Ingredientes para el relleno:
1/2 Kg de babilla de ternera picada dos veces.
1/2 Kg de magra de cerdo picada dos veces.
1 lata de trufas con su jugo.
3 huevos
1/2 vaso de brandy o de vino fino.
piñones, pasas, pistachos y/o nueces.
sal, pimienta y gengibre molido.
100g de miga de pan mojada en leche y escurrida.
Ingredientes para el caldo:
Los huesos del pollo y el cuello. El hígado, la molleja y el corazón.
1 blanco de puerro.
1 cebolla.
una rama de apio.
2 zanahorias.
una rama de perejil.
sal
Preparación del relleno.
En un bol amasa las carnes con la miga de pan mojada en leche y escurrida, la trufa rallada con su caldo, los huevos, las especias y el brandy. Una vez bien amasado el relleno añade los frutos secos y termina de amasar.
Rellena y brida el pollo.
Elaboración del caldo.
Blanquea los huesos y el cuello del pollo en el horno hasta que se sequen y queden ligeramente tostados.
Ponlos a cocer en una olla con el resto de los ingredientes.
Una vez esté el caldo hecho retira los huesos, las vísceras y las verduras, cuelalo, añade de nuevo el hígado, el corazón y la molleja trituralos con una batidora. Este último paso lo puedes saltar si no te gusta el sabor del hígado.
Pon el caldo a reducir a fuego medio.
Horneado.
Dora el pollo en una sartén u olla grande con 1/2 vaso de aceite por todos los lados e introduce en el horno a 180º durante dos horas en una llanda honda o bandeja honda apta para el horno, añade el acetie de freir y la reducción del caldo.
Baña con el caldo de la llanda cada 15 minutos. Rota el pollo cada media hora de modo que se haga por todas las caras.
Emplatado.
Deja enfriar, corta a rodajas.
Cuela el caldo sobrante de la llanda del horno y ponlo en una salsera para acompañar.
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