miércoles, 29 de mayo de 2013

FIDEUÁ DE ORTIGUILLAS DE MAR

Jose (MasterChef) 08.05.2013

Ingredientes (para 4 personas)

Para el tartar de verduras

    1 Zanahoria
    2 Espárragos verdes
    Calabacín
    Cebollino

Para el fumet de ortiguillas
    4-5 ortiguillas
    Zanahoria
    Cebolla
    Puerro

Para la fideua
    200gr de fideos finos (tipo 0)
    Fumet de ortiguillas (el necesario para ir mojando)
    Aceite de girasol
    1 ajo
    2 chalotas
    4-5 ortigullas

Para el aire de ortiguillas
    300ml fumet de ortiguillas
    1 lima
    1 cucharadita de lecitina de soja
    Sal

Además
    4 ortiguillas
    Harina de fritura
    Alioli

Preparación

Para el tartar de verduras
    Cortar todas las verduras en brunoise (en pequeños dados).
    Escaldar 1 minuto en agua hirviendo con sal y refrescar en agua y hielo.
    Picar el cebollino y añadir a las verduras escaldadas. Reservar.

Para el fumet de ortiguillas
    Poner todos los ingredientes en una olla y cubrir con agua.
    Cocinar a fuego suave durante 30 minutos.
    Poner a punto de sal al final.

Para la fideuá
    Freir los fideos en aceite de girasol partiendo de aceite frío. Deben quedar bien dorados pero no quemados.
    Picar la chalota y el ajo y hacer un sofrito con algo de aceite.
    Añadir los fideos, darle un par de vueltas e ir mojando con el caldo de ortiguillas. Cocinar unos 10 minutos a modo de risotto, poniendo el caldo caliente conforme lo vaya necesitando, debe quedar meloso el conjunto. En los últimos minutos añadir las ortiguillas cortadas en 4 trozos.

Para el aire de ortiguillas
    Con la ayuda de una túrmix triturar todos los ingredientes y añadir un buen chorro de zumo de lima.
    Colocar el túrmix en la superficie y darle a máxima potencia de modo que entre aire. Dejar reposar unos minutos para estabilizar el aire.

Presentación

    Con la ayuda de un aro colocar la fideua en el plato, encima poner las verduras en brunoise.
    Enharinar una ortiguilla, escurrir el exceso de harina y freir en aceite bien caliente, debe estar a unos 180º. Sacar cuando esté bien crujiente (la cocción no debe durar más de un par de minutos) y dejar en papel absorbente.
    Acabar decorando con unos puntos de alioli, una ortiguilla frita y brotes o hierbas al gusto.

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