MORRO, OREJA, PAPADA Y CALDO CON ESPUMA DE PATATA

Homenaje al Cerdo Iberico: Morro, Oreja, Papada y Caldo con Espuma de Patata

Martín Berasategui

Martín Berasategui ha dedicado este plato a uno de los personajes más emblemáticos de la gastronomia en España y mundial: José Gómez “Joselito”. Con los despojos de su majestad el cerdo ibérico ha sabido conseguir una receta jamón-jamón. Y en una doble acepción de la palabra, por su virtuosismo y por que transmite plenamente tan manjaroso gusto. Lo consigue por medio de unos huesos, con los que hace un caldo inmaculado que se identifica con nitidez. Esencia que se refuerza con el sabor del cochino en forma de morro, oreja y papada; partes que además de un carácter inconfundible aportan una infinita riqueza táctil: fundente, gelatinosa-cartilaginosa y carnosa y crocante, en consonancia con los tres elementos protagonistas. El complemento de otro sabor tradicional
– puré de patatas – con textura de espuma, servida caliente, refrenda el carácter de este guiso de inspiración ancestral, perfeccionado con una depuradísima técnica moderna. Unas láminas de castaña , primero cocida y luego asada a la parrilla y unos germinados de cebolla y rúcula ponen la guinda a este condumio refinado y aligerado hasta lo indecible.

La Receta

Morro de cerdo
Ingredientes

• 500 g morro de cerdo
• 400 g de caldo del día
• 400 g de agua
• 300 g apio
• 4 chalotas
• 2 dientes de ajo
• 3 cayenas
• 300 g de caldo de cocción del propio blanqueado.
• 300 g de caldo del día.

Elaboración

1) Limpiaremos bien el morro utilizando soplete y hojas de afeitar y si fuera necesario le pasaremos abundante agua para así asegurarnos que queden bien limpios.
2) Dicho morro lo blanquearemos 2 horas a fuego suave con el resto de los ingredientes, partiendo de agua fría.
3) Retirar el morro a una placa abatiéndolo a la nevera, en el momento que este frío reservarlo.
4) Colaremos por un colador fino el caldo de la cocción y reservaremos, en otra olla tendremos caldo del día que tambien reservaremos.
5) Envasaremos en bolsa de vacio en porciones de 3 unidades por bolsa con la cantidad de 300 g de cocción del blanqueado y 300 g de caldo del día.
6) Pondremos la Roner a 70ºC de temperatura en un recipiente con abundante agua, en el momento que consigamos la temperatura introduciremos el morro sellando el recipiente con plástico film, así conseguiremos tener la misma temperatura en todo el tiempo de cocción y evitar que el agua se evapore.Lo dejaremos 15 horas cociendo a 70ºC.
7) Lo retiraremos e inmediatamente lo meteremos en agua con abundante hielo y se dejara reposar durante 3 horas. Al pasar este tiempo se retirara y se almacenara en nevera o bien se congelará.
8) En el momento que nos canten la comanda pondremos en un plato hondo las porciones necesarias acompañado de glaseo de cerdo y finalmente filmando con plástico film.Introduciremos en el microondas durante 2 minutos, retiraremos el morro del plato con el glaseo y lo pasaremos a un AMC.
9) Lo meteremos al horno a 150ºC y lo glasearemos las veces que necesite el morro con cuidado que no se nos seque, con la opción de retirar a la plancha encima de una rejilla con tapadera, dejar reposar y glasear lo necesario hasta ser servido.

Jugo de cerdo
Ingredientes

• 10 kgs de carne + 20 kgs espinazo
• 10 chalotas
• 10 cebollas cortadas por la mitad7 cabezas de ajo cortadas por la mitad
• 10 zanahorias
• 6 litros de vino tinto
• 300 g de chambo

Elaboración

Cortar el espinazo en trozos pequeños regulares y saltear en varias veces y añadir la verdura y rehogar bien. Después añadir el vino tinto y reducir a la mitad, cubrir con el caldo y añadir el chambo. Dejar cocer toda la noche. El día siguiente colar y poner a punto.

Jugo de apio y manzana verde
Ingredientes

• 250 g de apio sin fibra
• 250 g de manzana verde
• pimienta negra al gusto

Elaboración

1) Pasar por la licuadora el apio limpio y la manzana y poner a punto de pimienta negra.
2) Colar por un fino y reservar.

Caldo de jamón
Ingredientes

• Huesos de jamón (1Kg)
• Agua (1l)

Elaboración

1) Poner en una olla la cantidad de agua que corresponda y dejar levantar con hervor. En el mismo instante introducir los huesos de jamón y dejar que el agua levante en hervor desespumaremos y dejaremos cocer durante 5 minutos.
2) A continuación retiraremos los huesos y los introduciremos en la cantidad de agua que corresponde a la receta y pondremos en la placa de inducción al Nº9, en el momento de que levante hervor desespumaremos y lo bajaremos al Nº2.
3) Lo dejaremos a la noche durante 12 horas.
4) Por la mañana lo colaremos y lo clarificaremos.

Espuma de patata caliente
Ingredientes

• 700 g Patata rosenvelt (en hervido y pelada)
• 170 g aceite de oliva artajo
• 300 g Caldo de jamón
• 250 g nata líquida.

Elaboración

1) Colocar la patata en placa de vaporera y cocerla en la propia vaporera durante 50 minutos a 110ºC vapor.
2) Retirar y pelar la patata e introducir los 700 g en el vaso de la termomix y el caldo de jamón.
3) Poner la termomix al máximo durante 10 minutos a 60ºC añadir la nata y el aceite y triturar al máximo 4 minutos. Terminar y poner a punto de sal

Oreja de cerdo ibérico cocida
Ingredientes

• 10 orejas cerdo ibérico
• 1 l de vino blanco
• 1 l de agua
• 4 Cayenas
• 2 C/S chambo
• 1 C/S de sal marina
• 10 Dientes de ajo
• 20 bolitas de pimienta negra

Elaboración

Las orejas de cerdo las recortamos por la base con el fin de dejar todo del mismo grosor. Esto que retiramos guardar para otras elaboracionesCon un soplete quemar todos los pelos que puedan quedar. Lavarlas bien en agua corriente y ponerlas en una cazuela Express AMC junto con el resto de los ingredientes. Cerrar la olla y poner a fuego.Cuando la presión ha llegado al nivel del color amarillo contar 1 hora y 45 minutos.Una vez finalizado este tiempo sacar la olla, dejar que baje la presión antes de abrir la olla y listo.

Papada de cerdo
Ingredientes

• 1 kg de sa
• l0,5 kg de azúcar
• SALMUERA
• 0,25 kg de pimiento
• 15 g de mantequilla
• RELLENO DE LA BOLSA DE COCCIÓN X BOLSA
• 30-35 g de caldo del día

Elaboración

1-Limpiar la papada y cuadrarla.
2-Dejar grasa, para que no se reseque al hornearlo.
3-Introducir en la salmuera cubriendo por ambos lados 4 horas.
- Retirar la salmuera lavando las papadas una a una y secando bien.
- Metemos las papadas en las bolsas de cocción con una nuez de mantequilla (15 g) y un cucharón de caldo del día (35 g).
- Envasar en la máquina del vacío al 9 de sellado 42 segundos. Cocer en la Roner a 70º C durante 17 horas para después meter en agua y hielos.
Para saltear la papada
Cuadraremos primeramente la papada, cortaremos a lo largo dándole un grosor de 1,5 cm. Lo atemperaremos cuando nos lo pidan y lo saltearemos con una sartén antiadherente bien caliente por las 2 caras.

Acabado del plato
Elaboración

1. Sobre plato hondo colocaremos 1 c/p de la espuma de patata
2. Encima la oreja caliente y horneada
3. Sobre la oreja colocaremos una tira de papada muy caliente.
4. Por último colocaremos el morro bien glaseado con el jugo de cerdo
5. Sobre el morro, unas láminas de castaña recién cortadas con el cortatrufa y 3 germinados de cebolla y 2 de rúcula.
En la misma bandeja una jarra caliente con el caldo de jamón, acompañado de un potoco pequeño con el jugo de apio y manzana.


 http://www.lomejordelagastronomia.com/

TORTILLA DE PATATAS EN TEMPURA

INGREDIENTES

Para la mezcla de patatas y cebolletas

• 350 g de patatas peladas
• 100 g de cebolletas limpias
 

Para la mezcla de yemas

• 12 yemas
• 1,5 cl de salsa de soja
• 3 cl de aceite de oliva virgen extra

para el batido de tempura

• 60 g de harina de trigo
• 30 g de maicena
• 1 yema
• 20 cl de agua helada
• 5 g de azúcar
• 5 g de sal

además

•aceite para freír

 
PROCEDIMIENTO

Mezcla de patatas y cebolletas

01. Pelar las patatas y rallarlas con ayuda de un rallador grueso. Cortar las cebolletas en media juliana a contrahílo. Mezclar bien las patatas
y las cebolletas.

Mezcla de yemas

01. Mezclar bien todos los ingredientes de la mezcla de yemas. Reservary, justo antes de servir, poner las yemas de nuevo ligeramente batidas en una bolsa de plástico de cocina y calentar al baño María a 70 0C. Esperar unos 2 minutos a que cojan temperatura.
 

Batido de tempura

01. Medir el agua poniendo 50 gramos de hielo en un recipiente con medida y después cubrir con agua hasta alcanzar la marca de los 20 centilitros.
02. Mezclar el agua medida con la sal, el azúcar y la maicena, removiendo con unos palillos, con cuidado de que el batido quede bien fino.
03. Añadir la yema y mezclar con cuidado.
04. Agregar la harina de trigo y mezclar con las manos (no importa que queden algunos grumos). Reservar en el frigorífico hasta el momento de freír.

Frituras

01. Embadurnar las patatas con el batido de tempura. Probar que el batido está en su punto friendo alguna de las piezas de patata. La capa de tempura en torno a las patatas ha de ser fina, crujiente, irregular y de color blanco, no presentar tonos muy dorados y no ser lisa como un rebozado ni fermentada como una orly. El batido ha de estar siempre muy frío, así que hay que sacarlo del frigorífico en el último momento.
02. Freír las patatas rebozadas en tempura en aceite a 160 0C, procurando que no se formen bolas muy grandes.


PRESENTACIÓN

01. Poner las patatas en un recipiente de cristal y rociar con la mezcla de yemas caliente. Servir inmediatamente.
 

PULPO A FERIA CON CREMOSO DE PATATA E INFUSIÓN DE PIMENTÓN

INGREDIENTES

Para el Pulpo:
Un pulpo grande.

Para el cremoso de patata
- 250 g de patata cocida y escurrida
- 100 g de agua de cocción del pulpo
- 35 g de aceite de oliva virgen extra
- 125 g de nata
 
Infusión de pimentón
c.s. Aceite de oliva Virgen
c.s. Pimentón de la Vera

Otros:
Sal Maldon
 
ELABORACIÓN
 
Cocción del pulpo.
Cuece el pulpo envasado al vacío: 100 minutos a 95 grados de temperatura con un sistema de cocción a baja temperatura.
Procura que en cada bolsa vayan piezas homogéneas en su tamaño, es decir, la parte gorda de los brazos del pulpo, sin las puntas ni la cabeza.
La textura es diferente a la del pulpo de cocción tradicional, uniforme, firme pero no dura. Pero donde más se nota la manera de cocción es en el sabor, la cocción por el sistema de baja temperatura al vacío concentra todos los sabores en cada bocado de pulpo.
El resultado es espectacular.
 
Cremoso de patata:
Pela las patatas y córtalas en trozos grandes irregulares. Hiérvelas en un cazo partiendo desde frío, durante unos 25 minutos. Escurre  con un colador fino.

Tritura la patata cocida y escurrida, con 100 grs. de agua de la cocción del pulpo.   Añade la nata caliente y el aceite, y vuelve a triturar durante unos 3 minutos más, hasta que adquiera una textura cremosa. Corrige de sal. Tapa y manten caliente al baño maría.

Si lo haces con Thermomix pon la patata cocida en el vaso, añade 100g de agua de la cocción del pulpo y tritura a velocidad 4 durante 1 minuto. Añade la nata y programa 3 minutos velocidad 4 a 80 grados. Pasado ese tiempo comprueba que tiene la textura de un cremoso, si no la tiene programa otros 3 minutos a 80 grados y velocidad 4. Corrige de sal y reserva tapado a velocidad 1.
Pon el aceite y el pimentón (cantidades al  gusto) en un bote de cristal o en una bolsa de vacío y pon a infusionar  en el agua caliente que te ha quedado de cocer el pulpo.

Montaje del plato:
Pon un fondo de cremoso de patata, encima el pulpo, sobre este sal maldon ( ya que hasta ahora solo lleva sal la patata, y reiga con la infusión de aceite.
Nota: si tienes un sifón utilízalo para el cremoso de patata.
Si tienes lecitina de soja monta una espuma con el aceite y ponla encima.

COCHINILLO AL VACÍO

Receta  de Tomás Cano, Chef del Hotel la Laguna de Alicante.

Ingredientes:
1 cochinillo
5 cl agua
2 gr. de sal
5 gr. de pimienta negra


Corta el cochinillo en raciones, añade todos  todos los ingredientes excepto el agua.

Introduce en las bolsas de vacio racion a racion ( con cuidado de no manchar los bordes de la bolsa a sellar , porque no sella bien).

Agrega el agua y sella (con las especificaciones que tenemos en la ficha). 

Introduce al horno a vapor , baño maria o roner . a 68º , 24 horas y seguimos en procedimiento de enfriado , una vez frio mantelo en camara a 2 grados.

Muy importante etiquetar todas las bolsas con fecha dse elaboracion y caducidad en este caso la caducidad es de 21 dia siempre y cuando no alteremos la cadena de frio. 

La regeneracion es muy sencilla horno en seco a 250º , 7 minutos y listo para comer. Parece recien hecho y queda crujiente.



La guarnición y el emplatado al gusto.

Tipo de bolsa:110
% de vacio: 100%
Tiempo de coccion:24 horas 
Temperatura centro: 66ºc
Enfriamiento en abatidor: inicio a 66 ºc, fin a 3ºc.Es necesario sobre 1 hora
Enfriamiento en baño de agua y hielo: inicio a 66ºc, fin a 3ºc. Es necesario sobre 2 horas.
Regeneracion del plato:7 minutos a 250 ºc

SALMÓN MARINADO A LOS CÍTRICOS Y CONFITADO A 43º DE THOMAS KELLER

Ingredientes para 4 personas

Un lomo de salmón de unos 800 g y 17 cm de largo, sin piel y de una anchura lo más homogénea posible

Para el marinado:

    90 gr de sal gorda
    La piel rallada de una naranja
    La piel rallada de medio limón
    La piel rallada de media lima
    La piel rallada de medio pomelo.
    12 g (2 cucharadas) de azúcar
    4 g (1 cucharada de café) de pimienta blanca recién molida

Para el confitado:

    200 g de aceite de oliva virgen extra suave, p.e. Arbequina (más si no se prepara al vacío)


Preparación

Limpia el salmón.
Con un cuchillo bien afilado retira la capa plateada de la piel que suele dejar el pescadero, así como cualquier zona oscura.
Con unas pinzas retira todas las espinas.
Por último, corta unos 7 cm de la parte grasa de la ventresca, (puedes utilizarla para otros platos). El objetivo es obtener una pieza de un grosor más o menos homogéneo, alrededor de unos 3 cm y unos 550 g de peso.


Ralla bien la peladura de las tres frutas y mézclalas bien con el resto de ingredientes.


En una bolsa de vacío introduce el salmón y extiende la marinada por todo su contorno. Haz el vacío e introduce 3 horas en el frigorífico con algo de peso encima. El tiempo debe ajustarse en función del grosor de la pieza, añadiendo o quitando una hora por centímetro según Keller. No pasar de tiempo o quedará demasiado salado.


Cuando pase el tiempo, saca del frigorífico y limpia bien bajo el grifo, retirando todos los restos de la marinada.

Parte la pieza en 4 filetes. Embolsa individualmente al vacío cada filete con 50 gr de aceite,

Prepara el baño maria con un roner o similar a 43ºC, y cocina unos 20 minutos si el salmón viene del frigorífico, o unos 12 si está a temperatura ambiente. No pasa nada si lo dejamos algo más de tiempo, ya que estamos calentando a la temperatura final del plato.


Transcurrido este tiempo saca de la bolsa, seca con papel absorbente, y emplata sobre una una cama de gajos de naranja sin piel (del gajo) cubierto de sirope 50% agua y 50% azúcar con una cucharadita de vinagre de vino blanco. Adorna con cebollino picado y caviar, y añade un coulis de brotes de guisante o de berros. Adorna con polvo de cítricos.

Reserva el aceite para aliñar ensaladas de salmón ahumado o para hacer mayonesa para acompañar al salmón.


The French Laundry Cookbook

EL VACÍO COMO TÉCNICA DE COCCIÓN. JOAN ROCA

TABLAS DE COCCIÓN AL VACÍO.

La cocina al vacío permite unas cocciones mucho más controladas que con otro método de cocción, ya que la temperatura interior de los ingredientes se alcanza de forma progresiva.

En el siguiente recuadro (en inglés), podréis ver que referencias tomar para diversos ingredientes, carnes, verduras, pescados, frutas y huevos.
Las temperaturas y tiempos son orientativos siempre quedan a criterio del cocinero.

Beef – Ternera
Lamb – Cordero
Pork – Cerdo
Poultry – Aves de Corral
Fish – Pescado
ShellFish – Marisco
Vegetables – Vegetales
Fruits – Frutas
Eggs in shell – Huevos con cáscara
Custards – Natillas

En la siguiente tabla se muestra una comparativa de como quedarían cocinados el salmón y la ternera después de 20 minutos de cocción a diferentes temperaturas mediante una cocción al vacío.

chefuri.com

HUEVO A BAJA TEMPERATURA SOBRE CREMOSO DE PATATA

La clara del huevo empieza a coagular a los 62º, y la yema, que es la que contiene la grasa, no cuaja hasta los 68º. Por lo que si logramos cocer un huevo y que no pase de 63º, conseguiremos un huevo con la clara cuajada, con la textura de un flan y la yema líquida.
Para conseguir que  esta temperatura de cocción sea constante, los grandes restaurantes lo hacen con un aparato llamado “Rhoner”, que es un sistema de baño maría con temperatura controlada.Aunque se puede conseguir algo pareceido con el Thermomix.
  
Para más información sobre los huevos a baja temperatura ver el siguiente enlace.  

Ingredientes (4 raciones):
- 4 huevos ecológicos.
- Un vasito de aceite de oliva virgen extra
- Un manojo de cebollino
- 1 loncha gruesa de panceta ibérica

Para el cremoso de patata
- 250 g de patata cocida y escurrida
- 100 g de agua de cocción de la patata
- 35 g de aceite de oliva virgen extra
- 125 g de nata

Cocción del huevo con Thermomix:
Coloca los huevos en el cestillo e introdúcleo en el vaso, llena este de agua hasta lña marca de capacidad máxima. Retira el cestillo.

Programa 10 minutos a 60º y velocidad 2. Pasado este tiempo introduce el cestillo y programa 1 hora a 60º y velocidad 2.

Retira el cestillo y deja reposar dos minutos.


Elaboración del cremoso de patata:
Pela las patatas y córtalas en trozos grandes irregulares. Hiervelas en un cazo partiendo desde frío, durante unos 25 minutos. Escurre  con un colador fino y reserva el caldo de la cocción. 

Tritura la patata cocida y escurrida, con 100 grs. de agua de su cocción.   Añade la nata caliente y el aceite, y vuerlve a triturar durante unos 3 minutos más, hasta que adquiera una textura cremosa. Corrige de sal. Tapa y manten caliente al baño maría.

Si lo haces con Thermomix pon la patata cocida en el vaso, añade 100g de agua de su cocción y tritura a velocidad 4 durante 1 minuto. Añade la nata y programa 3 minutos velocidad 4 a 80 grados. Pasado ese tiempo comprueba que tiene la textura de un cremoso, si no la tiene programa otros 3 minutos a 80 grados y velocidad 4. Corrige de sal y reserva tapado a velicidad 1.



Otros:
Trituramos un vasito de aceite de oliva, con un manojo de tiras de cebollino. Pasamos por un colador fino, y reservamos en un biberón.

En una sartén, con unas gotas de aceite a fuego fuerte, doramos unos cuadraditos de panceta. Una vez que se tuesten, retiramos y escurrimos sobre papel de cocina. Tienen que quedar crujientes.


Emplatado:
En el fondo de una cazuelita pequeña, vierte un poco del cremoso de patata caliente, cubriendo todo su fondo. Pela el huevo con cuidado y ponlo en el centro.
Por último, pon alrededdor del huevos unso trocitos de panceta, y decora con un chorrito de aceite de cebollino, y el huevo con una pizca de pimentón dulce.

   

COMO COCER UN HUEVO

Elaboración paso a paso.

Podemos cocer  un huevo de tres formas :
 
Poner el huevo en una cazuela pequeña con agua fría, sumergirlo en agua cuando esta rompa a hervir o cocerlo a baja temperatura con un roner o similar.
    
El tiempo de cocción en agua fría se entiende desde el momento en que el agua está en plena ebullición.

Durante el primer minuto de cocción debemos darle la vuelta al huevo para que la yema quede bien en el centro.

Despues de la cocción, pasar el huevo rápidamente por debajo del grifo del agua fría para detener la cocción; secarlo y pelarlo cuidadosamente golpeando la cáscara.

Para que durante la cocción no se agriete la cáscara, añade al agua una cucharada sopera de sal.

Un síntoma de que el huevo está demasiado cocido es que la yema esté verdosa. Para que recupere el color echale unas gotas de limón.

 
Tiempos de cocción (cocción por ebullición a 100º)

Para obtener un huevo pasado por agua, con la clara apenas cuajada y la yema líquida hervir durante 3 minutos.

Para obtener la clara cuajada y la yema aún blanda hervir durante 4  minutos.  

Para obtener la clara bien cuajada y la yema cuajada, pero aún blanda en el centro  hervir durante 6 minutos.

Para obtener la yema y la clara perfectamente cuajadas (para huevos rellenos o para acompañar a platos frios hervir durante 10 minutos. 


Tiempos de cocción a baja tempratura

Sabiendo que la clara empieza a coagular a 62º C y la yema a 68ºC. Para que la clara y la yema queden a punto, haremos la media entre las 2 temperaturas: a 65 ºC durante unos 40 minutos. Aunque otros expertos consideran que la cooción debe ser de 63,8º  o incluso 64,5º ambas temperaturas durante 75 minutos De este modo obtendremos unos huevos en los que tanto la clara como la yema estarán cremosos. Lo mejor será probarlos.

Hay diferentes medios con los que  realizar esta cocción.

La primera de ellas, la más profesional y la que utilizan en los restaurantes es mediante una Roner, que es una máquina que consta de una cubeta que se llena de agua, un dispositivo que mantiene ese agua en constante movimiento para que no haya diferencias de temperatura y mediante un termostato es capaz de mantener esa temperatura fijada de una forma muy precisa. 

Para utilizar el roner programa 65º y cuando llegue a esa temperatura introduce los huevos y mantenlos durante 30 minutos, utiliza un cestillo o escurridera para que no se muevan mientras se cuecen por acción del agitador.
Pasado este tiempo retira los huevos, deja reposar dun par de minutos y emplata. Si los vas a consumir con posterioridad introdúcelos en agua fria con hielo para detener la cocción y conserva en el frigorífico.

Si dispones de Thermomix, del modelo antiguo TM 21 aún es mejor que con el nuevo, porque al tener el selector de la temperatura mediante un mando que se gira, si disponemos de un termómetro, podremos ajustar los 65º con bastante precisión.

En el caso que del modelo nuevo, TM 31, que tiene el selctor con una          botonera de temperaturas preseleccionadas, lo que haremos será programarlo a 60º durante 1 hora. Si medimos con un termómetro veremos que tenemos unos 62º, por eso los dejamos 60 minutos.

Artículo extraido del nº 2 de la revista Mesa y Mantel y otros.

HUEVO COCIDO A BAJA TEMPERATURA CON TRUFA SOBRE BOLETUS

 Ingredientes:
 1/2 kg de boletus frescos o en su defecto congelados.
 4 huevos.
 Trufa variedad melanosporum.
 Sal.
 Pimienta recién molida.
 3 dientes de ajo.
 Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:
 
Cocer los huevos a baja temperatura con Thermomix:
Pon el cestillo y la suficiente agua en el vaso del Thermomix para que cubra los huevos que pondremos en el cestillo. Programa 60º, 10 minutos, velocidad 2.

Cuando el agua alcance los 60º, para el Thermomix e introduce los huevos en  el cestillo. Programa 60 minutos, 60º, velocidad 2. Cuando termine el tiempo programado sácalos del agua y déjalos reposar 2 minutos.

Cuando falten 20 minutos para que termine el tiempo programado, pone en una sartén un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente añade los dientes de ajo pelados y aplastados. Baja el fuego y deja hasta que comiencen a dorarse.

Retira los ajos, sube el fuego y añade los boletus. Cocinar a fuego fuerte para que evapore el agua que sueltan. Un minuto antes de sacarlos, salpimentar.

Reparte los boletus en los platos, haz un pequeño huyo y pon sobre el un huevo cocido. 

Ralla un poco de trufa sobre cada huevo.

Cocer los huevos a baja temperatura con termostado de control de temperatura (Roner o similar)

Pon el agua en la máquina, programa 65º, cuando alcance la temperatura introduce los huevos y cuece durante 30 minutos.

CARRILLERA DE CERDO IBÉRICO CON PATATAS DE MATANZA

Ingredientes:

Para las carrilladas:
- 600gr carrilladas de cerdo ibérico
- Aceite de oliva c.s
- Sal c.s

Para la patatas de matanza:
- 2 patatas grandes
- Aceite de oliva c.s
- Sal c.s
- Cominos c.s
- Pimentón ahumado c.s
- Tocino ibérico

Otros:

- Jugo de cerdo

Elaboración:

Envasar las carrilladas de cerdo al vacio con aceite de oliva y sal. Cocinar a 67ºC durante 45 minutos.

Sacar del roner y marcar en plancha a fuego vivo para dorar.

Glasear con el jugo de cerdo reducido.

Racionar para servir.

Cocer las patatas con abundante agua hirviendo con sal. Una vez cocida, escurrir y majar incorporando el aceite, la sal, el pimentón, comino y tocino salado cortado en dados pequeño.

En un plato colocar el pure de matanza, sobre este las carrilladas y el jugo de cerdo.

Receta de Celia Jiménez (Bodegas Campos. Córdoba)

PALETILLA DE CHIVO LECHAL CON MIGAS DULCES DE PX, NARANJA Y DÁTILES

1- Paletilla
Ingredientes:
· 2 paletillas de chivo lechal
· 2 dientes de ajo
· 100 grs. de aceite de oliva
· 50 grs. ‘FINO POMPEYO’
· 10 grs. sal
· 2 ramas de tomillo fresco
· 2 ramas de romero fresco
· 4 granos de pimienta negra
· 2 hojas de laurel.

Elaboración:
Envasar cada paletilla en una bolsa de vacío junto con una rama de tomillo, rama de romero, dos granos de pimienta, hoja de laurel, sal, 50 grs. aceite de oliva y 25 grs. de ‘FINO POMPEYO’.

Cocinar a 65º vapor durante 24 horas y transcurrido este tiempo enfriar rápidamente y conservar hasta su uso.
 

2- Migas dulces de P.X.
Ingredientes:· 200 grs. pan cateto
· 20 grs. dátiles
· 1 naranja
· 100 gr. vino ‘TRES PASAS COBOS’.

Elaboración:
Cortar el pan en dados pequeños y mojar con la mitad del vino dulce, dejar reposar durante 20 minutos aproximadamente y colocar extendidas en una placa de horno sobre papel sulfurizado, secar en el horno a 100º hasta que queden crujientes, reservar hasta su uso en un lugar seco.

Picar en brunoise los dátiles y macerar con el resto del vino durante 2 horas y reservar.

Pelar la naranja y sacar los gajos, cortar cada gajo en cuatro trozos y reservar.
 

3- Crema de apio dulce
Ingredientes:· 1 bola de apio
· ½ litro de leche de cabra
· Sal c.s.

Elaboración:
Pelar el apio y cortar en trozos gruesos, poner a cocer cubierto de leche hasta que esté tierno, escurrir y triturar en la Thermomix a máxima velocidad añadiendo el líquido de la cocción que admita hasta obtener una crema fina y homogénea, poner a punto de sal y reservar.

4- Otros
Ingredientes:
· Hojas de tomillo
· escamas de sal.

Al pase, regenerar la paletilla a 65º en un baño maría y deshuesar, racionar cada paletilla a la mitad y marcar en una sartén antiadherente hasta que adquiera un bonito color dorado.

En un plato colocar una lágrima de crema de apio, sobre ésta las migas dulces junto con los dátiles y la naranja, colocar el chivo encima y decorar con las hojas de tomillo y escamas de sal.

Receta de Celia Jiménez (Bodegas Campos, Córdoba)

SASHIMI DE LUBINA A LA NARANJA

Jornadas "Sabores de la Región de Murcia"
Cesar Alcantud de Restaurante La Catedral. Cartagena
 
Ingredientes:
1 Lubina grande (de más de 1 kg).
Una naranja
Piel de naranja deshidratada.
Piel de lubina deshidratada
Sal marina
Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración de la sal de mar y tierra. Lubina y naranja.
La sal debes prepararla antes de cortar el sashimi, para ello deberás utilizar la piel de otra lubina, pues cuando la cortes debes consumirla.
Deshidrata la piel de la lubina y la de la cáscara de naranja (sin nada de la parte blanca que amarga). Si no tienes una deshidratadora, puedes utilizar el horno convencional a baja temperatura, unos 90º durante unas 8 horas (algo más de tiempo si no se ha secado bien). Tritura ambos ingredientes con la sal.
La piel de la lubina debe estar muy bien limpia de grasa, utiliza un papel absorbente si fuese necesario, para que la sal no se apelmace.




Elaboración del sashimi de lubina:
Saca el lomo de la lubina, para ello haz un corte perpendicular a la cola y otro al lado de la cabeza detrás de la aleta llegando con el cuchillo hasta la espina central.  

Realiza un corte longitudinal por la parte de la aleta dorsal, sobre las espinas, marcando bien el lomo desde la parte de la cabeza hasta la cola. Una vez cortada la piel, entera, vamos introduciendo el cuchillo abriendo la carne y separando esta de las espinas con la punta del cuchillo.

Asegúrate  que no ha quedado ninguna espina, pasando los dedos por donde has retirado las espinas, si queda alguna retírala.

Ahora retira la piel, para ello, coloca la media lubina sobre la tabla con la piel hacia abajo, pon el cuchillo entre la piel y la carne y corta desde la cola hasta la cabeza pegando bien el filo del cuchillo a la piel y coocado en diagonal para retirar esta sin nada de carne. Reserva la piel.

Ahora corta el esta media lubina, ya sin la piel, longitudinalmente saparando la parte de la ventresca de la parte del lomo que es la que utilizaremos para el sashimi.

Corta el lomo en tiras para sashimi. (Ver video explicativo). Y presenta en bandeja alargada y estrecha. Aliña con un hilito de aceite de oliva y otro de zumo de naranja.

Presenta con un cuenco muy pequeño de aceite y otro con zumo de naranja y un montoncito de sal aromatizada de lubina y naranja. Decora con unos cortes finitos de piel de naranja seca.

Se consume inmediatamente, pues pierde propiedades y sabor. La sal se añade al momento de comerlo y se toma con palillos

SALMOREJO CON HUEVO ECOLÓGICO A BAJA TEMPERATURA Y CURJIENTE DE JAMÓN IBÉRICO

Ingredientes (para 4 personas)
4 huevos
100 gramos de Jamón Ibérico de Bellota en lonchas
1 dientes de Ajo
800g de tomates ecológicos muy rojos y maduros
100 gramos de miga de pan blanco
10 gramos de vinagre de vino de jerez
100 gramos de aceite de oliva virgen extra
algo menos de cuharada rasa de sal (al gusto)
Sal Maldon

Elaboración del crujiente de Jamón
Precalienta el Horno a 90º (si es posible en calor circular)
Corta las lonchas de Jamón en finas tiras, dejar cuatro tiras más grandes para decorar cada plato.
Dispón las tiras de Jamón sobre una hoja de papel de hornear en la bandeja de horno, colocar otra hoja del mismo papel sobre la capa de jamón y encima otra bandeja de horno de modo que mantenga el jamón estirado.
Introducie al horno y hornear por 60 minutos hasta que se sequen y adquieran un color más oscuro
Deja enfriar y apartar para su utilización posterior

Elaboración de los huevos 
Pon lo huevos a cocer con agua a 65º en un roner o similar.
Deja “cocer” 45 (minutos vigilando que la temperatura se mantenga en 65º)
   
Elaboración del Salmorejo
Lava los tomates y pélalos con un cuchillo muy afilado.
Echa en un vaso del Termomix los dos dientes de Ajo, los tomates pelados, la sal y tritura 30 segundos a velocidad 5.
Añade la miga de pan desmenuzada y el vinagre y tritura otros 30 segundos a velocidad 5.
Programa 2 minutos a velocidad 10.
Una vez hecho un puré muy fino programa vel 5 sin tiempo y ve añadiendo poco a poco el aceite.
Viértelo en un recipiente y enfría el Salmorejo durante al menos 30 minutos en el frigorífico.

Presentación
En cada plato hondo, pela un huevo con mucho cuidado y colócalo  en el fondo.
Echa el Salmorejo alrededor con cuidado de no ocultar todo el huevo.
Decora con trocitos del crujiente de Jamón y con la tira más grande.
Echa una pizca de sal maldon sobre la yema.