Para el Pulpo:
Un pulpo grande.
Para el cremoso de patata
- 250 g de patata cocida y escurrida
- 100 g de agua de cocción del pulpo
- 35 g de aceite de oliva virgen extra
- 125 g de nata
Infusión de pimentón
c.s. Aceite de oliva Virgen
c.s. Pimentón de la Vera
Otros:
Sal Maldon
ELABORACIÓN
Cocción del pulpo.
Cuece el pulpo envasado al vacío: 100 minutos a 95 grados de temperatura con un sistema de cocción a baja temperatura.
Procura que en cada bolsa vayan piezas homogéneas en su tamaño, es decir, la parte gorda de los brazos del pulpo, sin las puntas ni la cabeza.
La textura es diferente a la del pulpo de cocción tradicional, uniforme, firme pero no dura. Pero donde más se nota la manera de cocción es en el sabor, la cocción por el sistema de baja temperatura al vacío concentra todos los sabores en cada bocado de pulpo.
El resultado es espectacular.
Cremoso de patata:
Pela las patatas y córtalas en trozos grandes irregulares. Hiérvelas en un cazo partiendo desde frío, durante unos 25 minutos. Escurre con un colador fino.
Tritura la patata cocida y escurrida, con 100 grs. de agua de la cocción del pulpo. Añade la nata caliente y el aceite, y vuelve a triturar durante unos 3 minutos más, hasta que adquiera una textura cremosa. Corrige de sal. Tapa y manten caliente al baño maría.
Si lo haces con Thermomix pon la patata cocida en el vaso, añade 100g de agua de la cocción del pulpo y tritura a velocidad 4 durante 1 minuto. Añade la nata y programa 3 minutos velocidad 4 a 80 grados. Pasado ese tiempo comprueba que tiene la textura de un cremoso, si no la tiene programa otros 3 minutos a 80 grados y velocidad 4. Corrige de sal y reserva tapado a velocidad 1.
Pon el aceite y el pimentón (cantidades al gusto) en un bote de cristal o en una bolsa de vacío y pon a infusionar en el agua caliente que te ha quedado de cocer el pulpo.
Montaje del plato:
Pon un fondo de cremoso de patata, encima el pulpo, sobre este sal maldon ( ya que hasta ahora solo lleva sal la patata, y reiga con la infusión de aceite.
Nota: si tienes un sifón utilízalo para el cremoso de patata.
Si tienes lecitina de soja monta una espuma con el aceite y ponla encima.
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