LAS OLIVAS DE CIEZA

En Cieza se sigue aderezando y adobando olivas. La pequeña industria artesanal y cientos de familias se encargan de mantener viva una tradición cuyos orígenes se pierden en la historia. Una tradición que se repite todos los años desde septiembre a diciembre y que hace posible que para mediados de septiembre ya se puedan degustar las primeras olivas: La oliva mollar entera.

La tierra, el clima, el agua, las manos y la particular combinación de ingredientes hacen a las Olivas de Cieza únicas, sobradamente conocidas por su sabor y calidad. Únicas son nuestras olivas, las olivas de Cieza aderezadas y adobadas artesanalmente siguiendo recetas centenarias. Recetas artesanales de la abuela "Anita" que aprendió de su bisabuela "Anita", y que ambas "hacían a ojo". Aquí se transcriben diez de estas recetas lo más fielmente posible a lo visto, oído y recordado:

    Mollar entera
    Mollar chafá
    Mollar rajá
    Picúa verde chafá
    Picúa verde rajá
    Picúa negra rajá
    Picúa negra entera
    Picúa negra adobá
    Manzanilla entera
    Manzanilla adobá negra

Estas son recetas básicas que son adaptadas a los gustos personales a partir de pequeñas variaciones en los tiempos o en los tipos y cantidades de ingredientes; estos toques personales convierten a cada una de las olivas aderezadas y adobadas en únicas.

MOLLAR ENTERA

Ingredientes básicos:
• 10 kl de Oliva Mollar
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• Hinojo seco
• Un limón

Un recipiente para 10 kilos de oliva

Preparación:
Se lava la oliva y se pone a remojo durante un día y medio. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se p asa al arreglo. Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; troceamos hinojo seco y con medio
limón lo ponemos al fondo de la garrafa; se echa la oliva. En la boca de la garrafa volvemos a poner hinojo seco troceado con medio limón. Se añade el resto de agua con sal que previamente hemos disuelto.

Pasados tres meses a comer oliva.

 

MOLLAR CHAFÁ

Ingredientes básicos:
• 10 kl de Oliva Mollar
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• Hinojo tierno
• Un limón

Un recipiente para 10 kilos de oliva

Preparación:
Se lava y se chafa la oliva y se pone a remojo durante unas seis horas. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se pasa al arreglo. Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; troceamos hinojo tierno y
con medio limón lo ponemos al fondo de la garrafa; se echa la oliva. En la boca de la garrafa volvemos a poner hinojo tierno troceado con medio limón. Se añade el agua con sal que previamente hemos disuelto.

Pasados quince días a comer oliva


MOLLAR RAJÁ

Ingredientes básicos:
• 10 kl de Oliva Mollar
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• Hinojo seco
• Un limón

Un recipiente para 10 kilos de oliva.

Preparación:
Se lava y se raja la oliva y se pone a remojo durante un día. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se pasa al arreglo. Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; troceamos hinojo seco y  con medio limón lo ponemos al fondo de la garrafa; se echa la oliva. En la boca de la garrafa volvemos a poner hinojo seco troceado con medio limón. Se añade el agua con sal que previamente hemos disuelto.

Pasado un mes y medio comer oliva

 

PICÚA VERDE CHAFÁ

Ingredientes básicos:
• 10 kl de Oliva Picúa
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• Hinojo verde
• Un limón

Un recipiente para 10 kilos de oliva

Preparación:
Se lava y se chafa la oliva y se pone a remojo durante un día. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se pasa al arreglo. Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; troceamos hinojo verde y un limón en cuatro trozos; la mitad del hinojo y dos trozos de limón lo ponemos al fondo de la garrafa; se echa la oliva . En la boca de la garrafa volvemos a poner
hinojo verde troceado con los otros dos trozos de limón. Se añade el agua con sal que previamente hemos disuelto.

Pasado un mes a comer oliva

 

PICÚA VERDE RAJÁ

Ingredientes básicos:
• 10 kl de Oliva Picúa
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• Tomillo
• Un limón

Un recipiente para 10 kilos de oliva

Preparación:
Se lava y se raja la oliva y se pone a remojo durante un día. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se pasa al arreglo. Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; troceamos el tomillo y un limón en cuatro trozos; la mitad del tomillo y dos trozos de limón lo ponemos al fondo de la garrafa; se echa l a oliva. En la boca de la garrafa volvemos a poner tomillo troceado con medio limón. Se añade el agua con sal que previamente hemos disuelto.

Pasado mes y medio a comer oliva


PICÚA NEGRA RAJÁ

Ingredientes básicos:
• 10 kl de Oliva Picúa
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• Tomillo
• Ajedrea
• Un limón

Un recipiente para 10 kilos de oliva

Preparación:
Se lava y se raja la oliva y se pone a remojo durante un día. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se pasa al arreglo. Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; troceamos tomillo y la ajedrea y con medio limón lo ponemos al fondo de la garrafa; se echa la oliva. En la boca de la garrafa ponemos el resto de tomillo y ajedrea con medio limón. Se añade el agua con sal que previamente hemos disuelto.

Pasado mes y medio a comer oliva.

 

PICÚA NEGRA ENTERA

Ingredientes básicos:
• 10 kl de Oliva Picúa
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• Tomillo
• Ajedrea
• Limón

Un recipiente para 10 kilos de oliva.

Preparación:
Se lava y se chafa la oliva y se pone a remojo durante dos días. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se pasa al arreglo. Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; troceamos el tomillo y la ajedrea y un limón en cuatro trozos; la mitad del tomillo y la ajedrea y dos trozos de limón lo ponemos al fondo de la garrafa; se echa la oliva. En la boca de la garrafa
ponemos el resto de tomillo y ajedrea con los otro s dos trozos de limón. Se añade el agua con sal que previamente hemos disuelto.

Pasados seis meses a comer oliva.


PICÚA NEGRA ADOBÁ

Ingredientes básicos:
• 10 kl de Oliva Picúa
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• Tomillo
• Ajedrea
• 4 hojas de laurel
• 2 ñonas secas
• Dos dientes de ajos chafas
• Limón

Un recipiente para 10 kilos de oliva.

Preparación:
Se lava y se chafa la oliva y se pone a secar 3 días. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se pasa al arreglo.
Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; troceamos el tomillo seco y la ajedrea; las hojas de laurel y los dientes de ajos lo ponemos al fondo de la garrafa; se echa la oliva. En la boca de la garrafa ponemos el resto de tomillo y ajedrea con medio limón. Se añade el agua con sal que previamente hemos disuelto.

Pasados quince días a comer oliva.


MANZANILLA ENTERA

Ingredientes básicos:
• 10 kl de Oliva Manzanilla
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• tomillo
• Ajedrea
• Limón

Un recipiente para 10 kilos de oliva

Preparación:
Se lava y se chafa la oliva y se pone a remojo durante dos días. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se pasa al arreglo. Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; ponemos la mitad del tomillo y ajedrea en el fondo de la garrafa junto con medio limón; se echa la oliva. En la boca de la garrafa ponemos el resto de tomillo y ajedrea con un trozo de limón. S
e añade el agua con sal que previamente hemos disuelto.

Pasados doce meses a comer oliv


MANZANILLA ADOBÁ NEGRA

Ingredientes básicos:
• 10 kl de Oliva Manzanilla
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• Tomillo
• Ajedrea
• Dos ñoras secas torras
• Dos dientes de ajo
• Limón
• 4 hojas de laurel

Un recipiente para 10 kilos de oliva

Preparación:
Se lava y se chafa la oliva y se pone tres días a secar. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se pasa al arreglo.
Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; ponemos en el fondo de la garrafa el tomillo y la ajedrea, las 4 hojas de laurel troceadas, las ñoras rotas también, los dos dientes de ajo. Se pone ajedrea en la boca y se añade el agua con sal que previamente hemos disuelto.

Pasados quince días a comer oliva

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CARNE- LOS PUNTOS DE LA CARNE

1 Sangrante, très saignant, very rare. Por fuera tiene una costra marron fina, por dentro esta crudo y sangrante. Si se presiona con un dedo, cede con facilidad.

2 Poco hecho, saignant, rare. Por fuera marron, la capa de debajo tiene un color rosado y el centro esta crudo y sangrante. Si se presiona con un dedo, solo cede la parte central.

3 En su punto, à point, medium. Por dentro de color rosado y ya no esta sangrante. Si se presiona con un dedo, apenas cede.

4 Bien hecho, bien cuit, well done. Color marron tostado, esta totalmente frito. Si se presiona con un dedo, ya no cede.

CARNES - CHATEAUBRIAND

El Conde de Chateaubriand, (1768-1848), tuvo una vida azarosa y llena de miserias hasta que volvió a su patria y publicó "El genio del cristianismo", alcanzando gran notoriedad, pero ante todo era un gran gastrónomo y un entusiasta del solomillo de vaca, ¡y quien no!.
Al Conde que tanto le gustaba el solomillo, cortado en bistec, no le gustaban las partes exteriores, que en contacto con el fuego quedaban turradas.
Su cocinero Montmirail tuvo la feliz idea, (se ve que su empleador no andaba ya en esta época flojo de caudales), de oficiar el bistec, al que denominó Chateaubriand de la siguiente manera: cortó un generoso trozo de la parte ancha de un soberbio solomillo y dos trozos delgados, el grueso lo puso, una vez aderezado, entre los dos delgados, sujetó el conjunto con una cuerda fina, lo puso sobre la parrilla, debajo de la cual crepitaban unas buenas brasas de madera de encina.
Cuando las tapas estuvieron bien chamuscadas, las retiró del fuego, quitó las tapas y se encontró con un soberbio trozo de carne rosada, uniformemente cocida.
Lo sirvió con una reducción de chalotes y vino blanco alargada con media-glasa y adicionada con mantequilla, zumo de limón y estragón, (yo creo que esta es la guarnición que se utilizó ya que es de la época y difiero de la Marquesa de Parabere, seró irrespetuoso con la gran erudita que fue Dª María Mestayer de Echague).
Sobre la fecha del feliz evento hay cierta confusión, ya que según unos esta fue posterior a la publicación de "El Genio del cristianismo" como se ve este dato es muy vago.
Según Pellapart, este evento no tuvo lugar en casa del conde, sino que el plato se creó en el restaurante Champeaux en 1811 cuando el Conde publicó "Itinerario de París a Jerusalén", el mencionado restaurante lanzó este asado compuesto por una tajada gruesa de "Corazón de filete" (la interpretación que hay que dar a corazón, es el centro del filete, pues como sabéis al solomillo también se le denomina filete). En este centenario restaurante en 1900 el precio de este plato era de 3 francos, francamente caro para la época.
Para la Marquesa de Parabere, al indicar que la primera vez este plato se sirvió con patatas soufles, deberíamos interpretar que no nació antes del 26 de agosto de 1837, ya que esta es la fecha del nacimiento de las mencionadas patatas.

Notas
Otra forma de escribir es la de Chateaubriat y los defensores de esta ortografía sostienen que el termino viene de la calidad del ganado criado en esta ciudad del Loira.
En la villa vizcaina de Berriz, se servían, en un restaurante que siento no recordar su nombre, ya que en él estuve en el 1960 y no tengo su nombre en mis notas, unos chuletones, de casi el kilo, asados a la brasa. Los mencionados chuletones para que no se quemasen se protegían con dos bistecs al estilo que empleo el cocinero del conde.

CHAUTEBRIAND

Partiendo que el Chateaubriand es una tajada de solomillo, de unos 4 centímetros de grosor y de un peso de entre 300/400 gramos, (aunque algunos cocinologos dicen que debería pesar alrededor de 800 gramos, la verdad que tan grueso es difícil emparrillarlo), resulta un plato suculento y como diría el torero "impresionante" aunque no se use el metodo original.

Para obtener el corte adecuado para emparrillar un buen chateaubriand, dividiremos un solomillo entero en cinco partes mas o menos iguales y empezando por el extremo más grueso obtendremos:

    el primer corte para bistecs
    el segundo será para el Chateaubriand que obtendremos como máximo 2
    el tercero es una buena parte para asarla entera
    la cuarta la emplearemos para turnedos
    y la punta y ultimo corte para medallones

Sobre el emparrillado y tratándose de una pieza de unos 400 gramos necesitaremos unos ocho minutos por una cara y unos 6 minutos por la otra cara.

Aunque para el perfecto oficiamiento de una carne a la brasa te aconsejo que trates de obtener las instrucciones que en su día dió el amigo Morter ya que eran a mi modesto entender perfectas.

Sobre la guarnición, hoy en día se emplea mucho las patatas Chateau y salsa bearnesa, aunque unas patatas duquesa no le va nada mal. La salsa Maitre d´hotel, (mantequilla compuesta), le va bien. La salsa primitiva es tambien muy adecuada para acompañar este manjar. Para servirlo hay que calentar el plato para que no se enfríe la carne.

Articulo de F. Villanueva publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia

CARNES A LA PARRILLA

Cuando tu pasas la carne por la parrilla, la intención es crear una corteza para que no se escapen los jugos durante la cocción. Condición indispensable, que la parrilla esté suficientemente caliente como para formar la corteza, pero tampoco demasiado pues lo único que conseguiríamos es una corteza demasiado gruesa que impediría una buena penetración del calor en el interior de la carne. Resultado la carne nos quedaría cruda y fría por dentro. El punto te lo dará la experiencia y un poquito de sentido común. Tampoco se le debe poner la sal a la carne antes de la cocción, pues nos rompe la corteza y provoca que se escapen los preciados jugos.

Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido en ella unos minutos por un lado y nos queda a efectos de cocción cerrado, y el calor ha ascendido hacia el interior de la carne. Pues ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien la pieza se abomba (se hincha) un poquito, por efecto de la presión de los jugos. No necesitamos ni debemos dar más vueltas.

Hallar el punto de la carne es cuestión de práctica a partir de este momento. Los franceses dicen que esta a punto cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior. Correcto, pero para mi gusto queda la carne un poquito demasiado hecha (repito, para mi gusto). Con la presión del dedo también podrás comprobar el punto. Bueno, es cuestión de ir practicando. Y si no acaba de quedarte como te gusta, no le des más vueltas (¿Captas el doble sentido?) Dale un golpe de horno fuerte, dos,tres minutos según el grosor de la pieza y ya está.

Y a todo esto os añadiría, que la carne es caprichosa, y no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Si trabajáis sobre parrilla (a ser posible de leña) dadle solo un cuarto de vuelta sobre si misma para que se marquen los hierros en cruz sobre una de las caras, y luego voltear la pieza para hacerla por el otro lado.

Si trabajáis en sartén, con una cocción bien ajustada, conseguiréis un caramelizado de la corteza, que le dará una textura crujiente muy agradable. El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy bien la intensidad del fogón, ni muy fuerte, ni muy suave. Aunque al principio, en el momento de poner la carne, sí debe tener fuerza.

Para obtener mejores resultados, antes de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura ambiente, de 30 a 60 minutos, embadurnarlas con buen aceite (de oliva, por supuesto) y usar piezas que lleven ya unos días como mínimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas en cámara a 0º , -1º) --


Articulo de Morter publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia

COCINA AL VACÍO

Definición
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.
El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan sólo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.

Cocción por concentración

Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas.
 

Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:

    Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.

    Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias).

    Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.

    Racionaliza la planificación del trabajo.

    Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.


La ténica de cocción

Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".

El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes sa vuelven secas y astillosas.

Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)

 

A tener muy en cuenta:

    La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción.

    La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción.

    La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido.

 Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.

    La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.

    Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida. 

Realización

Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos:

    Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas.

    Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente despues de su envasado al vacío.

    La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato.

Casos particulares

Productos cocinados antes de su puesta al vacío.

Algunas preparaciones culinarias ( estofados, civets, salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura critica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo.

Productos que requieran un "marcado previo".

Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la acción de caramelización al ser pasados por una grasa caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente se cuecen al vacío. 

La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%. Interesante.

 

Tiempos de cocción al vacío según los productos

    El doble del tiempo normal
    Ternera y Buey, Filetes, Solomillo, Roastbeef, Cordero, Gigot, Paletilla, Carré, Caza, Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí.

    La mitad más del tiempo normal
    Carnes blancas, Ternera, Ossobuco, Cerdo salteado, Aves de corral, Pollos, Poulardas, Codornices, Conejo.

    Una cuarta parte más del tiempo normal
    Pescados al vapor, Marmitas y guisos de pescados, Pescados rellenos, Moluscos, Crustáceos sin su caparazón, Patés de pescados.

    El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de cocción
    Verduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en almíbar, Legumbres secas (previo remojo).

Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.

Temperaturas de cocción al vacío
Verduras, Frutas, Hortalizas (100° C)
Pescados, Mariscos, Patés. (90° C)
Carnes blancas, Aves, Pescados. (80° C)
Carnes rojas, Asados, Salteados. (70° C)

Zonas de riesgo de desarrolo microbiano
+120° C. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los microbios.
+100° C. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos microbios patógenos.
+65° C. ZONA DE MÁXIMO RIESGO.
+15° C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
0° C. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES.
.-18° C. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN.
-30° C. ULTRACONGELACIÓN. Para de toda multiplicación microbiana. Inmediatamente como ya resaltábamos el el articulo anterior, el enfriamiento rápido.

 

Conservación y etiquetado de los productos envasados

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa. Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.

 

Tiempo de caducidad en conservación y congelación.

    De 6 a 21 dias: + 2° C - vacío normal compensado.
    Hasta 12 meses: - 18° C - vacío + congelación.

 

Métodos de recuperación de la temperatura de servicio

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora.

 

Los métodos a emplear son los siguientes:

    Baño maría
    Horno de microondas
    Horno de convención
    Cocedor a vapor
    Inmersión en agua caliente
    Métodos tradicionales (sartén, cazuela,freidora, etc.)


Las ventajas de la congelación de productos envasados al vacío

Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.

    Quemado exterior
    Congelación normal SI Congelación al vacío NO

    Oxidación de la grasa
    Congelación normal SI Congelación al vacío NO

    Perdida de peso
    Congelación normal SI Congelación al vacío NO

    Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio
    Congelación normal SI Congelación al vacío NO

    Cristaliza
    Congelación normal SI Congelación al vacío NO

    Pierde aroma y sabor
    Congelación normal SI Congelación al vacío NO

Como podemos ver las ventajas son considerables.

 

Métodos de descongelación

Para el consumo inmediato:

    Por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.

    Introduciendo la bolsa en el horno de convención.

    Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.

    Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno. 

Los alimentos al vacío congelados a -18° C también pueden descongelarse lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante tres días.

 

Ventajas económicas

    Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.

    Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan.

    Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.

    Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden envasar y congelar.


Control higiénico

Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulación:

Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización. Esta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado.

En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo (proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el número de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial.

La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.


Articulo del Hotel Calyso publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia

CARRILLERA DE CERDO IBÉRICO CON PATATAS DE MATANZA

Ingredientes:

Para las carrilladas:
- 600gr carrilladas de cerdo ibérico
- Aceite de oliva c.s
- Sal c.s

Para la patatas de matanza:
- 2 patatas grandes
- Aceite de oliva c.s
- Sal c.s
- Cominos c.s
- Pimentón ahumado c.s
- Tocino ibérico

Otros:

- Jugo de cerdo

Elaboración:

Envasar las carrilladas de cerdo al vacio con aceite de oliva y sal. Cocinar a 67ºC durante 45 minutos.

Sacar del roner y marcar en plancha a fuego vivo para dorar.

Glasear con el jugo de cerdo reducido.

Racionar para servir.

Cocer las patatas con abundante agua hirviendo con sal. Una vez cocida, escurrir y majar incorporando el aceite, la sal, el pimentón, comino y tocino salado cortado en dados pequeño.

En un plato colocar el pure de matanza, sobre este las carrilladas y el jugo de cerdo.

Receta de Celia Jiménez (Bodegas Campos. Córdoba)

PALETILLA DE CHIVO LECHAL CON MIGAS DULCES DE PX, NARANJA Y DÁTILES

1- Paletilla
Ingredientes:
· 2 paletillas de chivo lechal
· 2 dientes de ajo
· 100 grs. de aceite de oliva
· 50 grs. ‘FINO POMPEYO’
· 10 grs. sal
· 2 ramas de tomillo fresco
· 2 ramas de romero fresco
· 4 granos de pimienta negra
· 2 hojas de laurel.

Elaboración:
Envasar cada paletilla en una bolsa de vacío junto con una rama de tomillo, rama de romero, dos granos de pimienta, hoja de laurel, sal, 50 grs. aceite de oliva y 25 grs. de ‘FINO POMPEYO’.

Cocinar a 65º vapor durante 24 horas y transcurrido este tiempo enfriar rápidamente y conservar hasta su uso.
 

2- Migas dulces de P.X.
Ingredientes:· 200 grs. pan cateto
· 20 grs. dátiles
· 1 naranja
· 100 gr. vino ‘TRES PASAS COBOS’.

Elaboración:
Cortar el pan en dados pequeños y mojar con la mitad del vino dulce, dejar reposar durante 20 minutos aproximadamente y colocar extendidas en una placa de horno sobre papel sulfurizado, secar en el horno a 100º hasta que queden crujientes, reservar hasta su uso en un lugar seco.

Picar en brunoise los dátiles y macerar con el resto del vino durante 2 horas y reservar.

Pelar la naranja y sacar los gajos, cortar cada gajo en cuatro trozos y reservar.
 

3- Crema de apio dulce
Ingredientes:· 1 bola de apio
· ½ litro de leche de cabra
· Sal c.s.

Elaboración:
Pelar el apio y cortar en trozos gruesos, poner a cocer cubierto de leche hasta que esté tierno, escurrir y triturar en la Thermomix a máxima velocidad añadiendo el líquido de la cocción que admita hasta obtener una crema fina y homogénea, poner a punto de sal y reservar.

4- Otros
Ingredientes:
· Hojas de tomillo
· escamas de sal.

Al pase, regenerar la paletilla a 65º en un baño maría y deshuesar, racionar cada paletilla a la mitad y marcar en una sartén antiadherente hasta que adquiera un bonito color dorado.

En un plato colocar una lágrima de crema de apio, sobre ésta las migas dulces junto con los dátiles y la naranja, colocar el chivo encima y decorar con las hojas de tomillo y escamas de sal.

Receta de Celia Jiménez (Bodegas Campos, Córdoba)

ALBÓNDIGAS A LA BILBAINA DE LA MARQUESA DE PARABERE

ALBÓNDIGAS DE TERNERA CON SALSA DE MELOCOTÓN DE CIEZA

Receta de Francisco Gomis y Rodi Fernández Molina. Del Restaurante Club de Tenis de Cieza. 
Jornadas Sabores de la Región de Murcia.

Ingredientes:

Para las albóndigas
400g. de carne de ternera picada
1 huevo
Sal y pimienta
1 Diente de ajo
½ cucharadita de perejil picado
50g. de miga de pan blanco remojada en leche.
Harina para moldear las albóndigas.


Para la salsa:
Azúcar
Mantequilla
Caldo de ave
Melocotón natural o en conserva
Piñones tostados
Canela
Vinagre de manzana

Elaboración:
Empieza a preparar la salsa para que se cocine mientras amasas, das forma y fries las albóndigas.

Pon el azúcar en una cazuela a calentar hasta que se haga un caramelo, añade la mantequilla y remueve, la idea es hacer un roux con el azúcar, añade el caldo y deja  espesar, debe quedar oscuro.

Mientras pon  la ternera picada en un bol, salpimenta, añade el huevo, la miga de pan remojada  en leche y escurrida, el ajo picado y el perejil. Amasa y vuelve a pasar por la picadora.

Forma las albóndigas, pásalas por harina y séllalas solo por fuera y reserva.

Termina la salsa, añadiendo el melocotón, si es natural salteado previamente, y si es en conserva directamente troceado a la salsa, añade también los piñones tostados, la canela y un chorrito de vinagre de manzana.

Pon las albóndigas en la salsa y deja cocer 10 minutos, dependiendo del tamaño de las albóndigas.

TACOS DE ATÚN ROJO MARINADOS CON HIERBAS DE CAMPO

Jornadas "Sabores de la Región de Murcia"
Cesar Alcantud de Restaurante La Catedral. Cartagena

Ingredientes:
Lomo inferior de atún rojo de vivero.
Salsa de soja
Jengibre encurtido (ver receta abajo)
Puerro
Hierbabuena
Tomillo limonero fresco
Agua
Sésamo blanco tostado
Sésamo negro tostado
Wasabi
Germinados para hacer una micro ensalada (sésamo, guisantes, lechugas…)
Sal
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración del marinado:
Cortar el atún en tacos de 1 cm por 1 cm y ponerlos en un bol.
Cortar el puerro en medias lunas muy finas, desmenuzar con los dedos y añadir al bol. Debe quedar como hilillos.
Añadir el jengibre cortado muy fino.
Añadir 2 hojas de hierbabuena fileteadas, da mucho sabor.
Agregar las hojas del tomillo, un puñadito.
Marinar con un poco de salsa de soja porque es muy salada y un poquito de agua para rebajar la fuerza de la salsa de soja durante 3 o 4 minutos y servir inmediatamente porque si no se pasa de marinado y pierde sabor.

Elaboración de la ensalada:
Pon los brotes en un bol los brotes, aliña con la sal el aceite de oliva y el vinagre. Remueve con los dedos para que coja bien el aliñado.

Otro acompañamiento:
Sésamo blanco tostado,  Sésamo negro tostado y  Wasabi.

Presentar en bandejita pizarra rectangular de derecha a izquierda coloca la ensalada, un cuenco con el atún marinado, un cuenco muy pequeño con el sésamo blanco y otro igual con el sésamo negro y un pegptito de wasabi.


Para el Jengibre encurtido
Ingredientes:
1 Kg de raiz de Jengibre fresco joven

3 tazas de vinagre de arroz
2 tazas de azúcar
2 cucharaditas de sal

Elaboración: 
Lava la raíz y quítale la piel. Corta el jengibre en rebanadas finas y salalos. Aparta a un lado las rebanadas saladas en un tazón durante una hora.

Seca las rebanadas con papel y pónlas en un contenedor/tarro esterilizado.

Pon el vinagre de arroz y el azúcar en una cazuela y llévalo a ebullición.Vierte la mezcla caliente de vinagre y azúcar sobre las rebanadas de jengibre. Déjalo enfriar.
Cubre el tarro y guárdalo en la nevera.

Nota: Para proximadamente 2 tazas . El jengibre conservado en escabeche cambia su color hacia rosado. Si usas jengibre viejo, no quedará el tono rosado de forma natural.

TALLER "INICIACIÓN A LA CERVEZA" con JOSÉ MARÍA RUBIALES

El viernes 26 de abril en el Centro de Cualificación Turística de Murcia se celebró La Jornada de Puertas Abiertas "Iniciación a la cerveza" en el que de la mano del José María Rubales aprendimos historia, elaboración tipos de cerveza y realizamos una cata comparativa de 21 tipos de cerveza que iban desde las  0,0%, Sin alcohol, Clásica, Especial y Extra todas nacionales o importadas por empresas nacionales.

CASIFICACIÓN De LAS CERVEZAS TRABAJADAS:

0,0%: Cerveza con una graduación de alcohol inferior al 0,01%.

Sin alcohol: Cerveza con una graduación de alcohol entre el 0.01% y el 0.9%.

Clásica: Cerveza elaborada con una cantidad de Extracto Seco Primitivo (ESP) igual o inferior al 11%. Suelen tener un 4,9% de alcohol.

Especial: Cerveza elaborada con una cantidad de Extracto Seco Primitivo (ESP) entre el 11% y el 13%. Suelen tener un 5,4% o 5,5% de alcohol. 

Extra: Cerveza elaborada con una cantidad de Extracto Seco Primitivo (ESP) entre el 13% y el 15%. Suelen tener entre un 6,2% y 7,5% de alcohol.


A TENER EN CUENTA EN UNA CATA:
No comer.
No tragar.
No usar perfumes fuertes.
No tener en cuenta las preferencias personales previas.
Estar relajado, despierto y concentrado.


CARÁCTERÍSTICAS SEGÚN EL TIPO DE CERVEZA
Sin alcohol y 0,0%: Rubia clara y alto poder refrescante

Lager Pilsen Clásica: Rubia brillante, ligera, suave, fresca.

Lager Especial: Rubia dorada, cremosa sabrosa y equilibrada.

Extra: Tonos oro viejo y cobrizo, intensa, con cuerpo y más sabrosa.

Ale: Tonos pálidos, cobrizos, rojos untuosos y equilibradas. (Típicas inglesas)

Abadía: Color bronce, con cuerpo, sabrosa y afrutada.

Negra: color intenso, espuma cremosa, y potente sabor.


ASPECTO VISUAL: EL COLOR
Depende de la temperatura del tueste.

Encontramos desde las rubias, pasando por oscuras hasta negras.

Cervezas Blancas elaboradas con trigo.

La lupulina confiere tonos amarillos.

El brillo se consigue con los filtrados

El aspecto vivo es positivo mientras que el turbio o el velado es resultado de agitación o caducidad.

La espuma debe ser blanca o coloreada, cremosa y de buen aspecto. La espuma protege la cerveza, mantiene los alcoholes. Es preferible la espuma natural.


AROMA:
Intervienen: el cereal, la levadura, el tipo de fermentación o el tipo de guarda.

Bouquet: Cuando se perciben aromas de malta y/o lúpulo.

Los más importantes son los cereales, roble, frutas, resinas y tostados.

Si se observan sabores a mohos y rancios son por una mala conservación.


SABORES:
Dependen del tipo de cereal, la temperatura del tostado, el tipo de fermentación, las levaduras el tiempo de guarda, la maceración con frutas, la crianza, la conservación la temperatura de servicio (nunca menos de 5 grados  las de tipo ALE)y del recipiente utilizado.

Nunca introducir el vaso en el congelador porque inhibe la producción de espuma.

Enjuagar la copa siempre porque al estar seco y el polvo (aunque esté limpio lo hay) cambia la circulación del CO2 y por lo tanto la formación natural de la espuma.


TIPO DE VASO PARA SERVIR LA CERVEZA:
Cada fabricante recomienda un tipo de vaso dependiendo de las características del producto: Para cervezas muy intensas de sabor y aroma es necesario un vaso con la boca ancha para que no nos sature el olfato y el gusto, sin embargo para cervezas muy suaves es necesario un vaso estrecho para que concentre todo el aroma al llevarlo cerca de la nariz para beber la cerveza.


TIRAJE:
Una botella de tercio cerveza se vierte en el vaso en tres posiciones: el primer tercio de la botella formando un ángulo de 45 grados entre la horizontal de la botella y el vaso, el segundo tercio formando un ángulo de 70 grados y el último tercio formando un ángulo de 90 grados.


MOMENTOS EN LA CATA:
Fase visual
Fase Olfativa
Fase gustativa


FASE VISUAL:
La espuma: Hay que observar tres aspectos sobre la espuma:
Formación
Permanencia
Adherencia (agitar la copa y mirar)

Color: hay que observarlo con luz blanca sobre fondo blanco.
Pajizo
Amarillo
Dorado
Ámbar
Ámbar profundo/marrón ligero
Cobrizo
Cobrizo profundo/marrón ligero
Marrón
Marrón oscuro
Marrón muy oscuro
Negro
Negro, opaco

Limpidez: es lo contrario de turbidez,  pureza, transparencia, limpieza. Para observar la limpidez se sostiene la copa por el tallo, se inclina para evitar interferencias de color y se mira a través del líquido sobre un fondo blanco. Se valorará la ausencia de partículas visibles coloidales (no disueltas), que se encuentran en suspensión.

Capa: Es la intensidad del color, oscila desde los transparente a lo traslucido. También se observa sobre un fondo blanco e iluminado por luz blanca, en  graduaciones, llamadas “capas”, la de menor cantidad de color será denominada “capa baja”. Aumentando progresivamente la intensidad, usaremos los descriptores “capa media/baja”, “capa media”, “capa media/alta”, hasta alcanzar el color más intenso en la copa, que definiremos como “capa alta”.


FASE OLFATIVA:
Intensidad: colocamos la copa a la altura del cuello y la vamos subiendo hacia la nariz, en función de  que notemos los aromas cuando la copa está más o menos cerca de la nariz, diremos que tiene una intensidad más alta o más baja.

Aromas: casi todos los olores nos remiten al lúpulo, al cereal y a los procesos fermentativos. Los aromas especiados, herbales, florales, resinoso, frutales, etc. son debidos (la mayoría de las veces) a las diferentes variedades de lúpulo y sus diferentes de aceites y/o maceración con frutas.


FASE GUSTATIVA:
Cuerpo: Es el peso en boca, si se nota algo en la lengua, en la garganta o es como agua, puede ser denso o ligero, vendría a ser como tener en la boca leche condensada o leche desnatada.

Permanencia del sabor en boca.

Sabor: Los principales sabores son :
Suaves
Secos
Refrescantes
Amargos
Pastosos
Dulces
Afrutados
Maltosos
Ácidos

Retrogusto: después de tragar se mide el aroma que se expulsa por la nariz.


Cervezas degustadas. Comparativa:

                    San Miguel 0,0% - Bucler 0,0%

                    Cruzcampo Sin - Amstel Sin

                    Sandy Cruzcampo - Damm lemom

                    Saz - Sol

                    1516 San Miguel - AK Damm

                    Radeberger - Budweiser USA

                    Estrella de Levante - Cruzcampo - Amstel

                    Weiss Damm

                    Bock Damm 

  San Miguel Selecta - Cruzcampo Gran Reserva - Vol Damm - Amstel Extra

 
 
Para saber más
http://culturillacervecera.blogspot.com.es/
http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza

SASHIMI DE LUBINA A LA NARANJA

Jornadas "Sabores de la Región de Murcia"
Cesar Alcantud de Restaurante La Catedral. Cartagena
 
Ingredientes:
1 Lubina grande (de más de 1 kg).
Una naranja
Piel de naranja deshidratada.
Piel de lubina deshidratada
Sal marina
Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración de la sal de mar y tierra. Lubina y naranja.
La sal debes prepararla antes de cortar el sashimi, para ello deberás utilizar la piel de otra lubina, pues cuando la cortes debes consumirla.
Deshidrata la piel de la lubina y la de la cáscara de naranja (sin nada de la parte blanca que amarga). Si no tienes una deshidratadora, puedes utilizar el horno convencional a baja temperatura, unos 90º durante unas 8 horas (algo más de tiempo si no se ha secado bien). Tritura ambos ingredientes con la sal.
La piel de la lubina debe estar muy bien limpia de grasa, utiliza un papel absorbente si fuese necesario, para que la sal no se apelmace.




Elaboración del sashimi de lubina:
Saca el lomo de la lubina, para ello haz un corte perpendicular a la cola y otro al lado de la cabeza detrás de la aleta llegando con el cuchillo hasta la espina central.  

Realiza un corte longitudinal por la parte de la aleta dorsal, sobre las espinas, marcando bien el lomo desde la parte de la cabeza hasta la cola. Una vez cortada la piel, entera, vamos introduciendo el cuchillo abriendo la carne y separando esta de las espinas con la punta del cuchillo.

Asegúrate  que no ha quedado ninguna espina, pasando los dedos por donde has retirado las espinas, si queda alguna retírala.

Ahora retira la piel, para ello, coloca la media lubina sobre la tabla con la piel hacia abajo, pon el cuchillo entre la piel y la carne y corta desde la cola hasta la cabeza pegando bien el filo del cuchillo a la piel y coocado en diagonal para retirar esta sin nada de carne. Reserva la piel.

Ahora corta el esta media lubina, ya sin la piel, longitudinalmente saparando la parte de la ventresca de la parte del lomo que es la que utilizaremos para el sashimi.

Corta el lomo en tiras para sashimi. (Ver video explicativo). Y presenta en bandeja alargada y estrecha. Aliña con un hilito de aceite de oliva y otro de zumo de naranja.

Presenta con un cuenco muy pequeño de aceite y otro con zumo de naranja y un montoncito de sal aromatizada de lubina y naranja. Decora con unos cortes finitos de piel de naranja seca.

Se consume inmediatamente, pues pierde propiedades y sabor. La sal se añade al momento de comerlo y se toma con palillos

ALMEJAS A LAS MARINERA. TRADICONAL DE GALICIA.

Ingredientes
•    1 k de almejas de Carril limpias de arena
•    2 dientes de ajo
•    1 cebolla
•    1 hoja de laurel
•    75 ml de aceite de oliva virgen extra
•    1 cucharada de harina de trigo para hacer un roux, (si lo prefieres puedes utilizar pan frito, añadiéndolo a la mezcla con el vino y el caldo)
•    2 cucharadas de perejil picado
•    1 cucharada de salsa de tomate casero
•    1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
•    1 guindilla (según gustos, si lo prefieres más picante además de guindillas puedes añadir pimentón picante)
•    1 vaso de vino blanco Ribeiro
•    Sal

Antes de cocinar:
Quita bien la arena que suelen traer las almejas para ello hay que deshechar las que estén rotas y tenerlas unas tres horas antes de cocinarlas en una cazuela o recipiente grande de plástico. Con  agua, un buen puñado de sal gruesa y cambiarles el agua tres o cuatro veces. ç

Es recomendable abrirlas al vapor para evitar males mayores. Alguna de ellas no se suele abrir.

Abrir las almejas al vapor:
Ponemos a calentar medio vaso de agua en la cazuela. Cuando el agua empiece a hervir añadimos una hoja de laurel y a continuación las almejas. Las dejamos cocer tapadas durante 3 minutos y en cuanto estén todas abiertas las retiramos con una espumadera. Dejamos enfriar y reservamos en una fuente.
Reservamos el agua de la cocción.

Preparación de la salsa marinera:
Pela la cebolla y el ajo. Picamos en brunoise fino con la guindilla

Pon la cazuela al fuego con el aceite de oliva y añade la cebolla y el ajo. Deja pochar y  añade el pimentón de la Vera, baja el fuego y cocina durante 1 minuto (que no se queme).

Añade  la harina para hacer un roux (mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas)  removemos con cuidado Dejamos que se cocine la harina.

Añade el vaso de Ribeiro. Remueve dejando que se evapore el alcohol. Añade ell agua de hacer las almejas al vapor y el tomate frito casero. Deja que espese durante unos  minutos a fuego medio-bajo sin dejar de remover.

Corrige el punto de sal si es necesario.

Añade las almejas  remuve con mucho cuidado durante un par de minutos con el fuego apagado para que las almejas se impregnen bien de la salsa.

Sirve inmediatamente en una cazuela de barro o una bandeja grande espolvoreado con el perejil picado.

PIMENTÓN DE LA VERA

El pimentón de la Vera es el producto con Denominación de Origen, resultante de la molienda de pimientos rojos de las variedades Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín, y Bola. Se cultiva y elabora en la comarca de La Vera, provincia de Cáceres, España. El Pimentón de la Vera es un producto de sabor y aroma ahumados debido al proceso de secado al humo de los pimientos. Su coloración es roja con relativo brillo. Posee un gran poder colorante, mayor en la variedad Ocales que en la variedad Bola. El sabor, aroma y color son estables dado el lento proceso de deshidratación empleado en su elaboración.

CEBICHE

 
El seviche, sebiche, cebiche o ceviche segun la RAE puede ser escrito de estas formas, es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos.

Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, siendo este último, el probable país de origen.




 



 
Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. 

 
Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además frutas picadas como tomate, aguacate y jícama.

 Variedades de ceviche

Ceviche de pescado: se utiliza alguna variedad de pescado como el lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero o trucha entre otros para su preparación, utilizando en mayor parte trozos en forma de cuadrado libres de hueso o espina.    

 


 Ceviche mixto: que tiene la misma preparación que el anterior pero cuya materia prima incluye más de una especie de pescado o mariscos. Se acompaña con camote u hojas de lechuga.Ceviche de conchas negras: platillo típico de zonas costeras como Tumbes y Piura, se prepara precisamente con conchas negras maceradas en limón, cebolla morada, chile, ajo y rocoto peruano (otra variedad de chile), acompañado usualmente de rodajas finas de plátano frito o maíz tostado (llamado tradicionalmente canchita).



   




Ceviche de pulpo: preparado con este cefalópodo en lugar de pescado. Se recomienda elegir un pulpo lo más tierno posible o previamente hervido para suavizar su carne.



















 

 


   
Tiradito: Una variante del ceviche de pescado donde la carne se come en finas láminas (como sashimi) y que sustituye el uso de la cebolla por el de crema de chile amarillo o rocoto (variedad peruana de chile). Se acompaña de igual manera por rodajas finas de plátano frito o maíz tostado.

   
Chiringuito: Hecho con pescado seco en tiras y sazonado con limón y leche de tigre (una preparación a base de langostinos, leche evaporada, cebolla, naranja, lima, cilantro y apio entre otros ingredientes).

PECHUGA DE POLLO EN SALSA DE SETAS Y GAJOS DE TOMATE CONCASSÉ

El Concassé es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y orégano. El concasse es similar a la salsa de tomate.

Se emplea en cualquier tipo de bases para pizzas y bocadillo así como en la elaboración de aperitivos. Suele emplearse como acompañamiento de platos de pasta y huevo

PECHUGA DE POLLO EN SALSA DE SETAS Y GAJOS DE TOMATE CONCASSÉ

 INGREDIENTES: 
1/2kg de filetes de pollo
3 tomates maduros
2 dientes de ajo
1 cebolla
Cebollino fresco recién picado
500ml de nata para cocinar
250g de mixto de setas (boletus, fabillones, senderillas, setas de cardo...)
Pimienta blanca
Sal
Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN: 
Pela y corta la cebolla y los ajos en brunoise.

Pon en una olla agua mineral, lleva hasta ebullición.

Haz un par de incisiones sin calar hasta la pulpa en los tomates (en forma de aspa), de esta forma facilitaremos que la piel se desprenda con más facilidad mientras escaldamos el tomate en el agua hirviendo.

Pon a escaldar los tomates en el agua hirviendo durante 3 minutos. Una vez escaldados, refrescar en agua fría con hielo y reservar. Cortar en gajos.

Pocha la cebolla y los ajos con aceite caliente, añade el mezclun de setas (limpias de tierra), rehoga durante 5 minutos. Incopora la nata y cuece hasta reducir su volumen. Una vez reducida reservarla.

Calienta la plancha, salpimenta los filetes de pollo y hazlos por ambos lados hasta que queden dorados.

Pon nuevamente al fuego la crema de setas y añade los filetes de pollo, hierve durante 5 minutos y añade los gajos de tomate, mezcla bien y espolvorea con el cebollino picado.


Receta de José Luis Adán Caro

SOPA DE PESCADO

Sopa de pescado del libro "Platos escogidos de la cocina vasca" de María Mestayer de Echagüe "Marquesa de Parabere".

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

COCCIÓN AL BAÑO MARIA

CORTAR VERDURAS

CORTAR LAS PATATAS

CORTAR EN BOURNOISE

CORTAR EN JULIANA

CORTAR EN PAISANA

LIMPIAR EL PESCADO

TROCEAR EL PESCADO

HACER TRANCHAS DE PESCADO

HACER MEDALLONES DE PESCADO

HACER FILETES DE PESCADO

CORTAR PESCADO EN SUPREMA

CORTAR PESCADO EN PAUPIETA

CORTAR PESCADO EN RODAJAS

EMPANAR Y REBOZAR CARNE

PREPARAR POLLO PARA ASAR

LIMPIAR Y DESPIEZAR EL POLLO

CORTES DEL SOLOMILLO

HACER SALSA ROSA

HACER MAYONESA O LACTONESA

HACER VINAGRETA

JORNADAS SABORES DE LA REGIÓN DE MURCIA

El Centro de Cualificación Turística junto con las asociaciones gastronómicas de la Región de Murcia, llevarán a cabo durante el año 2013 diferentes jornadas gastronómicas bajo el programa Sabores de la Región de Murcia.

Dichas jornadas nos mostrarán la historía y las raíces gastronómicas de cada comarca.
Comenzarán el próximo 15 de abril con la comarca Campo de Cartagena y finalizarán el 18 de noviembre con las comarcas de la Vega Media y Oriental.
Estas jornadas están dirigidas prioritariamente a profesionales del sector y estudiantes de cocina.

Noticias Murcia.(16/04/2013)

• Noticias Murcia.(16/04/2013)
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Éxito rotundo en la primera jornada del ciclo Sabores de la Región de Murcia. Ayer empezamos con la comarca Campo de Cartagena, con la ponencia de Pablo Cerezuela y Cesar Alcantuid de La Catedral y Pablo Martinez de Eszencia. Estos maestros de la cocina nos enseñaron algunos de los productos del mar y de la tierra de su zona y que los asistentes pudieron degustar de diferentes formas.

SALMOREJO CON HUEVO ECOLÓGICO A BAJA TEMPERATURA Y CURJIENTE DE JAMÓN IBÉRICO

Ingredientes (para 4 personas)
4 huevos
100 gramos de Jamón Ibérico de Bellota en lonchas
1 dientes de Ajo
800g de tomates ecológicos muy rojos y maduros
100 gramos de miga de pan blanco
10 gramos de vinagre de vino de jerez
100 gramos de aceite de oliva virgen extra
algo menos de cuharada rasa de sal (al gusto)
Sal Maldon

Elaboración del crujiente de Jamón
Precalienta el Horno a 90º (si es posible en calor circular)
Corta las lonchas de Jamón en finas tiras, dejar cuatro tiras más grandes para decorar cada plato.
Dispón las tiras de Jamón sobre una hoja de papel de hornear en la bandeja de horno, colocar otra hoja del mismo papel sobre la capa de jamón y encima otra bandeja de horno de modo que mantenga el jamón estirado.
Introducie al horno y hornear por 60 minutos hasta que se sequen y adquieran un color más oscuro
Deja enfriar y apartar para su utilización posterior

Elaboración de los huevos 
Pon lo huevos a cocer con agua a 65º en un roner o similar.
Deja “cocer” 45 (minutos vigilando que la temperatura se mantenga en 65º)
   
Elaboración del Salmorejo
Lava los tomates y pélalos con un cuchillo muy afilado.
Echa en un vaso del Termomix los dos dientes de Ajo, los tomates pelados, la sal y tritura 30 segundos a velocidad 5.
Añade la miga de pan desmenuzada y el vinagre y tritura otros 30 segundos a velocidad 5.
Programa 2 minutos a velocidad 10.
Una vez hecho un puré muy fino programa vel 5 sin tiempo y ve añadiendo poco a poco el aceite.
Viértelo en un recipiente y enfría el Salmorejo durante al menos 30 minutos en el frigorífico.

Presentación
En cada plato hondo, pela un huevo con mucho cuidado y colócalo  en el fondo.
Echa el Salmorejo alrededor con cuidado de no ocultar todo el huevo.
Decora con trocitos del crujiente de Jamón y con la tira más grande.
Echa una pizca de sal maldon sobre la yema.