GUA BAO, PAN CHINO AL VAPOR

Bao buns,es el plato característico de la comida callejera asiática,un delicioso panecillo cocinado al vapor que puedes rellenar con los ingredientes que más te gusten.

Ingredientes:

-25 g. agua
-40 g. leche
-10 g. azúcar
-5 g. levadura fresca
-2 g. de impulsor químico tipo Royal.
-130 g. harina fuerza
-10 g. aceite girasol
-2 pellizcos sal


Preparación:

1- Pon el agua, la leche y el azúcar en el vaso y programa 1 min. 37º, vel.1.
2- Añade la levadura y programa 4 seg. vel.3.
3- Agrega la harina, el aceite y la sal y programa 2 min. velocidad espiga.
4- Deja que suba la masa con el vaso cerrado y en un lugar cálido durante una hora.
5- Divide en 6 porciones de unos 40 g. cada una y con un rodillo dales forma ovalada, engrásalas con un poco de aceite y dóblalas por la mitad.
6- Coloca papel de hornear en la bandeja y fondo del varoma y pon encima las porciones.
7- Tapa el varoma, cubre con un paño y deja reposar media hora.
4- Echa 300 g. agua al vaso, coloca el varoma en su posición (sin el paño) y programa 18 min. Varoma, vel. 2.

Una vez cocidos déjalos templar antes de consumir.
Si los deseas crujientes mételos al horno unos minutos.
Se pueden congelar una vez estén fríos.

Origen:thermomix

PÂTE BRISÉE

Ingredientes:
100 g. de mantequilla a punto de pomada y cortada en dados.
200 g. de harina de repostería (floja).
1/2 cucharada de café de sal.
1 huevo.

Elaboración con thermomix.
Poner en el vaso la mantequilla cortada en dados y atemperatura ambiente, la harina y la sal. Mezclar unos segundos a velocidad turbo.

Añadir el hueo y programar 1 minuto a velocidad espiga.

Dejar reposar unos minutos y extender con rodillo entre dos papeles de hornear.

POULET AUX ÉCREVISSES

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 gros poulet (1,5 à 2 kg)
- 24 écrevisses
- 100 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 50 g d'échalotes
- 300 g de tomates fraîches
- 5 cl d'huile
- 100 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- 10 cl de cognac
- 50 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 4 gousses d'ail
- 2 bouquets garnis
- 1 branche d'estragon
- 100 g de farine
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- persil
- sel, poivre

Préparation de la recette :

Préparer les écrevisses : les châtrer en arrachant la partie centrale de lanageoire de la queue afin d'éliminer le boyau qui risquerait de donner de l'amertume. Les faire revenir vivement à l'huile, ajouter 50g de carotte, 50g d'oignons et 50g d'échalotes émincées, flamber avec 5 cl de cognac, ajouter 40 cl de vin blanc, l'estragon, les tomates fraîches coupées en quatre, le concentré de tomate, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, sel et poivre. Cuire 10 minutes à feu vif.

Au terme de la cuisson, retirer les écrevisses et mettre de côté le jus de cuisson.



Préparer la volaille : couper le poulet en morceaux. Avec les abats et carcasses, préparer un 'bouillon blanc': 3/4 d'heure de cuisson à l'eau frémissante avec garniture aromatique (poireaux, 50g de carottes, 50g d'oignons, 2 gousses d'ail, du céleri et 1 bouquet garni). Il faut 3/4 de litre maximum de bouillon fini.

Fariner les morceaux de poulet, les faire revenir avec 50 g de beurre dans une cocotte ou un plat creux. Cuire doucement au four 20 ou 30 minutes.

Finition de la sauce : au terme de la cuisson du poulet, retirer les morceaux, enlever la graisse du récipient, ajouter 5 cl de cognac et 10 cl de vin blanc, laisser réduire, mettre la sauce de cuisson des écrevisses et le 'bouillon blanc', puis laisser bouillir. Lier au beurre manié (melange froid du beurre et de farine en quantités égales), ajouter le beurre manié progressivement afin d'obtenir le degre de liaison desire, ajouter la crème fraîche puis laisser bouillir quelques minutes de nouveau.



Servir en plat creux, disposer morceaux de poulet et écrevisses, napper de sauce, puis saupoudrer de persil et d'estragon haché.

Attention : les écrevisses peuvent être décortiquées (en garder uniquement quelques unes pour la décoration). Le nombre de celles-ci peut varier en fonction du budget.

Marmiton.org

QUICHE LORRAINE

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- un rouleau de pâte brisée
- 4 oeufs
- 250 g de crème fraîche
- 200 g de lardons
- moutarde de Dijon
- muscade
- sel, poivre
- thym

Préparation de la recette :

Pré-chauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Dérouler la pâte brisée et la placer dans un plat à tarte.

Piquer le fond avec une fourchette.

Faire dorer les lardons avec un peu de moutarde de Dijon*.

Pendant ce temps, mélanger les oeufs battus et la crème fraîche.

Une fois que les lardons sont dorés, les mélanger à la préparation aux oeufs.

Saler, poivrer, et ajouter la muscade selon votre convenance, pour finir rajouter du thym* dans votre préparation.

Verser la préparation sur le fond de pâte.

Mettre au four pendant 30 min.

* Astuces de @antoine_floch

KEBAB DE CERDO IBERICO CON SALSA RAS AL HANOUT DE JUAN LAX

Kebab de Cerdo Ibérico con Salsa Ras al Hanout. Un choque de culturas mezclando nuestro cerdo ibérico, con una de las mezclas de especias árabes más utilizadas en el mundo. 

Ingredientes para 4 personas:
 4 unidades Panes de Pita o Tortitas de Maíz, Lechugas Variadas

Para la Presa Ibérica: 300 g. Presa Ibérica, 1 cucharada Sal, 1 cucharadita Pimienta Negra, 1 cucharada de aceite de Oliva

Salsa Ras Al Hanout: 100 g. Patata, 30 ml. Nata, 70 g. Mantequilla, ½ cucharadita de Sal, 4 g. Ras Al Hanout (cantidad según gusto personal).

Elaboración:
Para la Presa Ibérica:
1. Limpiar la presa ibérica de posibles tendones.
2. Cortar en tiras y reservar.

Salsa Ras Al Hanout:
1. Pelar, lavar y cortar las patatas y ponerlas a cocer cubiertas de agua por espacio de veinte minutos hasta que estén tiernas.
2. Sacar las patatas del agua y ponerlas en un robot de cocina junto con el resto de ingredientes. Triturar.
3. Nos debe quedar una salsa cremosa y con sabor a ras al hanout. Poner a punto de sal.
4. Pasar la salsa por un colador chino.

Acabado y presentación:
1. Calentar el pan de pita en una sartén lentamente por ambos lados.
2. Salpimentar la carne y saltearla en una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de oliva. No pasar demasiado.
3. Recubrir el pan de pita con el puré de ras al hanout, añadir la carne y unas cuantas hojas de lechuga cortadas en juliana.
4. Cerrar el pan de pita y a disfrutar.

Receta del curso “Las carnes en la Cocina” impartido por Juan Lax en CCT Murcia. 
https://contradicionenlacocina.wordpress.com/2015/06/03/un-kebab-especial/

Ras el hanout

 

Ras al hanut, o según la más frecuente transliteración francesa ras el hanout (del árabe رأس الحانوت), denominada también mezcla de especias es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30) cuyo origen está en la zona del Magreb.
El nombre de esta mezcla en árabe significa literalmente la cabeza de la tienda, haciendo referencia a la mejor mezcla de especias que el mercader puede ofrecer. Esta mixtura es típicamente utilizada en la mayoría de los tayines marroquíes aunque se usa con frecuencia en el cuscús y otros platos. Hay tres tipos de mezclas de ras el hanout: lamrouzia, l'msagna y monuza.

Receta

No existe una receta única del ras el hanout, cada vendedor o cocinero lo elabora de una forma especial que le caracteriza. Se sabe que la composición suele incluir: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc. Algunas mezclas suelen llevar ingredientes exóticos tales como chufa, semillas del Paraíso, agnocasto, y en algunos casos puede estar compuesta de sustancias tan inusuales como maderas aromáticas, resinas, el insecto cantárida o pequeñas dosis de belladona, ingredientes estos dos últimos, tóxicos. Las toxinas de este insecto irritan las vías urinarias provocando priapismo en los hombres, por lo que éste, el agnocasto y otras plantas medicinales dan a la mezcla fama de ser afrodisíaca. El uso de cantáridas está prohibido en Marruecos desde los años 90.Es muy picante

Usos

Suele emplearse en los platos de carne de caza como por ejemplo en el mrouzia (tajín de cordero con pasas, almendras y miel), o en el caramelo majoun.

CRÊPES THAÏ AU LAIT DE COCO ET POULET MARNÉ AU CITRON VERT

 

Découvrez ma recette de petites crêpes exotiques pleines de saveurs, au lait de coco, poulet mariné citron vert – gingembre, un vrai délice pour servir en entrée ou lors d’un apéro dînatoire entre amis… Attention, le jus de citron vert s’ajoute à la marinade

Liste des ingrédients

• 500 ml de lait de coco
• 400 ml de lait demi écrémé
•  250 g de farine
•  2 oeufs
• beurre pour la cuisson 
• 400g de blanc de poulet 
• 4 citrons verts
• gingembre frais
• sauce nuoc nam
• huile de sésame
• huile de tournesol (2 cs)
• 1 cs de paprika
• 1 cs de sucre
• coriandre, menthe
• 1 carotte râpée

Etapes de la recette

1. Prélevez le zeste d'un citron vert, pressez le jus des 4 citrons
2. Mélangez le jus de citron, le sucre, l'huile de tournesol, de sésame, le paprika et du gingembre râpé dans un récipient et ajoutez le poulet découpé en lamelles fines
3. Laissez mariner au frais 1 heure minimum
4. Égouttez le poulet et conservez la marinade, farinez-le légèrement. Faire dorer dans un wok bien chaud avec un peu d'huile pendant 10-12 minutes en remuant
5. Rajoutez la marinade, et après 1 ou 2 minutes, couvrez et réservez
6. Réalisez la pâte à crêpes : au fouet, ajoutez les oeufs au milieu de la farine, puis petit à petit ajoutez le lait de coco puis le lai normal, le zeste de citron prélevé en début de recette. S'il y a des grumeaux, utilisez votre mixer plongeur...
7. Faire cuire les crêpes dans un poêle chaude avec à chaque fois une petite noix de beurre, entre 1 et 2 minutes de chaque côté (qu'elles soient bien dorées).
8. Ciselez finement la menthe et la coriandre, ajoutez les avec la carotte râpée au poulet et garnissez vos crêpes.. 

Ingredientes

• 500 ml de leche de coco
• 400 ml de lait semidesnatada
•  250 g de harina
•  2 huevos
• mantequilla para cocinar las crêps
• 400g de pechuga de pollo
• 4 limas
• gengibre fresco
• sauce nuoc nam
• acetie de sésamo
• aceite de girasol (2 cs)
• 1 cs de pimentón dulce
• 1 cs de azúcar
• cilantro fresco, menta fresca
• 1 zanahoria rallada

Etapes de la recette

1. Ralla la piel de una lima y reserva, escurre el zumo de las cuatro limas.
2. Mezcla el zumo de las limas, con el azúcar, el aceite de girasol, el aceite de sésamo, el pimentón y el gengibre rallado en un recipiente y añade el pollo cortado en láminas finas.
3. Marina durante una hora como mínimo en un lugar fresco.
4. Escurre el pollo y reserva la marinada, enharinalo ligeramente. Dóralo en un wok bien caliente con un poco de aceite de girasol durante 10-12 minutos removiendo para que no se pegue.
5. Una vez dorado, añade la marinada y retira del fuego después de 1 o 2 minutos, cubre y reserva.
6. Prepara la masa de las crêpes : en un bol pon la harina y haz un hueco en el centro, añade los huevos, después, poco a poco añade la leche de coco removiendo con unas varillas y cuando esta esté totalmente incorporada añade la leche semidesnatada, la raspadura de la lima que tenías reservada i sigue batiendo. Si se forman grupos puedes utilizar una batidora...
7. Frie las crêpes en una sartén  caliente entre 1 y 2 minutos por cada lado (hasta que estén bien doradas), untandola antes de añadir la masa de las creps con un poco de mantequilla .
8. Corta finamente la menta y el cilantro, y añádelas con la zanahoria rallada al pollo, remueve bien y rellena las crêpes con cuidado de no romperlas.

Receta original
http://www.hervecuisine.com/recette/crepes-thai-au-lait-de-coco-et-poulet-marine-au-citron-vert/

SUSHI, SIGNIFICADO E HISTORIA

Sushi significa arroz avinagrado, en japonés. Es un plato de origen nipón a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares en el mundo.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el año 718 aunque tendrían que pasar 800 años, hasta el siglo XIX, para que el sushi fuera cambiando al mismo ritmo que la gastronomía japonesa: el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante: se inventó el vinagre de arroz. Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado.

En el período Muromachi, entre los años 1336 y 1573, se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. Más tarde, en el período Azuchi-Momoyama, del 1573 al 1603, se inventó el namanari que se fermentaba durante un período más corto que el narezushi (en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz) y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación.

Existen escritos de la época que describen el olor del producto como "un cruce entre queso azul , pescado y vinagre de arroz".

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un tiempo de fermentación mucho menor, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo.

Hanaya Yohei, al final del período Edo, inventó la variedad Kanto del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Ésta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración.

La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar mucho más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial. 

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INGREDIENTES DEL SUSHI

ARROZ
El sushi se hace con un arroz blanco (sumeshi), que suele ser dulce y de grano corto, llamado arroz japonés; además se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz o 'mirin' que en Occidente se conoce como sake. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.

El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.
 
NORI
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman NORI. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.

Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.

Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.

Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.

TORTILLA FRANCESA
Para el fukusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa.

CONDIMENTOS
SUSHI-ZU. El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui , ácido.

SHOYU. Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.

GARI. El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el ph de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.

SHISO. La perilla o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.

WASABI. El wasabi raiforte (rábano) verde picante, conocido también como namida, que significa lágrimas, pues es muy picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.

MIRIN. Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

RELLENO
Hay diferentes clases de relleno que se pueden utilizar para preparar sushi:

1. Pescado
El pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un profesional del sushi debe reconocer el pescado en buenas condiciones: debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido.

Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.

2. Marisco
Se utilizan el calamar o sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino o gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz. Vegetales Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada, el aguacate, el pepino, el tofu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).

3. Carne roja
Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

4. Huevos
El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri ; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.

5. Huevas
El consejo más importante a tener en cuenta es que la huevas nunca deben estar demasiado maduras, y deben tener color, sabor, olor y textura adecuados. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronomía japonesa, entre las más conocidas podemos encontrar las siguienes:

TARAKO. Son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo.

KAZUNOKO. Son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronomía tradicional de Japón, es muy típica en las cenas de año nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño.

SHIRAKO. Es el esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco.

IKURA Y SUJIKO. Son huevas de salmón, la diferencia radica en que a el ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al Sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño.

MASAGO. Hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido hay que el tamaño y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeñas), en realidad son huevas de capellán , pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.

6. Verduras
El sushi admite todo tipo de vegetales y verduras como relleno. Es muy habitual ver en las cartas de los restaurantes el llamado 'sushi vegetal' que suele estar elaborado a base de ingredientes como el pepino, el aguacate, el pimiento o la zanahoria.

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VARIEDADES DEL SUSHI

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi: 

MAKI SUSHI. El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue.
Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica. Hay diversos tipos de makizushi: 

1. FUTOMAKI. El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

2. HOSOMAKI. El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño. 

3. KAPPAMAKI. Sushi relleno de pepino. Su nombre está basado en la mitología japonesa, en concreto en un demonio marino llamado Kappa. 

4. TEMAKI. El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos . 

5. URAMAKI. El sushi del revés . Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
Los principales ingredientes usados para el Makizushi son el aguacate, la zanahoria, el pepino, las semillas de soja, tortilla, atún y el wasabi. Hay una variedad de Makizushi muy popular llamada California Roll, hecha de cangrejo, aguacate y pepino.
Los makizushi vegetarianos como el de aguacate, zanahoria, oshinko y kappamaki son a veces servidos con arroz moreno, como un arroz de sushi alternativo. 

OSHI SUSHI. El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilneo, que despus se corta en rodajas. 

NIGIRI SUSHI. Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi. La variedad más conocida de Nigirizushi es el Gunkanzushi: sushi ovalado y amasado que está enrollado con una fina tira de nori y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es el llamado sushi acorazado. 

INARI SUSHI. El sushi relleno es una especie de saco pequeo relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintosta Inari, que tena un cario especial a los productos hechos de arroz). El saco est hecho de tofu frito, de una tortilla muy delgada o de hojas de col. 

CHIRASHI SUSHI. El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. Tambin se lo llama barazushi. 

EDOMAE CHIRASHIZUSHI. Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz. 

GOMOKUZUSHI. Sushi estilo Kansai.Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz. 

NARE SUSHI. El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.

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HACER SUSHI

A pesar de que preparar sushi es un auténtico arte, con chefs especialistas que se dedican en exclusiva a la elaboración de este plato, puede ser divertido intentar hacerlo en nuestra casa con amigos o con la familia, aunque a menudo las primeras veces los resultados no sean los esperados.

Para hacer un buen sushi lo primero que tenemos que saber qué ingredientes queremos utilizar y cuáles son son las herramientas que necesitaremos:

HANGIRI. Es quizá uno de los utensilios más conocidos en occidente. Se trata de un barril de madera de ciprés donde se enfría el arroz una vez se ha hervido.

HOCHO. Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.

MAKISU. La famosa estera de bambú enrollable.

RYORIBASHI. Palillos de cocina.

SHAMOJI. Paleta de madera para arroz.

MAKIYAKINABE. Sartén de tortilla rectangular o cuadrada.

SAIBASHI. Palillos de madera para cocinar.
 
Una vez tenemos todos los utensilios, deberemos decidir qué tipo de sushi queremos preparar y para ello, debemos elegir qué ingredientes utilizaremos. Los más comunes son: arroz de sushi (casi imprescindible), vinagre de arroz, algas nori, wasabi (pasta de rábano picante), salsa de soja (preferiblemente japonesa, pues la china muchas veces es más densa y oscura), semillas de ajonjolí, jengibre encurtido, pescado fresco, vegetales como pepino o aguacate, o un buen queso cremoso.

Para facilitar la elaboración del sushi podemos dividir el proceso en cuatro partes.

1. Al principio deberemos hacer la mezcla para el arroz. Para ello mezclaremos vinagre de arroz y azucar en una proporción de 3 a 1. Es decir, podemos mezclar en una taza tres cucharadas de vinagre y una de azucar, agitando hasta que este último quede casi disuelto. Es normal que no se disuelva totalmente.

2. El arroz. Pondremos una taza de arroz en un colador y la mantendremos bajo el grifo del agua hasta que el arroz pierda el almidón. Al principio el agua filtrada por el arroz será blanquecina y cuando el almidón haya desaparecido volverá a ser transparente. Verteremos el arroz en una olla a fuego medio, sin aceite ni sal. Moveremos el arroz para airearlo y echaremos agua hirviendo en la olla, aproximadamente dos tazas y media de agua por cada taza de arroz. Así el arroz deberá permanecer unos 20 minutos a fuego lento. Es fundamental que durante este proceso el arroz no se nos pegue. Apagaremos el fuego y verteremos el arroz en una fuente, donde poco a poco le iremos añadiendo la mezcla del paso 1, uniformemente. Es fundamental dejar enfriar completamente el arroz antes de continuar. Algunos expertos opinan que el mejor arroz es el que lleva varias horas de reposo.

3. Los rollos de sushi. Extendemos la esterilla (makisu) y la cubrimos con film de plástico, sobre el que depositaremos una lámina de alga nori, por cualquier cara de la misma, en la parte central de la esterilla, sin que el nori ocupe toda la superficie, dejando unos 3 dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla.

Haciendo Sushi

Esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centímetro de espesor aproximadamente, sobre el nori, usando las manos. Depositaremos el relleno de nuestro sushi, cortado en finas tiras, centrado en la parte inferior del nori, ligeramente hacia abajo. Debería quedar como en la imagen.

Si queremos que nuestro sushi tenga la parte del arroz afuera (para poder rebozarlo con semillas de sésamo, poe ejemplo) sólo tendremos que variar la forma en que colocamos el relleno. Una vez que el arroz esté sobre el nori, le damos a este la vuelta y depositamos el relleno sobre la parte limpia de alga nori, centrado en la parte inferior (como en la foto), igual que antes.

4. ¿Cómo enrollamos el sushi? Tomamos la parte inferior de la esterilla y envolvemos los ingredientes y el arroz con ella. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para que el preparado sea más compacto. Puede que durante el proceso el relleno tienda a salir por los extremos de la esterilla, por tanto es conveniente usar las manos como topes. Una vez hecho esto, el rollo de sushi está listo y sólo falta el corte, para lo que deberemos utilizar un cuchillo bien afilado, y hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo.

COMER SUSHI CORRECTAMENTE

El sushi tradicional se come con la mano, aunque a menudo, sobre todo en los restaurantes, se sirve con palillos. De una u otra forma, los trozos de sushi suelen comerse de un solo bocado, aunque hay variedades que al tener varios sabores combinados se disfrutan más cuando el rollo se come por partes. 

Muchos fanáticos del sushi disfrutan al mojar lo trozos en salsa de soja, para lo cual se provee un pequeño plato llano adicional con la salsa, preferiblemente japonesa en lugar de la clásica china.

Aunque el protocolo señala que una persona que desea más wasabi debería pedirle al chef que prepare el sushi con wasabi adicional, se ha hecho costumbre (y está comunmente aceptado) mezclar el wasabi con la salsa de soja.

Mientras que el maki y el sashimi (pescado crudo) son sumergidos con los palillos, puede resultar más conveniente ensalzar el nigiri sushi sacando el pescado y remojándolo en la salsa, pues si se hace con la pieza entera, podría desmoronarse.

Mientras que a algunas personas les gusta agregar jengibre a modo de aderezo, actualmente se lo sirve como un refresco para ser consumido entre bocado y bocado.

Si estás compartiendo el sushi con amigos, es adecuado utilizar las puntas opuestas de tus palillos para servir. Es decir, no te ofrezcas servir a todos si vas a hacerlo con las mismas puntas que han mantenido contacto con tu boca.

Asimismo, podrías encontrar té verde o sopa de miso acompañando tu almuerzo en un sushi bar. La sopa de miso es un caldo claro con kelp y tofu (requesón de soja). Ésta puede ser servida al comienzo o al final de la comida.  Es común acompañar el sushi con bebidas como cerveza o sake.

RECETAS PARA HACER SUSHI

Una vez que sabemos qué ingredientes podemos utilizar, qué variedades de sushi hay, cómo hacer un buen sushi y cómo comerlo, podemos pasar a la acción. Dividiremos las recetas en dos tipos: Maki, Nigiri, que son las más comunes.

Recetas de Maki

• 1. Sushi de Atún y Mango
• 2. Sushi de Atún y Pimienta
• 3. Sushi de Atún, Pepino y Aguacate
• 4. Sushi de Jalapeños y Yellowtail
• 5. Sushi de Surimi
• 6. California Roll
• 7. Sushi de Hummus
• 8. Sushi de Panceta
• 9. Kappa Maki

Recetas de Nigiri

• 1. Nigiri de Atún
• 2. Nigiri de Jamón
• 3. Nigiri de Tortilla

www.sushi.com

Las joyas de la cocina británica, según Heston Blumenthal

Tras su repaso a los banquetes a lo largo de los siglos en 'Fantastic Feasts', el chef de The Fat Duck publica 'Historic Heston' un nuevo libro de arqueología culinaria

Rosa Rivas

 

Para quien se atreva poner en duda la capacidad gastronómica de los británicos, Heston Blumenthal, el chef más estelar del Reino Unido (Jamie Oliver aparte), responde con una lección de historia en forma de libro. De los platos medievales a las recetas de la época victoriana, Blumenthal reivindica ingredientes, sabores, técnica y estética de la cocina británica en Historic Heston.
Este libro, el octavo del chef de 47 años titular de The Fat Duck (restaurante abierto en Bray hace 18 años, que luce tres estrellas Michelin desde 2004 y ha ocupado dos veces el podio de mejor restaurante del mundo), no es su única aproximación a la historia culinaria de su país. De hecho, practica la arqueología culinaria en su restaurante Dinner, en el hotel Mandarin de Londres, junto a Hyde Park. En las cocinas de Dinner by Heston (al mando de Ashley Palmer-Watts) se utiliza instrumental como en las lujosas cocinas palaciegas británicas (“aquí los ricos siempre han comido bien”, suele bromear Blumenthal) y se recrean platos como los incluidos en su nuevo libro, que aparecerá en octubre editado por Bloomsbury.

Heston Blumenthal. / santi burgos

En Dinner se comen creaciones de 1858 como el Tipsy cake (un espectacular pastel de piña asada) o Meat Fruit, un trampantojo de carne y fruta que data de 1500 y que Blumenthal reinterpreta en una pictórica mandarina rellena de hígado de pollo y foie grass.
Estas delicias, ya convertidas en platos icono para los seguidores del chef, obviamente aparecen en las páginas de Historic Heston. Y hay más curiosidades gastrohistóricas: como Rice Flesh, un arroz infusionado con especias; Sambocade, considerado el más antiguo pastel de queso, de 1390, una tarta de fresas originaria de 1591… Un total de 28 platos servidos en suculentas fotografías y una narración adobada con las ilustraciones de Dave McKean.
Blumenthal enmarca la comida en el contexto social de cuando fue creada, se detiene en explicaciones de la ciencia detrás de cada plato y ofrece recetas para intentar hacerlas en casa. Aunque incluso a los cocinillas más lanzados les sorprenderá el relato de un curioso método para el secado del ganso rastreado por el cocinero británico en The Queen-like Closet (El armario de la Reina).
Historic Heston es como un menú degustación tras el aperitivo de Heston Fantastical Feasts, un documentado repaso a los fantásticos banquetes ingleses a lo largo de los siglos publicado en 2008 (también desplegó sus propias ideas contemporáneas de "comidas fantásticas" en una serie de televisión para Channel 4). Como el volumen de los banquetes, el nuevo libro (de 432 páginas) es contundente en tamaño y peso, así como en precio (en torno a 150 euros).

VERDURAS Y LANGOSTINOS AL WOK, CON AROMAS CÍTRICOS

 Ingredientes (4 pers.):
- 20 langostinos
- 200 grs. de setas
- Una cebolleta
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento amarillo
- 1 pimiento verde
- ½ calabacín
- 100 grs. de ajos tiernos
- 50 grs de raíz de jengibre
- Aceite de girasol
- Un vasito de zumo de naranja
- Salsa de soja
- Una cayena
- Sal y pimienta
- Ralladura de lima


Elaboración:
Quita las cabezas a los langostinos y reserva.
Pela los cuerpos dejando la cola. Retira el intestino.
Aparte limpia las verduras y cortalas en trozos grandes. 
Pela el jengibre y pícalo muy fino.

Pon un wok al fuego con un chorrito de aceite de girasol. Cuando empiece a humear, añade las cabezas de los langostinos hasta que se tuesten bien. Cuando empiecen a coger color, incorpora los cuerpos de los langostinos y márcalos por ambos lados y reserva todo.

En el mismo wok añade las verduras según su grado de dureza junto con la cayena. Salpimenta y agrega el jengibre. Saltea a fuego fuerte unos cinco minutos. 

En último lugar añade un chorrito de salsa de soja. Las verduras han de quedar con una textura crujiente. 

Cuando las verduras estén asadas, incorpora los langostinos y sus cabezas.


Ralla la lima por encima y vierte el vasito de zumo de naranja. Mueve el wok para que se integren los sabores.

Corrige de sal y sirve.

SHEPHERD'S PIE DE GORDON RAMSAY

INGREDIENTES:
-500 g de carne de ternera picada
-1 cebolla grande
-1 zanahoria grande
-2 dientes de ajo
-2 cucharadas de salsa WORCESTERSHIRE
-1 cucharada de tomate concentrado
-1 puñado de hojitas frescas de tomillo
-1 ramita de romero fresco
-250 ml de vino tinto
-300 ml de caldo de pollo
-1 kg de patatas
-50 g de mantequilla
-2 yemas de huevo
-Queso parmesano para rallar (no ponerlo del que ya viene rallado)
-Aceite de oliva
-Sal y pimienta negra


PREPARACIÓN:

Poner agua en una olla y cuando este hirviendo salamos y ponemos las patatas peladas y cortadas en trozos. Cocer hasta que estén tiernas y una vez lo estén las dejamos escurrir bien.

En una sartén grande ponemos aceite a calentar, cuando esté bien caliente añadimos la carne sazonada, freir a fuego alto unos 3 minutos.

Agregamos la cebolla, la zanahoria y el ajo, los tres pelados y finamente picados. Rehogamos un momento y añadimos el tomate concentrado y las hierbas, cocinar durantes 2 minutos removiendo constantemente.

Ahora vertemos el vino tinto y a fuego fuerte dejamos reducir hasta que prácticamente se haya evaporado por completo. Ahora vertemos el caldo y cocinamos a fuego fuerte hasta que hierva, bajamos el fuego y dejamos que la salsa espese.

Machacamos las patatas bien escurridas o las pasamos por el pasapurés, agregamos las 2 yemas y 2 o 3 cucharadas colmadas de parmesano rallado en el momento, salpimentar y remover perfectamente.

Ponemos la carne en el fondo de una fuente de horno, encima ponemos el puré que o bien podemos ponerlo liso como lo hace Gordon o bien podéis hacer algún tipo de decoración con la ayuda de 1 o 2 tenedores o una manga pastelera. 

Por encima del puré rallamos de nuevo más parmesano y horneamos con el horno precalentado a 200ºC durante 20 minutos, hasta que la superficie quede dorada.

GUISO IRLANDÉS CON CHAMP POR SAN PATRICIO

El Día de San Patricio se celebra anualmente el 17 de marzo para conmemorar el fallecimiento de San Patricio, Santo patrón de Irlanda.

Es una fiesta nacional en la República de Irlanda y una fiesta por costumbre y no oficial en Irlanda del Norte. 

El Día de San Patricio se celebra a nivel mundial por todos los irlandeses e incluso por gente que no tiene ascendencia irlandesa. La celebración generalmente tiene por temática todo lo que es verde e irlandés; cristianos y no cristianos celebran la fiesta regularmente vistiéndose de verde, disfrutando de la gastronomía irlandesa la cual incluye col y bebidas irlandesas, y asistiendo a desfiles. En algunos establecimientos se vende cerveza teñida de verde para la festividad.

Este estofado irlandés es especial por el sabor dulce que le da la cerveza Guinness, la "sangre del pueblo irlandés". Guisar con cerveza ayuda a ablandar la carne y le da un sabor a malta. Y tiene el toque verde que le da el puré.

Recuerda que cualquier guiso sabe mucho mejor un día o dos después de hacerse ya que los sabores se asientan más.


Ingredientes:
1,5 kg. de carne de ternera para guisar, en trozos
3 cebollas, picadas
3 dientes de ajos, picados
4 zanahorias
10 patatas medianas, limpias, y en trozos (con o sin piel)
aceite de oliva virgen extra, 
3 tazas de cerveza negra Guinness
250 ml de caldo de carne
4 tomates, en trozos
4 hojas de laurel
4 cucharadas de harina de trigo
hierbas frescas, secas o especias al gusto
sal
pimienta negra

Preparación:
Limpia la carne retirando el exceso de grasa pero no toda. Sazónala y pásala ligeramente por harina.

Pon una olla a fuego medio y una vez caliente añade el aceite y los ajos. Deja dorar hasta que se ablanden y aromaticen.

Una vez dorado, agrega la carne. Dora bien hasta que comience a liberar sus jugos. Retírala y déjala en un bol aparte.

En la misma olla, pon la cebolla y cocina durante 10 minutos a fuego bajo hasta que esté transparente. Añade las zanahorias y  cocínalas 5 minutos.

Entonces añade las patatas. Sazona con hierbas secas,  agrega las hojas de laurel y los tomates. Revuelve bien, para que se mezclen y asimilen bien. Cocina durante 5 minutos más y añade la carne y la cerveza.

Deja que los jugos se reduzcan unos 15 minutos a fuego medio.

Añade el caldo, baja el fuego y deja cocinar a fuego lento por 2 horas removiendo de vez en cuando.

Nota:Puedes prepararlo con antelación y calentar en la misma olla a fuego lento.

Sirve el guiso solo o acompáñalo con un puré irlandés de patata y cebolla tradicional, llamado champ.
 
CHAMP:
 
Ingredientes: 
5 patatas grandes.
5 cebolletas verdes o un manojo de cebollino.
1 taza de leche, nata o yogur.
2 cucharadas de mantequilla.

Elaboración:
Cuece las patatas. 

Pica las cebolletas o el cebollino y reserva.

Calienta la taza de leche, nata o yogur, con dos cucharadas de mantequilla y añade la cebolla. Cocina durante 5 minutos y deja reposar.

Aplasta las patatas para hacer un puré y ve añadeiendo poco a poco la mezcla de leche con la cebolla. Prueba y sazona a gusto con sal y pimienta.

Coloca el puré en una olla y pon a calentar a fuego lento. Añade más mantequilla si quieres una textura más suave.


Recuerda que el puré tiene que dar un toque verde al plato.

Emplatado: 
Sirve el estofado en un bol acompañado de champ y cerveza negra para tomar. ¡Feliz Día de San Patricio!

ESPAGUETIS CON MARISCO

INGREDIENTES  para cuatro comensales:
½ kg de mejillones de roca, 
400 gr. de  gambas, 
4  sepias pequeñas, 
400 gr. de almejas, 
400 gr. de espaguetis negros,  , 
1 cebolla, 
1 vaso de  vino blanco seco, 
aceite de oliva virgen suave,  
pimienta recién molida, 
cebollino picado

Salsa de tomate: 
3 tomates muy rojos, 
aceite de oliva, 
sal, 
orégano seco, 
1/2 cucharada de postre de azúcar o 4 cucharadas soperas de tomate frito

 ELABORACIÓN:

Pela y corta la cebolla en trozos no muy pequeños, sofríela a fuego lento, cuando este trasparente pásala por la batidora y luego por un colador para que  quede una crema fina. Reserva
Pela los tomates y  trocealos. Ponles en una sarten con un poco de aceite, sal, pimienta, orégano y una pizca de azúcar, deja que se cocinen,  pásalos por el pasapurés o por la batidora y luego cuelalos para evitar restos. Reserva.
 

Limpia las sepias y córtalas en trozos del tamaño de un bocado. En una sartén antiaderente cocínala hasta que este tierna con aceite y después con un poco de agua, una pizca de sal y pimienta. Reserva.

Pela las gambas guardando las cabezas, que vamos a dorar en una sarten, cuando ya estén crujientes las machacalas, les añade una copa de coñac y flambea.
Incorpora el caldo reservado y deja reducir. Pasa por un colador y reserva este fumet.
 

Pica en el morteroel ajo y el perejil hasta hacer una pasta.
 

Pon en la sartén un poco de aceite y  añade el majado, cuando comience a cambiar de color le agrega el sofrito de cebolla reservado, integra con el resto de los ingredientes y cocinaaunos minutos.
Incorpora  las almejas y dejalass tapadas un par de minutos, cuando comiencen a abrir las  sacas  a otro recipiente. Repite la operación con los mejillones.
 

A la salsa resultante le añadimos el tomate frito reservado, el vino blanco y el caldo de las gambas, reducimos a la mitad la salsa. 
Apagamos, tapamos y dejamos reposar mientras cocemos  los espaguetis (según instrucciones del fabricante). 
Agregamos todos los mariscos (almejas, mejillones y  gambas) y la sepia, dejamos hervir un tres o cuatro minutos.

Escurrimos los espaguetis guardando un vaso de agua de la cocción, los añadimos a nuestra rica salsa, movemos con cuidado, les damos un hervor, si nos han quedado muy espesos les añadimos un poco de caldo de la cocción.
 
Colocamos un aro en el centro del plato, ponemos dentro una ración de espaguetis,y sobre ellos los mariscos retiramos el aro quedará un montículo de espaguetis, rodeado de mariscos, por último salseamos y espolvoreamos con el cebollino por encima de la salsa.

COBERTURAS PARA PIZZAS

Al estilo de Jamie Oliver.

Anchoas
Tomate frito
Orégano
Albahaca
Espárragos
Aceitunas negras deshuesadas

Sachichón:
Tomate frito, 
Guindillas
Perejil
Rodajas de salchichón ibérico
Mozzarella
Aceite de oliva 

Gambas y almejas:
Se pican ajos en un mortero, se echa aceite, sal  y vino blanco. Con esta mezcla se unta la base de la pizza.
Rúcula fresca.
Albahaca fresca picada.
Tomates cherry cortados en medios.
Almejas frescas (crudas).
Langostinos cocidos pelados.
Raspadura de limón.
Aceite 
Sal

Acelgas y setas
Tomate frito
Acelgas cocidas durante tres minutos y enfriadas en agua con hielo para que se fije la colorofila de las hojas y queden de color verde oscuro brillante.
Un bote de setas variadas o de las que te gusten.
Albahaca fresca picada.
Pimienta
Tomillo
Romero
sal
Aceite de oliva
Huevos de codorniz

Calabacín y bacon:
Se pican ajos en un mortero, se echa aceite, sal  y vino blanco. Con esta mezcla se unta la base de la pizza.
Tomate frito
Guindilla picada
Albahaca fresca picada
Calabacines cortados en tiras muy finas con el pelador de patatas con con mandolina.
Lonchas de bacon
Mozzarella

Nota: Deja caer las lonchas de calabacín y bacon de modo que no queden planas sobre la base sino con volumen.                                      


Otros:
Improvisa tus propias combinaciones.

PASTA FRESCA. RECETA BÁSICA Y OTRAS

RECETA BÁSICA

INGREDIENTES:
500g harina de trigo
5 huevos
2 cucharadas de
aceite de oliva
1/2 cucharadita de sal
En términos generales: 1 huevo por cada 100 gr de harina.

ELABORACIÓN
Tamizas la harina, formas una montañita, haces un agujerito en el medio y le echas los huevos, el aceite y la sal. Intenta batir ligeramente los ingredientes del interior del volcán y empieza a trabajar la harina del exterior al interior. Es necesario amasarla un buen rato (por lo menos 1/4 de hora). La masa ha de quedar firme (como una pasta brisa), pero muy elástica y brillante. Según el tamaño de los huevos, la calidad del aceite, la temperatura, etc., puede ser necesario añadir algo más de harina. Utiliza el ojo. Conviene dejarla reposar entre 1/2 y 1 hora. Luego le das la forma que te apetezca. No es necesaria la máquina, también se puede hacer estirando la masa con un rodillo y cortándola con un cuchillo.
Para la cocción, una buena cacerola llena de agua salada hirviendo a borbotones y sin tapar. Como la masa ya lleva aceite, no hay que añadirlo al agua de cocción. También hay quien añade un chorrito de coñac, armañac o whisky, al agua. Hay gente que hierve la pasta en leche.
No resulta conveniente, aunque mucha gente lo hace, pasar la pasta por agua fría para parar la cocción. Basta con cocerla lo justo, 2 ó 3 minutos según el gusto de los comensales o del cocinero, que es el que manda, y mezclarla de inmediato con la salsa. Si la pasta es para ensalada sí que hay que refrescarla. En España gustamos de la pasta más cocida que en Italia. Según los italianos, es conveniente comer la pasta "al dente" porque de ese modo hay que masticarla. Si está muy blanda, se mastica apenas y resulta indigesta. De todos modos, la pasta fresca no resulta "dura", aunque esté poco hecha.



Pasta aromatizada o especiada


PASTA CON SETAS
INGREDIENTES
• 100g harina
• 1 huevo
• 1 cucharada de aceite
• sal
• 15g de setas secas trituradas
PREPARACIÓN:
Hay setas secas muy buenas en el mercado, pero es muy fácil secarlas en el horno de casa. Ya se sabe, fuego flojísimo y paciencia.

PASTA CON GUINDILLAS
INGREDIENTES
• 100g harina
• 1 huevo
• 1 cucharada de aceite
• sal
• 1 pellizco de guindilla molida (o más)
... a gusto del consumidor...

PASTA AL AZAFRÁN
INGREDIENTES
• 100g harina
• 1 huevo
• 1 cucharada de aceite
• sal
• 1/4 de cucharadita de azafrán
Hay que hacerlo con azafrán tostado y molido, ¡no con colorante!

PASTA CON ESPECIAS
INGREDIENTES
• 100g harina
• 1 huevo
• 1 cucharada de aceite
• sal
• 1 clavo molido o 1/2 nuez moscada o 3 granitos de pimienta (negra, roja, blanca o mezcladas) o ...
Muy especiales y difíciles de acompañar.

PASTA CON HIERBAS AROMÁTICAS (FRESCAS O SECAS)
INGREDIENTES
• 100g harina
• 1 huevo
• 1 cucharada de aceite
• sal
• albahaca, perejil, tomillo, orégano, cebollino, romero, eneldo, mezclas provenzales...
PREPARACIÓN:
Son un hallazgo. Fantásticas para acompañar platos principales que especiaremos menos o para hacer ensaladas. Por ejemplo: ragú de cordero con pasta al romero, ensalada de salmón ahumado y pasta al eneldo, ensalada de verduras crudas y pasta a la albahaca...

PASTA MULTICOLOR
Para hacer placas de lasaña o de canalones, para raviolis o tortelinis, para moldear a tu gusto...
Haces cuatro porciones de pasta de distintos colores. Entonces pasas cada una de las pastas por la máquina (grosor medio --2,5 mm es lo que pone). Seguidamente cortas cada una de estas láminas en tiras de unos 2cms de ancho. Coges una tira de cada color y la juntas a otra de distinto color. Así con los cuatro tipos de pasta. Mojas la yema de tu dedo en agua y la pasas por las junturas para que quede bien pegado. Con sumo cuidado, vuelves a pasar la lamina resultante por la máquina (graduada en el menor espesor).
Y listos.
Otra opción muy divertida (y muchísimo más sencilla) para hacer un plato de pasta multicolor es elaborar espaguetis o tallarines (o lo que sea) de distintos tipos y luego servirlos juntos.

PASTA CON HOJAS
Aquí la cuestión es inserir hojas frescas enteras en las placas de pasta. También se sugieren pequeñas flores (lavanda, por ejemplo). Supongo que también se pueden poner pétalos comestibles...
Sirve para lasaña, para canalones o para la parte superior de unos raviolis grandes. Se me ocurren extravagancias como intentar escribir el nombre del comensal o hacer dibujos...
Se hace pasar la pasta por la máquina para que quede lo más fina posible. Se estira y se pinta con agua muy fría. Entonces se disponen las hojas o lo que se quiera encima, con orden o no, ya se sabe, al gusto, y se le pone otra capa finísima de pasta. En ese momento se vuelven a pasar las dos capas y el "relleno" por la máquina al menos dos veces. Ha de quedar transparente para que se vea la "sorpresita".
Recogido de la revista italiana de cocina (La Cucina Italiana, de Editrice Quadratum)