ARROZ MARINO CON ALGAS Y CRUJIENTE DE LIMÓN

Receta del arroz con algas de Juan Echanove y José Carlos Capel.
Presentación en crujiente de limón de Estrella Carrillo.

ARROZ MARINO CON ALGAS:
Ingredientes:
Cebolla cortada en brunoise.
1 diente de ajo en láminas.
Calamar cortado en dados pequeños. Reservar los rejos enteros.
Tomate rallado
Fumet de pescado (tres partes y media de fumet por cada parte de arroz).
Arroz bomba
Aceite de oliva
Sal
Algas

Elaboración:
Fumet de pescado:
Rehogar una cebolla cortada en trozos, lo blanco del puerro, una zanahoria y unas cabezas y espinas de pescado. Añadir agua cocer durante 1 hora. Colar y reservar.

Arroz:
Rehogar la cebolla y el ajo. Añadir el calamar y continuar rehogando. Añadir el tomate rallado.
Cuando todo está bien pochado añadir el arroz y remover. Poner tres partes y media de fumet por cada parte de arroz.
Mantener 15 minutos a fuego vivo. Rectificar de sal.
Cuando el arroz está en su punto añadir los rejos y las algas, remover y retirar del fuego. Regar con un chorro de aceite de oliva y dejar reposar unos cinco minutos. 

Si lo haces con thermomix es una elaboración como la de un risoto.
Rehogar la cebolla 7 minutos temperatura varoma, añadir el calamar y volver a rehogar 7 minutos temperatura varoma, igual con el tomate, despues añadir el arroz y programar 15 minutos 100º con mariposa y giro a izda. cuando pasen un par de minutos añadir el caldo.
Transcurrido el tiempo probar para ver si está cocinado, si le falta programar uno o dos minutos más misma vel y temperatura, cuando esté terminado añadir las algas, los rejos y el aceite.
Reposar y servir.



Crujiente de limón:
Ingredientes:
Harina de tempura.
Ralladdura de limón.
Hojas de limonero.
Aceite de girasol.

Elaboración:
Prepara la masa de la tempura siguendo las instruciones del fabricante, no añadas toda la cantidad de agua, pues debe quedar espesa. Ralla un poco de la piel de un limón.
Reboza la hoja en la tempura y fríela. Procura que lleve bastante masa para que el resultado sea un paparajote gordo.
Saca sobre papel absorvente para que escurra el exceso de aceite.

Presentación:
Retira la hoja y rellena con el arroz marino de algas.