Ingredientes para 1 persona:
• 6 láminas de pasta won ton
• 1 yema de huevo para pintar la pasta
• 1 confit de pato
• 2 dl. de leche entera
• 5 gr. de harina
• 5 gr. de mantequilla
• 10 gr. de recortes de jamón ibérico sal
• pimienta blanca
• nuez moscada
para la carbonara de ibéricos:
• 1 dl. de crema de leche
• 50 gr. de jamón ibérico
• 1 yema de huevo
para el crujiente de jamón ibérico:
30 gr. de jamón ibérico
Elaboración
Empezaremos por elaborar el relleno del raviolone:
Pondremos a hervir la leche junto con la sal y la pimienta blanca. Añadiremos el roux (fundir mantequilla a fuego lento e incorporarle con la ayuda de una espátula de madera o una barilla, su mismo peso en harina) de harina y mantequilla para ligar el conjunto.
Una vez ligado añadimos unos daditos de jamón ibérico Dejamos enfriar y dosificaremos este relleno con una manga pastelera. A su vez desmigamos el confit de pato de forma que podamos emplear la carne como centro del raviolone.
Extendemos sobre nuestra mesa de trabajo 3 láminas de pasta won ton. En el centro pondremos una cucharada de café de relleno de jamón y encima unas láminas de confit de pato.
Untaremos de yema de huevo los laterales de la pasta y con otras 3 láminas más cerraremos los raviolone. Es muy importante cerciorarse que queda bien sellado el interior.
Dejamos reposar la pasta unos minutos para que se seque la yema de huevo mientras preparamos el resto de elaboraciones.
El crujiente de jamón ibérico nos dará una textura agradable en el momento del servicio.
Cortaremos la paletilla de jamón ibérica a unos 3 mm. de grosor y las extenderemos en un Silpat, si no tenemos lo haremos en una llanda de horno con papel antiadherente tapada con otra llanda para que el jamón quede planchado. Coceremos a 130º C durante 12 minutos o bien en cocción rápida de 7 minutos a 180º C.
Sacamos del horno, dejamos enfriar y secamos el exceso de grasa.
Y para la salsa de acompañamiento de la pasta haremos una carbonara de jamón ibérico cortando muy finito láminas de jamón. Empezaremos por rehogar la cebolla primero y cuando esta este bien reducida añadimos el jamón ibérico y la crema de leche.
Cocinamos el conjunto hasta que la nata reduzca un tercio de su volumen. Justo al momento de napar añadimos una yema de huevo fuera del fuego.
Realizaremos dos texturas de raviolone dado que el won ton en origen se fríe. Freiremos 1 raviolone y herviremos los otros 2, por lo que tendremos intercaladas las 2 texturas, meloso y crujiente.
Realizaremos el servicio disponiendo en un plato trinchante amplio, 2 raviolones de pato hervidos al dente junto con un won ton frito. Naparemos con la salsa carbonara de jamón ibérico y romperemos la textura con el crujiente de jamón ibérico.
Servir caliente
Esta receta elaborada por ChefUri
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