PALETILLA DE CORDERO CONFITADA CON BOLETUS Y QUESO DE CABRA

III Jornadas "sabores de la Región de Murcia.

Variación de una receta de Estrella Carrillo.

Ingredientes:

1 Paletilla de cordero

Boletus

Ajos tiernos

Queso de cabra obrie

Salsa española

Sal

Pimienta

Ajos

Una hoja de laurel

Vino fino

Elaboración:

Salpimentar la paletilla, regar con el vino fino y frotar con los ajos laminados, dejar macerar en el frigorífico envuelto en film transparente o envasado al vacío.

Retirar el film transparente o la bolsa de envasar al vacío, sumergir en aceite de oliva y confitar en el horno a 110º durante 4 horas.

Sacar la paletilla del aceite y colocar sobre film transparente, deshuesar, añadir los boletus salteados con los ajos tiernos y el queso.

Formar un cilindro ayudándose del film transparente. Poner varias capas  y refrigerar varias horas.

Una vez fría la proteína de la carne se solidifica y al desenvolver del film transparente queda el cilindro formado.

Cortar y regenerar en el horno 7 minutos a 220º, para que se caliente por dentreo pero con cuidado de que no se desmonte.

Hacer una salsa española con boletus y napar.

Se puede acompañar de un puré de patata con caldo de remolacha, taquitos de calabaza etc según gustos.

CARRÉ DE CORDERO RELLENO DE BOLETUS Y FOIE

Ingredientes para 4 personas
2 carrés de cordero
Aceite de oliva
Pimienta

Sal

Para el relleno
400 gr. de hongos
Aceite de oliva
Tomillo
150 g. de foie.
Sal

Para confitar los boletus
250 gr. de boletus
Aceite de oliva


Elaboración

Cortar el carré dejando sólo las ocho costillas centrales. Despegar con ayuda de un cuchillo la falda de las costillas, dejando el lomo limpio.

Con la punta de un cuchillo rascar bien los huesos para que queden limpios.
Rellenar el carré con los hongos confitados y tiras de foie enrollando la falda sobre el lomo. Bridar bien el carré para que el relleno no se salga.

En una placa de horno bien engrasada colocar el carré, salpimentar y espolvorear con tomillo en rama. Introducir de veinte a treinta minutos al horno a 220º C.

Para confitar los boletus

Limpiar y lavar los boletus. Cortar en láminas. En una sartén echar aceite de oliva y dos dientes de ajo y laurel a fuego bajo. Dorar los dientes y añadir las
láminas de boletus. Confitar a fuego bajo de dos a cinco minutos.
Retirar los boletus del aceite y poner a punto de sal. Reservar el aceite para la vinagreta.

Montaje

Salsear con los jugos restantes del asado y acompañar de una buena ensalada, servir bien caliente.

ACOMPAÑAMIENTO PARA LA PALETILLA DE CORDERO: HONGOS SALTEADOS

INGREDIENTES:

• 600 gr de hongos.
• 6 cucharadas de aceite de oliva.
• 5 cucharadas de oporto o brandy ( al gusto).
• 200 gr de jamón ibérico cortado en taquitos pequeños.
• 1 cebolla mediana picada muy fina.
• Perejil.
• Sal.
• Pimienta.
  

ELABORACIÓN:

Si los hongos son frescos, límpialos muy bien y trocealos, si son en conserva te ahorrarás el paso de la cocción.

Sofrie la cebolla a fuego lento durante 10 ò 12 minutos, si los hongos son frescos añade un vasito de agua para la cocción, tanto si son en conserva como frescos añade además el oporton o el brandy y el jamón.

Si los hongos son frescos déjalos cocer durante 10 ò 15 minutos.

En el último momento salpimentalos y dales un golpe de fuego fuerte para que no queden muy blandos.

Sirve junto a la paletilla con un aro para que queden con forma de cilindro, aplasta un poquito antes de retirar el aro para que no se derumbe.

ACOMPAÑAMIENTO PARA LA PALETILLA DE CORDERO: PURÉ DE PATATA, ZANAHORIA Y PUERRO.

Ingredientes:

• 1 kg de patatas.
• 3 ò 4 zanahorias.
• 1 puerro (solo la parte blanca).
• 50 gr de mantequilla.
• 1 hoja de laurel.
• Sal.
  
• Pimienta blanca.
• Nuez moscada.
  

Elaboración:

Pela las patatas, las zanahorias y el puerro, cuecelas durante 20 ò 25 minutos con la hoja de laurel.
Una vez cocidas retira el caldo y pasalas por la batidora o thermomix con la mantequilla, condimenta con la sal, pimienta blanca y nuez moscada, y sirve con manga pastelera para que quede bien presentado.

PALETILLA DE CORDERO ASADA

INGREDIENTES

• 2 Paletillas de cordero lechal.
• 4 ajos.
• 3 hojas de laurel.
• 1 clavo de olor.
• un puñado de granos de pimienta.
• 150 gr de aceite de oliva.
• 50 gr de vinagre de vino blanco.
• Sal.

ELABORACIÓN:

Prepara un majado en un mortero con los ajos, el laurel, el clavo , la pimienta y la sal, añade después el aceite y el vinagre poco a poco como si hicieses un ali oli.

Pinta las paletillas por ambos lados con la mezcla y dejalas reposar 30 ó 40 minutos, después introducelas en el horno precalentado a 170º entre hora y media y dos horas, hasta que se desprenda la carne del hueso, es el momento en que están asadas.

Puedes acompañarlas con un puré de patatas, zanahorias y puerro y unos hongos salteados.

Pollo Trufado

Ingredientes:

• Un pollo casero (támbién se puede hacer con pavo).
  
• 300 gr de babilla de ternera.
• 300 gr de magra de cerdo.
• miga de pan remojada en leche.
• 10 gr de trufa (un botecido y que sea de las buenas porque tienen más aromas)
  
• sal
• pimienta
• jenjibre
• huevo
• vino blanco fino
• caldo de pollo
• aceite de oliva

Nota si quieres rellenar un pavo necesitarás máscantidad de todos los ingredientes.

Elaboración:

En primer lugar deshuesa el pollo, puedes encargarlo a tu carnicero que lo haga. Si no lo has hecho nunca y quieres probar prepara un cuchillo pequeño bien afilado, rompe con las manos todas las articulaciones del pollo, muslos, contramuslos, alas (de estas solo el muslito, las puntas de las alas no se deshuesan), una vez rotas las articulaciones saca los huesos de estas sin romper la piel, una vez sacados empieza a separar con el cuchillo la carne que hay pegada al caparazón comenzando por el agujero que le han hecho para sacarle las vísceras hasta que llegues al cuello, en este momento ya has terminado.

Ahora pon todos los huesos del pollo en una llanda de horno y dales un golpe de horno a 180º durante 15 o 20 minutos, con estos huesos tostados y unas verduras prepara un caldo en la olla expres.

Mientras se hace el caldo puedes preparar el relleno, para ello pica lo primero la trufa, después la carne de ternera y cerdo y la miga de pan, cuando esté bien fino añade el huevo crudo, y condimenta con el jenjibre, la pimienta y la sal. Añade también un chorrito de vino fino.

Una vez preparado el relleno, rellena el pollo y cose las aberturas del cuello y el agujero por donde sacamos los huesos, remienda si has roto la piel por accidente durante el deshuesado con aguja e hilo bramante.

Dora en una sartén el pollo con un poquito de aceite por todos los lados, y pon en una llanda de horno honda, asa durante una hora y media aproximadamente a 180º y ve dando la vuelta al pollo cada 30 minutos más o menos para que se dore por todos lados, riega constante mente con el caldo, el aceite sobrante de dorarlo y el vino fino.

Después de hornar cuela el caldo de la llanda y reserva.

Sirvelo a rodajas y báñalo con su clado.

PIERNA DE CORDERO ASADA AL ESTILO DE LA TOSCANA

Pierna de cordero asada al estilo de la Toscana según una receta de Adriana Murari.

Ingredientes para dos personas:

Dos piernas de cordero

1 Cebolla grande en rodajas

1 Tomate grande en rodajas
1 Pimiento verde en rodajas

1 Pimiento rojo en rodajas
4 Ajos laminados
3 Hojas de laurel
3 Ramitas de romero
Sal
Pimienta
1 Vaso de vino blanco
Aceite de oliva

Elaboración:

Colocamos las piernas de cordero salpimentadas por ambos lados en una fuente de horno.

Regamos con un poco de aceite de oliva.

Sobre ellas y en este orden ponemos las rodajas de las verduras: pimiento, cebolla, tomate, ajos y sobre ellos el laurel y el romero.

Salpimentamos las verduras, agregamos un poco de aceite y el vaso de vino blanco.

Tapamos con papel de aluminio y horneamos a 180º durante 2 horas, trascurrido este tiempo destapamos, apartamos las verduras de la carne con cuidado para que no se rompan mucho y gratinamos un poco.

Nota: puedes añadir también tomillo, igualmente puedes cambiar el cordero por pollo, también queda bien.

* La foto no es mia, la he bajado de internet, cuando vuelva a preparar la receta cambiaré la foto.