PIERNA DE CORDERO RELLENA

 

Ingredientes:

·        Una pierna de cordero deshuesada.

·        250g de mezcla de setas frescas.

·        1 manzana pelada y cortada en dados.

·        Una lata de foie.

·        Chalotas.

·        Zanahorias talladas.

·        1 diente de ajo.

·        30g de uvas pasas sin semillas.

·        30g de ciruelas pasas.

·        250 ml de brandy.

·        100 ml de caldo de ave.

·        Aceite de oliva.

·        Hierbas provenzales.

·        Pimienta negra recién molida.

·        Hilo bramante y aguja.

 

 

Elaboración:

En primer lugar poner a rehidratar las uvas y las ciruelas pasas en un vaso de agua templada.

Deshuesar la pierna del cordero sin abrirla, normalmente lo hacen en la carnicería pero si te apetece puedes deshuesarla tú mismo, hay muchos tutoriales en YouTube. Lo importante es que la deshueses sin abrirla.

Una vez deshuesada rehoga las setas con el ajo. Una vez apartadas del fuego añade las uvas y las ciruelas pasas escurridas y la manzana en dados.

Salpimenta y espolvorea hierbas provenzales por dentro la pierna de cordero, reparte el foie también por el interior y después añade el las setas y la manzana.

Cose las aberturas de la pierna, salpimenta  y espolvorea hierbas provenzales por fuera y reserva.

Precalienta el horno a 200º.

Rehoga las zanahorias y las chalotas en la cacerola donde vas a sellar la pierna. Reserva las zanahorias y las chalotas para usarlas de guarnición.

Sella la pierna por los cuatro lados. Después añade el brandy y flamea, lleva mucho cuidado, al añadir el alcohol se puede prender y quemar la campana.

Coloca la pierna en la bandeja del horno. Añade a la cacerola el caldo de ave, remueve bien y échalo por encima de la pierna. Con esta mezcla del aceite de rehogar las verduras de la guarnición, de sellar la pierna y flamearla más el caldo tendrás que ir remojandola  para que no se reseque mucho durante el horneado.

Mete la pierna de cordero al horno durante 10 minutos a 200º, y pasado este tiempo baja la temperatura a 180º durante 1 hora 15 minutos. Cada 20 minutos voltea la pierna y báñala con el caldo de la placa.

Si ves que se dora mucho y hay riesgo de que se queme por fuera y quede cruda por dentro, coloca un papel de aluminio por encima para protegerla.

 

HUEVO COCIDO A BAJA TEMPERATURA CON TRUFA SOBRE BOLETUS

 Ingredientes:
 1/2 kg de boletus frescos o en su defecto congelados.
 4 huevos.
 Trufa variedad melanosporum.
 Sal.
 Pimienta recién molida.
 3 dientes de ajo.
 Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:
 
Cocer los huevos a baja temperatura con Thermomix:
Pon el cestillo y la suficiente agua en el vaso del Thermomix para que cubra los huevos que pondremos en el cestillo. Programa 60º, 10 minutos, velocidad 2.

Cuando el agua alcance los 60º, para el Thermomix e introduce los huevos en  el cestillo. Programa 60 minutos, 60º, velocidad 2. Cuando termine el tiempo programado sácalos del agua y déjalos reposar 2 minutos.

Cuando falten 20 minutos para que termine el tiempo programado, pone en una sartén un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente añade los dientes de ajo pelados y aplastados. Baja el fuego y deja hasta que comiencen a dorarse.

Retira los ajos, sube el fuego y añade los boletus. Cocinar a fuego fuerte para que evapore el agua que sueltan. Un minuto antes de sacarlos, salpimentar.

Reparte los boletus en los platos, haz un pequeño huyo y pon sobre el un huevo cocido. 

Ralla un poco de trufa sobre cada huevo.

Cocer los huevos a baja temperatura con termostado de control de temperatura (Roner o similar)

Pon el agua en la máquina, programa 65º, cuando alcance la temperatura introduce los huevos y cuece durante 30 minutos.

HUEVOS AL HORNO CON SETAS. GORDON RAMSAY

Ingredientes (4 personas)

    20 gr de mantequilla, y un poco más para engrasar
    400 gr de setas limpias y troceadas (puedes usar también champiñones)
    2 cebolletas con su tallo verde (si no tienen el tallo, el plato cambia mucho)
    Unas ramitas de tomillo (puedes usar también tomillo seco)
    Sal y pimienta negra
    4 huevos grandes
    Nata líquida 17%MG
    25 gr de queso cheddar curado y rallado, parmesano, o cualquier queso de sabor potente que te guste

Elaboración

Lavar bien las cebolletas y retirar la parte estropeada de los tallos. Cortar, empezando por el extremo de los tallos, al biés en trozos de 1 cm de ancho aproximadamente. Al llegar a la parte del tallo blanca, cortar láminas más finas, y parar cuando llegues a lo que es la cebolleta en sí. Guardar la cebolleta para otros usos.

Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio.

Cuando esté casi derretida y empiece a formar espuma, sin dejar que se queme, añadir las setas, las cebolletas y el tomillo. Sazonar con sal y pimienta y saltear durante 3-5 minutos, removiendo a menudo.

Precalentar el horno a 190º

Engrasar con un poco de mantequilla cuatro platos refractarios, cazuelitas, etc., y repartir en ellos el salteado de setas. Hacer un hueco en cada uno y cascar un huevo en el mismo. Salpimentarlo. Verter un poco de nata líquida alrededor de los huevos, y espolvorear con queso rallado.

Colocar los platos en la bandeja de hornear e introducir en el horno. Dejarlos unos 10-12 minutos, si se desea que la yema quede líquida, y un par de minutos más si se prefiere cuajada. Servir enseguida con un buen pan artesano.

BOLETUS CON FOIE

Ingredientes para dos personas:

150 gr de boletus
50 gr de foie fresco o mi-cuit
100 gr de nata
1 yema de huevo
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

Elaboración:

En una sartén rehogamos los boletus, añadimos el foie y seguido la nata, cocinamos durantes 4 minutos hasta que el foie quede fundido con la nata.

Salpiemntamos al gusto.

En un plato hondo colocamos los boletus con la salsa y en el centro colocamos la yema de huevo.

BOLETUS EDULIS

El boletus edulis es un hongo con carne firme y textura carnosa, con un sabor suave y muy característico, con toques dulces y de frutos secos, especialmente avellana.

El boletus es el rey de las setas para la mayoría de los gastrónomos por su sabor, aroma y por su facilidad para combinar con todo tipo de platos: revueltos, carnes, pescados pastas, arroces, verduras...
También muy utilizado para elaborar una amplia variedad de salsas, rellenos y guarniciones.

ACOMPAÑAMIENTO PARA LA PALETILLA DE CORDERO: HONGOS SALTEADOS

INGREDIENTES:

• 600 gr de hongos.
• 6 cucharadas de aceite de oliva.
• 5 cucharadas de oporto o brandy ( al gusto).
• 200 gr de jamón ibérico cortado en taquitos pequeños.
• 1 cebolla mediana picada muy fina.
• Perejil.
• Sal.
• Pimienta.
  

ELABORACIÓN:

Si los hongos son frescos, límpialos muy bien y trocealos, si son en conserva te ahorrarás el paso de la cocción.

Sofrie la cebolla a fuego lento durante 10 ò 12 minutos, si los hongos son frescos añade un vasito de agua para la cocción, tanto si son en conserva como frescos añade además el oporton o el brandy y el jamón.

Si los hongos son frescos déjalos cocer durante 10 ò 15 minutos.

En el último momento salpimentalos y dales un golpe de fuego fuerte para que no queden muy blandos.

Sirve junto a la paletilla con un aro para que queden con forma de cilindro, aplasta un poquito antes de retirar el aro para que no se derumbe.