BASE:
BIZCOCHO SOLETILLA
Ingredientes:
3 claras de
huevo
1 pellizco
sal
3 yemas de
huevo
75gr de
azúcar
1c/c azúcar
avainillado
90gr de harina
Podemos
preparar un almíbar para bañar el bizcocho con agua y azúcar, misma cantidad de
agua que de azúcar, lo ponemos en una cazuela a fuego lento y cuando espese lo
echamos sobre el bizcocho.
Elaboración:
Montamos las
claras con una pizca de sal, reservamos. En otro bol batimos las yemas con el
azúcar (más azúcar vainillado), incorporamos la harina previamente
tamizada.
Poco a poco
vamos mezclando las claras montadas con la masa anterior hasta conseguir una
mezcla homogénea.
Precalentamos
el horno 10 minutos a 180º.
Vertemos en
una manga pastelera y forramos la bandeja del horno con papel apto para
hornear. Vamos echando la masa sobre el papel. Horneamos unos 8-10 minutos a
180º. Tened cuidado pues si dejamos demasiado hecho el bizcocho se quedará un
poco tieso.
Reservamos
el bizcocho.
PARA LA
CREMA DE VAINILLA: receta Paco Torreblanca
La crema de
vainilla va a ser una especie de relleno de circunferencia más pequeña al
semifrio que irá encima del bizcocho.
Ingredientes:
250gr de
nata para montar
54gr de
azúcar
1 vaina de
vainilla
65gr de
yemas
1,25 hojas
de gelatina
Elaboración:
Hervimos la
nata con el azúcar y las vainas de vainilla, estas últimas abiertas por la
mitad y raspadas. Verter sobre las yemas ligeramente batidas, mezclar con lo
anterior. Posteriormente colamos y cocemos a 85º.
Añadimos las
hojas de gelatina que habremos tenido a remojo, las escurrimos bien. Con todos
los ingredientes mezclados y bien integrados hacemos una circunferencia de
acetato de unos 18cm de diámetro y vertemos en ella. Llevamos a la nevera para
que cuaje mientras preparamos la mousse.
NOTA:
RECORTAMOS EL BIZCOCHO DEL MISMO TAMAÑO QUE LA CREMA DE VAINILLA, 18CM DE
DIAMETRO.
PARA LA
MOUSSE DE CHOCOLATE:
Ingredientes:
330gr de
nata para montar
170gr de
chocolate negro de cobertura (el mejor que podamos encontrar)
2 yemas
3 hojas de
gelatina
3 claras
45gr de
azúcar +20 gr de agua mineral
85gr de
azúcar + 20gr de agua mineral
Elaboración:
1º En un bol
echamos la nata y con unas barillas la semimontamos. Reservamos en la nevera.
2º Ponemos
las hojas de gelatina a remojo en agua fria.
3º
Deshacemos el chocolate al baño maría o al microondas, en la segunda opción
deberemos poner el micro de 10 en 10 segundos y remover, así evitaremos quemar
el chocolate. Reservamos.
4º Montar
las yemas.
5º
Preparamos un primer almíbar con 45gr de azúcar más 20gr de agua mineral, en un
cazo echamos los dos ingredientes hasta que consigamos una textura de hebra fina.
A continuación mezclamos con las yemas montadas y las hojas de gelatina
escurridas. Mezclamos hasta que sea homogéneo.
6º Montar
claras.
7º
Preparamos un segundo almíbar con 85gr de azúcar más 20gr de agua mineral, en
un cazo echamos los dos ingredientes hasta que consigamos una textura de hebra
fina, tener cuidado de no hacer caramelo pues se quema rápidamente. Mezclar con
las claras montadas con cuidado de que no se bajen.
8º Con todas
las mezclas preparadas cogemos 2 o 3 cucharadas de nata semimontada y la
mezclamos al chocolate, también añadimos la mezcla de yemas + almíbar.
Mezclamos las claras + almíbar con el resto de nata semimontada y a esta última
mezcla le echamos la de chocolate, con movimientos lentos y envolventes para
evitar que se desmonte o corte.
9º Hacemos
con acetato un círculo con 20 cm de diámetro. En el centro situamos el bizcocho
ya calado y sobre él la crema de vainilla que se ha cuajado en el frigo,
incorporamos la mezcla de la mousse. Metemos al congelador hasta que cuaje para
que al verter la cobertura sobre ella no se deshaga.
PARA EL
GLASEADO (Blog de Chocolatísimo)
Ingredientes:
240gr de
nata para montar
360gr de
azúcar
290gr de
agua mineral
120gr de
cacao en polvo
15gr de
hojas de gelatina
Elaboración:
Hervimos la nata,
el azúcar y el agua. A continuación echamos el cacao y dejamos cocer hasta
103º. Dejamos enfriar y cuando esté a 60º incorporamos las hojas de gelatina
escurridas (antes las habremos puesto a remojo en agua). Dejamos que la mezcla
baje a 30º.
Sobre una
rejilla ponemos el semifrio y bañamos dos veces con la mezcla anterior a la
temperatura citada.
Metemos a la
nevera mientras preparamos la decoración.
PARA
DECORAR:
Para decorar
hemos elegido mango, fresa, kiwi, chocolate blanco y negro. Para las frutas
podemos optar por dar un baño de brillo para que resalten y se conserven mejor.
El chocolate tanto blanco como negro deberemos atemperarlo para que brille para
ello tendremos que deshacerlo por completo, dejarlo que baje a unos 25º y
volverlo a subir a unos 32º, con esta curva de calor conseguimos dar
brillo al chocolate, es lo que comúnmente se llama atemperar chocolate. La
decoración corre por vuestra cuenta.
Incorporamos
la decoración a la tarta y refrigeramos. Es una tarta deliciosa y sorprendente.
Estareis de acuerdo conmigo en que es una tarta de alta pastelería.
http://enciendelacandela.blogspot.com.es/2012/03/semifrio-f-dago.html
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