ENSALADA DE RAVIOLI

Ingredientes:
Ravioli 
Queso en dados
Albahaca fresca picada
Lechugas variadas
Aceite virgen extra
Dados de pan frito 
Beicon en tiras
Sal
Pimienta
 
 
Puedes elegir el relleno de ravioli que más te apetezca

Antes de montar los ravioli, corta el queso en dados y ponlo a macerar en un bol con albahaca picada, aceite, sal y pimienta al gusto, durante 30 minutos.

Mientras macera el contenido del bol, monta los ravioli.

A continuación, hierve los ravioli en una olla con bastante agua, aceite y sal, durante 7 minutos. Escúrrelos.

Montaje de la ensalada:
Corta el pan en dados, fríelos y reserva.

Corta el beicon en tiras y fríelo en su propia grasa a fuego fuerte, hasta que quede crujiente. Resérva.

Mezcla los ravioli con la maceración de queso y albahaca y déjala enfriar.

Cubre una fuente de ensalada con la lechuga variada y pon encima la mezcla de pasta y queso macerado, reservando el aceite de la maceración, que rectificarás si es necesario para utilizarlo como aliño.

Pon el pan frito y el beicon encima de la ensalada y aliña con el aceite rectificado.

RAVIOLI RELLENOS DE CIGALAS

Ravioli rellenos de cigalas. Eva Arguiñano
 
Ingredientes (2 personas):
    8 láminas de pasta china para raviolis
    8 cigalas
    2 judías verdes
    1 zanahoria
    1 cebolleta
    1 pimiento verde
    1 yema de huevo
    3 dientes de ajo
    1 cucharada de harina
    agua
    aceite de oliva
    sal
    rama de perejil
    perejil picado

Elaboración:
Para hacer el caldo, pela las cigalas. Reserva la carne e introduce las cáscaras y las cabezas en una cazuela junto con la rama de perejil. Cubre bien de agua. Deja reducir durante unos 20 minutos.

Corta las judías verdes, la zanahoria, pimiento verde y media cebolleta en juliana y cocínalas en una sartén con un chorrito de aceite. Añade una pizca de sal. Agrega a la sartén la carne de las cigalas que habías reservado. Deja pochar con las verdurase introduce todo en un bol cuando las cigalas ya estén bien doraditas.

Coloca en una superficie una lámina de pasta, encima un par de cigalas y las verduritas. Moja una brocha con la yema de huevo y unta los bordes de la lámina para que sea más fácil que se peguen. Coloca encima otra lámina y cierra. Repite la misma operación hasta hacer 4 ravioli, dos por persona.

Para hacer la salsa velouté, en una sartén pon un chorrito de aceite y pocha la otra mitad de cebolleta y los ajitos con una pizca de sal. Añade una cucharada de harina. Cuando se haya tostado la harina añade parte del caldo una vez que hayas retirado las cabezas y las cáscaras (el resto del caldo déjalo hasta que hierva en la cazuela) y vete mezclando con la ayuda de la varilla. Agrega una pizca de perejil picado.

Cuando el caldo empiece a hervir, introduce los ravioli y déjalos durante unos 2-3 minutos.

Para emplatar, reparte la salsa velouté por la base de los platos. Coloca los ravioli encima y decora con perejil. Sirve.

ESPAGUETIS CON MARISCO

INGREDIENTES  para cuatro comensales:
½ kg de mejillones de roca, 
400 gr. de  gambas, 
4  sepias pequeñas, 
400 gr. de almejas, 
400 gr. de espaguetis negros,  , 
1 cebolla, 
1 vaso de  vino blanco seco, 
aceite de oliva virgen suave,  
pimienta recién molida, 
cebollino picado

Salsa de tomate: 
3 tomates muy rojos, 
aceite de oliva, 
sal, 
orégano seco, 
1/2 cucharada de postre de azúcar o 4 cucharadas soperas de tomate frito

 ELABORACIÓN:

Pela y corta la cebolla en trozos no muy pequeños, sofríela a fuego lento, cuando este trasparente pásala por la batidora y luego por un colador para que  quede una crema fina. Reserva
Pela los tomates y  trocealos. Ponles en una sarten con un poco de aceite, sal, pimienta, orégano y una pizca de azúcar, deja que se cocinen,  pásalos por el pasapurés o por la batidora y luego cuelalos para evitar restos. Reserva.
 

Limpia las sepias y córtalas en trozos del tamaño de un bocado. En una sartén antiaderente cocínala hasta que este tierna con aceite y después con un poco de agua, una pizca de sal y pimienta. Reserva.

Pela las gambas guardando las cabezas, que vamos a dorar en una sarten, cuando ya estén crujientes las machacalas, les añade una copa de coñac y flambea.
Incorpora el caldo reservado y deja reducir. Pasa por un colador y reserva este fumet.
 

Pica en el morteroel ajo y el perejil hasta hacer una pasta.
 

Pon en la sartén un poco de aceite y  añade el majado, cuando comience a cambiar de color le agrega el sofrito de cebolla reservado, integra con el resto de los ingredientes y cocinaaunos minutos.
Incorpora  las almejas y dejalass tapadas un par de minutos, cuando comiencen a abrir las  sacas  a otro recipiente. Repite la operación con los mejillones.
 

A la salsa resultante le añadimos el tomate frito reservado, el vino blanco y el caldo de las gambas, reducimos a la mitad la salsa. 
Apagamos, tapamos y dejamos reposar mientras cocemos  los espaguetis (según instrucciones del fabricante). 
Agregamos todos los mariscos (almejas, mejillones y  gambas) y la sepia, dejamos hervir un tres o cuatro minutos.

Escurrimos los espaguetis guardando un vaso de agua de la cocción, los añadimos a nuestra rica salsa, movemos con cuidado, les damos un hervor, si nos han quedado muy espesos les añadimos un poco de caldo de la cocción.
 
Colocamos un aro en el centro del plato, ponemos dentro una ración de espaguetis,y sobre ellos los mariscos retiramos el aro quedará un montículo de espaguetis, rodeado de mariscos, por último salseamos y espolvoreamos con el cebollino por encima de la salsa.

COBERTURAS PARA PIZZAS

Al estilo de Jamie Oliver.

Anchoas
Tomate frito
Orégano
Albahaca
Espárragos
Aceitunas negras deshuesadas

Sachichón:
Tomate frito, 
Guindillas
Perejil
Rodajas de salchichón ibérico
Mozzarella
Aceite de oliva 

Gambas y almejas:
Se pican ajos en un mortero, se echa aceite, sal  y vino blanco. Con esta mezcla se unta la base de la pizza.
Rúcula fresca.
Albahaca fresca picada.
Tomates cherry cortados en medios.
Almejas frescas (crudas).
Langostinos cocidos pelados.
Raspadura de limón.
Aceite 
Sal

Acelgas y setas
Tomate frito
Acelgas cocidas durante tres minutos y enfriadas en agua con hielo para que se fije la colorofila de las hojas y queden de color verde oscuro brillante.
Un bote de setas variadas o de las que te gusten.
Albahaca fresca picada.
Pimienta
Tomillo
Romero
sal
Aceite de oliva
Huevos de codorniz

Calabacín y bacon:
Se pican ajos en un mortero, se echa aceite, sal  y vino blanco. Con esta mezcla se unta la base de la pizza.
Tomate frito
Guindilla picada
Albahaca fresca picada
Calabacines cortados en tiras muy finas con el pelador de patatas con con mandolina.
Lonchas de bacon
Mozzarella

Nota: Deja caer las lonchas de calabacín y bacon de modo que no queden planas sobre la base sino con volumen.                                      


Otros:
Improvisa tus propias combinaciones.

PASTA FRESCA. RECETA BÁSICA Y OTRAS

RECETA BÁSICA

INGREDIENTES:
500g harina de trigo
5 huevos
2 cucharadas de
aceite de oliva
1/2 cucharadita de sal
En términos generales: 1 huevo por cada 100 gr de harina.

ELABORACIÓN
Tamizas la harina, formas una montañita, haces un agujerito en el medio y le echas los huevos, el aceite y la sal. Intenta batir ligeramente los ingredientes del interior del volcán y empieza a trabajar la harina del exterior al interior. Es necesario amasarla un buen rato (por lo menos 1/4 de hora). La masa ha de quedar firme (como una pasta brisa), pero muy elástica y brillante. Según el tamaño de los huevos, la calidad del aceite, la temperatura, etc., puede ser necesario añadir algo más de harina. Utiliza el ojo. Conviene dejarla reposar entre 1/2 y 1 hora. Luego le das la forma que te apetezca. No es necesaria la máquina, también se puede hacer estirando la masa con un rodillo y cortándola con un cuchillo.
Para la cocción, una buena cacerola llena de agua salada hirviendo a borbotones y sin tapar. Como la masa ya lleva aceite, no hay que añadirlo al agua de cocción. También hay quien añade un chorrito de coñac, armañac o whisky, al agua. Hay gente que hierve la pasta en leche.
No resulta conveniente, aunque mucha gente lo hace, pasar la pasta por agua fría para parar la cocción. Basta con cocerla lo justo, 2 ó 3 minutos según el gusto de los comensales o del cocinero, que es el que manda, y mezclarla de inmediato con la salsa. Si la pasta es para ensalada sí que hay que refrescarla. En España gustamos de la pasta más cocida que en Italia. Según los italianos, es conveniente comer la pasta "al dente" porque de ese modo hay que masticarla. Si está muy blanda, se mastica apenas y resulta indigesta. De todos modos, la pasta fresca no resulta "dura", aunque esté poco hecha.



Pasta aromatizada o especiada


PASTA CON SETAS
INGREDIENTES
• 100g harina
• 1 huevo
• 1 cucharada de aceite
• sal
• 15g de setas secas trituradas
PREPARACIÓN:
Hay setas secas muy buenas en el mercado, pero es muy fácil secarlas en el horno de casa. Ya se sabe, fuego flojísimo y paciencia.

PASTA CON GUINDILLAS
INGREDIENTES
• 100g harina
• 1 huevo
• 1 cucharada de aceite
• sal
• 1 pellizco de guindilla molida (o más)
... a gusto del consumidor...

PASTA AL AZAFRÁN
INGREDIENTES
• 100g harina
• 1 huevo
• 1 cucharada de aceite
• sal
• 1/4 de cucharadita de azafrán
Hay que hacerlo con azafrán tostado y molido, ¡no con colorante!

PASTA CON ESPECIAS
INGREDIENTES
• 100g harina
• 1 huevo
• 1 cucharada de aceite
• sal
• 1 clavo molido o 1/2 nuez moscada o 3 granitos de pimienta (negra, roja, blanca o mezcladas) o ...
Muy especiales y difíciles de acompañar.

PASTA CON HIERBAS AROMÁTICAS (FRESCAS O SECAS)
INGREDIENTES
• 100g harina
• 1 huevo
• 1 cucharada de aceite
• sal
• albahaca, perejil, tomillo, orégano, cebollino, romero, eneldo, mezclas provenzales...
PREPARACIÓN:
Son un hallazgo. Fantásticas para acompañar platos principales que especiaremos menos o para hacer ensaladas. Por ejemplo: ragú de cordero con pasta al romero, ensalada de salmón ahumado y pasta al eneldo, ensalada de verduras crudas y pasta a la albahaca...

PASTA MULTICOLOR
Para hacer placas de lasaña o de canalones, para raviolis o tortelinis, para moldear a tu gusto...
Haces cuatro porciones de pasta de distintos colores. Entonces pasas cada una de las pastas por la máquina (grosor medio --2,5 mm es lo que pone). Seguidamente cortas cada una de estas láminas en tiras de unos 2cms de ancho. Coges una tira de cada color y la juntas a otra de distinto color. Así con los cuatro tipos de pasta. Mojas la yema de tu dedo en agua y la pasas por las junturas para que quede bien pegado. Con sumo cuidado, vuelves a pasar la lamina resultante por la máquina (graduada en el menor espesor).
Y listos.
Otra opción muy divertida (y muchísimo más sencilla) para hacer un plato de pasta multicolor es elaborar espaguetis o tallarines (o lo que sea) de distintos tipos y luego servirlos juntos.

PASTA CON HOJAS
Aquí la cuestión es inserir hojas frescas enteras en las placas de pasta. También se sugieren pequeñas flores (lavanda, por ejemplo). Supongo que también se pueden poner pétalos comestibles...
Sirve para lasaña, para canalones o para la parte superior de unos raviolis grandes. Se me ocurren extravagancias como intentar escribir el nombre del comensal o hacer dibujos...
Se hace pasar la pasta por la máquina para que quede lo más fina posible. Se estira y se pinta con agua muy fría. Entonces se disponen las hojas o lo que se quiera encima, con orden o no, ya se sabe, al gusto, y se le pone otra capa finísima de pasta. En ese momento se vuelven a pasar las dos capas y el "relleno" por la máquina al menos dos veces. Ha de quedar transparente para que se vea la "sorpresita".
Recogido de la revista italiana de cocina (La Cucina Italiana, de Editrice Quadratum)

FOCACCIA ITALIANA

La focaccia (focacha, ‘hogaza’ en italiano) es una especie de pan plano cubierto con especias y otros productos alimenticios, se trata de un plato tradicional de la cocina italiana estrechamente relacionado con la popular pizza. La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos Etruscos.
La receta de la focaccia varían de unos lugares a otros de Italia, Yo en Florencia he tomado esta:


Ingredientes para seis personas:

- 200 g de agua templada.
- 20 g de levadura de panadería.
- 50 g de aceite.
- 400 g de harina.
- 1 cucharadita de sal.
- 2 cucharaditas de romero picado
- dos anchoas por persona.
- alcaparras
- rucola y canónigos
- queso mozzarella de búfala
- queso parmesano
- aceite aromatizado de albahaca
- albahaca fresca


PREPARACIÓN con thermomix.
Se vierten en el vaso los líquidos, la sal, el azúcar y el romero, y programa 1 minuto - velocidad 1 - 37 grados. Añade la levadura y programa 15 segundos - velocidad 4 sin temperatura para que se disuelva la levadura. Agrega la harina programa un minuto a velocidad espiga.
Dejamos reposar en un bol tapado con film transparente media hora para que crezca.

Si no tienes thermomix amasa al estilo tradicional, puedes ver el vídeo de la receta de Jaime Oliver.

Pasada la media hora divide la masa en seis partes, extiende las masas como si fuesen para pizza. Pínchalas con un tenedor para que no suba, y píntalas con aceite aromatizado con albahaca para que queden crujientes.
Hornea a 180º durante 15 minutos aproximadamente según el grosor, hasta que estén doradas.

Montaje del plato:

Coloca la focaccia horneada en un plato llano, vuelve a pintarla con aceite de albahaca, añade unas alcaparras y dos anchoas en trocitos.
Coloca encima rucola, tomates de pera maduros (no blandos) cortados en cuadraditos y previamente aliñados con aceite, albahaca fresca picada y un poco de sal.

Alrededor pon queso mozzarella en rodajas finas y cubre todo el conjunto con virutas de parmesano.

Por último aliña con un poquito de aceite de albahaca(solo un toque) por encima del parmesano, también puedes poner aceite picante (de pimientos picantes).

RISOTTO A LOS TRES QUESOS

Ingredientes para dos personas:

1/2 cebolla picada.
125 gr. de arroz.
Aceite de oliva.
1/2 vaso de vino blanco seco.
250 ml. de caldo vegetal.
30 gr. de queso Parmesano Regiano.
30 gr. de queso Granna Padano.
30 gr. de queso Gorgonzola (opcional).
1 yema de huevo.
1/2 cucharada de mantequilla.


Preparación:

Saltea el arroz en una sartén durante unos minutos con un poco de aceite de oliva hasta que esté ligeramente tostado.

Añade la cebolla picada y saltea todo durante un par de minutos más.

Añade ahora el vino blanco y evapora el alcohol a fuego suave.

Cuando se haya evaporado añade el caldo y cuece el arroz durante 12 minutos (no se tiene que desacer, aunque debe quedar blando) si ves que mientras cuece se queda seco, añade un poco más de caldo.

Aparta del fuego, añade la mantequilla, la yema de huevo y por último los quesos rayados, remueve cuidadosamente hasta que se fundan los quesos y la mantequilla. Puedes añadir solo el parmesano y el granna, y reservar el gorgonzola y coloarlo en un trozo sobre el risotto a modo de decoración.

Este plato se suele acompañar con un vino blanco o tinto jóvenes.

TIRAMISÚ

Ingredientes:

3 Cucharadas soperas de azúcar.
100 g de cacao puro en polvo
3 Huevos.
330 ml de nata líquida para montar(35% materia grasa).
Un vaso de café solo.
Un chorrito de licor (cognac, ron, amaretto según gustos).
250 g de queso mascarpone.
350 g de bizcochos duros de soletilla.

Elaboración:
Echar la mitad del azúcar en la nata líquida y montarla hasta que quede muy compacta (debe estar fría y a ser posible en un recipiente metálico frío).

Separar las claras y las yemas de los huevos.

Montar las claras a punto de nieve (mejor si se echan unas gotas de limón y una pizca de sal).

Mezclar despacio con un cucharón el queso mascarpone y las yemas de huevo, añadiendo el resto del azúcar.

Cuando el queso y las yemas estén mezclados juntar con la nata montada y las claras a punto de nieve y mezclar todo bien, pero despacio y con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para que no se bajen las claras.

En el café disolver un tercio del chocolate en polvo y echar un chorrito del licor, cognac, ron o amaretto (según gustos).

Mojar muy ligeramente los bizcochos en el café sin dejar que se empapen y disponer una capa de ellos en el recipiente donde los vayamos a presentar, a continuación echar una capa de la mezcla hasta cubrirlos uniformemente.

Poner una nueva capa de bizcochos mojados ligeramente sobre la mezcla.

Echar de nuevo mezcla sobre la segunda capa de bizcochos, espolvorear bien el chocolate en polvo sobre la mezcla utilizando un colador.

Dejar reposar al menos 6 horas en la nevera.

Puedes darle la forma que desees, todo depende de la consistencia de la mezcla, el secreto está en lo espesas que queden las claras y la nata al montarlas.

Lo puedes presentar en copas, de modo individual, o en una fuente para servir en porciones.

Puedes decorar con unas cerezas.

Recuerda que lleva huevo crudo, por lo que debes extremar las precauciones a la hora de elaborar esta receta, asegúrate que los huevos son frescos, no lo mantengas muchos días en la nevera y no lo prepares en épocas de calor.