El seviche, sebiche, cebiche o ceviche segun la RAE puede ser escrito de estas formas, es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos.
Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, siendo este último, el probable país de origen.
Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica.
Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además frutas picadas como tomate, aguacate y jícama.
Ceviche de pescado: se utiliza alguna variedad de pescado como el lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero o trucha entre otros para su preparación, utilizando en mayor parte trozos en forma de cuadrado libres de hueso o espina.
Ceviche mixto: que tiene la misma preparación que el anterior pero cuya materia prima incluye más de una especie de pescado o mariscos. Se acompaña con camote u hojas de lechuga.Ceviche de conchas negras: platillo típico de zonas costeras como Tumbes y Piura, se prepara precisamente con conchas negras maceradas en limón, cebolla morada, chile, ajo y rocoto peruano (otra variedad de chile), acompañado usualmente de rodajas finas de plátano frito o maíz tostado (llamado tradicionalmente canchita).
Ceviche de pulpo: preparado con este cefalópodo en lugar de pescado. Se recomienda elegir un pulpo lo más tierno posible o previamente hervido para suavizar su carne.
Tiradito: Una variante del ceviche de pescado donde la carne se come en finas láminas (como sashimi) y que sustituye el uso de la cebolla por el de crema de chile amarillo o rocoto (variedad peruana de chile). Se acompaña de igual manera por rodajas finas de plátano frito o maíz tostado.
Chiringuito: Hecho con pescado seco en tiras y sazonado con limón y leche de tigre (una preparación a base de langostinos, leche evaporada, cebolla, naranja, lima, cilantro y apio entre otros ingredientes).
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