Bogavante azul con vinagreta de coral y hierbas

• Tipo: Mariscos
• Nº de Personas: 4
• Autor: Chefs Javier y Sergio Torres

Ingredientes:

4 bogavantes
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio
1 diente de ajo
50 g de espinacas
8 hojas de acelga roja
10 ml de aceite de oliva
3 ml de vinagre de Módena
8 hojas de mostaza
4 flores de cassís
4 flores de borraja
Sal
Pimienta

Preparación:

Llevar a ebullición en una cazuela grande 2 litros de agua. Incorporar la cebolla, la zanahoria y el apio picados y,
cuando vuelva a hervir, incorporar los bogavantes. Cocer 3 minutos el cuerpo y 6 minutos las pinzas. Enfriar rápidamente en agua helada para parar la cocción. Limpiarlos y reservarlos, recuperando los corales. Saltear
las espinacas con el ajo, previamente dorado en aceite, y después disponerlas en un aro de 8 cm de diámetro.
Preparar una vinagreta con el vinagre, el aceite y los corales y triturar en una túrmix.

Presentación:

Poner los codos de los bogavantes sobre la base de espinacas. Cortar los cuerpos en escalopes y repartirlos
dentro de los aros. Colocar, por último, las pinzas en el centro, para darle volumen al plato. Aliñar las hojas con la
vinagreta y colocarlas con bogavante junto con las flores. Decorar con unas gotas de vinagreta y servir.

Tomates rellenos de ostras y salazones

• Tipo: Verduras
• Nº de Personas: 4
• Autor: Chefs Javier y Sergio Torres

Ingredientes:

40 tomates pequeños de huerto
hojas de lechuga de mar
10 ostras
200 g de anguila ahumada
1 chalota
1 lima
Aceite de albahaca
Para decorar
Huevas de maruca
Huevas de atún
Unas ramitas de orégano

Preparación:

Hacer una cruz en la parte inferior de los tomates y escaldarlos 3 segundos. Pelar, vaciar y reservar. Picar las
ostras en dados pequeños y aliñar como si fuera un tartar, con un poquito de lima, chalota picada, sal y pimienta.
Rellenar los tomatitos con esta farsa. Filetear la anguila y cortarla en daditos de 4 mm de lado.

Presentación:

Colocar la lechuga de mar en la base del plato con el tomate aliñado y relleno con el tartar de ostra. Disponer encima
unos daditos de anguila y unas huevas de maruca y de atún de manera aleatoria con unas ramitas de orégano. Terminar la presentación con unas gotas de aceite de albahaca.

Rillettes de lapin de Stanstead, confit de canneberges, brioche aux épices

Proposée par Éric Garand et Jinny Dufour, Chef et pâtissière-sommelière de Plaisir gourmand, restaurant et traiteur (Hatley).

Pour 48 bouchées

La rillette

Ingrédients
2 cuisses de lapin confites
75 ml (⅓ de tasse) de jus de cornichons marinés sucrés
125 ml (½ tasse) de petits cornichons marinés coupés en dés
1 oignon jaune coupé en dés
125 ml (½ tasse) de persil haché
6 c. à soupe de gras de canard
1 c. à soupe d’épices pour bifteck
1 c. à soupe de cinq-épices chinois
Sel et poivre du moulin
Préparation
1. Désosser les cuisses, récupérer la viande et l’effilocher grossièrement.
2. Porter à ébullition le jus de cornichons, ajouter les oignons et cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
3. Ajouter la viande effilochée, les dés de cornichons, le gras de canard et les épices. Poursuivre la cuisson en remuant pendant 5 à 8 minutes.
4. Retirer du feu, incorporer le persil, rectifier le goût. Verser dans un moule à terrine dont le fond a été recouvert d’une pellicule plastique ou dans des terrines individuelles.
5. Mettre au réfrigérateur et laisser reposer 24 heures.

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Le confit de canneberges

Ingrédients
1,25 litre (5 tasses) d’oignons rouges émincés
3 c. à soupe d’huile de canola
925 ml (3 ¾ tasses) de canneberges fraîches
625 ml (2 ½ tasses) de sucre
625 ml (2 ½ tasses) de jus de pomme
60 ml (¼ de tasse) de porto
Préparation
1. Dans une casserole, faire suer les oignons dans l’huile de canola à feu vif, à découvert, jusqu’à ce qu’ils soient translucides, soit pendant 6 minutes. Déglacer avec le jus de pomme et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
2. Ajouter le sucre, les canneberges et le porto, laisser cuire jusqu’à ce que les canneberges aient éclaté et que la consistance d’une confiture apparaisse.

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La brioche aux épices

Ingrédients
325 ml (1 ⅓ tasse) de babeurre tiède
60 ml (¼ de tasse) de sirop d’érable
2 c. à café de levure instantanée
½ c. à café de sel
1,125 litre (4 ½ tasses) de farine tout usage
2 œufs
125 g de beurre ramolli
2 c. à soupe d’huile végétale
Ingrédients de la garniture
125 ml (½ tasse) de sirop d’érable
2 c. à soupe de beurre
2 c. à café de cinq-épices chinois
2 c. à soupe de crème 35 %

Préparation
1. Dans un bol, mélanger 300 ml (1 ¼ tasse) de babeurre, le sirop d’érable, la levure et le sel.
2. En utilisant le crochet pétrisseur d’un batteur sur socle, travailler la farine, les œufs et le mélange de babeurre jusqu’à l’obtention d’une belle consistance de pâte. Incorporer le beurre et pétrir à nouveau pendant 5 minutes. À défaut de crochet à pétrir, on peut pétrir le mélange à la main.
3. Déposer la pâte dans un cul-de-poule huilé avec l’huile végétale et recouvrir d’un sac de plastique. La laisser lever pendant 1 heure 30 minutes dans un endroit tempéré.
4. Abaisser la pâte sur une surface généreusement farinée et faire un rectangle de 40 cm de long sur 24 cm de large, et d’une épaisseur de 1 cm (16 po X 9 po X ½ po).
5. Badigeonner la pâte de la garniture de sirop d’érable, beurre, cinq-épices et crème.
6. Tailler la pâte dans le sens de la longueur en trois bandes de 8 cm (3 po) de largeur, puis découper ces bandes en petits morceaux d’environ 3 cm (1 po), de façon à en obtenir 48.
7. Déposer les 48 morceaux les uns à côté des autres sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin. Couvrir du sac de plastique et laisser lever pendant 1 heure 30 minutes.
8. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les brioches avec le reste du babeurre. Cuire au four sur la plaque à biscuits à 175 °C (350 °F) pendant 30 à 35 minutes.

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Assemblage des bouchées

1. Tartiner les morceaux de brioche de confit de canneberges, puis de rillettes.
2. Présenter sur un grand plat de service.

http://www.lactualite.com

BACALAO GRATINADO CON MAYONESA DE PEREJIL.

Ingredientes (2 personas):

    2 lomos de bacalao
    1 diente de ajo
    1 huevo
    250 ml de aceite de oliva
    sal
    perejil
 
Preparación

Pon agua en una olla con una cucharadita de sal al fuego. Cuando comience a hervier cuece durante 3 minutos los lomos de bacalao. Retira y escurre.

Prepara la mahonesa de ajo; en el vaso de la batidora pon el diente de ajo entero, el perejil, la sal  y el aceite y bate hasta que el perejil y el ajo estén bien triturados. Ahora el huevo, bátelo comenzando por el fondo y después de unos segundos subiendo y bajando poco a poco.

 Coloca los lomos de bacalao en una fuente apta para el horno, cúbrelos con la mahonesa y cocínalos en el horno a 210ºC. durante 8 minutos.

MAYONESA DE CURRY

Mayonesa de curry

Ingredientes

• 1 huevo entero a temperatura ambiente

• 250 ml aceite de oliva

• una pizca de sal

• 1 cc de curry de la mejor calidad 

Preparación 
 En el vaso de la batidora echamos el huevo entero, la sal y el aceite, colocamos la batidora en el fondo y empezamos con velocidad media y sin levantar el brazo, vamos poco a poco haciendo, la mayonesa.

Cuando este  consistente podemos subir  la velocidad, para terminar, subiremos y bajaremos el brazo  para unificar todo.

Una vez hecha la mayonesa separamos una parte en un bol y añadimos la cucharadita del curry, removemos  hasta que se mezcle con la mayonesa.

ALGA NORI EN TEMPURA CON MAYONESA DE CURRY

La foto la he sacado de internet, cuando lo vuleva  ha hacer la cambiaré

Tempura
 
Hoy en día hay varias maneras de preparar una masa para tempura, una forma rápida de prepararla es tamizar harina normal y mezclarla con maizena a partes iguales, una yema de huevo (aunque también hay quien usa la clara), agua con gas muy fría (también se utiliza levadura o cerveza) y un poco de licor de arroz (opcional).

Mayonesa de curry

Ingredientes

• 1 huevo entero a temperatura ambiente

• 250 ml aceite de oliva

• una pizca de sal

• 1 cc de curry de la mejor calidad 

Preparación 
 En el vaso de la batidora echamos el huevo entero, la sal y el aceite, colocamos la batidora en el fondo y empezamos con velocidad media y sin levantar el brazo, vamos poco a poco haciendo, la mayonesa.

Cuando este  consistente podemos subir  la velocidad, para terminar, subiremos y bajaremos el brazo  para unificar todo.

Una vez hecha la mayonesa separamos una parte en un bol y añadimos la cucharadita del curry, removemos  hasta que se mezcle con la mayonesa.

Alga Nori cortada en tiras de 1.5 o 2 cm de ancho.

Corta el alga en tiras. Rebozar en la tempura, solo por un lado y freir.

TEMPURA

Hoy en día hay varias maneras de preparar una masa para tempura, una forma rápida de prepararla es tamizar harina normal y mezclarla con maizena a partes iguales, una yema de huevo (aunque también hay quien usa la clara), agua con gas muy fría (también se utiliza levadura o cerveza) y un poco de licor de arroz (opcional).

FLAN AU POTIRON FLAN DE CALABAZA

FLAN AU POTIRON

Ingrédients
    330 g de chair de potiron
    1/2 verre de sucre
    50 cl de lait
    60 g de maïzena
    165 g de sucre
    2 cs de sucre + 2 cs d'eau pour le caramel ou 3 cs de caramel tout prêt


RéalisationPeler le potiron couper en gros dés et le placer dans le bol du robot. Cuire 10 min à 100° à vitesse 2 avec un verre d'eau et un 1/2 verre de sucre.

Pendant ce temps, préparer le caramel et en napper le fond du moule, on peut utiliser caramel liquide pour nappage.

Diluer la maïzena dans le lait froid et l'ajouter le potiron égoutté. Régler 15 min à 100° à vitesse 3. Au bout de 10 min, ajouter le sucre.

A la fin du programme, verser le contenu du bol dans le moule à manqué et laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur.


FLAN DE CALABAZA

Ingredientes
330 g de calabaza.
1/2 vaso de azúcar.
1/2 litro de leche.
60 g de maicena.
165 g de azúcar.
2cs de azúcar + 2 cs de agua para el caramelo, se puede utilizar camelo líquido elaborado.

Realización
Pelar la calabaza y cortarla en dados grandes, colocarla en el vaso del robot. Cocer 10 min a 100º a velocidad 2 con un vaso de agua y 1/2 vaso de azúcar.

Durante este tiempo preparar el caramelo y napar el fondo del molde, se puede utilizar caramelo líquido.

Diluir la maicena en la leche fría y añadir la calabaza escurrida. Programar 15 min a 100º y velocidad 3. Al cabo de 10 min añadir el azúcar.

Al finalizar la cocción verter el contenido del vaso en el molde y dejar enfriar antes de meter al frigorífico.     

PÂTE BRISÉE

Ingredientes:
100 g. de mantequilla a punto de pomada y cortada en dados.
200 g. de harina de repostería (floja).
1/2 cucharada de café de sal.
1 huevo.

Elaboración con thermomix.
Poner en el vaso la mantequilla cortada en dados y atemperatura ambiente, la harina y la sal. Mezclar unos segundos a velocidad turbo.

Añadir el hueo y programar 1 minuto a velocidad espiga.

Dejar reposar unos minutos y extender con rodillo entre dos papeles de hornear.

POULET AUX ÉCREVISSES

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 gros poulet (1,5 à 2 kg)
- 24 écrevisses
- 100 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 50 g d'échalotes
- 300 g de tomates fraîches
- 5 cl d'huile
- 100 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- 10 cl de cognac
- 50 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 4 gousses d'ail
- 2 bouquets garnis
- 1 branche d'estragon
- 100 g de farine
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- persil
- sel, poivre

Préparation de la recette :

Préparer les écrevisses : les châtrer en arrachant la partie centrale de lanageoire de la queue afin d'éliminer le boyau qui risquerait de donner de l'amertume. Les faire revenir vivement à l'huile, ajouter 50g de carotte, 50g d'oignons et 50g d'échalotes émincées, flamber avec 5 cl de cognac, ajouter 40 cl de vin blanc, l'estragon, les tomates fraîches coupées en quatre, le concentré de tomate, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, sel et poivre. Cuire 10 minutes à feu vif.

Au terme de la cuisson, retirer les écrevisses et mettre de côté le jus de cuisson.



Préparer la volaille : couper le poulet en morceaux. Avec les abats et carcasses, préparer un 'bouillon blanc': 3/4 d'heure de cuisson à l'eau frémissante avec garniture aromatique (poireaux, 50g de carottes, 50g d'oignons, 2 gousses d'ail, du céleri et 1 bouquet garni). Il faut 3/4 de litre maximum de bouillon fini.

Fariner les morceaux de poulet, les faire revenir avec 50 g de beurre dans une cocotte ou un plat creux. Cuire doucement au four 20 ou 30 minutes.

Finition de la sauce : au terme de la cuisson du poulet, retirer les morceaux, enlever la graisse du récipient, ajouter 5 cl de cognac et 10 cl de vin blanc, laisser réduire, mettre la sauce de cuisson des écrevisses et le 'bouillon blanc', puis laisser bouillir. Lier au beurre manié (melange froid du beurre et de farine en quantités égales), ajouter le beurre manié progressivement afin d'obtenir le degre de liaison desire, ajouter la crème fraîche puis laisser bouillir quelques minutes de nouveau.



Servir en plat creux, disposer morceaux de poulet et écrevisses, napper de sauce, puis saupoudrer de persil et d'estragon haché.

Attention : les écrevisses peuvent être décortiquées (en garder uniquement quelques unes pour la décoration). Le nombre de celles-ci peut varier en fonction du budget.

Marmiton.org

QUICHE LORRAINE

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- un rouleau de pâte brisée
- 4 oeufs
- 250 g de crème fraîche
- 200 g de lardons
- moutarde de Dijon
- muscade
- sel, poivre
- thym

Préparation de la recette :

Pré-chauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Dérouler la pâte brisée et la placer dans un plat à tarte.

Piquer le fond avec une fourchette.

Faire dorer les lardons avec un peu de moutarde de Dijon*.

Pendant ce temps, mélanger les oeufs battus et la crème fraîche.

Une fois que les lardons sont dorés, les mélanger à la préparation aux oeufs.

Saler, poivrer, et ajouter la muscade selon votre convenance, pour finir rajouter du thym* dans votre préparation.

Verser la préparation sur le fond de pâte.

Mettre au four pendant 30 min.

* Astuces de @antoine_floch

ARROZ CON LECHE

Ingredientes:
1,5 litros de leche
1 ó 2 ramas de canela
Piel de un limón (solo parte amarilla)
250 gr de arroz
250 gr de azúcar
Canela en polvo

Preparación:
Pon la mariposa en las cuchillas, echa la leche, la canela y la piel del limón en el vaso del Thermomix ®, pon el cubilete y programa 10 minutos, 90º y velocidad 1.
Sin quitar el cubilete ni abrir el vaso, pesa en la misma tapadera el arroz y programa 35 minutos, 90º, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Con la Thermomix en marcha echa el arroz por el bocal. En la Tm5, simplemente pon la váscula y ve pesando con la máquina en marcha.
Añade el azúcar y programa la Thermomix ® 5 minutos, 90º, giro a la izquierda y velocidad cuchara.
Retira la canela y la piel del limón. Reparte el arroz en vasitos individuales o en una fuente y espolvoréa con canela en polvo antes de servir o cuando esté frío.

TARTA SACHER

Ingredientes
Bizcocho:
6 claras de huevo
40gr de azúcar
1 pellizco de sal
200gr de chocolate fondant
120gr de mantequilla
150gr de azúcar
6 yemas de huevo
120gr de harina de repostería
1 cucharadita de levadura química
50gr de coñac
Relleno:
400gr aprox de mermelada de albaricoque
Cobertura:
150gr de chocolate fondant
50gr de mantequilla
50gr de agua

Preparación:
1.- Precalienta el horno a 180ºC
2.- Coloca la mariposa en las cuchillas y agrega al vaso las claras, el azúcar, la sal y mezcla 4 minutos en velocidad 4. Reserva en un bol y retira la mariposa.
3.- Sin lavar el vaso, añade el chocolate y trocéalo 5 segundos en velocidad progresiva 5-10.
4.- Agrega la mantequilla y el azúcar y programa 4 minutos, 37º, velocidad 2. Comprueba que está todo bien fundido y con la espátula rebaña bien las paredes del vaso.
5.- Programa velocidad 4 sin tiempo ni temperatura y ve incorporando el coñac y las yemas de una en una a través del bocal.
6.- Añade la harina y la levadura. Programa 10 segundos en velocidad 2 y medio y termina de envolver con la espátula agregando el merengue reservado. Mezcla con cuidado.
7.- Vierte la mezcla en un molde de 22cm de diámetro engrasado y hornea 45 minutos. Saca y deja enfriar sobre una rejilla.



Montaje:

Desmolda el bizcocho sobre una rejilla, si el bizcocho hace montañita en el centro, puedes darle la vuelta para que esa parte se aplaste y el bizcocho quede perfecto. Cuando te sale montaña en el centro suele deberse a que el calor del horno está alto. Si el bizcocho se hunde en el centro es que el calor del horno es demasiado bajo.

Divide el bizcocho en dos capas, para ello puedes marcar la mitad de la altura con la ayuda de unos palillos o hacerlo a ojo con el cuchillo. Hay utensilios para cortar tartas y que queden perfectas. Pero para hacer una tarta de vez en cuando no es necesario.

Unta el bizcocho inferior con la mitad de la mermelada de albaricoque. Si ves que la mermelada está muy densa y te cuesta untarla, puedes calentarla un poco en el microondas.

Pon la siguiente capa y termina de untar con el resto de la mermelada.


Cobertura:

1.- Pon en el vaso el chocolate y trocéalos 15 segundos en velocidad progresiva 5-10.
2.- Agrega el agua y programa 4 minutos, 37º, velocidad 2.
3.- Incorpora la mantequilla y vuelve a programar 4 minutos, 37º y velocidad 2. Comprueba que queda una mezcla homogénea y vierte sobre la Tarta Sacher.
4.- Una vez terminada la tarta introdúcela en la nevera para que el chocolate se ponga durito. Puedes hacer letras, yo para ello he usado un decopen lleno de chocolate que he fundido al baño maría.

Receta www.velocidad cuchara.es

CLASE DE NAVIDAD 2014 THERMOMIX