SARDINAS MARINADAS DEL COMIDISTA

Ingredientes


    12 sardinas limpias de cabeza, tripas y espina, previamente congeladas para eliminar el anisakis.
    2 tomates maduros carnosos (pera o corazón de buey funcionan bien)
    30 g de aceitunas verdes deshuesadas
    30 g de aceitunas negras deshuesadas
    1 cebolleta
    2 ramitas de tomillo fresco (en su defecto, 1/2 cucharadita rasa de seco)
    1 cucharada de cebollino picado
    1/2 cucharadita de chile en polvo (opcional)
    Vinagre de manzana
    Aceite de oliva virgen extra
    100 g de sal gorda
    Sal fina

Preparación

1. Disolver la sal gorda en un litro de agua. Sumergir las sardinas en esta salmuera y dejarlas 5 minutos para que se desangren y se salen ligeramente.

2. Escurrir bien las sardinas, sumergirlas en vinagre y dejarlas marinando 30 minutos. Escurrirlas, secarlas un poco con papel de cocina y cubrirlas de aceite.

3. Mientras las sardinas se hacen, eliminar la capa exterior del tallo de la cebolleta y cortarlo en rodajas finas. Ponerlas en un cuenco con agua muy fría para que pierda fuerza. Reservar la parte gruesa de la cebolleta para otras preparaciones.

4. Cortar los tomates por la mitad. Quitarles el líquido interior y las pepitas aplastándolos con la mano y rallar la pulpa. Incorporarle las hojas de tomillo, una cucharadita de aceite y una pizca de sal. Remover y reservar.

5. Picar las aceitunas.

6. Formar una base de tomate rallado en el plato o fuente en el que vayamos a servir las sardinas. Repartir los lomos encima y terminar con aceitunas, cebolleta y cebollino al gusto -no hace falta usarlo todo-, más un chorrito final de aceite. Si se quiere un punto picante, espolvorear las sardinas con un poco de chile.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2014/05/08/articulo/1399525200_139952.html

COUS COUS DE AHUMADOS

INGREDIENTES

100 g. de cous cous
 1 sobre Bacalao ahumado
1 sobre de Salmón ahumado
 1 Cebolla tierna
Alcaparras
Agua

ELABORACIÓN

Cortar la cebolla y los ahumados en brunoise fino, mezclar y añadir las alcaparras  y el cous cous.

Bañar con un par de cucharadas de agua, remover y guardar en el frigorífico, cada hora añadir dos cucharadas de agua y remover hasta que se termine de hidratar el cous cous.

Mantener en el frigorífico hasta su consumo.

Preparar unas 4 o 5 horas antes de servir.

ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS Y VENTRESCA

INGREDIENTES:
pimienos asados
ventresca en aceite
caballa en aceite
sal negra
alcaparras
AOVE

PRESENTACIÓN
Disponer en capas pimiento rojo, caballa, pimiento verde y por último pimiento rojo.
Coronar todo con la ventresca.
Añadir el aceite la sal y las alcaparras.

IDEA PARA UN CROQUETÓN DE PULPO A LA GALLEGA

Bogavante azul con vinagreta de coral y hierbas

• Tipo: Mariscos
• Nº de Personas: 4
• Autor: Chefs Javier y Sergio Torres

Ingredientes:

4 bogavantes
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio
1 diente de ajo
50 g de espinacas
8 hojas de acelga roja
10 ml de aceite de oliva
3 ml de vinagre de Módena
8 hojas de mostaza
4 flores de cassís
4 flores de borraja
Sal
Pimienta

Preparación:

Llevar a ebullición en una cazuela grande 2 litros de agua. Incorporar la cebolla, la zanahoria y el apio picados y,
cuando vuelva a hervir, incorporar los bogavantes. Cocer 3 minutos el cuerpo y 6 minutos las pinzas. Enfriar rápidamente en agua helada para parar la cocción. Limpiarlos y reservarlos, recuperando los corales. Saltear
las espinacas con el ajo, previamente dorado en aceite, y después disponerlas en un aro de 8 cm de diámetro.
Preparar una vinagreta con el vinagre, el aceite y los corales y triturar en una túrmix.

Presentación:

Poner los codos de los bogavantes sobre la base de espinacas. Cortar los cuerpos en escalopes y repartirlos
dentro de los aros. Colocar, por último, las pinzas en el centro, para darle volumen al plato. Aliñar las hojas con la
vinagreta y colocarlas con bogavante junto con las flores. Decorar con unas gotas de vinagreta y servir.

Tomates rellenos de ostras y salazones

• Tipo: Verduras
• Nº de Personas: 4
• Autor: Chefs Javier y Sergio Torres

Ingredientes:

40 tomates pequeños de huerto
hojas de lechuga de mar
10 ostras
200 g de anguila ahumada
1 chalota
1 lima
Aceite de albahaca
Para decorar
Huevas de maruca
Huevas de atún
Unas ramitas de orégano

Preparación:

Hacer una cruz en la parte inferior de los tomates y escaldarlos 3 segundos. Pelar, vaciar y reservar. Picar las
ostras en dados pequeños y aliñar como si fuera un tartar, con un poquito de lima, chalota picada, sal y pimienta.
Rellenar los tomatitos con esta farsa. Filetear la anguila y cortarla en daditos de 4 mm de lado.

Presentación:

Colocar la lechuga de mar en la base del plato con el tomate aliñado y relleno con el tartar de ostra. Disponer encima
unos daditos de anguila y unas huevas de maruca y de atún de manera aleatoria con unas ramitas de orégano. Terminar la presentación con unas gotas de aceite de albahaca.

BACALAO GRATINADO CON MAYONESA DE PEREJIL.

Ingredientes (2 personas):

    2 lomos de bacalao
    1 diente de ajo
    1 huevo
    250 ml de aceite de oliva
    sal
    perejil
 
Preparación

Pon agua en una olla con una cucharadita de sal al fuego. Cuando comience a hervier cuece durante 3 minutos los lomos de bacalao. Retira y escurre.

Prepara la mahonesa de ajo; en el vaso de la batidora pon el diente de ajo entero, el perejil, la sal  y el aceite y bate hasta que el perejil y el ajo estén bien triturados. Ahora el huevo, bátelo comenzando por el fondo y después de unos segundos subiendo y bajando poco a poco.

 Coloca los lomos de bacalao en una fuente apta para el horno, cúbrelos con la mahonesa y cocínalos en el horno a 210ºC. durante 8 minutos.

CAÑAILLA COCIDA

Ingredientes
Cañaillas
Agua
Sal

Elaboración
Unas horas antes de empezar a prepararla conviene ponerla en agua fría con sal. Luego se pasa por agua fría para terminar de limpiarla.

Se pone agua a hervir y se añaden 70 gr. de sal por litro de agua.

Cuando el agua esté hirviendo se introduce la cañailla y se espera a que el agua vuelva a hervir otra vez.

Una vez vuelva a hervir se empieza a contar el tiempo y a los 12 minutos se saca la cañailla y ya está lista para comer.

ATÚN EN ESCABECHE

INGREDIENTES:

800 g de Atún rojo.
700 g de cebolla fresca.
2 dientes de ajo.
10 cucharadas soperas de aceite de oliva.
2 cucharadas de vinagre de jerez.
1/2 vaso de vino blanco.
1/2 caso de agua.
1 cucharada de café de pimentón dulce.
1 cucharada de café de orégano.
1 cucharada de café de romero.
una pizca de tomillo.
2 hojas de laurel.
sal .
pimienta.

ELABORACIÓN:

Coloca una cazuela al fuego y añade el aceite, salpimenta el atún y frielo hasta que se dore un poco, cuidado no lo hagas mucho porque se queda seco.

Retira y reserva.

En el mismo aceite y afuego bajo dora los ajos laminados con cuidado de que no se quemen porque amargan, una vez dorados añade la cebolla cortada en juliana removiendo de vez en cuando hasta que quede transparente.

En ese momento añade el laurel y el vinagre y mantén en el fuego hasta que se evapore, retira del fuego y añade el orégano, el pimentón,  el romero y el tomillo, cocina con el calor residual durante un par de minutos.

Añade el agua y el vino, vuelve a poner al fuego para que vaya evaporando y añade el atún.

Deja que se terminen de evaporar los líquidos y retira.

No dejes que el atún se cocine mucho porque se reseca.

CHUPITO DE AJOARRIERO

De la clase de cocina "La Cena de Nochebuena" por Alberto Hernando en el CCT Murcia.
 

Ingredintes:

80 gr de bacalao ahumado.
La parte blanca de un puerro.
200 gr de patata.
2 dientes de ajo.
200 gr. de nata líquida 35% materia grasa
200 gr. de caldo de ave
Aceite de oliva virgen

Para decorar
Huevas de arenka
Pande molde

Aceite de perejil:
100 gr  de aceite de oliva
Perejil


Elaboración:
Cortar el puerro en medias lunas, laminar los ajos y rehogarlos en aceite de oliva. Cuando esté bien pochado añadir la patata en rodajas, rehogar todo un poco más y añadir la nata.

Dejar reducir un poco, añadir el caldo de ave y dejar cocer durante 15 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo añadir el bacalao, triturar bien, colar y reservar.

Si la crema queda un poco gorda añade un poco más de caldo.

Para el aceite de perejil:
Triturar un manojo de hojas de perejil con el aceite, colar y reservar en frío en un biberón.

Retira la corteza del pan de molde y  córtalo en bastones, tuesta un poco en el horno.

Se sirve en vasos de  chupito, se le clava un bastón de pan de molde, se ponen unas huevas y un chorrito del aceite de perejil.

SALMÓN MARINADO

De la clase de cocina "La Cena de Nochebuena" por Alberto Hernando en el CCT Murcia.

Ingredientes:
1 kg de salmón fresco.
1 Kg. de sal
1/2 Kg de azúcar.
Pimienta molinda
Ralladura de limón
Ralladura de naranja
Eneldo
Menta


Elaboración:

Limpiar y desespinar los lomos del salmón.

Mezclar la sal y el azúcar.
Colocar un flim transparente sobre la mesa, echar una parte de la mezcla de la sal y el azúcar encima.

Añadir la pipmienta, el eneldo, las hojas de menta laminadas y la ralladura de los cítricos sobre los lomos del salmnón y frotar un poco.

Colocar el lomo del salmón condimetado sobre la mezcla de sal y azúcar, cubrirlo con la otra parte de la mezcla y envolverlo con el film transparente

Introducir en una bolsa de vacio y proceder a retirar el aire y sellarlo, este paso se puede omitir si le aplicamos peso encima mientras está macerando.

Conservar en el frigorífico durante 24 horas.



Cortar y servir.

BUÑUELOS DE BACALAO

INGREDIENTES:
80 g de harina de repostería
125 g de agua
50 g de mantequilla
un poco menos de media cucharadita de sal
1 pellizco de azúcar
2 huevos
200 g de bacalao desalado
ajo
perejil

ELABORACIÓN CON THERMOMIX:
Pesa la harina.

Pon el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar en el vaso, programa 4 minutos, 100º,velocidad 4.

Cuando la máquina pare incorpora la harina de golpe y programa 15 segundos,velocidad 4 sin temperatura.

A continuación programa velocidad 4 sin tiempo y añade los huevos uno a uno por el bocal.

Retiramos la masa del vaso y dejamos templar unos minutos.

Mientras tanto y sin lavar el vaso, incorpora los ajos, el perejil y el bacalao sin espinas ni piel, tritura a velocidad progresiva 5-7-10 hasta que estén los ajos y el perejil triturados y el bacalao desmenuzado.

Añade la masa y programa velocidad 4, 15 segundos.

Fríelos y escurre el aceite sobrante sobre papel absorbente.

PULPO A FERIA CON CREMOSO DE PATATA E INFUSIÓN DE PIMENTÓN

INGREDIENTES

Para el Pulpo:
Un pulpo grande.

Para el cremoso de patata
- 250 g de patata cocida y escurrida
- 100 g de agua de cocción del pulpo
- 35 g de aceite de oliva virgen extra
- 125 g de nata
 
Infusión de pimentón
c.s. Aceite de oliva Virgen
c.s. Pimentón de la Vera

Otros:
Sal Maldon
 
ELABORACIÓN
 
Cocción del pulpo.
Cuece el pulpo envasado al vacío: 100 minutos a 95 grados de temperatura con un sistema de cocción a baja temperatura.
Procura que en cada bolsa vayan piezas homogéneas en su tamaño, es decir, la parte gorda de los brazos del pulpo, sin las puntas ni la cabeza.
La textura es diferente a la del pulpo de cocción tradicional, uniforme, firme pero no dura. Pero donde más se nota la manera de cocción es en el sabor, la cocción por el sistema de baja temperatura al vacío concentra todos los sabores en cada bocado de pulpo.
El resultado es espectacular.
 
Cremoso de patata:
Pela las patatas y córtalas en trozos grandes irregulares. Hiérvelas en un cazo partiendo desde frío, durante unos 25 minutos. Escurre  con un colador fino.

Tritura la patata cocida y escurrida, con 100 grs. de agua de la cocción del pulpo.   Añade la nata caliente y el aceite, y vuelve a triturar durante unos 3 minutos más, hasta que adquiera una textura cremosa. Corrige de sal. Tapa y manten caliente al baño maría.

Si lo haces con Thermomix pon la patata cocida en el vaso, añade 100g de agua de la cocción del pulpo y tritura a velocidad 4 durante 1 minuto. Añade la nata y programa 3 minutos velocidad 4 a 80 grados. Pasado ese tiempo comprueba que tiene la textura de un cremoso, si no la tiene programa otros 3 minutos a 80 grados y velocidad 4. Corrige de sal y reserva tapado a velocidad 1.
Pon el aceite y el pimentón (cantidades al  gusto) en un bote de cristal o en una bolsa de vacío y pon a infusionar  en el agua caliente que te ha quedado de cocer el pulpo.

Montaje del plato:
Pon un fondo de cremoso de patata, encima el pulpo, sobre este sal maldon ( ya que hasta ahora solo lleva sal la patata, y reiga con la infusión de aceite.
Nota: si tienes un sifón utilízalo para el cremoso de patata.
Si tienes lecitina de soja monta una espuma con el aceite y ponla encima.

BACALAO CON COCOCHAS Y ALMEJAS

(MasterChef)
Ingredientes
    ½ Kgr. de bacalao de la penca
     ½ Kgr. de cocochas
    20 almejas
    6 dientes de ajo
    1 vaso pequeño de vino blanco
    2 ramas de perejíl
    sal
    1 cucharón de aceite de oliva

 
Preparación de la receta

La penca del bacalao se corta en 4 trozos y se pone en remojo durante 24 horas, cambiándoles el agua 3 o 4 veces. Se reserva un vasito pequeño de la última agua. Después se limpia el bacalao, se le quitan las espinas y se seca con un paño de cocina.

Se pican el perejil y los ajos por separado en trozos muy pequeños.

Los ajos se pochan a fuego lento, en una cazuela, con cuidado que no se quemen. Cuando empiezan a dorarse se retiran del fuego y se añade la mitad del perejil picado (darle unas vueltas fuera del fuego para que cueza un poco sin quemarse).

Se añade el bacalao a la cazuela con el ajo y perejil, poniendo la parte de la piel hacia abajo. Se le deja un par de minutos a fuego lento.

Luego se añaden las cocochas, igualmente con la piel hacia abajo y se mueve la cazuela para que el bacalao y las cocochas hagan la gelatina.

Tras 4 minutos se añade el vino blanco, las almejas y el vasito del agua del bacalao y se tapa la cazuela para que se abran las almejas.

Una vez abierta las almejas, se añade el resto del perejil y se mueve otra vez la cazuela para que la salsa quede bien ligada.

RODABALLO CON TARTAR DE TOMATE, PATATAS CONFITADAS Y JUGO DE ALMEJAS

Jose David (MasterChef) 01.04.2013

PARA 4 COMENSALES

Ingredientes
    Rodaballo (1 rodaballo)
    Sal
    Aceite

Tartar de tomate
    Tomates (4 unidades)
    Aceite de oliva al gusto
    Sal al gusto
    Limón al gusto
    Cebollino al gusto

Patata confitada
    Patata (2 patatas)
    Guindilla  (1/2 guindilla)
    Aceite de oliva (200 ML)

Jugo de almejas
    Fumet de pescado (200 ML)
    Almejas (7-8 almejas)


Preparación

Tartar de tomate
Escaldar los tomates, dejar enfriar y pelarlos. Quitar las semillas y cortarlos en dados. Aliñar el tartar con aceite, sal, cebollino picado y la ralladura del limón.

Patata confitada
Pelar la patata, cortarla en cubos grandes y confitar durante 40 minutos en aceite a 90ºC. Escurrir el aceite y poner a ponto de sal.

Jugo de almejas
Cocer unas almejas en jugo de fumet para que se abran. Poner a punto de sal en caso de que sea necesario.

Rodaballo
Cortar el pescado en filetes y poner a punto de sal. Dorar en la sartén: primero por la parte de la piel hasta que quede crujiente. Luego darle la vuelta y dejar un minuto más.

Para la presentación, poner el cubo de patata en el centro de un plato hondo, encima colocar el rodaballo y terminar con el tartar de tomate sobre el pescado. En el momento de servir, echar el jugo de almejas.

TARTAR DE BOGAVANTE EN SU JUGO

Juan Manuel (MasterChef) 23.04.2013

Ingredientes
    1/2 Cebolla chalota
    1 Tomate
    1 Pimiento rojo
    1 Pimiento verde
    1/2 Aguacate
    Cebolleta
    Limón
    1 Bogavante
    1 Patatas
    Sal y pimienta


Preparación
Pelamos una patata y la cortamos en medallones tipo patatas panadera y la confitamos a fuego muy lento, una vez que la patata esté la sacamos, le quitamos el aceite con papel de cocina y sazonamos con sal y pimienta

Pelamos un aguacate, y en un bol lo machacamos un poquito que quede tipo puré pero que queden grumos, le echamos un poco más de media cebolleta , sal , pimienta y limón.

Picamos en trocitos cuadraditos pequeños el pimiento rojo, verde y el resto de chalota, lo añadimos a la mezcla de aguacate y lo aliñamos con un poco de aceite, sal, pimienta y limón.

Para la preparación del bogavante ponemos una olla bien grande con agua y cuando arranque a hervir, según el peso que tenga el bogavante lo dejamos hervir, aproximadamente son 1 minuto por cada 100 gramos de bogavante. Una vez que esté listo lo enfriamos rápidamente con agua con hielo. Una vez frio lo abrimos y fileteamos la carne en medallones muy fino. Con los restos del bogavante preparamos un fondo con agua y cuando reduzca nos quedara como una salsa muy concentrada del bogavante.

Con ayuda de un aro, emplatamos con las patatas en la base, la mezcla de aguacate y con los trozos de bogavante por encima. Decoramos con hojas de escarola.

BOGAVANTE EN SALSA DE SU JUGO CON GUACAMOLE

Eva (MasterChef) 23.04.2013

Ingredientes

Bogavante con  su salsa    1 Bogavante
    2 Chalotas
    1 Cebolleta
    ¼ Pimiento verde
    ½ Copa de vino blanco
    100ml Caldo de marisco

Guacamole
    1 Tomate
    1 Aguacate
    1/2chalota
    ½ cebolleta
    ½ Lima
    Cilantro
    50 ml Aceite
    Sal
    Pimienta

Ensalada
    100 gr Escarola
    4 Tallos de alcachofa
    200ml Leche de coco
    2 cucharadas Aceite de oliva suave
    ½ Lima
    Sal

Elaboración
 
Bogavante
Atamos el bogavante desde la cabeza hasta la cola para que en el momento de escaldarlo no se nos repliegue. Ponemos una olla con unos 4 litros de agua y 300 o 400 gr de sal. Sumergimos el bogavante unos 45 segundos y rápido lo pasamos a una fuente con agua con hielo. Sacamos la carne de la cola y de las pinzas, reservamos.

En una sartén sofreímos las chalotas, cebolleta y pimiento hasta dorar y añadimos la cabeza, patas y cáscaras del bogavante en la sartén y sofreímos. Una vez que suelte todo el jugo ponemos el vino y desglasamos. Tras evaporar el alcohol añadimos el caldo de marisco y lo tenemos unos 10 minutos, colamos y volvemos aponer la fuego a reducir, debe quedar una salsa ligada. En el último momento cortamos en rodajas el cuerpo y carne del bogavante y marcamos en la plancha muy poco tiempo. Salseamos con el jugo.

Guacamole
Cortamos en brunoisse el tomate, la chalota y la cebolleta y reservamos. Abrimos el aguacate y lo ponemos en un bol con el jugo de lima y con el tenedor aplastamos, luego le añadimos las verduras y el aceite y sal al gusto. Picamos cilantro y se lo añadimos.

Ensalada
Limpiamos la escarola con agua muy fría y cortamos las hojas más claritas y las dejamos escurriendo con papel absorbente. Pelamos los tallos de alcachofa y cortamos en cuadrados pequeños que cocemos unos 5 minutos en la leche de coco.

Realizamos una vinagreta con aceite, leche de coco, ralladura de lima y sal.Introducimos las hojas de ensalada y los daditos de alcofa en un recipiente con la vinagreta.


Montaje

Con una manga pastelera ponemos en el fondo del plato unos montoncitos. Sobre estos ponemos el bogavante salseado y encima unas hojas de ensalada.los cubitos de alcachofa los esparciré por el plato con un as pinzas.

MARMITAKO DE ALBACORA

Maribel (MasterChef) 26.04.2013

Ingredientes (Para cuatro personas)
    Dos lomos de albacora
    1 chalota
    1 zanahoria
    1 ñora
    Un poco de pimiento chorizero
    1 tomate
    2 ajos
    La propia raspa del atún
    3 patatas

 
Elaboración

Separar la espina del pescado. Con un chorrito de aceite, sofreír las espinas con las verduras y hacer un buen caldo. En otra olla, saltear las patatas y cuando estén doradas añadimos el caldo y dejar a fuego lento hasta que estén blanditas. Cuando estén listas, agregamos el atún y dejamos cocer dos minutos. Servimos en platos hondos.
Raviolis con gambas


Ingredientes

Para la pasta fresca

    100 g de harina
    1 huevo

Para el relleno

    4 gambas rojas
    Ricota
    Albahaca fresca
    Un chorrito de nata
    3 Tomatitos cherry
    1 ajo
    Un chorrito de lima
    Sal y pimienta


Elaboración
Hacer un volcán con la harina, añadir el huevo e ir mezclando hasta tener una pasta que no se pegue a las manos. Dejar reposar 20 minutos. Quitar las cabezas de las gambas crudas y hacer la salsa: saltear las cabezas bien aplastadas en su jugo.

Añadimos al sofrito de cabezas de gambas el tomate, el ajito y un poco de agua de la cocción. Dejar reducir, triturar y pasar por el colador. Estirar la pasta con rodillo de madera hasta que esté muy fina, con un cortapastas, cortamos los raviolis, y los rellenamos de colas de gambas trituradas con un poco de ricotta, sal y pimienta.

Cerrar los ravioli con un poco de agua, y hervir en agua 3 minutos. Saltear los ravioli con su salsa y servir.