jueves, 6 de junio de 2013

CONEJO AL ÁLAMO

Santiaga (MasterChef) 13.05.2013

Ingredientes

Para el conejo confitado

    Dos muslos de conejo
    Medio litro de aceite de oliva virgen aprox.
    2 hojas de laurel
    6 granos de pimienta negra
    4 dientes de ajo aplastados
    Una ramita de romero
    Sal

Para la guarnición
    2 espárragos trigueros
    200 g. de champiñón, boletus, setas, a elegir
    Sal, pimienta y cebollino picado

Para la salsa

    Huesos y recortes, incluida la cabeza del conejo
    1 zanahoria
    1 puerro
    1/4 cebolla
    1 diente de ajo
    200 ml vaso de coñac
    200 ml vino de tinto
    2 cucharadas de Aceite de oliva
    2 cucharadas de vinagre de Módena
    Sal

Preparación


En una cazuela, se pone el aceite de oliva en frío, se sumergen los muslos del conejo, previamente salpimentados, cubriéndolos por completo. Se añade el laurel, pimienta, los ajos y se pone el fuego al mínimo. Se deja confitar, procurando que no hierva el aceite, apartando del fuego de vez en cuando si fuera necesario.

Para la salsa, en un cazo amplio, se echa un poco de aceite y se pone al fuego. Se tuestan los huesos y cabeza de conejo, cuando han tomado color se añade picada la cebolla, la zanahoria, el puerro y el diente de ajo entero. Se salpimienta y se deja pochar a fuego lento. Cuando está hecho el conjunto, se pone el vaso de coñac y se flambea. Después se echa el vaso de vino y se deja hervir. Cuando reduzca a la mitad, colar el fondo, apretando los huesos para sacar los jugos. Una vez colado, se vuelve a poner al fuego, añadiendo la cucharada de vinagre de Módena, se deja reducir de nuevo a la mitad.

Para la guarnición, se cortan los espárragos, desechando la parte más dura, se hierven con agua y un poco de sal.

En una sartén se ponen dos cucharadas de aceite y se añaden los hongos, cortados en cubitos, salpimentando.

Cuando estén en su punto, rociar con un puñado de cebollino cortado y retirar del fuego.
Montaje

En el fondo se colocan los espárragos longitudinalmente, en el centro se pone una porción de los hongos.

Encima se colocan los muslos de conejo bien sentados, y se cubre con la salsa reducida, adornar en lo alto con una ramita de romero fresco.

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