Bogavante azul con vinagreta de coral y hierbas

• Tipo: Mariscos
• Nº de Personas: 4
• Autor: Chefs Javier y Sergio Torres

Ingredientes:

4 bogavantes
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio
1 diente de ajo
50 g de espinacas
8 hojas de acelga roja
10 ml de aceite de oliva
3 ml de vinagre de Módena
8 hojas de mostaza
4 flores de cassís
4 flores de borraja
Sal
Pimienta

Preparación:

Llevar a ebullición en una cazuela grande 2 litros de agua. Incorporar la cebolla, la zanahoria y el apio picados y,
cuando vuelva a hervir, incorporar los bogavantes. Cocer 3 minutos el cuerpo y 6 minutos las pinzas. Enfriar rápidamente en agua helada para parar la cocción. Limpiarlos y reservarlos, recuperando los corales. Saltear
las espinacas con el ajo, previamente dorado en aceite, y después disponerlas en un aro de 8 cm de diámetro.
Preparar una vinagreta con el vinagre, el aceite y los corales y triturar en una túrmix.

Presentación:

Poner los codos de los bogavantes sobre la base de espinacas. Cortar los cuerpos en escalopes y repartirlos
dentro de los aros. Colocar, por último, las pinzas en el centro, para darle volumen al plato. Aliñar las hojas con la
vinagreta y colocarlas con bogavante junto con las flores. Decorar con unas gotas de vinagreta y servir.

Tomates rellenos de ostras y salazones

• Tipo: Verduras
• Nº de Personas: 4
• Autor: Chefs Javier y Sergio Torres

Ingredientes:

40 tomates pequeños de huerto
hojas de lechuga de mar
10 ostras
200 g de anguila ahumada
1 chalota
1 lima
Aceite de albahaca
Para decorar
Huevas de maruca
Huevas de atún
Unas ramitas de orégano

Preparación:

Hacer una cruz en la parte inferior de los tomates y escaldarlos 3 segundos. Pelar, vaciar y reservar. Picar las
ostras en dados pequeños y aliñar como si fuera un tartar, con un poquito de lima, chalota picada, sal y pimienta.
Rellenar los tomatitos con esta farsa. Filetear la anguila y cortarla en daditos de 4 mm de lado.

Presentación:

Colocar la lechuga de mar en la base del plato con el tomate aliñado y relleno con el tartar de ostra. Disponer encima
unos daditos de anguila y unas huevas de maruca y de atún de manera aleatoria con unas ramitas de orégano. Terminar la presentación con unas gotas de aceite de albahaca.