lunes, 10 de junio de 2013

PERAS AL VINO CON CREMOSO DE CHOCOLATE

 Equipo rojo (MasterChef) 25.04.2013

Ingredientes (4 personas)

Para el cremoso de chocolate
    200ml leche
    200ml nata
    60gr azúcar
    4 yemas
    300gr cobertura de chocolate 70%

Para el puré de pera

    4 peras
    1 cucharada de mantequilla
    20gr de azúcar
    Agua
    50gr de mantequilla

Para las peras-cru al vino

    4 peras
    500ml de vino tinto
    1 rama de canela
    50gr de azúcar

Elaboración

Para el cremoso de chocolate


Hacer una crema inglesa con la leche, nata, azúcar y yemas. Hervir la leche y la nata. Por otro lado blanquear las yemas con el azúcar. Mezclar las dos elaboraciones y llevar a 85º en un cazo sin dejar de remover. Picar la cobertura de chocolate. Añadir la crema inglesa encima de la cobertura y emulsionar hasta dejar bien lisa.

Para el puré de pera

Saltear las peras con el azúcar y la cucharada de mantequilla, cubrir con agua y dejar cocinar hasta que las peras estén bien blandas. Colar. Triturar las peras cocidas junto la mantequilla.

Para las peras-cru al vino

Caramelizar el azúcar y añadir el vino tinto. Poner la rama de canela y dejar reducir a la mitad. Enfriar. Envasar al vacio cubos de pera de unos 2 cm con el vino reducido. Reservar
 

Presentación

Con la ayuda de una manga poner un poco de cremoso de chocolate en el fondo del plato. Poner una quenelle de puré de peras en un lado. Ahumar con una pipa de humo 4 cubos de pera-cru. Colocar 2 cubos de peras-cru sin ahumar y 1 ahumado encima del cremoso de chocolate.


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