PASTEL DE CARNE TRADICIONAL MURCIANO

INGREDIENTES

Ingredientes para la masa de la base:
250 gramos de harina
85 gramos de manteca de cerdo ibérico
una tacita de agua
una pizca de sal .

Ingredientes para la masa de hojaldre:
La elaboración de los discos de hojaldre puede resultar algo complicada, así que para ir más rápido puedes utilizar una plancha de hojaldre precocinada, aunque no sabe igual. Abajo pongo como se hace. Estos son los ingredientes:
500 gramos de harina
un poco de agua
una pizca de sal
manteca de cerdo ibérico o se puede sustituir por 250 g de masa de hojaldre congelada y 1 huevo

Ingredientes para el relleno del pastel de carne :
250 gramos de carne de ternera picada
500 gramos de aleta de ternera
6 huevos cocidos
2 chorizos
unos sesos de cerdo (opcional)
1 diente de ajo
una cabeza de ajos
laurel
1/3 vaso de agua
1/3 vaso de vino
1/3 vaso de brandy
pimienta
canela en polvo
nuez moscada
sal

ELABORACIÓN

Cuece la aleta de ternera con agua, la cabeza de ajos, el laurel y un poco de sal en la olla exprés hasta que esté tierna. Deja enfriar y reserva. Pártela en trozos grandes.
Amasa los ingredientes de la masa base. Si utilizas thermomix pon los ingredientes y programa 30 segundos a velocidad 6 y después un minuto en posición vaso cerrado y velocidad espiga. Haz una bola, envuelvela en film transparente y reserva en el frigorífico.
 
Mezclamos en crudo la carne picada con el diente de ajo picado, pimienta molida, canela en polvo, nuez moscada, un chorizo, sal y los líquidos. Deja reposar mientras continúas con la elaboración.
Si vas a utilizar el seso, cuécelo y reserva.
Cuece los huevos y  córtalos en cuartos y reserva.

Precalienta el horno a 200º.

Extiende la masa de la base entre dos papeles de hornear para que no se pegue al rodillo, sobretodo si hace algo de calor. Coloca en el fondo de la llanda de horno.
Dispón sobre la base los ingredientes en el siguiente orden: La ternera picada que hemos mezclado anteriormente, el chorizo que nos quedaba a trozos, la aleta de ternera troceada, el huevo a cuartos y los sesos si los vas a utilizar.
  
Cubre con los discos de hojaldre de modo que estén juntos pero sin que monten uno sobre otro, o coloca la plancha de hojaldre precocinada y píntala con huevo batido.


Elaboración de los discos de hojaldre para la parte superior:
Mezcla sobre el mármol o una mesa de cocina la harina con la sal;  añade poco a poco el agua para conseguir una masa dura.

Déjala reposar dos horas a temperatura ambiente.

Después de ese tiempo, laminaría muy fina, úntala con manteca de cerdo y enrollala muy apretada.
Dejar reposar dos horas en el frigorífico.

Pasado ese tiempo, coge el rollo por los extremos, en vertical, y estirarlo. Ha de quedar de 5cm de diámetro.

Pon sobre la mesa y corta en rodajas de 1,5 cm de grosor.

Unta estos discos con aceite y estira la masa para ampliar las capas del disco. 

Unta con la manteca para hornear.

Hornea durante 20-25 minutos.

Se sirve caliente.

Lourdes March
La cocina mediterránea
Madid,Alianza Editorial,1989 


HISTORIA:

Sobre el origen de tan exclusivo manjar, Paco Nadal, en el libro Murcia: El libro de la gastronomía nos explicaría de una forma muy clara: "De origen árabe para muchos, lo cierto es que recetas similares a un envoltorio de carne bien sazonada ya se encuentran en la Roma de Augusto. Lo lógico es suponer que los árabes tan hábiles en eso de arramblar y hacer suyo todo lo que se les ponía al paso, copiaran esa pastela romana, cambiaran la grasa de cerdo por aceite de oliva y lo incorporaran al elenco de platos musulmanes."

Pero tan enigmático como su origen, es su desaparición generalizada de la pastelería peninsular. El pastel de carne se hacía en toda la España medieval no sólo en Murcia. Prueba de ello son los ejemplos que citaremos: En el archivo provincial de Murcia se encuentran las ordenanzas que mandó redactar Carlos II para la ciudad de Murcia y su huerta en 1695. En ellas se detalla la necesidad de usar buenas materias primas, de cómo trabajarlas y conservarlas como si de unas medidas higiénico sanitarias del siglo XVII se tratase: " ordenamos y mandamos, que ninguno sea osado de gastar carne de cabra, ni oveja ni carne mortecina de ninguna cosa, sopena de dos años de destierro precisos y de que serán castigados conforme ha derecho, y tres mil maravedíes, aplicados conforme a la ordenanza".

Debió ser muy importante el consumo de pastel de carne para que en una ciudad de provincias se hiciesen unas ordenanzas para regular a todo un colectivo laboral (pasteleros) y a su producto estrella (pastel de carne).Pero esta prueba bien pudiera ser un localismo legislativo.

Otro testimonio del consumo generalizado del pastel de carne lo encontramos en el libro de Quevedo Vida del Buscón Don Pablos. Famosas son sus críticas a los venteros, vinadores y demás oficios hosteleros. Pero no tan famosas es su crítica al mal oficio de algunos maestros pasteleros artesanos. A su llegada a Segovia el tío de Pablos resuelve una cena rápida mediante un pastel de carne: "Parecieron en la mesa cinco pasteles de a cuatro reales y tomando un hisopo, después de haber quitado los hojaldres, dijeron un responso todos, con su réquiem eternam, por el ánima del difunto cuyas eran aquellas carnes".

De este testimonio quedémonos con tres elementos: las forma en que se comen el pastel de carne, empezando por la tapa del hojaldre en espiral, el dudoso proceder de la carne, que ya era perseguido pro las leyes murcianas del siglo XVII, y el lugar de sus consumo, SEGOVIA.
Como última prueba, y no la menos importante, tendríamos la imagen que vendría a unir los dos anteriores testimonios filológicos.

Se conserva en Munich un cuadro de Murillo de dos pícaros jovenzuelos sevillanos estirando una espiral de hojaldre que no es otra cosa que la cobertura de un pastel de carne. Cualquiera que haya comido el pastel de carne comenzando por la tapa podrá reconocerse en le gesto de los pilluelos, así como en el texto de Quevedo.

Nuestra hipótesis es que estos tres aparentes localismos, a saber, la ordenanza de Carlos II en Murcia, Don Pablos en Segovia y el cuadro de Murillo hecho en Sevilla probarían que el pastel de carne era una comida muy generalizada en la península, más de lo que a primera vista se podía creer.