo se mezcle bien, sin llegar a batir.
Añadimos al bol el almíbar reservado, sin dejar de remover hasta que esté todo totalmente incorporado.
Ponemos la mariposa en las cuchillas y volcamos la preparación del bol. Programamos 12 minutos, temperatura 90º y velocidad 1.
Dejamos enfriar y reservamos.
Montaje de la tarta:
Desenrolla el bizcocho y cálalo muy bien con el almibar. Cubre con una capa de crema y reserva el resto para cubrirla, enrolla y deja enfriar.
Cuando esté frio córtalo en rodajas y colócalos en un aro extensible o molde para tartas. Ten en cuenta a la hora de hacer las rodajas que deben quedar por debajo del borde del molde porque hay que cubrirlas con una capa de crema de yemas.
Cubre la tarta hasta el nivel de los piononos con el resto de crema pastelera, da unos golpecitos pequeños sobre la mesa para que la crema baje hasta abajo.
Sobre esta crema vierte la de yemas
Introduce en el frigorífico y deja que se enfrie durante 24 horas o al menos 12.
Cuando se haya enfriado, desmolda, vierte azúcar por encima y quema con un soplete. Puedes deocorar el lateral con nata montada aplicada con manga pastelera.
4 huevos
120 gr de azúcar
1 cucharadita de azúcar vainillado
120 gr de harina
1 pellizco de sal
1 cucharadita de canela molida
Preparación:
Precalienta el horno a 180º.
Coloca la mariposa en las cuchillas, vierte en el vaso los huevos con el azucar y el azucar vainillado y programa 6 minutos 37º, velocidad 4.
Cuando acabe el tiempo, vuelve a programar otros 6 minutos velocidad 4 (sin temperatura).
Abre la tapa y añade la harina, la sal y la canela molida echándola alrededor de la mariposa, cierra y programa 4 segundos velocidad 3.
Retira la mariposa y con la espátula termina de envolver la mezcla con cuidado.
Vierte la mezcla en una bandeja de horno forrada con papel de hornear o lámina de silicona e introdúcela en el horno 10 minutos.
Retira del horno, y enrosca sobre el mismo papel de horno o silpat dándole forma de brazo de gitano.
Reserva y deja enfríar enrollada.
Ingredientes para el almibar:
150 gr de azúcar
200 gr de agua
zumo de 1/2 limón
1 rama de canela
Un chorrito de ron
Preparación:
Vierte el agua, el azucar, el limón y la rama de canela en el vaso y programa 7 minutos, 100º velocidad 2, giro a la izquierda.
Añade un chorrito de ron y deja enfriar.
Échalo en un biberón y reserva.
Ingredientes para la crema pastelera:
1 litro de leche
6 huevos
80gr de maizena (puede ser menos)
1 vaina de vainilla
300 g de azúcar
1 rama de canela
La cáscara de un limón
Un chorrito de ron
Preparación:
En primer lugar aromatiza la leche, calentando en el vaso a 90º, velocidad 1, unos 10 minutos, junto con la rama de canela, la vainilla abierta longitudinalmente y una cáscara de limón.
Retira la cáscara del limón y la rama de canela. Añade el resto de los ingredientes en el vaso, y programa 9 minutos, temp. 90º, vel.4.
Vuelca sobre una fuente grande y remueve para que se enfríe rápido.
Ingredientes para la crema de yemas:
- 130 gr. de azúcar
- 130 gr. de agua
- 8 yemas de huevo
- 1 cucharadita de Maizena
- 1 cucharada de agua
Preparación:
En el vaso de la Thermomix, vertemos el azúcar y el agua. Programamos 18 minutos, temperatura varoma y velocidad 2, sin poner el cubilete para que evapore mejor.
Retiramos el vaso de la máquina y quitamos la tapa para que vaya perdiendo el calor (aprox. 15 minutos). Reservamos.
En un bol, ponemos las 8 yemas de huevo, la cucharadita de Maizena y la cucharada de agua. Removemos con un batidor de varillas o con un tenedor para que todo se mezcle bien, sin llegar a batir.
Añadimos al bol el almíbar reservado, sin dejar de remover hasta que esté todo totalmente incorporado.
Ponemos la mariposa en las cuchillas y volcamos la preparación del bol. Programamos 12 minutos, temperatura 90º y velocidad 1.
Dejamos enfriar y reservamos.
Montaje de la tarta:
Desenrolla el bizcocho y cálalo muy bien con el almibar. Cubre con una capa de crema y reserva el resto para cubrirla, enrolla y deja enfriar.
Cuando esté frio córtalo en rodajas y colócalos en un aro extensible o molde para tartas. Ten en cuenta a la hora de hacer las rodajas que deben quedar por debajo del borde del molde porque hay que cubrirlas con una capa de crema de yemas.
Cubre la tarta hasta el nivel de los piononos con el resto de crema pastelera, da unos golpecitos pequeños sobre la mesa para que la crema baje hasta abajo.
Sobre esta crema vierte la de yemas
Introduce en el frigorífico y deja que se enfrie durante 24 horas o al menos 12.
Cuando se haya enfriado, desmolda, vierte azúcar por encima y quema con un soplete. Puedes deocorar el lateral con nata montada aplicada con manga pastelera.
jueves, 30 de mayo de 2013
MAGRET DE PATO CON NARANJA EN TEXTURAS
Ingredientes (4 personas)
Para el magret de pato
4 pechugas de pato
Sal
Para la salsa de pato y naranja
Recortes de pato
20gr Azúcar
50ml Oporto
Zumo de una naranja
Sal
Para los gajos de naranja
1 naranja
Para el aire de naranja
400ml de zumo de naranja
Sal
1 cucharadita de lecitina de soja
Para la piel de naranja
1 naranja
200gr azúcar
200gr agua
Elaboración
Para el magret de pato
Con la ayuda de una puntilla hacer un enrejado sobre la parte de la piel de la pechuga. Cocinar en una sartén a fuego medio durante unos 10 minutos por la parte de la grasa. De este modo perderá gran cantidad de la grasa, ir retirando la grasa a medida que se va formando en la sartén. Dar la vuelta y dar un golpe fuerte y rápido. Dejar reposar en papel de aluminio al menos 5 minutos.
Para la salsa de pato y naranja
Quitar el exceso de grasa de los recortes. Dorar en una sartén a fuego fuerte. Retirar. Desglasar con el oporto, dejar reducir y añadir el zumo de naranja. Caramelizar el azúcar y echar a la salsa. Dejar reducir hasta conseguir el punto deseado. Poner a punto de sal.
Para los gajos de naranja
Cortar la naranja de vivo y sacar los gajos de naranja. Aliñar con un poco de aceite de oliva.
Para el aire de naranja
Triturar el zumo de naranja junto a la lecitina. Poner a punto de sal. A la hora de hacer el aire introducir el túrmix dejando la mitad dentro y la mitad fuera de modo que se introduzca aire y se forme una espuma.
Para la piel de naranja
Sacar la piel a la naranja intentando dejar el mínimo de parte blanca posible. Blanquear la piel de naranja 3 veces partiendo de agua fría. Cambiar el agua cada vez. Hervir el agua junto el azúcar y cocinar la piel de naranja unos 30 minutos.
Presentación
Cortar la pechuga de pato en rodajas de unos 3 mm, poner en el fondo del plato. Salsear. Colocar 3-4 gajos de naranja encima. Cortar en juliana la piel de la naranja y colocar algunos trozos encima. Poner una cucharada de aire de naranja.
CARRÉ DE CORDERO CON VERDURITAS
Equipo rojo (MasterChef) 06.05.2013
Ingredientes para 4 personas
1 kg de costillas de lechazo
Aceite
Pimienta
Sal
Harina
2 zanahorias
2 chalotas
Calabacines baby
1 vasito de vino de Oporto
1 copita de brandy
1 ramita de tomillo
Preparación
Limpiamos el cordero de su falda y cuarteamos en porciones de 250 gr; salpimentamos, impregnamos de aceite de oliva virgen extra y lo metemos al horno a 180º durante 40 minutos; después de este tiempo añadimos una copita de brandy y le dejamos en el horno otros 30 minutos.
Enharinamos las faldas que nos han sobrado, las tamizamos y las ponemos a pochar en una cazuela. Después, añadimos las chalotas y, por último, las zanahorias. Cuando las verduras cojan color pondremos una copita de oporto. Cuando reduzca el agua, después de 40 minutos, colaremos y trituraremos las verduras (no la carne) y lo añadiremos a la salsa.
Después de escaldarlas durante 3 minutos, salteamos las zanahorias y los calabacines baby con un poco de mantequilla y las ponemos en un papel absorbente.
Montaje
Ponemos el cordero acompañado de las verduras y salseamos al gusto
Ingredientes para 4 personas
1 kg de costillas de lechazo
Aceite
Pimienta
Sal
Harina
2 zanahorias
2 chalotas
Calabacines baby
1 vasito de vino de Oporto
1 copita de brandy
1 ramita de tomillo
Preparación
Limpiamos el cordero de su falda y cuarteamos en porciones de 250 gr; salpimentamos, impregnamos de aceite de oliva virgen extra y lo metemos al horno a 180º durante 40 minutos; después de este tiempo añadimos una copita de brandy y le dejamos en el horno otros 30 minutos.
Enharinamos las faldas que nos han sobrado, las tamizamos y las ponemos a pochar en una cazuela. Después, añadimos las chalotas y, por último, las zanahorias. Cuando las verduras cojan color pondremos una copita de oporto. Cuando reduzca el agua, después de 40 minutos, colaremos y trituraremos las verduras (no la carne) y lo añadiremos a la salsa.
Después de escaldarlas durante 3 minutos, salteamos las zanahorias y los calabacines baby con un poco de mantequilla y las ponemos en un papel absorbente.
Montaje
Ponemos el cordero acompañado de las verduras y salseamos al gusto
miércoles, 29 de mayo de 2013
BACALAO CON COCOCHAS Y ALMEJAS
(MasterChef) Ingredientes
½ Kgr. de bacalao de la penca
½ Kgr. de cocochas
20 almejas
6 dientes de ajo
1 vaso pequeño de vino blanco
2 ramas de perejíl
sal
1 cucharón de aceite de oliva
Preparación de la receta
La penca del bacalao se corta en 4 trozos y se pone en remojo durante 24 horas, cambiándoles el agua 3 o 4 veces. Se reserva un vasito pequeño de la última agua. Después se limpia el bacalao, se le quitan las espinas y se seca con un paño de cocina.
Se pican el perejil y los ajos por separado en trozos muy pequeños.
Los ajos se pochan a fuego lento, en una cazuela, con cuidado que no se quemen. Cuando empiezan a dorarse se retiran del fuego y se añade la mitad del perejil picado (darle unas vueltas fuera del fuego para que cueza un poco sin quemarse).
Se añade el bacalao a la cazuela con el ajo y perejil, poniendo la parte de la piel hacia abajo. Se le deja un par de minutos a fuego lento.
Luego se añaden las cocochas, igualmente con la piel hacia abajo y se mueve la cazuela para que el bacalao y las cocochas hagan la gelatina.
Tras 4 minutos se añade el vino blanco, las almejas y el vasito del agua del bacalao y se tapa la cazuela para que se abran las almejas.
Una vez abierta las almejas, se añade el resto del perejil y se mueve otra vez la cazuela para que la salsa quede bien ligada.
RODABALLO CON TARTAR DE TOMATE, PATATAS CONFITADAS Y JUGO DE ALMEJAS
Jose David (MasterChef) 01.04.2013
PARA 4 COMENSALES
Ingredientes
Rodaballo (1 rodaballo)
Sal
Aceite
Tartar de tomate
Tomates (4 unidades)
Aceite de oliva al gusto
Sal al gusto
Limón al gusto
Cebollino al gusto
Patata confitada
Patata (2 patatas)
Guindilla (1/2 guindilla)
Aceite de oliva (200 ML)
Jugo de almejas
Fumet de pescado (200 ML)
Almejas (7-8 almejas)
Preparación
Tartar de tomate
Escaldar los tomates, dejar enfriar y pelarlos. Quitar las semillas y cortarlos en dados. Aliñar el tartar con aceite, sal, cebollino picado y la ralladura del limón.
Patata confitada
Pelar la patata, cortarla en cubos grandes y confitar durante 40 minutos en aceite a 90ºC. Escurrir el aceite y poner a ponto de sal.
Jugo de almejas
Cocer unas almejas en jugo de fumet para que se abran. Poner a punto de sal en caso de que sea necesario.
Rodaballo
Cortar el pescado en filetes y poner a punto de sal. Dorar en la sartén: primero por la parte de la piel hasta que quede crujiente. Luego darle la vuelta y dejar un minuto más.
Para la presentación, poner el cubo de patata en el centro de un plato hondo, encima colocar el rodaballo y terminar con el tartar de tomate sobre el pescado. En el momento de servir, echar el jugo de almejas.
PARA 4 COMENSALES
Ingredientes
Rodaballo (1 rodaballo)Sal
Aceite
Tartar de tomate
Tomates (4 unidades)
Aceite de oliva al gusto
Sal al gusto
Limón al gusto
Cebollino al gusto
Patata confitada
Patata (2 patatas)
Guindilla (1/2 guindilla)
Aceite de oliva (200 ML)
Jugo de almejas
Fumet de pescado (200 ML)
Almejas (7-8 almejas)
Preparación
Tartar de tomate
Escaldar los tomates, dejar enfriar y pelarlos. Quitar las semillas y cortarlos en dados. Aliñar el tartar con aceite, sal, cebollino picado y la ralladura del limón.
Patata confitada
Pelar la patata, cortarla en cubos grandes y confitar durante 40 minutos en aceite a 90ºC. Escurrir el aceite y poner a ponto de sal.
Jugo de almejas
Cocer unas almejas en jugo de fumet para que se abran. Poner a punto de sal en caso de que sea necesario.
Rodaballo
Cortar el pescado en filetes y poner a punto de sal. Dorar en la sartén: primero por la parte de la piel hasta que quede crujiente. Luego darle la vuelta y dejar un minuto más.
Para la presentación, poner el cubo de patata en el centro de un plato hondo, encima colocar el rodaballo y terminar con el tartar de tomate sobre el pescado. En el momento de servir, echar el jugo de almejas.
TARTAR DE BOGAVANTE EN SU JUGO
Ingredientes
1/2 Cebolla chalota
1 Tomate
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
1/2 Aguacate
Cebolleta
Limón
1 Bogavante
1 Patatas
Sal y pimienta
Preparación
Pelamos una patata y la cortamos en medallones tipo patatas panadera y la confitamos a fuego muy lento, una vez que la patata esté la sacamos, le quitamos el aceite con papel de cocina y sazonamos con sal y pimienta
Pelamos un aguacate, y en un bol lo machacamos un poquito que quede tipo puré pero que queden grumos, le echamos un poco más de media cebolleta , sal , pimienta y limón.
Picamos en trocitos cuadraditos pequeños el pimiento rojo, verde y el resto de chalota, lo añadimos a la mezcla de aguacate y lo aliñamos con un poco de aceite, sal, pimienta y limón.
Para la preparación del bogavante ponemos una olla bien grande con agua y cuando arranque a hervir, según el peso que tenga el bogavante lo dejamos hervir, aproximadamente son 1 minuto por cada 100 gramos de bogavante. Una vez que esté listo lo enfriamos rápidamente con agua con hielo. Una vez frio lo abrimos y fileteamos la carne en medallones muy fino. Con los restos del bogavante preparamos un fondo con agua y cuando reduzca nos quedara como una salsa muy concentrada del bogavante.
Con ayuda de un aro, emplatamos con las patatas en la base, la mezcla de aguacate y con los trozos de bogavante por encima. Decoramos con hojas de escarola.
BOGAVANTE EN SALSA DE SU JUGO CON GUACAMOLE
Eva (MasterChef) 23.04.2013
Ingredientes
Bogavante con su salsa 1 Bogavante
2 Chalotas
1 Cebolleta
¼ Pimiento verde
½ Copa de vino blanco
100ml Caldo de marisco
Guacamole
1 Tomate
1 Aguacate
1/2chalota
½ cebolleta
½ Lima
Cilantro
50 ml Aceite
Sal
Pimienta
Ensalada
100 gr Escarola
4 Tallos de alcachofa
200ml Leche de coco
2 cucharadas Aceite de oliva suave
½ Lima
Sal
Elaboración
Bogavante
Atamos el bogavante desde la cabeza hasta la cola para que en el momento de escaldarlo no se nos repliegue. Ponemos una olla con unos 4 litros de agua y 300 o 400 gr de sal. Sumergimos el bogavante unos 45 segundos y rápido lo pasamos a una fuente con agua con hielo. Sacamos la carne de la cola y de las pinzas, reservamos.
En una sartén sofreímos las chalotas, cebolleta y pimiento hasta dorar y añadimos la cabeza, patas y cáscaras del bogavante en la sartén y sofreímos. Una vez que suelte todo el jugo ponemos el vino y desglasamos. Tras evaporar el alcohol añadimos el caldo de marisco y lo tenemos unos 10 minutos, colamos y volvemos aponer la fuego a reducir, debe quedar una salsa ligada. En el último momento cortamos en rodajas el cuerpo y carne del bogavante y marcamos en la plancha muy poco tiempo. Salseamos con el jugo.
Guacamole
Cortamos en brunoisse el tomate, la chalota y la cebolleta y reservamos. Abrimos el aguacate y lo ponemos en un bol con el jugo de lima y con el tenedor aplastamos, luego le añadimos las verduras y el aceite y sal al gusto. Picamos cilantro y se lo añadimos.
Ensalada
Limpiamos la escarola con agua muy fría y cortamos las hojas más claritas y las dejamos escurriendo con papel absorbente. Pelamos los tallos de alcachofa y cortamos en cuadrados pequeños que cocemos unos 5 minutos en la leche de coco.
Realizamos una vinagreta con aceite, leche de coco, ralladura de lima y sal.Introducimos las hojas de ensalada y los daditos de alcofa en un recipiente con la vinagreta.
Montaje
Con una manga pastelera ponemos en el fondo del plato unos montoncitos. Sobre estos ponemos el bogavante salseado y encima unas hojas de ensalada.los cubitos de alcachofa los esparciré por el plato con un as pinzas.
Ingredientes
Bogavante con su salsa 1 Bogavante
2 Chalotas
1 Cebolleta
¼ Pimiento verde
½ Copa de vino blanco
100ml Caldo de marisco
Guacamole
1 Tomate
1 Aguacate
1/2chalota
½ cebolleta
½ Lima
Cilantro
50 ml Aceite
Sal
Pimienta
Ensalada
100 gr Escarola
4 Tallos de alcachofa
200ml Leche de coco
2 cucharadas Aceite de oliva suave
½ Lima
Sal
Elaboración
Bogavante
Atamos el bogavante desde la cabeza hasta la cola para que en el momento de escaldarlo no se nos repliegue. Ponemos una olla con unos 4 litros de agua y 300 o 400 gr de sal. Sumergimos el bogavante unos 45 segundos y rápido lo pasamos a una fuente con agua con hielo. Sacamos la carne de la cola y de las pinzas, reservamos.
En una sartén sofreímos las chalotas, cebolleta y pimiento hasta dorar y añadimos la cabeza, patas y cáscaras del bogavante en la sartén y sofreímos. Una vez que suelte todo el jugo ponemos el vino y desglasamos. Tras evaporar el alcohol añadimos el caldo de marisco y lo tenemos unos 10 minutos, colamos y volvemos aponer la fuego a reducir, debe quedar una salsa ligada. En el último momento cortamos en rodajas el cuerpo y carne del bogavante y marcamos en la plancha muy poco tiempo. Salseamos con el jugo.
Guacamole
Cortamos en brunoisse el tomate, la chalota y la cebolleta y reservamos. Abrimos el aguacate y lo ponemos en un bol con el jugo de lima y con el tenedor aplastamos, luego le añadimos las verduras y el aceite y sal al gusto. Picamos cilantro y se lo añadimos.
Ensalada
Limpiamos la escarola con agua muy fría y cortamos las hojas más claritas y las dejamos escurriendo con papel absorbente. Pelamos los tallos de alcachofa y cortamos en cuadrados pequeños que cocemos unos 5 minutos en la leche de coco.
Realizamos una vinagreta con aceite, leche de coco, ralladura de lima y sal.Introducimos las hojas de ensalada y los daditos de alcofa en un recipiente con la vinagreta.
Montaje
Con una manga pastelera ponemos en el fondo del plato unos montoncitos. Sobre estos ponemos el bogavante salseado y encima unas hojas de ensalada.los cubitos de alcachofa los esparciré por el plato con un as pinzas.
MARMITAKO DE ALBACORA
Maribel (MasterChef) 26.04.2013Ingredientes (Para cuatro personas)
Dos lomos de albacora
1 chalota
1 zanahoria
1 ñora
Un poco de pimiento chorizero
1 tomate
2 ajos
La propia raspa del atún
3 patatas
Elaboración
Separar la espina del pescado. Con un chorrito de aceite, sofreír las espinas con las verduras y hacer un buen caldo. En otra olla, saltear las patatas y cuando estén doradas añadimos el caldo y dejar a fuego lento hasta que estén blanditas. Cuando estén listas, agregamos el atún y dejamos cocer dos minutos. Servimos en platos hondos.
Raviolis con gambas
Ingredientes
Para la pasta fresca
100 g de harina
1 huevo
Para el relleno
4 gambas rojas
Ricota
Albahaca fresca
Un chorrito de nata
3 Tomatitos cherry
1 ajo
Un chorrito de lima
Sal y pimienta
Elaboración
Hacer un volcán con la harina, añadir el huevo e ir mezclando hasta tener una pasta que no se pegue a las manos. Dejar reposar 20 minutos. Quitar las cabezas de las gambas crudas y hacer la salsa: saltear las cabezas bien aplastadas en su jugo.
Añadimos al sofrito de cabezas de gambas el tomate, el ajito y un poco de agua de la cocción. Dejar reducir, triturar y pasar por el colador. Estirar la pasta con rodillo de madera hasta que esté muy fina, con un cortapastas, cortamos los raviolis, y los rellenamos de colas de gambas trituradas con un poco de ricotta, sal y pimienta.
Cerrar los ravioli con un poco de agua, y hervir en agua 3 minutos. Saltear los ravioli con su salsa y servir.
ENSALDA TIBIA DE CAÑAILLAS, VELOUTÉ Y HORTALIZAS
Noé (MasterChef) 14.05.2013
Ingredientes para 2 personas Cañaillas
Fondo de pescado
2 Zanahorias Baby
2 Tomates Cherry
1 Tomate de carne firme
1 Calabacín
1 Hoja de apio
1 Limón
Pistachos
Brotes
Mantequilla
Harina
Aceite
Sal
Pimienta
Preparación
Para las cañaillasLimpiar las cañaillas a conciencia. Para ello, en un bol con abundante agua fría , las removeremos y las limpiaremos, ayudándonos de los dedos para rascar la valva de las conchas que es donde más arenilla nos encontraremos. Repetir este proceso con agua nueva tantas veces como sea necesario
1. Poner agua a hervir y se agrega al agua unos 70 gramos de sal por cada litro de agua.
2. Cuando hierva el agua se echan las cañaillas y se espera a que el agua vuelva a hervir nuevamente.
3. Cuando el agua empiece a hervir nuevamente se comienza a contar el tiempo. Transcurridos 7 minutos la cañailla está lista (estas cañaillas son de tamaño pequeño)
4. Cortar la cocción escurriendo las cañaillas y sumergiéndolas nuevamente en agua fría
5. Sacar la carne con la ayuda de un palillo.
Para la Velouté tibia
En primer lugar deberemos elaborar un buen fondo de pescado. De este fondo reservaremos 50ml para terminar de saltear algunas hortalizas.
En otra pequeña olla pondremos a reducir a fuego medio 250ml del fondo elaborado. Cuando hayamos reducido ¼ del fondo, añadimos un poco de ralladura de limón. Terminaremos de espesar con una elaboración de roux rubia (misma cantidad de harina y mantequilla), sin que nos quede ningún grumo. La textura final tiene que ser la de un caldo fino pero con con cuerpo, de apariencia aterciopelada y suave. Reservamos.
Para las zanahorias baby
Pelamos 2 zanahorias baby. El tallo lo cortaremos también, dejando solo 1cm de éste.
En una olla con agua hirviendo, escaldamos las zanahorias por espacio de 1 minuto. Cortamos la cocción de las zanahorias en un bol con agua y hielo.
Salteamos las zanahorias en una sartén con una gota de aceite y una nuez de mantequilla, a fuego medio. Cuando la zanahoria este “al dente” añadimos un poco del fondo de pescado y terminamos de saltear. Reservamos en un papel absorbente.
Para el tomate cherry
Lavamos los tomates. Con la ayuda de una puntilla los marcamos en su base con una pequeña cruz. Los salteamos en una sartén con unas gotas de aceite caliente hasta que la piel del tomate se despegue de la carne y el tomate haya quedado con apariencia de tomate asado. Salpimentamos y reservamos en papel absorbente.
Para el pappardelle de calabacín
Lavamos los calabacines. Sin pelarlos y con la ayuda de una mandolina, cortamos el calabacín de forma longitudinal, en laminas de 1mm. Cuadramos la lámina de calabacín en tiras de 2,5cm de ancho, consiguiendo así la apariencia de un pappardelle.
Escaldamos las láminas por espacio de 5 segundos y las enfriamos en agua con hielo. Salpimentamos y reservamos.
Para el tomate concassé
Escaldamos un tomate. Para ello, en una olla ponemos agua a hervir. Introduciremos el tomate que previamente habremos marcado con una cruz en su base. Hervimos por espacio de 15 segundos e inmediatamente escurrimos y cortamos el hervor en agua y hielo, durante un par de minutos.
Con la ayuda de una puntilla y desde la base del tomate que previamente habíamos cortado en cruz, lo pelamos obteniendo así toda la carne bien tersa. Cortamos el tomate en 4 mitades, despepitamos y cuadramos cada una de ellas. Cortamos en bastones y después en pequeños cubitos o brunoisse de 0,5x0,5 . Reservamos.
Presentación
En un plato grande y hondo esparcimos una fina capa de 1cm de espesor de la veloté tibia. Sobre éste y con ayuda de un microplane, espolvoreamos unas finas ralladuras de la piel de limón.
Sobre la capa de veloté, colocamos en el centro y enrollado sobre si mismo el pappardelle de calabacín. Apoyada en el calabacín y para dar volumen al plato, colocamos una zanahoria baby . A un lado colocamos el tomate cherry salteado, con la piel hacia arriba. A otro lado colocamos, con la ayuda de unas pequeñas pinzas e intentando dar altura, los dados de tomate concassé. Los salpimentamos.
A continuación Colocaremos 5 cañaillas, previamente salteadas en un poco de la velouté, formando una especie de órbita alrededor de todo el conjunto de hortalizas y caldo.
Por último, colocamos los brotes de forma aleatoria pero lógica y rayaremos muy fino un pistacho sobre las hortalizas y cañaillas. Servir acompañado por una salsera con el resto de la Velouté tibia.
Ingredientes para 2 personas CañaillasFondo de pescado
2 Zanahorias Baby
2 Tomates Cherry
1 Tomate de carne firme
1 Calabacín
1 Hoja de apio
1 Limón
Pistachos
Brotes
Mantequilla
Harina
Aceite
Sal
Pimienta
Preparación
Para las cañaillasLimpiar las cañaillas a conciencia. Para ello, en un bol con abundante agua fría , las removeremos y las limpiaremos, ayudándonos de los dedos para rascar la valva de las conchas que es donde más arenilla nos encontraremos. Repetir este proceso con agua nueva tantas veces como sea necesario
1. Poner agua a hervir y se agrega al agua unos 70 gramos de sal por cada litro de agua.
2. Cuando hierva el agua se echan las cañaillas y se espera a que el agua vuelva a hervir nuevamente.
3. Cuando el agua empiece a hervir nuevamente se comienza a contar el tiempo. Transcurridos 7 minutos la cañailla está lista (estas cañaillas son de tamaño pequeño)
4. Cortar la cocción escurriendo las cañaillas y sumergiéndolas nuevamente en agua fría
5. Sacar la carne con la ayuda de un palillo.
Para la Velouté tibia
En primer lugar deberemos elaborar un buen fondo de pescado. De este fondo reservaremos 50ml para terminar de saltear algunas hortalizas.
En otra pequeña olla pondremos a reducir a fuego medio 250ml del fondo elaborado. Cuando hayamos reducido ¼ del fondo, añadimos un poco de ralladura de limón. Terminaremos de espesar con una elaboración de roux rubia (misma cantidad de harina y mantequilla), sin que nos quede ningún grumo. La textura final tiene que ser la de un caldo fino pero con con cuerpo, de apariencia aterciopelada y suave. Reservamos.
Para las zanahorias baby
Pelamos 2 zanahorias baby. El tallo lo cortaremos también, dejando solo 1cm de éste.
En una olla con agua hirviendo, escaldamos las zanahorias por espacio de 1 minuto. Cortamos la cocción de las zanahorias en un bol con agua y hielo.
Salteamos las zanahorias en una sartén con una gota de aceite y una nuez de mantequilla, a fuego medio. Cuando la zanahoria este “al dente” añadimos un poco del fondo de pescado y terminamos de saltear. Reservamos en un papel absorbente.
Para el tomate cherry
Lavamos los tomates. Con la ayuda de una puntilla los marcamos en su base con una pequeña cruz. Los salteamos en una sartén con unas gotas de aceite caliente hasta que la piel del tomate se despegue de la carne y el tomate haya quedado con apariencia de tomate asado. Salpimentamos y reservamos en papel absorbente.
Para el pappardelle de calabacín
Lavamos los calabacines. Sin pelarlos y con la ayuda de una mandolina, cortamos el calabacín de forma longitudinal, en laminas de 1mm. Cuadramos la lámina de calabacín en tiras de 2,5cm de ancho, consiguiendo así la apariencia de un pappardelle.
Escaldamos las láminas por espacio de 5 segundos y las enfriamos en agua con hielo. Salpimentamos y reservamos.
Para el tomate concassé
Escaldamos un tomate. Para ello, en una olla ponemos agua a hervir. Introduciremos el tomate que previamente habremos marcado con una cruz en su base. Hervimos por espacio de 15 segundos e inmediatamente escurrimos y cortamos el hervor en agua y hielo, durante un par de minutos.
Con la ayuda de una puntilla y desde la base del tomate que previamente habíamos cortado en cruz, lo pelamos obteniendo así toda la carne bien tersa. Cortamos el tomate en 4 mitades, despepitamos y cuadramos cada una de ellas. Cortamos en bastones y después en pequeños cubitos o brunoisse de 0,5x0,5 . Reservamos.
Presentación
En un plato grande y hondo esparcimos una fina capa de 1cm de espesor de la veloté tibia. Sobre éste y con ayuda de un microplane, espolvoreamos unas finas ralladuras de la piel de limón.
Sobre la capa de veloté, colocamos en el centro y enrollado sobre si mismo el pappardelle de calabacín. Apoyada en el calabacín y para dar volumen al plato, colocamos una zanahoria baby . A un lado colocamos el tomate cherry salteado, con la piel hacia arriba. A otro lado colocamos, con la ayuda de unas pequeñas pinzas e intentando dar altura, los dados de tomate concassé. Los salpimentamos.
A continuación Colocaremos 5 cañaillas, previamente salteadas en un poco de la velouté, formando una especie de órbita alrededor de todo el conjunto de hortalizas y caldo.
Por último, colocamos los brotes de forma aleatoria pero lógica y rayaremos muy fino un pistacho sobre las hortalizas y cañaillas. Servir acompañado por una salsera con el resto de la Velouté tibia.
DADITOS DE ESTURIÓN CON ENSALADA DE BROTES
Juan Manuel (MasterChef) 08.05.2013
Ingredientes para 2 personas 1 trozo de Esturión fresco
100 gramos de Harina
250 Ml de Aceite de oliva
Sal y pimienta y vinagre de Jerez
20 gramos de Brotes tiernos ( de todo tipo)
1 Zanahorias baby
1 Chalota
1 Tomate
1 Pimiento verde
1 lima
Preparación
Para la crema del EsturiónCogemos la parte de la cola de esturión que es donde más colágeno tiene el pescado y hacemos con él un fondo de pescado. Cogemos una zanahoria y la cortamos en partes irregulares, las echamos en la olla con un poco de aceite y doramos un poco la zanahoria. Cuando esté listo con un color doradito, echamos agua (tres dedos) y añadimos la cola. Lo ponemos a fuego medio para que se vaya haciendo; y el caldo se vaya reduciendo hasta casi el mínimo y consiga una textura de salsa. Cuando esté listo, lo pasamos por un colador para filtrar la impurezas.
Para freír el pescado
Cogemos el pescado y lo cortamos el daditos cuadrados del mismo tamaño y los echamos a un bol. Los marinamos con un poco de sal, pimienta y limón. Antes de rebozarlos con la harina ponemos en el bol un poco de salsa que tenemos terminada, para que se adhiera mejor y tome mayor sabor. Una vez que lo hemos marinado, los rebozamos y los ponemos a freír en abundante aceite hasta que se queden doraditos. Cuando estén hechos los sacamos y los ponemos en una fuente con papel para que absorba bien el aceite.
Ensalada de Brotes Tiernos
Cogemos la zanahoria baby y la cortamos en brunoie (daditos cuadraditos pequeñitos) y los ponemos en un bol. Luego hacemos lo mismo con el pimiento y la chalota. Cuando lo tengamos terminado lo metemos junto a la zanahoria baby.
Al tomate le hacemos un corte en la base tipo cruz y lo metemos en un cazo con agua caliente durante unos 20 segundos. A continuación lo metemos en agua fría para que no siga cociendo. Este toque es simplemente es para que podamos quitarle la piel con mayor facilidad que es lo que nos interesa.
Una vez que le quitemos la piel al tomate lo partimos por la mitad, lo despipamos y secamos muy bien con un papel. Cortamos el tomate en daditos y lo introducimos en el bol.
El espárrago lo hacemos igual que el tomate. Cuando este frío, guardamos las yemas y la parte central del espárrago la picamos para la ensalada.
Por último añadimos todo tipo de brotes tiernos y aliñamos con sal, pimienta, aceite y con un microplane raspamos un poco de la cáscara de la lima para que le de sabor y frescor.
Ingredientes para 2 personas 1 trozo de Esturión fresco
100 gramos de Harina
250 Ml de Aceite de oliva
Sal y pimienta y vinagre de Jerez
20 gramos de Brotes tiernos ( de todo tipo)
1 Zanahorias baby
1 Chalota
1 Tomate
1 Pimiento verde
1 lima
Preparación
Para la crema del EsturiónCogemos la parte de la cola de esturión que es donde más colágeno tiene el pescado y hacemos con él un fondo de pescado. Cogemos una zanahoria y la cortamos en partes irregulares, las echamos en la olla con un poco de aceite y doramos un poco la zanahoria. Cuando esté listo con un color doradito, echamos agua (tres dedos) y añadimos la cola. Lo ponemos a fuego medio para que se vaya haciendo; y el caldo se vaya reduciendo hasta casi el mínimo y consiga una textura de salsa. Cuando esté listo, lo pasamos por un colador para filtrar la impurezas.
Para freír el pescado
Cogemos el pescado y lo cortamos el daditos cuadrados del mismo tamaño y los echamos a un bol. Los marinamos con un poco de sal, pimienta y limón. Antes de rebozarlos con la harina ponemos en el bol un poco de salsa que tenemos terminada, para que se adhiera mejor y tome mayor sabor. Una vez que lo hemos marinado, los rebozamos y los ponemos a freír en abundante aceite hasta que se queden doraditos. Cuando estén hechos los sacamos y los ponemos en una fuente con papel para que absorba bien el aceite.
Ensalada de Brotes Tiernos
Cogemos la zanahoria baby y la cortamos en brunoie (daditos cuadraditos pequeñitos) y los ponemos en un bol. Luego hacemos lo mismo con el pimiento y la chalota. Cuando lo tengamos terminado lo metemos junto a la zanahoria baby.
Al tomate le hacemos un corte en la base tipo cruz y lo metemos en un cazo con agua caliente durante unos 20 segundos. A continuación lo metemos en agua fría para que no siga cociendo. Este toque es simplemente es para que podamos quitarle la piel con mayor facilidad que es lo que nos interesa.
Una vez que le quitemos la piel al tomate lo partimos por la mitad, lo despipamos y secamos muy bien con un papel. Cortamos el tomate en daditos y lo introducimos en el bol.
El espárrago lo hacemos igual que el tomate. Cuando este frío, guardamos las yemas y la parte central del espárrago la picamos para la ensalada.
Por último añadimos todo tipo de brotes tiernos y aliñamos con sal, pimienta, aceite y con un microplane raspamos un poco de la cáscara de la lima para que le de sabor y frescor.
ENSALADA DE ALGAS AL ACEITE DE OLIVAS NEGRAS Y EN TEMPURA
José Luis (MasterChef) 13.05.2013Ingredientes
Aceite
Aceitunas negras
Limón
Lechuga de mar
Espagueti de mar
Harina de fuerza
Levadura
Preparación
Introducir en un recipiente con agua hirviendo las algas, por separado, (escaldarlas) y a continuación introducirlas en agua con hielo con el fin de parar la cocción, secar sobre papel de cocina y reservar.
En el recipiente de la batidora poner aceite, las aceitunas negras y el zumo de medio limón, triturar, aliñar la lechuga de mar con este aceite.
Tempura
En un bol mezclar la harina, la levadura y añadir agua fría hasta conseguir una pasta cremosa, poner al baño maría en agua con hielo hasta que la masa este muy fría.
Rebozar los espaguetis de mar en la masa y freír en abundante aceite, muy caliente, hasta que se doren, escurrir.
LANGOSTINOS DE SANLÚCAR SOBRE ENSALADA DE PRIMAVERA, VINAGRETA DE MANGO Y CRUJIENTE DE PISTACHOS.
Equipo Blanco (MasterChef) 15.04.2013
Ingredientes
Langostinos de Sanlúcar
1 mango
Pistachos
Tomates cherry
Rúcula y lechuga
Sal, aceite y vinagre
Preparación
Poner el agua con sal al fuego y cuando rompa a hervir, introducir los langostinos. Cuando hierva de nuevo, sacar y colocar en un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción. Pelarlos y los reservarlos.
Vinagreta
Se mezclan 2 partes de aceite y 1 de vinagre, con el mango troceado a cuadrito para que macere con la vinagreta.
Crujiente de pistachos
Pelar y triturar los pistachos. Reservar.
Presentación
Colocar en el fondo del plato 4 langostinos, añadir la lechuga y la rúcula (previamente aliñada). Poner 4 trocitos de tomate cherry para darle color al plato, espolvorear el crujiente de pistachos; y justo a la hora de servir, poner por encima la vinagreta de mango.
Ingredientes
Langostinos de Sanlúcar
1 mango
Pistachos
Tomates cherry
Rúcula y lechuga
Sal, aceite y vinagre
Preparación
Poner el agua con sal al fuego y cuando rompa a hervir, introducir los langostinos. Cuando hierva de nuevo, sacar y colocar en un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción. Pelarlos y los reservarlos.
Vinagreta
Se mezclan 2 partes de aceite y 1 de vinagre, con el mango troceado a cuadrito para que macere con la vinagreta.
Crujiente de pistachos
Pelar y triturar los pistachos. Reservar.
Presentación
Colocar en el fondo del plato 4 langostinos, añadir la lechuga y la rúcula (previamente aliñada). Poner 4 trocitos de tomate cherry para darle color al plato, espolvorear el crujiente de pistachos; y justo a la hora de servir, poner por encima la vinagreta de mango.
MILHOJA DE MORCILLA DE BURGOS
Equipo Rojo (MasterChef) 06.05.2013
Ingredientes para 4 personas
1 morcilla de 200 gr aproximadamente
2 manzanas Golden o nuestra preferida
1 chalota
10 gr de azúcar
Miel
Aceite y vinagre
Piñones
Mostaza
Preparación
Cortamos la morcilla en medallones de 1,5 cm., las pasamos por harina y en una sartén con un chorrito de aceite las doramos por ambas caras. Las reservamos.
Descorazonamos las manzanas y hacemos cuadrados perfectos para montar con la morcilla (que asomen lo mínimo).
Pochamos los recortes de las manzanas con la chalota y el azúcar y hacemos un puré. Por otro lado, caramelizamos cebolla a fuego lento hasta que tenga un color dorado oscuro
Montaje
Ponemos en el fondo una lágrima de puré de manzanas; a continuación cebolla, manzana, morcilla y manzana (dos alturas) y aderezamos con la vinagreta.
1 morcilla de 200 gr aproximadamente
2 manzanas Golden o nuestra preferida
1 chalota
10 gr de azúcar
Miel
Aceite y vinagre
Piñones
Mostaza
Preparación
Cortamos la morcilla en medallones de 1,5 cm., las pasamos por harina y en una sartén con un chorrito de aceite las doramos por ambas caras. Las reservamos.
Descorazonamos las manzanas y hacemos cuadrados perfectos para montar con la morcilla (que asomen lo mínimo).
Pochamos los recortes de las manzanas con la chalota y el azúcar y hacemos un puré. Por otro lado, caramelizamos cebolla a fuego lento hasta que tenga un color dorado oscuro
Montaje
Ponemos en el fondo una lágrima de puré de manzanas; a continuación cebolla, manzana, morcilla y manzana (dos alturas) y aderezamos con la vinagreta.
RAVIOLI INVERTIDO DE GAMBA ROJA
Clara (MasterChef) 06.05.2013
Ingredientes
100gr de harina de tipo ‘’00’’
1 huevo
30gr de mantequilla
Orégano fresco
12 gambas rojas
6 cucharadas de salsa de tomate
4 tomates cherry
Sal, pimienta
Elaboración
Hacemos la masa de los ravioli con 100gr de harina y un huevo, partiendo desde un volcán, mezclando bien y luego amasando. Se hace una bola, se cubre con papel film y se deja reposar a temperatura ambiente.
Preparamos el relleno de los raviolis, que será luego la salsa del plato. Mezclamos la mantequilla con el orégano fresco picado con la ayuda de un tenedor. Formamos bolitas del tamaño que queramos rellenar luego los raviolis e introducimos en la nevera para que se compacten.
Pelamos las gambas rojas reservando las cabezas. Quitamos los intestinos de las gambas y reservamos. Sofreímos en aceite las cabezas de las cambas, que queden bien tostaditas aplastando bien para que suelten su juego. Colamos el jugo conseguido aplastando bien las cabezas contra el colador. En ese jugo desleímos la salsa de tomate y ponemos a calentar a fuego flojito. Sazonamos con sal y pimienta y reservamos.
Lavamos los cherrys y partimos a la mitad. Le damos un toque de sartén con un pelín de aceite y reservamos.
Estiramos bien la masa con ayuda de harina para que no se pegue, tiene que quedar muy finita. Hacemos los raviolis rellenando con la bolita de mantequilla y sellamos bien con la ayuda de un poquito de clara de huevo en los bordes.
Ponemos un cazo con agua y sal a hervir.
Planchamos las gambas a fuego muy fuerte con un hilo de aceite por los dos lados.
Hervimos los raviolis dos minutos y escurrimos bien para quitar todo el agua restante.
Pintamos el plato con una cruz de salsa de gamba, montamos 3 colas de gamba encima y arriba del todo el ravioli con una gota de aceite de oliva en crudo por encima y un pelín de sal. Ponemos al lado dos mitades de tomate cherry que habremos calentado antes. Cuando se rompa el ravioli, el interior estallará cubriendo las gambas y haciendo de salsa.
100gr de harina de tipo ‘’00’’
1 huevo
30gr de mantequilla
Orégano fresco
12 gambas rojas
6 cucharadas de salsa de tomate
4 tomates cherry
Sal, pimienta
Elaboración
Hacemos la masa de los ravioli con 100gr de harina y un huevo, partiendo desde un volcán, mezclando bien y luego amasando. Se hace una bola, se cubre con papel film y se deja reposar a temperatura ambiente.
Preparamos el relleno de los raviolis, que será luego la salsa del plato. Mezclamos la mantequilla con el orégano fresco picado con la ayuda de un tenedor. Formamos bolitas del tamaño que queramos rellenar luego los raviolis e introducimos en la nevera para que se compacten.
Pelamos las gambas rojas reservando las cabezas. Quitamos los intestinos de las gambas y reservamos. Sofreímos en aceite las cabezas de las cambas, que queden bien tostaditas aplastando bien para que suelten su juego. Colamos el jugo conseguido aplastando bien las cabezas contra el colador. En ese jugo desleímos la salsa de tomate y ponemos a calentar a fuego flojito. Sazonamos con sal y pimienta y reservamos.
Lavamos los cherrys y partimos a la mitad. Le damos un toque de sartén con un pelín de aceite y reservamos.
Estiramos bien la masa con ayuda de harina para que no se pegue, tiene que quedar muy finita. Hacemos los raviolis rellenando con la bolita de mantequilla y sellamos bien con la ayuda de un poquito de clara de huevo en los bordes.
Ponemos un cazo con agua y sal a hervir.
Planchamos las gambas a fuego muy fuerte con un hilo de aceite por los dos lados.
Hervimos los raviolis dos minutos y escurrimos bien para quitar todo el agua restante.
Pintamos el plato con una cruz de salsa de gamba, montamos 3 colas de gamba encima y arriba del todo el ravioli con una gota de aceite de oliva en crudo por encima y un pelín de sal. Ponemos al lado dos mitades de tomate cherry que habremos calentado antes. Cuando se rompa el ravioli, el interior estallará cubriendo las gambas y haciendo de salsa.
COCA DE SARDINAS CON PIMIENTOS DE ALBOX
Juan Manuel (MasterChef) 28.05.2013
Calentamos un poco de agua en el microondas (la mitad de la cantidad indicada en ingredientes). Cuando esté templada, echamos la levadura y disolvemos.
Una vez que esté bien disuelta la levadura, le añadimos a la mezcla el resto del agua y lo ponemos en un bol. A continuación se vierte poco a poco la harina y vamos amasando. Como puede que la masa nos quede más bien seca le iremos añadiendo un poco de aceite de oliva hasta que se no quede homogénea; también una pizca de sal y pimienta.
Luego en el mismo bol la dejaremos reposando más o menos una media hora para que la masa fermente bien, cubriéndola con un trapo húmedo para que no se reseque.
Para los ingredientes
Se cortan las cebollas en medallones, finitos, las saltearemos rápidamente en la sartén con un poco de aceite. Y reservamos (no hay que freirlas demasiado porque se terminarán de cocinar posteriormente en el horno).
Con el horno a 200ºC, metemos tres pimientos rojos envueltos con papel de aluminio durante unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo se sacan y se pelan y se "despipan". Una vez limpios, los cortamos en tiras y los salteamos en la sarten con un poco de ajo para que tomen sabor.
Las aceitunas negras (y huecas) las cortaremos finitas en medallones. Las alcaparras las picaremos en trozos muy pequeños, lo más posible.
Sacamos los lomos a las sardinas en salazón y le quitamos todos los restos posibles de raspas que puedan llevar. Una vez limpias las pasamos por agua para desalarlas.
Para finalizar amasamos la masa que teníamos reposando y le damos la forma de la coca, con un grosor máximo de unos 4 o 5 milímetros de grosor. Batimos un huevo y, con una borcha, pintamos la masa (esto hace que la base quede más dorada).
Colocamos los ingredientes en la masa y lo metemos al horno a 200ºC durante 20 minutos (importante precalentarlo unos minutos antes). Cuando la masa esté bien hecha y dorada, la sacamos y la colocamos en una bandeja para ser servida.
Ingredientes
- Harina (475 gramos)
- Agua (225 ml)
- Levadura fresca (30 gramos)
- Cebolla normal y cebolla colorada (una de cada)
- Pimientos rojos asados (3 pimientos)
- Alcaparras (20 gramos)
- Aceitunas negras (30 gramos)
- Orégano (una pizca)
- Sardinas en salazón (dos sardinas)
- Aceite de oliva del valle del almanzora
- Sal y pimienta, ajo, huevo
Preparación
Para la masaCalentamos un poco de agua en el microondas (la mitad de la cantidad indicada en ingredientes). Cuando esté templada, echamos la levadura y disolvemos.
Una vez que esté bien disuelta la levadura, le añadimos a la mezcla el resto del agua y lo ponemos en un bol. A continuación se vierte poco a poco la harina y vamos amasando. Como puede que la masa nos quede más bien seca le iremos añadiendo un poco de aceite de oliva hasta que se no quede homogénea; también una pizca de sal y pimienta.
Luego en el mismo bol la dejaremos reposando más o menos una media hora para que la masa fermente bien, cubriéndola con un trapo húmedo para que no se reseque.
Para los ingredientes
Se cortan las cebollas en medallones, finitos, las saltearemos rápidamente en la sartén con un poco de aceite. Y reservamos (no hay que freirlas demasiado porque se terminarán de cocinar posteriormente en el horno).
Con el horno a 200ºC, metemos tres pimientos rojos envueltos con papel de aluminio durante unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo se sacan y se pelan y se "despipan". Una vez limpios, los cortamos en tiras y los salteamos en la sarten con un poco de ajo para que tomen sabor.
Las aceitunas negras (y huecas) las cortaremos finitas en medallones. Las alcaparras las picaremos en trozos muy pequeños, lo más posible.
Sacamos los lomos a las sardinas en salazón y le quitamos todos los restos posibles de raspas que puedan llevar. Una vez limpias las pasamos por agua para desalarlas.
Para finalizar amasamos la masa que teníamos reposando y le damos la forma de la coca, con un grosor máximo de unos 4 o 5 milímetros de grosor. Batimos un huevo y, con una borcha, pintamos la masa (esto hace que la base quede más dorada).
Colocamos los ingredientes en la masa y lo metemos al horno a 200ºC durante 20 minutos (importante precalentarlo unos minutos antes). Cuando la masa esté bien hecha y dorada, la sacamos y la colocamos en una bandeja para ser servida.
viernes, 24 de mayo de 2013
ENSALADA DE RAVIOLI
Ingredientes:
Ravioli
Queso en dados
Albahaca fresca picada
Lechugas variadas
Aceite virgen extra
Dados de pan frito
Beicon en tiras
Sal
Pimienta
Puedes elegir el relleno de ravioli que más te apetezca
Antes de montar los ravioli, corta el queso en dados y ponlo a macerar en un bol con albahaca picada, aceite, sal y pimienta al gusto, durante 30 minutos.
Mientras macera el contenido del bol, monta los ravioli.
A continuación, hierve los ravioli en una olla con bastante agua, aceite y sal, durante 7 minutos. Escúrrelos.
Montaje de la ensalada:
Corta el pan en dados, fríelos y reserva.
Corta el beicon en tiras y fríelo en su propia grasa a fuego fuerte, hasta que quede crujiente. Resérva.
Mezcla los ravioli con la maceración de queso y albahaca y déjala enfriar.
Cubre una fuente de ensalada con la lechuga variada y pon encima la mezcla de pasta y queso macerado, reservando el aceite de la maceración, que rectificarás si es necesario para utilizarlo como aliño.
Pon el pan frito y el beicon encima de la ensalada y aliña con el aceite rectificado.
Ravioli
Queso en dadosAlbahaca fresca picada
Lechugas variadas
Aceite virgen extra
Dados de pan frito
Beicon en tiras
Sal
Pimienta
Puedes elegir el relleno de ravioli que más te apetezca
Antes de montar los ravioli, corta el queso en dados y ponlo a macerar en un bol con albahaca picada, aceite, sal y pimienta al gusto, durante 30 minutos.
Mientras macera el contenido del bol, monta los ravioli.
A continuación, hierve los ravioli en una olla con bastante agua, aceite y sal, durante 7 minutos. Escúrrelos.
Montaje de la ensalada:
Corta el pan en dados, fríelos y reserva.
Corta el beicon en tiras y fríelo en su propia grasa a fuego fuerte, hasta que quede crujiente. Resérva.
Mezcla los ravioli con la maceración de queso y albahaca y déjala enfriar.
Cubre una fuente de ensalada con la lechuga variada y pon encima la mezcla de pasta y queso macerado, reservando el aceite de la maceración, que rectificarás si es necesario para utilizarlo como aliño.
Pon el pan frito y el beicon encima de la ensalada y aliña con el aceite rectificado.
RAVIOLI RELLENOS DE CIGALAS
Ravioli rellenos de cigalas. Eva Arguiñano
Ingredientes (2 personas):
8 láminas de pasta china para raviolis
8 cigalas
2 judías verdes
1 zanahoria
1 cebolleta
1 pimiento verde
1 yema de huevo
3 dientes de ajo
1 cucharada de harina
agua
aceite de oliva
sal
rama de perejil
perejil picado
Elaboración:
Para hacer el caldo, pela las cigalas. Reserva la carne e introduce las cáscaras y las cabezas en una cazuela junto con la rama de perejil. Cubre bien de agua. Deja reducir durante unos 20 minutos.
Corta las judías verdes, la zanahoria, pimiento verde y media cebolleta en juliana y cocínalas en una sartén con un chorrito de aceite. Añade una pizca de sal. Agrega a la sartén la carne de las cigalas que habías reservado. Deja pochar con las verdurase introduce todo en un bol cuando las cigalas ya estén bien doraditas.
Coloca en una superficie una lámina de pasta, encima un par de cigalas y las verduritas. Moja una brocha con la yema de huevo y unta los bordes de la lámina para que sea más fácil que se peguen. Coloca encima otra lámina y cierra. Repite la misma operación hasta hacer 4 ravioli, dos por persona.
Para hacer la salsa velouté, en una sartén pon un chorrito de aceite y pocha la otra mitad de cebolleta y los ajitos con una pizca de sal. Añade una cucharada de harina. Cuando se haya tostado la harina añade parte del caldo una vez que hayas retirado las cabezas y las cáscaras (el resto del caldo déjalo hasta que hierva en la cazuela) y vete mezclando con la ayuda de la varilla. Agrega una pizca de perejil picado.
Cuando el caldo empiece a hervir, introduce los ravioli y déjalos durante unos 2-3 minutos.
Para emplatar, reparte la salsa velouté por la base de los platos. Coloca los ravioli encima y decora con perejil. Sirve.
Ingredientes (2 personas):8 láminas de pasta china para raviolis
8 cigalas
2 judías verdes
1 zanahoria
1 cebolleta
1 pimiento verde
1 yema de huevo
3 dientes de ajo
1 cucharada de harina
agua
aceite de oliva
sal
rama de perejil
perejil picado
Elaboración:
Para hacer el caldo, pela las cigalas. Reserva la carne e introduce las cáscaras y las cabezas en una cazuela junto con la rama de perejil. Cubre bien de agua. Deja reducir durante unos 20 minutos.
Corta las judías verdes, la zanahoria, pimiento verde y media cebolleta en juliana y cocínalas en una sartén con un chorrito de aceite. Añade una pizca de sal. Agrega a la sartén la carne de las cigalas que habías reservado. Deja pochar con las verdurase introduce todo en un bol cuando las cigalas ya estén bien doraditas.
Coloca en una superficie una lámina de pasta, encima un par de cigalas y las verduritas. Moja una brocha con la yema de huevo y unta los bordes de la lámina para que sea más fácil que se peguen. Coloca encima otra lámina y cierra. Repite la misma operación hasta hacer 4 ravioli, dos por persona.
Para hacer la salsa velouté, en una sartén pon un chorrito de aceite y pocha la otra mitad de cebolleta y los ajitos con una pizca de sal. Añade una cucharada de harina. Cuando se haya tostado la harina añade parte del caldo una vez que hayas retirado las cabezas y las cáscaras (el resto del caldo déjalo hasta que hierva en la cazuela) y vete mezclando con la ayuda de la varilla. Agrega una pizca de perejil picado.
Cuando el caldo empiece a hervir, introduce los ravioli y déjalos durante unos 2-3 minutos.
Para emplatar, reparte la salsa velouté por la base de los platos. Coloca los ravioli encima y decora con perejil. Sirve.
miércoles, 22 de mayo de 2013
BIZCOCHO DE CEBOLLA CON THERMOMIX
Ingredientes
-1/2 cubilete de aceite
-1 cubilete de leche
-1/2 cubilete de azúcar
-1 cucharada de mostaza
-3 huevos
-1 cebolla
-harina la que admita (unos 200 gr)
-1 sobre de levadura en polvo
-sal y pimienta
-Relleno salado al gusto.
Elaboración
Tritura la cebolla a velocidad 7, 5 segundos.
Incorpora el resto de ingredientes excepto la harina y mezcla 5 segundos velocidad 4.
Añade la harina y mezcla otros 5 segundos velocidad 4 y 1 minuto vaso cerrado velocidad espiga. Si queda muy líquido añade más harina y vuelve a amasar.
Hornea con el horno precalentado 35 minutos a 180º.
Cuando se enfríe desmolda y córtalo por la mitad, si lo has hecho en un molde pequeño, y rellénalo.
Se puede hornear en una llanda grande de modo que salga un bizcocho fino que se utilizará como base salada por ejemplo en pinchos.
Rellenamos con una mezcla salada al gusto.
-1/2 cubilete de aceite
-1 cubilete de leche
-1/2 cubilete de azúcar
-1 cucharada de mostaza
-3 huevos
-1 cebolla
-harina la que admita (unos 200 gr)
-1 sobre de levadura en polvo
-sal y pimienta
-Relleno salado al gusto.
Elaboración
Tritura la cebolla a velocidad 7, 5 segundos.
Incorpora el resto de ingredientes excepto la harina y mezcla 5 segundos velocidad 4.
Añade la harina y mezcla otros 5 segundos velocidad 4 y 1 minuto vaso cerrado velocidad espiga. Si queda muy líquido añade más harina y vuelve a amasar.
Hornea con el horno precalentado 35 minutos a 180º.
Cuando se enfríe desmolda y córtalo por la mitad, si lo has hecho en un molde pequeño, y rellénalo.
Se puede hornear en una llanda grande de modo que salga un bizcocho fino que se utilizará como base salada por ejemplo en pinchos.
Rellenamos con una mezcla salada al gusto.
lunes, 20 de mayo de 2013
CORTES DE VEGETALES
Comienza cortanto láminas; Esas láminas córtalas en bastones; Y los bastones en cubos.
A artir de aquí los cortes son los siguientes:
- Juliana: bastones de 6 cm de largo y 1 o 2 mm de ancho. Para cortar en juliana primero debemos obtener láminas.
- Brunoise: cubos de 1 o 2 mm de lado. Para obtener una brunoise primero hay que obtener una juliana.
- Jardinera: bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho.
- Macedonia: cubos de 4 mm de lado. Para obtener una macedonia primero hay que obtener una jardinera.
- Paisana: cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor.
- Mirepoix: cortes irregulares de aproximadamente 1,5 cm de lado. La mirepoix no se presenta en el plato sino que se utiliza para dar sabor a la preparación. Por eso su corte es menos preciso.
- Chiffonade: juliana de hojas.
- Sifflets (para vegetales cilíndricos como el puerro): rebanadas cortas en diagonal, oblicuas.
A artir de aquí los cortes son los siguientes:
- Juliana: bastones de 6 cm de largo y 1 o 2 mm de ancho. Para cortar en juliana primero debemos obtener láminas.
- Brunoise: cubos de 1 o 2 mm de lado. Para obtener una brunoise primero hay que obtener una juliana.
- Jardinera: bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho.
- Macedonia: cubos de 4 mm de lado. Para obtener una macedonia primero hay que obtener una jardinera.
- Paisana: cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor.
- Mirepoix: cortes irregulares de aproximadamente 1,5 cm de lado. La mirepoix no se presenta en el plato sino que se utiliza para dar sabor a la preparación. Por eso su corte es menos preciso.
- Chiffonade: juliana de hojas.
- Sifflets (para vegetales cilíndricos como el puerro): rebanadas cortas en diagonal, oblicuas.
MIREPOIX
El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.
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Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor.
Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura.
El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.
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Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor.
Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura.
El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.
BOUQUET GARNI
El bouquet garni (francés para ‘ramillete guarnecido’ o también 'atadillo'), es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.Es fácil de hacer en casa, pero se suele comprar hecho en las verdulerías.
No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro. El bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade en la fase final de la cocción de los mismos.
Algunos de los platos que poseen un bouquet garni entre su elaboración se encuentran: Coq au vin, Bœuf Bourguignon, Pot au feu, Poule au pot, Carbonnade flamande, Lapin chasseur, Blanquette de veau, Ossobuco, Bouillabaisse
PALETILLA DE CORDERO CONFITADA CON BOLETUS Y QUESO DE CABRA
III Jornadas "sabores de la Región de Murcia.
Variación de una receta de Estrella Carrillo.
Ingredientes:
1 Paletilla de cordero
Boletus
Ajos tiernos
Queso de cabra obrie
Salsa española
Sal
Pimienta
Ajos
Una hoja de laurel
Vino fino
Elaboración:
Salpimentar la paletilla, regar con el vino fino y frotar con los ajos
laminados, dejar macerar en el frigorífico envuelto en film transparente o envasado al vacío.
Retirar el film transparente o la bolsa de envasar al vacío, sumergir en aceite de oliva y confitar en el horno a 110º durante 4
horas.
Sacar la paletilla del aceite y colocar sobre film transparente,
deshuesar, añadir los boletus salteados con los ajos tiernos y el queso.
Formar un cilindro ayudándose del film transparente. Poner varias
capas y refrigerar varias horas.
Una vez fría la proteína de la carne se solidifica y al desenvolver del
film transparente queda el cilindro formado.
Cortar y regenerar en el horno 7 minutos a 220º, para que se caliente
por dentreo pero con cuidado de que no se desmonte.
Hacer una salsa española con boletus y napar.
Se puede acompañar de un puré de patata con caldo de remolacha, taquitos
de calabaza etc según gustos.
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