PARA 4 COMENSALES
Ingredientes
Rodaballo (1 rodaballo)Sal
Aceite
Tartar de tomate
Tomates (4 unidades)
Aceite de oliva al gusto
Sal al gusto
Limón al gusto
Cebollino al gusto
Patata confitada
Patata (2 patatas)
Guindilla (1/2 guindilla)
Aceite de oliva (200 ML)
Jugo de almejas
Fumet de pescado (200 ML)
Almejas (7-8 almejas)
Preparación
Tartar de tomate
Escaldar los tomates, dejar enfriar y pelarlos. Quitar las semillas y cortarlos en dados. Aliñar el tartar con aceite, sal, cebollino picado y la ralladura del limón.
Patata confitada
Pelar la patata, cortarla en cubos grandes y confitar durante 40 minutos en aceite a 90ºC. Escurrir el aceite y poner a ponto de sal.
Jugo de almejas
Cocer unas almejas en jugo de fumet para que se abran. Poner a punto de sal en caso de que sea necesario.
Rodaballo
Cortar el pescado en filetes y poner a punto de sal. Dorar en la sartén: primero por la parte de la piel hasta que quede crujiente. Luego darle la vuelta y dejar un minuto más.
Para la presentación, poner el cubo de patata en el centro de un plato hondo, encima colocar el rodaballo y terminar con el tartar de tomate sobre el pescado. En el momento de servir, echar el jugo de almejas.
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