jueves, 6 de junio de 2013

PICHÓN ASADO CON ROYAL DE SUS CARNES, COLMENILLAS GUISADAS, RISSOTTO DE PIÑONES, ROMERO Y KUMQUAT

Chef Jordi Cruz 25.04.2013

Para el pichón y la salsa de pichón

    1 pichón de buen tamaño
    300 recortes y carcasas de pichón
    80 cebolla picada
    30 puerro picado
    30 zanahoria
    1/2 ajo picado
    Coñac o brandy
    700 ml agua
    Mantequilla fresca
    Sal
    Pimienta



Deshuesamos el pichón reservando las pechugas con piel para asar y el resto de ingredientes para salsa y resto de elaboraciones.

Para asar el pichón, lo rectificamos con sal y pimienta, doramos la parte de la piel en una sartén a fuego vivo hasta que tome un color dorado y sellamos la parte interna unos segundos. La cocción tiene que ser rápida y a fuego vivo. Dejaremos las pechugas glaseadas con jugo de pichón en la parte baja de una salamandra "50 a 70 grados " con intención de que reposen las carnes y filtrar temperatura. El punto de cocción tiene que ser muy ajustado, carnes sonrosadas pero calientes. Glaseamos con jugo reducido antes de empatar y daños un golpe rápido de salamandra para subir la temperatura exterior de las pechugas.

Para la salsa, doramos carcasas y recortes, añadimos las verduras picadas finas y seguimos asando hasta que el conjunto tome un bonito color tostado. Rectificaremos y añadiremos el licor, dejaremos que reduzca y mojaremos con agua. Coceremos a fuego suave hasta reducir el conjunto a un 30% de su volumen inicial. Filtraremos y reduciremos junto a la mantequilla hasta obtener un jugo sabroso y con buena textura.

Royal de Pichón (opción A)

Ingredientes


    140 gr ceps (boletus edulis)
    100gr chalotas (o escaloña)
    150 gr papada
    210gr oca (60%)
    130 gr pichón (40%)
    85 gr foie
    50 gr Brandy o Armañac.
    55 gr pan del día anterior
    100 gr leche
    50 gr sangre de pichón
    12 gr sal
    60 gr clara de huevo

Limpiamos la oca quitándole la piel y aprovechando toda la carne posible, hacemos lo mismo con el pichón. Reservamos.

Cortamos a brunoisse la escaloña y el cep y lo pochamos. Quitamos la corteza del pan y lo secamos en el horno. Una vez seco lo mezclamos con la leche y la clara.

En un recipiente mezclamos todos los ingredientes bien mezclados, después lo pasamos por la picadora de carnes 2 veces. Reservamos en nevera unas 2 horas. Después con la ayuda de una manga pastelera y con el film hacemos unos rulos y los envasamos al vacío. Retractilamos las bolsas y las ponemos a cocer 36 horas a 64ªC.

 

Royal de Pichón (opción B)

Para el programa, al no poder realizar esta cocción, realizamos una elaboración rápida a base de los higadillos de pichón y pollo blanqueados, rehogados con un poco de brandy y ligado un poco de nata fresca. Obtendremos un sabroso paté al que daremos forma con un pequeño molde cilíndrico, lo glasearemos con jugo de pichón.

Piñón rallado

Para hacer el piñón rallado cogemos unos 100gr de piñón y lo tostamos en una sartén hasta que quede un color dorado y homogéneo. Lo dejamos en una bandeja con un poco de papel para que absorba el aceite y lo pasamos por un micro plañe o rallador

Rissoto de piñones

Ingredientes


    piñón
    salsa toffee no dulce elaborada con lactosa caramelizada
    mascarpone
    romero
    tomillo
    sal y pimienta

Para el rissotto de piñones cogemos unos 150 gr de piñones y los cocemos en abundante agua unos 15 min a fuego lento. Colamos.
Ponemos los piñones en una cazuela y los rehogamos con un poco de mantequilla a fuego vivo. una vez marcados añadimos 2 cucharadas soperas de salsa de toffee dos de jugo de pichón y una cucharada de queso mascarpone, romero y tomillo bien picado, sal y pimienta, tratamos el conjunto como sí de rissotto se tratara.

Colmenillas guisadas

    80 gr Colmenillas
    40Ml jugo de pichón
    20 gr mantequilla fresca
    Sal y pimienta

Limpiamos las setas con un cepillo y con el mínimo de agua posible, retirando toda la tierra que puedan contener. Cortamos el pie y salteamos en una sartén caliente las setas con un poco de mantequilla, añadimos el jugo de pichón y la mantequilla y reducimos a fuego vivo hasta obtener unas setas bien glaseadas. Rectificamos con sal y pimienta.

Otros

Flores de Romero, Juliana de piel de kumquat y crema de foie-gras
 

Emplatado
Colocaremos un cilindro de royal de pichón o pâté glaseado, repartiremos las colmenillas de manera elegante. Encima de estas, la pechuga de pichón glaseada con jugo. Encima de un poco de polvo de piñones, colocamos la crema de foie-gras y un par de pequeñas cucharadas de rissotto de piñones. Terminamos salteando en conjunto y colocando unas flores de Romero y dos o tres finas laminas de piel de kumquat en juliana.
 

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